本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，尤其是涉及一種可維持貨架期內活菌數(shù)的酸奶及其制備方法，屬于乳制品加工領域。
背景技術：
：眾所周知，酸奶具有很好的健康功效，尤其是酸奶中添加了各種益生菌，益生菌對于促進腸道健康的效果已經深入人心。但是，在產品的貨架期內，益生菌的活菌數(shù)會出現(xiàn)降低趨勢，降低酸奶的功效。大麥營養(yǎng)豐富，含有豐富的β-葡聚糖、黃酮、多酚類化合物。我國大麥主要用于釀造業(yè)和飼料業(yè)，僅有10％左右的大麥用于食用，利用率十分低。大麥提取物是由大麥或麥芽經酶解后濃縮、干燥得到的產品。大麥提取物富含麥芽糖、果糖、葡萄糖、小分子蛋白肽、多種維生素和微量元素等，具有耐光、耐熱、完全溶解等加工特性。其中，大麥提取物中含有的多酚具有抗氧化作用，能夠起到幫助延緩油脂氧化的作用；大麥提取物中含有的低聚糖，具有很好的保濕作用，可作為天然的保濕劑延長產品的貨架期；大麥提取物中含有大量的小分子糖和短鏈類氨基酸、多種維生素和微量元素等，富含營養(yǎng)，且容易消化吸收，能夠作為嬰幼兒、中老年人、身體虛弱者以及需要快速補充能量者的食品。目前大麥提取物一般可以應用的食品領域包括：餅干、蛋糕、面包、中式糕點等，在乳品中的應用為其天然香氣和溶解性好等功能，對于大麥提取物能夠維持貨酸奶在架期內益生菌的活菌數(shù)穩(wěn)定以及代糖的功能的研究卻沒有報道。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的第一技術問題是提供一種可維持貨架期內活菌數(shù)的酸奶，該酸奶中添加了大麥提取物，能夠維持產品貨架期內益生菌活菌數(shù)的穩(wěn)定，同時，大麥提取物能夠部分代糖，減少酸奶中蔗糖的添加量，降低酸奶產品中的蔗糖添加量，有利于身體健康。本發(fā)明要解決的第二個技術問題是提供上述酸奶的制備方法。為解決上述第一個技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案：一種可維持貨架期內活菌數(shù)的酸奶，包括大麥提取物，所述大麥提取物組成是80-90wt％的大麥酶解得到的提取物，和10-20wt％麥芽水解得到提取物。申請人研究發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明使用的上述提取物組成比例得到的混合物，即存在明顯的麥香氣味，又不會給產品帶來異味，同時對酸奶中益生菌的增生作用最明顯。本發(fā)明使用的大麥提取物是由大麥和麥芽分別經酶解后濃縮、干燥得到，大麥酶解得到的提取物和麥芽水解得到提取物為現(xiàn)有市售產品(生產商例如有：上海英聯(lián)食品飲料有限公司)。優(yōu)選地，所述可維持貨架期內活菌數(shù)的酸奶主要由如下原料經接種、發(fā)酵制備得到，原料包括：白砂糖20-60份、大麥提取物10-50份和牛奶890-970份，發(fā)酵劑適量。在常規(guī)酸奶發(fā)酵過程中，白砂糖的添加量一般為7％以上，產品才能達到可接受的酸甜比，由于大麥提取物的甜度相當于蔗糖甜度的40％—60％，本發(fā)明每1000重量份原料中，大麥提取物的添加量為10-50份，才能夠得到合適的產品酸甜比。優(yōu)選地，為了適應本發(fā)明特定的配方，所述發(fā)酵采用的發(fā)酵菌種為乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌中的任意一種或二者的組合。本發(fā)明使用的大麥提取物在產品保質期內，能夠維持益生菌乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)穩(wěn)定，并與常用的益生元如低聚果糖、菊粉的益生效果相近甚至好于其益生效果。優(yōu)選地，以所述原料總重量計，所述乳雙歧桿菌添加量為1×106-3×106cfu/g，嗜酸乳桿菌的添加量為1×108-4×108cfu/g。