本發(fā)明涉及煎炸用油脂領(lǐng)域，具體涉及一種煎炸用油脂組合物。
背景技術(shù)：
：近年來(lái)，油炸食品的消費(fèi)量正呈逐年遞增趨勢(shì)。但是在煎炸過程中，種類不同的油脂因自身穩(wěn)定性差異，經(jīng)過高溫加熱會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，易產(chǎn)生有機(jī)酸和過氧化物并隨食品進(jìn)入人體，危害健康。研究表明，油炸食品的質(zhì)量與所使用的煎炸油的質(zhì)量密切相關(guān)〔BlumenthalMM.，Anewlookatthechemistryandphysicsofdeepfatfrying[J]，F(xiàn)oodTechnology，1991，45(2):68-72〕，煎炸油質(zhì)量的好壞直接影響到油炸食品的質(zhì)量安全與消費(fèi)者的自身健康。我國(guó)食品行業(yè)煎炸用油的品種多樣，使用棕櫚油和大豆色拉油占多數(shù)，其次是調(diào)和油、棉籽油、菜籽油等，少數(shù)用動(dòng)物油脂〔于新華、孫紅文、徐文柏等，“關(guān)于開發(fā)應(yīng)用食品專用煎炸油的討論”，《食品加工》，2009，2:37-40〕，但是這些油脂的煎炸穩(wěn)定性有待提高。張鐵英等〔“煎炸油在煎炸過程中脂肪酸組成的變化”，《食品科學(xué)》，2013年第5期〕采用部分氫化油(氫化成品食用油)煎炸，與大豆油、棉籽油、棕櫚液油相比，在煎炸過程中證明部分氫化油在煎炸過程中脂肪酸的穩(wěn)定性最好。JuarezMD.等〔Degradationinsoybeanoil，sunfloweroilandpartiallyhydrogenatedfatsafterfoodfrying，monitoredbyconventionalandunconventionalmethods，F(xiàn)oodControl，2011，22，12，1920-1927〕也報(bào)道了利用部分氫化的油脂(IV＝2.7-18.6)煎炸過程中，相比于普通葵花籽油和大豆油，在極性組分和聚合物上有了明顯優(yōu)勢(shì)。NgadiM.等〔Qualitychangesinchickennuggetsfriedinoilswithdifferent degreesofhydrogenatation，F(xiàn)oodScienceandTechnology，2007，40，10，1784-1791〕指出，隨著添加氫化油含量的提高(0％-100％)，能夠改善煎炸物表面的色彩和質(zhì)構(gòu)，但是，部分氫化油存在較高含量的反式脂肪酸，而且反式脂肪酸的健康問題日益受到人們的關(guān)注。還未發(fā)現(xiàn)將全氫化脂肪添加到煎炸油中改善煎炸性能的研究文章。也有通過添加具有抗氧化性能的物質(zhì)，以及一些乳化劑來(lái)改善煎炸性能的報(bào)道。例如，CN201310174059.8提供了一種煎炸油，含有30％-50％重量的玉米油，20％-40％重量的大豆油，15％-25％重量的棉籽油，5％-15％重量的棕櫚油。通過添加茶多酚(占植物油總重量的0.020％-0.035％)來(lái)改善煎炸性能。CN201010573604.7提供了一種家庭專用煎炸油及其制備方法，所述煎炸油的組成為：棕櫚超級(jí)液油20-80％、低芥酸菜籽油10-80％和玉米胚芽油0-70％；添加了天然維生素E(煎炸油重量的0-0.5％)和L-抗壞血酸棕櫚酸酯(0-0.02％)，二者的添加量不同時(shí)為0。US08530015提供了用于制造油炸食品的煎炸油或脂肪組合物，包括在油或脂肪中溶解不大于4.0重量％的乳化劑，該油炸食品具有令人滿意的酥脆性，極合意的適度油或脂肪香味。US09325250和US08091399使用吸附劑(由硅酸鈣、硅酸鎂、多孔材料、二氧化硅組成)和抗氧化劑提升煎炸油的品質(zhì)和使用壽命，降低游離脂肪酸的含量和極性化合物的含量，提高煎炸油的穩(wěn)定性。但上述吸附劑物質(zhì)的殘留對(duì)人體有害。CN201210352330.8涉及極度氫化高芥酸菜籽油與稻米脂和普通菜籽油的組合，提出該油脂組合物具有優(yōu)良的煎炸效果。因此，本領(lǐng)域仍需要提升煎炸油的煎炸性能，尤其是煎炸穩(wěn)定性。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種煎炸性能，尤其是煎炸穩(wěn)定性改善的煎炸用油脂組合物。本發(fā)明的煎炸油脂組合物含有全氫化棕櫚油中間分提物。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物占油脂組合物總重的1％到30％。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物占油脂組合物總重的2％到25％。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述煎炸油脂組合物中還含有基料油，所述基料油優(yōu)選選自植物油、動(dòng)物油、改性植物油、改性動(dòng)物油或其任意混合物。