本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體地，涉及一種制餡方法及用于制作冷凍餡食產(chǎn)品的方法。

背景技術(shù)：

目前市面上的各種帶餡的冷凍餡食產(chǎn)品，例如，餃子、餛飩、包子、春卷、湯圓等等，通常包括豆類、肉類、水果或蔬菜類餡料。隨著生活水平的不斷提高，面對(duì)琳瑯滿目的冷凍餡食產(chǎn)品，消費(fèi)者不僅關(guān)注諸如食品材料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等食品質(zhì)量，而且開始更加注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品口味和口感。就水果和蔬菜餡料而言，外觀上的鮮嫩程度和口感上的多汁度尤為重要。然而，由于新鮮食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味與活性成分相關(guān)，這些活性成分在加工過程中或者存儲(chǔ)過程中由于諸如氧氣和熱量等非生物因素以及細(xì)菌和酶等生物因素而代謝或降解并喪失。因此，經(jīng)冷凍后再次加熱，水果和蔬菜餡料往往會(huì)失去色澤，并且變得綿軟而缺乏鮮脆的口感，甚至喪失原始的天然口味，難以滿足消費(fèi)者的需要。

已開發(fā)出一些防止水果或蔬菜腐敗變質(zhì)并增強(qiáng)口味的方法，這些方法包括使用干冰、液態(tài)氮等將水果或蔬菜冷凍。尤其在專利US6,250,087B1中提出了一種快速冷凍方法，采用細(xì)胞存活技術(shù)CAS(Cell Alive System)實(shí)現(xiàn)食物的低溫儲(chǔ)藏，在冷凍過程中不破壞食材的細(xì)胞組織，從而保證食材的鮮度、美味與營(yíng)養(yǎng)。

不可否認(rèn)，在用來將水果或蔬菜延長(zhǎng)儲(chǔ)存方面，這些方法無疑是有益的。然而，由于在制作餡料的工藝中，通常需要加入調(diào)味料以及多種水果或蔬菜，甚至包括豆類或肉類等其它材料，各種成分的混合會(huì)導(dǎo)致水果或蔬菜在鮮美程度上的一定損失。而且，將餡料通過注入 面皮等表皮中來制作成餡食產(chǎn)品的過程通常是在常溫下進(jìn)行，即使采用冷凍儲(chǔ)存的水果或蔬菜進(jìn)行再次加工，在制作過程中也不可避免地存在由于回溫解凍所導(dǎo)致的品質(zhì)降級(jí)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的就在于解決現(xiàn)有技術(shù)中的上述問題，提出一種突破傳統(tǒng)制餡理念的制餡方法，使得采用該制餡方法制得的餡料最大程度地保留了食材的品質(zhì)，尤其是保證了餡料中水果或蔬菜的天然感觀及口感。

為此，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供一種制餡方法，所述方法包括如下步驟：

a、獲得已冷凍至-13℃或更低溫度的冷凍水果或蔬菜；

b、將冷凍水果或蔬菜在-13℃或更低溫度下與其它餡心材料進(jìn)行攪拌形成餡料；

c、將所述餡料冷凍至-13℃或更低溫度。

基于本發(fā)明的構(gòu)思，可以采用現(xiàn)有的各種速凍方法實(shí)現(xiàn)上述步驟a中對(duì)水果或蔬菜的冷凍，例如采用干冰、液氮或者CAS技術(shù)。在將水果或蔬菜制成餡料之前快速冷凍，使得水果或蔬菜的細(xì)胞膜或細(xì)胞壁在加工期間保持完整，保持食材的色澤和保水性，從而無需人工添色或添加任何抗氧化劑即可留存食材的天然感觀和口感，即使在解凍后食材仍然鮮美如初。此外，本發(fā)明有利地將冷凍后的水果或蔬菜保持在-13℃或更低溫度下與其它餡心材料進(jìn)行攪拌，相比于現(xiàn)有制餡工藝中通常在10℃左右進(jìn)行混合攪拌，不僅食材品質(zhì)得以保證，攪拌完成后冷凍至常規(guī)冷凍儲(chǔ)存溫度-18℃的時(shí)間也相對(duì)縮短。這在下文結(jié)合具體實(shí)施例的描述中將會(huì)更為清楚地理解。

通過上述制餡方法制得的餡料可在被冷凍至-13℃或更低溫度下用以儲(chǔ)存之前直接用于制作各種冷凍餡食產(chǎn)品，或者，可供消費(fèi)者靈活選擇作為家用儲(chǔ)備，在需要時(shí)解凍使用。