優(yōu)選地，所述發(fā)酵菌種還包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、長雙歧桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種中的一種或多種的組合。以上每種菌種的添加量為1×107-3×107cfu/g。其中可以理解的是，所述其他食品原料為除了上述成分以外的其他本領域常規(guī)食品原料；本領域技術人員均清楚知曉在制備酸奶時可以加入何種原料物質；現(xiàn)有常規(guī)市售的食品原料都可以用于本發(fā)明。本發(fā)明優(yōu)選所述其他食品原料用量添加0-36份；更優(yōu)選地，所述其他食品原料用量添加9.5-25份。優(yōu)選地，所述其他食品原料包括營養(yǎng)強化劑、濃縮蛋白、濃縮果蔬添加劑和果味醬中的一種或多種組合。更優(yōu)選地，所述營養(yǎng)強化劑的添加量為0-1份；濃縮蛋白的添加量為0-15份；濃縮果蔬添加劑的添加量為0-5份；果味醬的添加量為0-15份。優(yōu)選地，所述營養(yǎng)強化劑的添加量為0.5-1份；濃縮蛋白的添加量為2-8份；濃縮果蔬添加劑的添加量為2-4份；果味醬的添加量為5-12份。所述營養(yǎng)強化劑可以為本領域常規(guī)的市售營養(yǎng)強化劑、譬如本發(fā)明可以為選自VC(維生素C)、VD3(維生素D3)、乳礦物鹽(乳鈣)、魚油、藻油中的一種或幾種的組合。所述的濃縮蛋白可以為本領域常規(guī)市售的濃縮蛋白，其中本發(fā)明優(yōu)選的為濃縮牛奶蛋白和/或濃縮乳清蛋白。所述的濃縮果蔬添加劑可以為本領域常規(guī)市售的濃縮果蔬添加劑，其中本發(fā)明優(yōu)選的為濃縮蔬菜粉或濃縮蔬菜汁。更優(yōu)選地，所述濃縮蔬菜粉或濃縮蔬菜汁為選自胡蘿卜、紅甜椒、花椰菜、青椒、甜菜葉、番茄、蘑菇、小白菜、西洋菜、芹菜、黃瓜、菠菜、紅甜菜、香菜、生菜、卷心菜、西蘭花、南瓜、洋蔥和蘆筍中的一種或者幾種的組合制備的濃縮蔬菜汁或濃縮蔬菜粉。所述果味醬可以為本領域常規(guī)市售的果味醬，其中本發(fā)明優(yōu)選的為谷物醬或堅果醬。更優(yōu)選地，所述果味醬為燕麥、大麥、花生、開心果、榛子、葡萄干中的一種或者幾種的組合制備的果味醬。為解決上述第二個技術問題，本發(fā)明還提供上述一種可維持貨架期內活菌數(shù)的酸奶的制作方法，包括以下步驟：1)配料：將白砂糖、大麥提取物及牛奶在50-60℃下攪拌10-30min使其混合均勻，得到混合物料；2)均質：將所述混合物料進行脫氣后，在60-70℃，180-200bar壓力下進行均質；3)殺菌：將均質后的混合物料在85-121℃滅菌4-30min；4)發(fā)酵：將滅菌的物料冷卻至41-43℃，加入發(fā)酵劑，在1-43℃發(fā)酵至酸奶的酸度達到70-75°T時，停止發(fā)酵；5)細化：將發(fā)酵完全的酸奶降溫至10-20℃，經過剪切泵0-4000rpm攪拌。6)灌裝及后熟：將攪拌后的酸奶打入緩沖罐中灌裝，在2-8℃冷藏后熟12-18h，得到所述酸奶。當本發(fā)明的酸奶中含有香精、果醬中的一種或幾種組合時，該香精及果醬中一種及幾種的組合可以在配料步驟中，與白砂糖、牛奶蛋白粉以及牛奶一起混合，攪拌均勻后，進入下一制備步驟。本發(fā)明具備如下有益效果：本發(fā)明使用的大麥酶解得到的提取物和麥芽水解得到提取物組成得到的混合物，即存在明顯的麥香氣味，又不會給產品帶來異味，同時對酸奶中益生菌的增生作用最明顯。本發(fā)明酸奶中添加大麥提取物，能夠維持產品貨架期內益生菌活菌數(shù)的穩(wěn)定，同時，大麥提取物能夠部分代糖，減少酸奶中蔗糖的添加量，降低酸奶產品中的蔗糖添加量，有利于身體健康。具體實施方式實施例1一種可維持貨架期內活菌數(shù)的酸奶:該酸奶的原料組成包括(以1000Kg計)：牛奶：930g，白砂糖：30g，大麥提取物：40g，乳雙歧桿菌：1.0×106cfu/g，保加利亞乳桿菌：1.0×107cfu/g，嗜熱鏈球菌：1.0×107cfu/g。