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述植物油選自：稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕櫚果油、椰子油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、米糠油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅(jiān)果油、椰子油、可可脂和藻類油中的一種或其任意混合物。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述動(dòng)物油選自牛脂、豬油、羊油、雞脂、魚油、海豹油、鯨油、海豚油、蠔油和奶油中的一種或其任意混合物。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂組合物還含有香精香料、乳化劑、抗氧化劑和/或食用色素。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述乳化劑為選自卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯中的一種或者幾種混合物。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述抗氧化劑選自叔丁基對(duì)苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羥基茴香醚、抗壞血酸脂肪酸酯、維生素E、茶多酚和迷迭香提取物中的一種、兩種或兩種以上的混合物。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物由碘值為30-40的棕櫚油中間分提物全氫化處理而得。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物的碘價(jià)小于1gI2/100g。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物的熔點(diǎn)為60-70℃。本發(fā)明提供一種制備煎炸用油脂組合物的方法，所述方法包括將全氫化棕櫚油中間分提物與煎炸油混合的步驟。本發(fā)明提供一種提高煎炸油的煎炸性能的方法，所述方法包括將全氫化棕櫚油中間分提物與煎炸油混合的步驟。在所述方法的某些實(shí)施例中，所述煎炸油選自植物油、動(dòng)物油、改性植物油、改性動(dòng)物油或其任意混合物。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述植物油選自：稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕櫚果油、椰子油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、米糠油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅(jiān)果油、椰子油、可可脂和藻類油中的一種或其任意混合物。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述動(dòng)物油選自牛脂、豬油、羊油、雞脂、魚油、海豹油、鯨油、海豚油、蠔油和奶油中的一種或其任意混合物。在所述方法的某些實(shí)施例中，以占總油重1％到30％的量將全氫化棕櫚油中間分提物與煎炸油混合。在所述制備煎炸用油脂組合物的方法的某些實(shí)施例中，所述方法還包括向所述油脂組合物中添加香精香料、乳化劑、抗氧化劑和/或食用色素。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述乳化劑為選自卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯中的一種或者幾種混合物。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述抗氧化劑選自叔丁基對(duì)苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羥基茴香醚、抗壞血酸脂肪酸酯、維生素E、茶多酚和迷迭香提取物中的一種、兩種或兩種以上的混合物。在所述方法的某些實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物由碘值為30-40的棕櫚油中間分提物全氫化處理而得。在所述方法的某些實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物的碘價(jià)小于1gI2/100g。在所述方法的某些實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物的熔點(diǎn)為60-70℃。本發(fā)明還包括全氫化棕櫚油中間分提物在制備煎炸用油脂組合物或提高 煎炸油煎炸性能中的用途。在所述用途的某些實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物由碘值為30-50的棕櫚油中間分提物全氫化處理而得，優(yōu)選碘值為30-40的棕櫚油中間分提物全氫化處理而得。