該發(fā)明涉饅頭制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

普通的開花饅頭要么加入米酒和白砂糖，要么加入油脂和白砂糖，而且必須將面團(tuán)長時(shí)間發(fā)酵至老面，要求面粉原料筋力低，淀粉酶活性高。面粉中加入生土豆制成的汁后，小麥粉面團(tuán)的面筋含量明顯降低，而且酶活性明顯增高，非常適合于制作開花饅。該方法不僅使開花饅頭的加工成本大大降低，而且也使生產(chǎn)周期大大減少，有利于提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

2.1發(fā)明目的

主要發(fā)明目的是：小麥面粉中添加鮮土豆汁加工開花饅頭，使土豆固形物占饅頭10%左右。只加入少量白砂糖，不需要加入油脂或米酒，面團(tuán)也不需要長時(shí)間發(fā)酵，保證饅頭充分開花。而且開花饅頭批量化生產(chǎn)容易實(shí)現(xiàn)，生產(chǎn)成本降低。

2.2土豆開花饅頭制作方法，其技術(shù)方案如下：

（1）將土豆清洗干凈，刀切成1厘米以下小塊，加入土豆重量50%的溫水，用磨漿設(shè)備或搗碎設(shè)備將土豆磨碎或搗碎成漿汁狀。（2）選擇中筋小麥粉作為面粉原料，按照面粉重量的40%~43%加入制作的土豆汁，即發(fā)活性干酵母0.8%。攪拌8~10分鐘，使物料混合均勻，成為面團(tuán)。在30~35℃溫度下面團(tuán)發(fā)酵60~80分鐘，使其充分發(fā)起至內(nèi)部呈絲瓜瓤狀。（3）發(fā)好的面團(tuán)加入面粉重量15%左右的白砂糖，攪拌5分鐘左右，是糖顆?；净_。（4）第二次攪拌后的面團(tuán)，搓成條，刀切成50~100克的面劑，刀口朝上放在蒸蓽上。（5）上籠或進(jìn)蒸柜開足蒸汽蒸制26~35分鐘，至饅頭開花并熟透。

應(yīng)用實(shí)例：

（1）取10公斤土豆，清洗干凈，削去表皮上的瘢痕及根須。用切菜機(jī)將土豆切成碎粒。將土豆粒用打漿機(jī)磨成漿汁，土豆粒進(jìn)入磨漿機(jī)過程同時(shí)加入5公斤45℃的水。再經(jīng)過漿渣分離機(jī)，將未磨碎的土豆皮分出后制成土豆汁。（2）35公斤的特制一等小麥粉倒入容量為50公斤的臥式和面機(jī)，加入280克即發(fā)活性干酵母，攪拌均勻，邊攪拌邊加入制得的土豆汁。加完后攪拌8分鐘，至面團(tuán)面筋完全擴(kuò)展。面團(tuán)放入面斗內(nèi)在發(fā)酵室內(nèi)，控制溫度在33℃左右，相對濕度80%，發(fā)酵70分鐘，至面團(tuán)充分發(fā)起。（3）將發(fā)酵后的面團(tuán)再入和面機(jī)，加入5.5公斤的白砂糖，攪拌5分鐘，使糖粒溶化。（4）攪拌好的的面團(tuán)放于案板上，搓成長條。面團(tuán)較粘，可以撒干面粉于案板上以防止面團(tuán)粘案板。刀切成80克劑子，刀口朝上放于舖有蒸墊的蒸盤或籠屜上。（5）擺好劑子的蒸盤上蒸車推入蒸柜，或者裝好劑子的籠屜上蒸籠，通入0.1MPa的蒸汽，蒸制32分鐘左右。然后出鍋，冷卻包裝。