該酸奶的制作方法包括以下步驟：步驟一：按重量份數(shù)，將大麥提取物和白砂糖投入牛奶中進行化料，化料溫度為50℃-60℃，循環(huán)20-30min后，即得到配料奶；步驟二：將配料奶進行均質，均質的溫度為60℃，二級壓力為40bar，一級壓力為180bar；步驟三：將均質后的配料奶進行殺菌，殺菌在95℃±5℃下持續(xù)300s；步驟四：將殺菌后的配料奶降溫至42℃，加入乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5h，得到發(fā)酵奶；步驟五：將發(fā)酵奶破乳后，冷卻至18℃，灌裝，得到所述酸奶。實施例2一種可維持貨架期內活菌數(shù)的酸奶:該酸奶的原料組成包括(以1000g計)：牛奶：930g，白砂糖：40g，大麥提取物：30g，嗜酸乳桿菌：1.0×108cfu/g，保加利亞乳桿菌：2.0×107cfu/g，嗜熱鏈球菌：1.0×107cfu/g。該酸奶的制作方法包括以下步驟：步驟一：按重量份數(shù)，將大麥提取物和白砂糖投入牛奶中進行化料，化料溫度為50℃-60℃，循環(huán)20-30min后，即得到配料奶；步驟二：將配料奶進行均質，均質的溫度為60℃，二級壓力為40bar，一級壓力為180bar；步驟三：將均質后的配料奶進行殺菌，殺菌在95℃±5℃下持續(xù)300s；步驟四：將殺菌后的配料奶降溫至42℃，加入嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5h，得到發(fā)酵奶；步驟五：將發(fā)酵奶破乳后，冷卻至18℃，經過剪切泵2000rpm攪拌，灌裝，得到所述酸奶。實施例3一種可維持貨架期內活菌數(shù)的酸奶:該酸奶的原料組成包括(以1000g計)：牛奶：930g，白砂糖：50g，大麥提取物：20g，乳雙歧桿菌：1.2×106cfu/g，嗜酸乳桿菌：1.5×108cfu/g，保加利亞乳桿菌：1.0×107cfu/g，嗜熱鏈球菌：1.0×107cfu/g。該酸奶的制作方法包括以下步驟：步驟一：按重量份數(shù)，將大麥提取物和白砂糖投入牛奶中進行化料，化料溫度為50℃-60℃，循環(huán)20-30min后，即得到配料奶；步驟二：將配料奶進行均質，均質的溫度為60℃，二級壓力為40bar，一級壓力為180bar；步驟三：將均質后的配料奶進行殺菌，殺菌在95℃±5℃下持續(xù)300s；步驟四：將殺菌后的配料奶降溫至42℃，加入乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5h，得到發(fā)酵奶；步驟五：將發(fā)酵奶破乳后，冷卻至18℃，經過剪切泵3000rpm攪拌，灌裝，得到所述酸奶。實施例4一種可維持貨架期內活菌數(shù)的酸奶:該酸奶的原料組成包括(以1000g計)：牛奶：930g，白砂糖：40g，大麥提取物：30g，乳雙歧桿菌：2.0×106cfu/g，嗜酸乳桿菌：1.0×108cfu/g，保加利亞乳桿菌：1.0×107cfu/g，嗜熱鏈球菌：1.0×107cfu/g，乳酸乳球菌乳酸亞種：1.0×107cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亞種：1.0×107cfu/g。該酸奶的制作方法包括以下步驟：步驟一：按重量份數(shù)，將大麥提取物和白砂糖投入牛奶中進行化料，化料溫度為50℃-60℃，循環(huán)20-30min后，即得到配料奶；步驟二：將配料奶進行均質，均質的溫度為60℃，二級壓力為40bar，一級壓力為180bar；步驟三：將均質后的配料奶進行殺菌，殺菌在95℃±5℃下持續(xù)300s；步驟四：將殺菌后的配料奶降溫至42℃，加入乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5h，得到發(fā)酵奶；步驟五：將發(fā)酵奶破乳后，冷卻至18℃，經過剪切泵4000rpm攪拌，灌裝，得到所述酸奶。實施例5一種可維持貨架期內活菌數(shù)的酸奶:該酸奶的原料組成包括(以1000g計)：牛奶：930g，白砂糖：50g，大麥提取物：20g，乳雙歧桿菌：3.0×106cfu/g，嗜酸乳桿菌：3.0×108cfu/g，保加利亞乳桿菌：3.0×107cfu/g，嗜熱鏈球菌：3.0×107cfu/g。