技術(shù)總結(jié)
一種發(fā)酵豆腐的制作方法，將大豆揀選清洗后浸泡，加水磨碎成豆糊；將豆糊中的漿渣分離成豆渣和熟豆?jié){；將益生菌的培養(yǎng)物加入熟豆?jié){，在２５－４５℃下內(nèi)保溫發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸或蛋白酶，蛋白質(zhì)的酸凝固或酶凝固使豆?jié){凝結(jié)成型。本發(fā)明克服了傳統(tǒng)豆腐制作衛(wèi)生條件差、保持期短的缺點(diǎn)，采用益生菌作為發(fā)酵菌劑，由于益生菌的存在使得加工過(guò)程中污染的雜菌特別是格蘭氏陰性菌的生長(zhǎng)受到抑制，提高貯存性和豆腐中微生物的安全性，采用該方法制作的豆腐，保持傳統(tǒng)豆腐的風(fēng)味，強(qiáng)化豆腐的營(yíng)養(yǎng)，提高豆腐的保健性，菌種明確，安全、衛(wèi)生，還克服了豆腐在貯藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致豆腐變酸的缺點(diǎn)，保持期長(zhǎng)。

技術(shù)研發(fā)人員：高仁麗
受保護(hù)的技術(shù)使用者：高仁麗
文檔號(hào)碼：201510323838
技術(shù)研發(fā)日：2015.06.15
技術(shù)公布日：2017.01.11