本發(fā)明屬于食品及其加工的技術領域，具體涉及一種利用超高壓技術改善乳化香腸質構特性的方法。
背景技術：
超高壓技術(Ultra High Pressure Processing，UHPP)也稱高靜壓技術(High Hydrostatic Pressure，HHP)，作為一種新型的非熱加工技術，可以在不破壞食品的風味、營養(yǎng)的前提下，改善食品的品質，有效地鈍化或滅活食品中的微生物，延長其保質期。該技術已經在果蔬、果醬、乳制品、水產品、蛋制品等產品的保鮮中得到應用。
近年來，超高壓技術在肉及肉制品中的研究與應用引起了人們的關注，已有研究表明，超高壓不僅可以通過破壞細菌的細胞壁和細胞膜、抑制酶活和DNA等遺傳物質復制等方式，致死肉中的微生物，還可以通過改變肌肉的組織結構，起到嫩化作用。但壓力會使對肌漿中肌紅蛋白和血紅蛋白逐漸變性而失去固有的紅色，導致肌肉中紅色逐漸變淡、發(fā)灰，最后呈類似煮肉的灰白色，影響肉制品的色澤品質。因此在肉制品的應用方面，超高壓技術還存在著此類技術障礙，制約著其的廣泛應用
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術問題在于：提供一種利用超高壓技術制備乳化香腸的新方法，使新方法下制備的乳化香腸在改善質構品質、提高保水性同時降低超高壓處理對樣品色澤的影響，提升香腸的品質。
發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，先對羊肉糜進行超高壓處理，然后再與輔料(尤其是鹽、脂肪和冰水組成的輔料)混合，有利于改善質構品質、提高保水性同時降低超高壓處理對樣品色澤的影響。
一種利用超高壓技術制備乳化香腸的方法，其特征在于，包括以下步驟：
1)對肉糜進行超高壓處理；
2)經超高壓處理后的肉糜與輔料混合斬拌，灌腸。
一種改善乳化香腸品質的方法，其中所述品質同時包含色澤、蒸煮損失率以及持水率，這種香腸中包含經過超高壓處理的原料肉組分，其特征在于：先將原料肉糜進行超高壓處理，然后再將經過超高壓處理的肉糜與輔料進行斬拌混合，最后制成腸。
一種降低乳化香腸蒸煮損失率的方法，其特征在于：將經過超高壓處理的原料肉組分用于香腸制備中。優(yōu)選的，先將肉糜進行超高壓處理，然后再將經過超高壓處理的肉糜與輔料進行斬拌混合，最后制成腸。
一種提高乳化香腸持水率的方法，其特征在于：將經過超高壓處理的原料肉組分用于香腸制備中。優(yōu)選的，先將肉糜進行超高壓處理，然后再將經過超高壓處理的肉糜與輔料進行斬拌混合，最后制成腸。
對于上述的幾種方法，以下是優(yōu)選的工藝參數(shù)：
優(yōu)選的，肉糜在超高壓處理前，放入真空包裝袋中，真空包裝。
優(yōu)選的，輔料為脂肪、冰水和鹽的混合物。優(yōu)選的，樣品與脂肪、冰水和鹽混合的比例為68∶18∶12∶2。
優(yōu)選的，灌腸后還經過煮制步驟。優(yōu)選的，煮制條件為水溫88℃-92℃，蒸煮時間為14min-16min。
優(yōu)選的，斬拌條件為溫度2℃-10℃，較優(yōu)為8℃；時間為20min-30min，較優(yōu)為25min。
一種乳化香腸，其特征在于由上述方法而獲得。
本發(fā)明提供的制備所述乳化香腸的方法，包括如下步驟：
1)將原料肉去脂肪和筋膜后，用絞肉機絞碎制成肉糜，按一定條件對肉糜進行超高壓處理；
2)將經超高壓處理后的肉糜，按比例與鹽、脂肪和冰水混合斬拌，放入灌腸機，選用蛋白腸衣進行灌腸，煮制，得到所述乳化香腸。
所述步驟1)中，肉糜需放入真空包裝袋中，真空包裝；超高壓處理條件為180MPa-220MPa，較優(yōu)為200MPa，處理時間為4min-6min，較優(yōu)為5min；