該酸奶的制作方法包括以下步驟：步驟一：按重量份數(shù)，將大麥提取物和白砂糖投入牛奶中進行化料，化料溫度為50℃-60℃，循環(huán)20-30min后，即得到配料奶；步驟二：將配料奶進行均質，均質的溫度為60℃，二級壓力為40bar，一級壓力為180bar；步驟三：將均質后的配料奶進行殺菌，殺菌在95℃±5℃下持續(xù)300s；步驟四：將殺菌后的配料奶降溫至42℃，加入乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5h，得到發(fā)酵奶；步驟五：將發(fā)酵奶破乳后，冷卻至18℃，經過剪切泵4000rpm攪拌，灌裝，得到所述酸奶。實驗例1本實驗考察了大麥提取物的來源組成比例。本發(fā)明使用的大麥提取物組成是80-90wt％的大麥酶解得到的提取物10-20wt％麥芽水解得到提取物的混合物。當以此比例混合制得的大麥提取物，即存在明顯的麥香氣味，又不會給產品帶來異味，同時對酸奶中益生菌的增生作用最明顯。當大麥酶解得到的提取物添加量過多時，將大麥提取物添加至酸奶中，會出現(xiàn)延長酸奶發(fā)酵時間，給發(fā)酵酸奶產品帶來過多異味的問題。當麥芽水解得到提取物過多時會出現(xiàn)大麥提取物對酸奶的益生菌增殖效果不明顯的問題，因此需要對二者的添加比例進行研究，即要保證產品的發(fā)酵時間、產品純正的發(fā)酵狀態(tài)及風味，具體見表1：不同比例的大麥酶解提取物和麥芽酶解提取物對酸奶發(fā)酵時間及產品狀態(tài)的影響，其中發(fā)酵時間為酸奶pH為4.5時的產品發(fā)酵時間。通過表1可知，當大麥酶解提取物所占比例高于90wt％時，產品發(fā)酵時間過長，且發(fā)酵酸奶麥香味過重，無酸奶香氣，因此大麥酶解提取物所占大麥提取物的百分比不超過90wt％。表1序號大麥酶解提取物，％麥芽酶解提取物，％發(fā)酵時間產品風味110009麥香味過重、無酸奶香氣29558麥香味過重、無酸奶香氣390106有麥香味、有酸奶香氣485155.8有麥香味、有酸奶香氣580205.5有麥香味、有酸奶香氣675255少許麥香氣、有酸奶香氣770305少許麥香氣、有酸奶香氣865355少許麥香氣、有酸奶香氣960405少許麥香氣、有酸奶香氣1050504.8無麥香氣、只有酸奶香氣本發(fā)明中添加大麥提取物，還需要保證大麥提取物對益生菌有顯著的增殖效果，具體見表2：不同比例的大麥酶解提取物和麥芽酶解提取物對酸奶中乳雙歧桿菌數(shù)和嗜酸乳桿菌數(shù)的增殖效果，其中發(fā)酵劑中乳雙歧桿菌的添加量為1×106cfu/g，嗜酸乳桿菌的添加量為1×108cfu/g，對發(fā)酵酸奶的乳雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)進行檢測。表2通過表2可知，當大麥芽酶解提取物所占比例高于20wt％時，益生菌乳雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)增殖效果不明顯，因此大麥芽酶解提取物所占大麥提取物的百分比不超過20wt％。結合表1和表2，可以確定，本發(fā)明使用的大麥提取物組成是80-90wt％的大麥酶解得到的提取物10-20wt％麥芽水解得到提取物的混合物。實驗例2本實驗例考察了大麥提取物的代糖作用。本發(fā)明將不同添加量大麥提取物與蔗糖混合搭配，經過發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)當大麥提取物添加量為1％-5％，蔗糖添加量為2％-6％時，酸奶的酸甜比與全蔗糖的酸奶產品酸甜比相似。常規(guī)酸奶發(fā)酵中，白砂糖的添加量達到7％以上，才產生能夠接受的產品酸甜比，由于大麥提取物的甜度相當于蔗糖甜度的40％—60％，本發(fā)明大麥提取物添加量為2％-5％，白砂糖添加量為2％-5％時，酸奶產品具有明顯的麥香味且酸甜比合適，大麥提取物添加量低于1％時，產品中無麥香味；大麥提取物添加量高于5％時，得到的發(fā)酵酸奶偏酸，酸甜比不合適。