在所述用途的某些實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物的碘價(jià)小于1gI2/100g。在所述用途的某些實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油中間分提物的熔點(diǎn)為60-70℃。本發(fā)明涉及一款含有全氫化棕櫚油中間分提物的煎炸油脂，其煎炸穩(wěn)定性較現(xiàn)有技術(shù)有明顯提高，具體表現(xiàn)為：(1)與市售的非氫化棕櫚油基煎炸油脂相比，隨著煎炸時(shí)間和次數(shù)增加，發(fā)明的煎炸油脂的酸價(jià)、過氧化值、極性化合物和色澤均增加緩慢，煎炸油脂的氧化誘導(dǎo)時(shí)間顯著增加，薯?xiàng)l的吸油率也明顯降低，煎炸薯?xiàng)l的色澤、脆性、風(fēng)味、油膩感均有改善；和(2)與市售含有部分氫化的煎炸油脂相比，不存在反式脂肪酸的健康問題。具體實(shí)施方式本發(fā)明提供一種含有全氫化棕櫚油中間分提物(FHPMF)的油脂組合物。棕櫚油中間分提物(PMF)是棕櫚油分提得到的產(chǎn)物，包括但不限于從棕櫚液油或棕櫚硬脂中經(jīng)兩次或者兩次以上分提而成，其碘價(jià)范圍為30-40I2/100g，例如可以采用購(gòu)自嘉里特種油脂(上海)有限公司的商品名為金鸝專用油脂(LRPMF-02)的棕櫚油中間分提物?！叭珰浠貦坝椭虚g分提物”指的是對(duì)上述棕櫚油中間分提物進(jìn)行催化加氫處理得到的產(chǎn)物，經(jīng)過該氫化工藝，棕櫚油中間分提物中的油酸基本全轉(zhuǎn)化為硬脂酸，其碘值小于1，而且其產(chǎn)量豐富，應(yīng)用前景廣泛。在一個(gè)具體實(shí)施方式中，以氫化產(chǎn)物(油脂)的重量為基準(zhǔn)計(jì)，氫化后的的棕櫚油中間分提物中具有雙鍵的化合物的含量降至低于2重量％。油脂的氫化 程度可以由碘價(jià)來(lái)表示，碘價(jià)為油脂中不飽和鍵加成所需的碘的量，通常用來(lái)表征油脂的不飽和基團(tuán)含量。具體來(lái)說，在本申請(qǐng)中，“全氫化棕櫚油中間分提物”的碘價(jià)由氫化前的30-50gI2/100g，優(yōu)選30-40gI2/100g，更優(yōu)選33-40gI2/100g棕櫚油中間分提物降至氫化后為小于1gI2/100g棕櫚油中間分提物。也即是說，“全氫化棕櫚油中間分提物”表示將“棕櫚油中間分提物”中大約99％以上的雙鍵氫化后得到的產(chǎn)物。通過該氫化操作，所述棕櫚油中間分提物的熔點(diǎn)上升至60-70℃。本申請(qǐng)具體使用的極度氫化棕櫚油中間分提物可以通過公知的方法對(duì)棕櫚油中間分提物加氫而制備，也可以在本行業(yè)市場(chǎng)購(gòu)得。也可采用本領(lǐng)域周知的分提技術(shù)從毛棕櫚油分提獲得棕櫚油中間分提物，然后再采用周知的技術(shù)進(jìn)行氫化，從而制備得到適用于本發(fā)明的全氫化棕櫚油中間分提物。因此，本發(fā)明優(yōu)選使用的全氫化棕櫚油中間分提物的碘價(jià)為小于1gI2/100g棕櫚油中間分提物，優(yōu)選小于0.8gI2/100g棕櫚油中間分提物。更進(jìn)一步優(yōu)選的，所述全氫化棕櫚油中間分提物的熔點(diǎn)為60-70℃。更進(jìn)一步優(yōu)選的，所述全氫化棕櫚油中間分提物由碘值為30-50優(yōu)選碘值為30-40的棕櫚油中間分提物全氫化處理而得。本發(fā)明將全氫化棕櫚油中間分提物加到煎炸油脂中，制備得到本發(fā)明的煎炸用油脂組合物。本文所用“煎炸油”或“煎炸油脂”在本文中指本領(lǐng)域已知的用于煎炸的各種油脂。本文所用“油脂組合物”或“煎炸用油脂組合物”指含有煎炸油和全氫化棕櫚油中間分提物的油脂組合物。本領(lǐng)域常用的煎炸油脂都可用于本發(fā)明，這類油脂通常為植物油、動(dòng)物油或其混合物，包括但不限于：稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕櫚果油、椰子油、油橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、米糠油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅(jiān)果油、椰子油、可可脂、藻類油、牛脂、豬油、羊油、 雞脂、魚油、海豹油、鯨油、海豚油、蠔油和奶油中的一種或其任意混合物。適用于本發(fā)明的煎炸油也包括將上述天然油脂進(jìn)行改性而得的各種改性油脂。油脂改性的手段是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的技術(shù)手段，如分提、酯交換、氫化等。與這些常規(guī)的技術(shù)手段可以通過引用相關(guān)的技術(shù)文獻(xiàn)結(jié)合在此。這類油脂包括但不限于例如CN201310188717.9中所述的油脂，本文將其內(nèi)容以引用的方式納入本文。