所述步驟2)中，樣品與脂肪、冰水和鹽混合的比例為68∶18∶12∶2；
所述步驟2)中，斬拌條件為溫度2℃-10℃，較優(yōu)為8℃；時間為20min-30min，較優(yōu)為25min；
所述步驟2)中，煮制條件為水溫88℃-92℃，蒸煮時間為14min-16min。
本發(fā)明提供的乳化香腸，具有以下優(yōu)點：
1、運用超高壓技術，替代了磷酸鹽等其他乳化劑，使乳化香腸的質構特性得到顯著改善的同時，減少了添加劑的使用；
2、通過調整原有超高壓處理工藝的步驟，在原料肉絞碎后進行超高壓處理，與制腸后進行超高壓處理等常規(guī)步驟相比，可顯著降低超高壓處理對肉制品色澤的影響，并顯著提升質構和保水性等感官品質。
具體實施方式
實施案例
以羊肉乳化香腸為例，按照如下原料制備：
羊前腿肉、羊尾油、碎冰、食鹽、蛋白腸衣。
制作方法包括如下步驟：
(1)原料肉的修整和絞碎
去除羊瘦肉中的軟骨、筋膜、血塊，將肉塊切成小塊，用絞肉機絞碎，制成肉糜；將羊尾油切成小塊，用絞肉機絞碎。
(2)超高壓處理
將肉糜放入真空包裝袋中，真空包裝；放入超高壓設備容器中進行超高壓處理，設施超高壓處理條件為室溫條件下200MPa處理5min；
(3)乳化斬拌
將處理后的羊肉靡放入斬拌機后，按樣品與脂肪、冰水和鹽為68∶18∶12∶2的比例，依次先放入食鹽、1/2冰水開始斬拌，控制溫度在10℃以下，待溫度接近10℃時，將羊尾油和冰水加入斬拌機繼續(xù)斬拌至肉糜發(fā)粘為好。
(4)灌腸
將腸衣用自來水浸泡至其變通暢為好，不宜浸泡過久。將斬拌好的原料，用灌腸機灌入腸衣內，充填時注意保證肉餡緊密無間隙，松緊適當，每隔15cm-17cm用繩子系為一節(jié)。
(5)煮制
待水浴鍋溫度達到90℃時，將灌好的香腸放入水浴鍋中，水浴煮制15min后，結束煮制，室溫冷卻后，得到本發(fā)明提供的羊肉香腸。
對照案例1
以羊肉乳化香腸為例：
(1)原料肉的修整和絞碎
去除羊瘦肉中的軟骨、筋膜、血塊，將肉塊切成小塊，用絞肉機絞碎，制成肉糜；將羊尾油切成小塊，用絞肉機絞碎。
(2)乳化斬拌
將處理后的羊肉靡放入斬拌機后，按樣品與脂肪、冰水和鹽為68∶18∶12∶2的比例，依次先放入食鹽、1/2冰水開始斬拌，控制溫度在10℃以下，待溫度接近10℃時，將羊尾油和冰水加入斬拌機繼續(xù)斬拌至肉糜發(fā)粘為好。
(3)灌腸
將腸衣用自來水浸泡至其變通暢為好，不宜浸泡過久。將乳化好的原料，用灌腸機灌入腸衣內，充填時注意保證肉餡緊密無間隙，松緊適當，每隔15cm-17cm用繩子系為一節(jié)。
(4)超高壓處理
將樣品放入真空包裝袋中，真空包裝；放入超高壓設備容器中，設施超高壓處理條件為室溫條件下200MPa處理5min；
(5)煮制
待水浴鍋溫度達到90℃時，將灌好的香腸放入水浴鍋中，水浴煮制15min后，結束煮制，室溫冷卻后，得到本發(fā)明提供的羊肉香腸。
對照案例2
以羊肉乳化香腸為例：
(1)原料肉的修整和絞碎
去除羊瘦肉中的軟骨、筋膜、血塊，將肉塊切成小塊，用絞肉機絞碎，制成肉糜；將羊尾油切成小塊，用絞肉機絞碎。
(2)乳化斬拌
將肉靡放入斬拌機后，按樣品與脂肪、冰水和鹽為68∶18∶12∶2的比例，依次先放入食鹽、1/2冰水開始斬拌，控制溫度在10℃以下，待溫度接近10℃時，將羊尾油和冰水加入斬拌機繼續(xù)斬拌至肉糜發(fā)粘為好。
(3)灌腸
將腸衣用自來水浸泡至其變通暢為好，不宜浸泡過久。將乳化好的原料，用灌腸機灌入腸衣內，充填時注意保證肉餡緊密無間隙，松緊適當，每隔15cm-17cm用繩子系為一節(jié)。
(4)煮制
待水浴鍋溫度達到90℃時，將灌好的香腸放入水浴鍋中，水浴煮制15min后，結束煮制，室溫冷卻后，得到本發(fā)明提供的羊肉香腸。
案例分析