因此，綜合成本、風味、酸甜比等多種因素共同考慮后確定，大麥提取物的優(yōu)選添加量為1％-5％，最優(yōu)添加量為3％。表3每1000g酸奶中：序號大麥提取物白砂糖酸奶酸甜比、風味1070酸甜比合適，無麥香味2565酸甜比合適，無麥香味31060酸甜比合適，有輕微麥香味41555酸甜比合適，有輕微麥香味52050酸甜比合適，麥香味明顯62545酸甜比合適，麥香味明顯73040酸甜比合適，麥香味明顯83535酸甜比合適，麥香味明顯94030酸甜比合適，麥香味明顯104525酸甜比合適，麥香味明顯115020酸甜比合適，麥香味明顯125515偏酸，麥香味明顯136010偏酸，麥香味明顯14655偏酸，麥香味明顯15700偏酸，麥香味明顯由上述表格可以看出，大麥提取物的添加量并非越高越好，添加量過高，會導致酸奶的酸味偏酸。實驗例3本實驗例考察了酸奶在保質期內乳雙歧桿菌活菌數(shù)的變化。本發(fā)明經過研究發(fā)現(xiàn)，酸奶中添加大麥提取物能夠維持益生菌雙歧桿菌在保質期內的活菌數(shù)。本實驗例中乳雙歧桿菌的添加量為1.5×106cfu/g，檢測保質期內酸奶的乳雙歧桿菌活菌數(shù)變化情況，并與常見的益生元低聚果糖、菊粉的增殖效果進行比較。表4通過比較能夠發(fā)現(xiàn)，在本發(fā)明的優(yōu)選添加范圍內，添加大麥提取物能夠有效提高雙歧桿菌的活菌數(shù)，同時對雙歧桿菌的增殖效果好于低聚果糖和菊粉。由于大麥提取物的最優(yōu)選添加量為3％，因此選取大麥提取物與白砂糖3：4進行貨架期內產品的活菌數(shù)觀察，并與全蔗糖產品(白砂糖添加量為7％)進行對比，雙歧桿菌接種量為1.5×106cfu/g，具體結果見表5。表5通過表3可知，在優(yōu)選添加范圍內，添加大麥提取物能夠維持酸奶貨架期內雙歧桿菌活菌數(shù)目的穩(wěn)定，有效地抑制雙歧桿菌活菌數(shù)的減少，且效果好于添加低聚果糖和菊粉的產品，明顯好于全蔗糖產品。實驗例4本實驗例考察了酸奶在保質期內嗜酸乳桿菌活菌數(shù)的變化。本發(fā)明經過研究發(fā)現(xiàn)，酸奶中添加大麥提取物能夠維持益生菌嗜酸乳桿菌在保質期內的活菌數(shù)。本實驗例中嗜酸乳桿菌的添加量為1.5×108cfu/g，檢測保質期內酸奶的嗜酸乳桿菌活菌數(shù)變化情況，并與常見的益生元低聚果糖、菊粉的增殖效果進行比較。表6通過比較能夠發(fā)現(xiàn)，在本發(fā)明的優(yōu)選添加范圍內，添加大麥提取物能夠有效提高嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)，同時對嗜酸乳桿菌的增殖效果好于低聚果糖和菊粉。由于大麥提取物的最優(yōu)選添加量為30％，因此選取大麥提取物與白砂糖3：4進行貨架期內產品的活菌數(shù)觀察，并與全蔗糖產品(白砂糖添加量為7％)進行對比，嗜酸乳桿菌接種量為1.0×108cfu/g，具體結果見表7。表7試驗例5本實驗例考察了酸奶在保質期內的穩(wěn)定性。與未添加大麥提取物的酸奶相比，在本發(fā)明優(yōu)選的添加范圍10％-50％時，能夠維持酸奶在保質期內的穩(wěn)定性。表8實驗例6本實驗例考察了實施例1、2、3的酸奶在保質期內的穩(wěn)定性。根據實施例1、2、3得到的酸奶在保質期內的穩(wěn)定性試驗見表9，包括常溫保存(22℃-28℃)以及冷藏保存(2-8℃)。表9實驗例7本實驗例考察了實施例1-5的產品的口感、風味、酸甜比。該調查實驗以品嘗方式進行：采用不記名打分的方式進行60人評分測評，分別從細膩度、酸甜比、風味、整體感覺4項指標進行測評。各指標滿分10分，分數(shù)越高，產品效果越好，對品嘗結果進行統(tǒng)計分析，對照組為不添加大麥提取物的全蔗糖酸奶，結果如表10所示。表10從該實驗結果可以看出，本發(fā)明的實施例產品在酸甜比、風味上得到了大多數(shù)人的喜歡，受到消費者的喜愛。顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。當前第1頁1 2 3