其它適用于本發(fā)明的煎炸油還包括例如CN201310174059.8中披露的煎炸油，其含有30％-50％重量的玉米油，20％-40％重量的大豆油，15％-25％重量的棉籽油，5％-15％重量的棕櫚油，并添加有茶多酚(占植物油總重量的0.020％-0.035％)；CN201010573604.7披露的家庭專用煎炸油，其組成為：棕櫚超級(jí)液油20-80％、低芥酸菜籽油10-80％和玉米胚芽油0-70％，添加了天然維生素E(煎炸油重量的0-0.5％)和L-抗壞血酸棕櫚酸酯(0-0.02％)，二者的添加量不同時(shí)為0；以及US08530015披露的用于制造油炸食品的煎炸油或脂肪組合物。可在這些煎炸油中加入全氫化棕櫚油中間分提物，從而制備得到本發(fā)明的油脂組合物。本文將上述文獻(xiàn)的全部?jī)?nèi)容以引用的方式納入本文。通常，加到常規(guī)煎炸油脂中的全氫化棕櫚油中間分提物的量占油脂組合物重量的1％到30％，例如，2％到25％、2％到20％、2％到15％、3％到20％、5％到20％、3％到15％、5％到15％不等?？筛鶕?jù)不同的煎炸油脂而改變添加全氫化棕櫚油中間分提物的用量。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，油脂組合物或混合油脂中還可進(jìn)一步包含香精香料、乳化劑、抗氧化劑和/或食用色素。作為本發(fā)明的香精香料可以為天然香料香精或人工合成的香料香精，也可為二者的混合物。在本發(fā)明使用的油脂中加入乳化劑，是本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員的常規(guī)選擇，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可根據(jù)實(shí)際需要，選擇合適的乳化劑。作為例子，本發(fā)明的合適的乳化劑可以為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇單硬脂酸酯(PGMS)中的一種或者幾種混合物，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的描述再結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)可以直接確定乳化劑的含量。在本發(fā)明的一 個(gè)實(shí)施例中，乳化劑的含量為0.01-20重量％，更優(yōu)選為0.1-20重量％，更優(yōu)選為1-15重量％，更優(yōu)選為2-10重量％。在使用的油脂中加入抗氧化劑，是本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員的常規(guī)選擇，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可根據(jù)實(shí)際需要，選擇合適的抗氧化劑。作為例子，本發(fā)明的合適的抗氧化劑可以為叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、抗壞血酸脂肪酸酯、維生素E、茶多酚和迷迭香提取物中的一種、兩種或兩種以上的混合物?？寡趸瘎┑奶砑恿客ǔ橛椭M合物重量的10-20000ppm，優(yōu)選500ppm-2000ppm，進(jìn)一步優(yōu)選500ppm-1500ppm，更優(yōu)選800ppm-1200ppm，也可參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加。例如，特丁基對(duì)苯二酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、抗壞血酸脂肪酸酯、丁基羥基茴香醚等人工合成抗氧化劑，建議添加量參照GB2760-2014，添加量為油重的10-600ppm，優(yōu)選50-400ppm，進(jìn)一步優(yōu)選100-300ppm，更優(yōu)選120-200ppm。維生素E、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化劑的添加量通常為油重的10-20000ppm，優(yōu)選500ppm-2000ppm，進(jìn)一步優(yōu)選500ppm-1500ppm，更優(yōu)選800ppm-1200ppm。在使用的油脂中加入食用色素，是本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員的常規(guī)選擇，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可根據(jù)實(shí)際需要，選擇合適的食用色素，例如本發(fā)明的合適的食用色素既可以為天然色素，也可以是人工色素，還可以為二者的混合物。為了使本發(fā)明中的油脂組合物具有更好的功能，本發(fā)明中的油脂組合物中還可以含有甘油二酯，本領(lǐng)域內(nèi)的技術(shù)人員已知，加入甘油二酯對(duì)于降低人體的脂肪含量非常有利。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述油脂組合物中還可以加入磷脂。本發(fā)明的油脂組合物可以用于多種用途，如作為煎炸油、起酥油等。在制備食品中，可以用于制備烘焙食品或冷凍食品，如面包、布丁、餅干、甜食、糖果、酥皮糕點(diǎn)、餡餅、冷凍甜食及奶油狀的食品?？