(1)不同工藝對乳化香腸色澤的影響
表1不同工藝種乳化香腸色澤a*值
注：表中不同字母表示差異顯著，P<0.05
如表1所示，實施案例為本發(fā)明所述的改善乳化香腸色澤的新方法，該方法采用超高壓處理原料肉后再進行斬拌灌腸；對照案例1為制腸后進行超高壓處理；對照案例2為不進行超高壓處理樣品。蒸煮前測定結果可以看出，超高壓處理對乳化香腸的色澤具有顯著的影響，實施案例和對照案例1與對照案例2相比，a值均顯著降低。但實施案例a值的下降水平顯著低于對照案例1，說明應用該方法，可顯著降低超高壓對樣品a值的影響，保持樣品的色澤。蒸煮后測定結果顯示，盡管實施案例在蒸煮前的a值與對照案例2相比差異顯著，但在蒸煮后差異不顯著(P<0.05)，且與對照案例1相比，有顯著的優(yōu)勢。由此可知，本發(fā)明所述的改善乳化香腸色澤的新方法，可以有效減少超高壓處理對香腸a值的影響，可以起到 保持色澤的作用，提升產品的色澤品質。
面對表1的數(shù)據(jù)，我們突然想到，盡管我們已經提供了一種乳化香腸的制備方法，進一步的，我們還可以提供一種改善乳化香腸色澤的方法，這種乳化香腸中包含經過超高壓處理的原料肉組分，該方法的特點是：先將原料肉糜進行超高壓處理，然后再將經過超高壓處理的肉糜與輔料進行斬拌混合，最后制成腸。經過該方法之后乳化香腸的色澤得到的很大程度的保護。
(2)不同工藝對乳化香腸蒸煮損失和持水力的影響
表2不同工藝對乳化香腸蒸煮損失的影響
注：表中不同字母表示差異顯著，P<0.05。
如表2所示，經超高壓處理后可顯著降低乳化香腸的蒸煮損失，提升產品的多汁性等感官品質，而實施案例與對照案例1雖然同樣經過的超高壓處理，但由于工藝不同，本發(fā)明所述的方法對降低樣品蒸煮損失起到了更為顯著的改善作用(P<0.05)。
面對表2的數(shù)據(jù)，我們突然想到，現(xiàn)有技術中乳化香腸蒸煮損失是困擾本行業(yè)人士的難題之一，而采用超高壓處理原料肉之后，乳化香腸的蒸煮損失率可以降低。因此，盡管我們已經提供了一種乳化香腸的制備方法，進一步的，我們還可以提供一種降低乳化香腸蒸煮損失率的方法，其中將經過超高壓處理的原料肉組分用于香腸制備中。經過該方法處理之后乳化香腸的蒸煮損失可顯著降低。尤其是先將原料肉糜進行超高壓處理，然后再將經過超高壓處理的肉糜與輔料進行斬拌混合，最后制成腸。經過該方法處理之后乳化香腸的蒸煮損失得到了的更大 程度的降低。
表3不同工藝對乳化香腸持水力的影響
注：表中不同字母表示差異顯著，P<0.05。
如表3所示，經超高壓處理后可顯著降低乳化香腸的擠壓損失，提升產品的持水力，改善感官品質，而實施案例與對照案例1雖然同樣經過的超高壓處理，但由于工藝不同，本發(fā)明所述的方法對降低樣品擠壓損失、提高持水力起到了更為顯著的改善作用(P<0.05)。
面對表3的數(shù)據(jù)，我們突然想到，現(xiàn)有技術中乳化香腸持水力低是困擾本行業(yè)人士的難題之一，而采用超高壓處理原料肉之后，乳化香腸的持水力可以增加。因此，盡管我們已經提供了一種乳化香腸的制備方法，進一步的，我們還可以提供一種提高乳化香腸持水率、降低擠壓損失的方法，其中將經過超高壓處理的原料肉組分用于香腸制備中。經過該方法處理之后乳化香腸的持水率得到了提高。尤其是先將肉糜進行超高壓處理，然后再將經過超高壓處理的肉糜與輔料進行斬拌混合，最后制成腸。經過該方法處理之后乳化香腸的持水率得到的更大程度的提高。
以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明披露的技術范圍內，根據(jù)本發(fā)明的技術方案及其發(fā)明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內。