赏ㄟ^常規(guī)的混合方式即可制備得到本發(fā)明的油脂組合物。例如，將全氫化棕櫚油中間分提物和煎炸油混合并攪拌均勻。如需加入其它添加劑，例如抗 氧化劑等，可按本領(lǐng)域常規(guī)的方式加入。本發(fā)明還包括提高煎炸油煎炸穩(wěn)定性的方法，該方法包括將全氫化棕櫚油中間分提物和煎炸油混合的步驟。本發(fā)明中，煎炸用油脂組合物的煎炸穩(wěn)定性包括，隨著煎炸次數(shù)的增加和煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，與相同煎炸油但不含全氫化棕櫚油中間分提物的對(duì)照或市售煎炸油相比，本發(fā)明的油脂組合物的酸價(jià)(AV)、過氧化值(PV)、極性化合物(PC)和色澤中的一種或多種增加緩慢，和/或氧化誘導(dǎo)時(shí)間(OSI)值減少緩慢。即本發(fā)明的油脂組合物可使用供煎炸的時(shí)間和次數(shù)相對(duì)于對(duì)照或市售煎炸油更多。因此，本發(fā)明也包括全氫化棕櫚油在制備煎炸用油脂組合物或提高煎炸油的煎炸穩(wěn)定性方面的用途。本發(fā)明還提供一種煎炸食物的方法，該方法包括使用本發(fā)明的油脂組合物煎炸食物。利用本發(fā)明中的油脂組合物作煎炸油使用時(shí)，煎炸的食品可以是薯片、蝦條、雞翅、油條、油炸點(diǎn)心、法式油炸土豆、炸雞和炸面圈等。如無(wú)具體說明，本發(fā)明的各種原料均可以通過市售得到；或根據(jù)本領(lǐng)域的常規(guī)方法制備得到。除非另有定義或說明，本文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語(yǔ)與本領(lǐng)域技術(shù)熟練人員所熟悉的意義相同。此外任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。本發(fā)明的其他方面由于本文的公開內(nèi)容，對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是顯而易見的。下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。若沒有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，則按照通用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)條件、或按照制造廠商所建議的條件進(jìn)行。除非另外說明，否則所有的份數(shù)為重量份，所有的百分比為重量百分比。除非另有定義或說明，本文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語(yǔ)與本領(lǐng)域技術(shù)熟練人員所熟悉的意義相同。此外任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料 皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。應(yīng)理解，對(duì)于含有兩種或兩種以上組分的組合物而言，組合物中所有組分的重量百分比之和應(yīng)等于100％。實(shí)施例本實(shí)施例考察了FHPMF對(duì)煎炸油脂煎炸性能的影響，進(jìn)行連續(xù)5天的薯?xiàng)l煎炸實(shí)驗(yàn)。實(shí)施例中FHPMF來(lái)源于馬來(lái)西亞的PGEO工廠(熔點(diǎn)為61.4-70℃、碘價(jià)為0.1-0.4的固體油脂)，油脂的縮寫含義：ST(棕櫚硬脂)：嘉里特種油脂(上海)有限公司提供；OL(棕櫚液油)：嘉里特種油脂(上海)有限公司提供；TBHQ(叔丁基對(duì)苯二酚)：嘉里特種油脂(上海)有限公司提供；FHHRSO(全氫化高芥酸葵花籽油)：南海油脂工業(yè)(赤灣)有限公司提供；HPO42(熔點(diǎn)為42℃的氫化棕櫚油)：嘉里特種油脂(上海)有限公司提供；FHSBO(全氫化大豆油)：嘉里特種油脂(上海)有限公司提供；SBO(大豆油)：嘉里特種油脂(上海)有限公司提供。1、檢測(cè)指標(biāo)：酸價(jià)AV測(cè)定方法依據(jù)ISO22000：2005要求調(diào)整，參考GB/T5530-2005/ISO660：1996；過氧化值PV測(cè)定方法參考根據(jù)ISO22000：2005要求調(diào)整；極性組分PC的測(cè)定直接利用Testo270測(cè)定；OSI測(cè)定方法采用rancimat法，參考AOCSOfficialMethodCd12b-92與ISO6886。2、試驗(yàn)樣品(起酥油組合物)信息如下表1所示。表1組合物名稱組分對(duì)照35％ST+65％OL，171ppmTBHQ實(shí)施例195％(35％ST+65％OL)+5％FHPMF，171ppmTBHQ對(duì)比例195％(35％ST+65％OL)+5％FHHRSO，171ppmTBHQ對(duì)比例295％(35％ST+65％OL)+5％HPO42，171ppmTBHQ對(duì)比例395％(35％ST+65％OL)+5％FHSBO，171ppmTBHQ對(duì)比例475％SBO+25％FHHRSO，171ppmTBHQ實(shí)施例275％SBO+25％FHPMF，132ppmTBHQ實(shí)施例390％HPO42+10％FHPMF，132ppmTBHQ實(shí)施例492.5％(35％ST+65％OL)+7.5％FHPMF，132ppmTBHQ3、薯?xiàng)l煎炸實(shí)驗(yàn)薯?xiàng)l品牌及規(guī)格：美國(guó)愛薯福薯?xiàng)l(2.5公斤/袋)。煎炸鍋品牌及型號(hào)：英聯(lián)斯特EF-4L-2電炸爐(2000瓦，4升煎炸鍋)。實(shí)驗(yàn)步驟：稱取2500g油樣，記錄油和鍋的總重量，然后加熱到180℃，放入200g薯?xiàng)l進(jìn)行煎炸，3min起鍋，上午煎炸10次，然后空燒2h，下午煎炸10次，每20鍋取油樣100g、再回填100g新油，每天煎炸20鍋，總計(jì)煎炸5天，每天煎炸結(jié)束稱量油鍋重量，計(jì)算耗油量，每天最后兩鍋的薯?xiàng)l留樣。4、煎炸油理化檢測(cè)煎炸期間，每天煎炸20鍋后的油樣進(jìn)行理化檢測(cè)分析，分析結(jié)果如下表2所示。表2從表2中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出：(1)實(shí)施例1的AV較對(duì)照和對(duì)比例1和3降低4.8％-8.9％；實(shí)施例2降低了1-14％；(2)實(shí)施例1的PV較對(duì)照和對(duì)比例1-3降低約1.5-23.7％；實(shí)施2降低了3.6-21.5％；(3)實(shí)施例1的PC含量比對(duì)照和對(duì)比例1-3降低了約6.8-28％；實(shí)施例2降低了9.6-30.2％；(4)實(shí)施例1的120℃的OSI值較對(duì)照和對(duì)比例1-3提高了19-113％；實(shí)施例2提高了36-142％。表3從表3中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，(1)實(shí)施例2的AV、PV、PC較對(duì)比例4分別降低約13.5％、8.4％、9.6％；OSI值提高了36.9％；(2)實(shí)施例3的AV、PV、PC較對(duì)比例4分別降低約92.3％、74.3％、56.1％；OSI值提高了10.1％。5、薯?xiàng)l感官評(píng)價(jià)由20人構(gòu)成評(píng)價(jià)小組，最后評(píng)分采用求和的平均值的方法。評(píng)價(jià)結(jié)果如下表4所示：表4注：對(duì)照各項(xiàng)指標(biāo)均設(shè)置為5.0，其他所有樣品分別和對(duì)照進(jìn)行比較：色澤暗沉0-5分，色澤明亮5-10分；不脆0-5分，越脆5-10分；風(fēng)味差0-5分，風(fēng)味越好5-10分；咀嚼薯?xiàng)l后，口腔越油膩分值越低0-5分，不油膩分值越高5-10分。總分＝20％色澤+30％脆性+30％風(fēng)味+20％油膩感薯?xiàng)l感官評(píng)價(jià)結(jié)果也表明，實(shí)施例1-4煎炸的薯?xiàng)l在色澤、風(fēng)味和油膩感均好于對(duì)照和對(duì)比例1-4。6、結(jié)論薯?xiàng)l煎炸應(yīng)用實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加FHPMF的煎炸實(shí)驗(yàn)配方在煎炸穩(wěn)定性表現(xiàn)更佳。具體而言，經(jīng)過五天煎炸實(shí)驗(yàn)：(1)實(shí)施例1-4的AV較對(duì)照和對(duì)比例降低約5-50％；(2)實(shí)施例1-3的PV較對(duì)照和對(duì)比例降低約20-75％；(3)實(shí)施例1-4的PC含量比對(duì)照降低約7-57％，和對(duì)比例1-2無(wú)明顯差異；(4)實(shí)施例1和3的120℃的OSI值較對(duì)照提高了60-623％。此外，薯?xiàng)l感官評(píng)價(jià)結(jié)果也表明，實(shí)施例1-4煎炸的薯?xiàng)l在色澤、風(fēng)味和油膩感均好于對(duì)照和對(duì)比例1-4。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非用以限定本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍中，任何他人完成的技術(shù)實(shí)體或方法，若是與申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。在本發(fā)明提及的所有文獻(xiàn)都在本申請(qǐng)中引用作為參考，就如同每一篇文獻(xiàn)被單獨(dú)引用作為參考那樣。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的上述內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書所限定的范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3