根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供一種用于制作冷凍餡食產(chǎn)品的方 法，所述方法包括如下步驟：

a、獲得已冷凍至-13℃或更低溫度的冷凍水果或蔬菜；

b、將冷凍水果或蔬菜在-13℃或更低溫度下與其它餡心材料進(jìn)行攪拌形成餡料；

c、將餡料注入面皮；

d、將所述面皮成型以形成餡食產(chǎn)品；以及

e、將所述餡食產(chǎn)品冷凍至-13℃或更低溫度。

優(yōu)選地，所述步驟b獲得的餡料在0℃至-10℃之間注入面皮。

進(jìn)一步根據(jù)上述方面中的任何一個(gè)或多個(gè)，本發(fā)明可進(jìn)一步包括任何一個(gè)或多個(gè)如下的優(yōu)選形式。

優(yōu)選地，所述步驟a中獲得的冷凍水果或蔬菜采用細(xì)胞存活技術(shù)(CAS)在少于50分鐘的冷凍時(shí)間內(nèi)冷凍。

優(yōu)選地，所述步驟a中獲得的冷凍水果或蔬菜冷凍于-13℃至-40℃。

優(yōu)選地，所述步驟a中獲得的冷凍水果或蔬菜在被采摘后的72小時(shí)內(nèi)進(jìn)行冷凍。

應(yīng)當(dāng)理解的是，根據(jù)本發(fā)明的冷凍餡食產(chǎn)品可包括各種帶餡料的產(chǎn)品，包括但不限于已提及的餃子、餛飩、包子、春卷、湯圓等等。此外，制作餡料的蔬菜可包括卷心菜、芥藍(lán)、芹菜、蘆筍、冬筍、荸薺等等，水果則可包括蘋果、桃子等等。當(dāng)餡料被解凍煮熟之后，水果或蔬菜的色澤、鮮脆感、汁水與新鮮水果或蔬菜相差無異，能夠很好地滿足消費(fèi)者對(duì)感官和入口口感的需求。

附圖說明

本發(fā)明的其它特征以及優(yōu)點(diǎn)將通過以下結(jié)合附圖詳細(xì)描述的實(shí)施方式更好地理解，其中：

圖1示出了根據(jù)本發(fā)明原理的制餡方法和制作冷凍餡食產(chǎn)品的方法的流程框圖；

圖2示出了根據(jù)本發(fā)明的制作方法與常規(guī)制作方法在加工溫度和操 作時(shí)間上的示意性對(duì)比圖；

圖3A和圖3B示出了蔬菜細(xì)胞的微觀視圖，其中圖3A為冷凍餡食產(chǎn)品中經(jīng)快速冷凍后的蔬菜細(xì)胞視圖，圖3B為冷凍餡食產(chǎn)品中常規(guī)蔬菜的細(xì)胞視圖。

具體實(shí)施方式

圖1示出了根據(jù)本發(fā)明原理的制餡方法和制作冷凍餡食產(chǎn)品的方法的流程框圖。根據(jù)本發(fā)明，將72小時(shí)內(nèi)采摘的新鮮水果或蔬菜切割之后，在-13℃或更低溫度，例如-13℃至-40℃環(huán)境下采用例如CAS技術(shù)在少于50分鐘的冷凍時(shí)間內(nèi)快速冷凍，以使水果或蔬菜的細(xì)胞壁保持完整，維持水果或蔬菜的新鮮品質(zhì)。之后，保持水果或蔬菜處于-13℃至-40℃環(huán)境下，加入調(diào)味料及其它餡心材料進(jìn)行攪拌，攪拌完成后形成的餡料可直接快速冷凍至-13℃或更低溫度儲(chǔ)存，或者被填注到冷凍餡食產(chǎn)品的表皮中，待表皮成型后再快速冷凍至-13℃或更低溫度包裝儲(chǔ)存。以制作餃子為例，當(dāng)餡心材料攪拌完成形成餡料后，通過手工或機(jī)械設(shè)備提供餃子面皮，將餡料注入餃子面皮并將面皮捏制成型，然后再將制成的餃子速凍包裝。

采用根據(jù)本發(fā)明的制作冷凍餡食產(chǎn)品的方法，對(duì)于生產(chǎn)商來說，制備時(shí)間能夠減少，從而提升產(chǎn)能。圖2示出了根據(jù)本發(fā)明的制作方法與常規(guī)制作方法在加工溫度和操作時(shí)間上的對(duì)比示意圖。其中，曲線A示出常規(guī)制作方法的加工溫度隨操作時(shí)間的變化，曲線B則示出根據(jù)本發(fā)明的制作方法的加工溫度隨操作時(shí)間的變化。從曲線A可以看出，在加工初期，水果或蔬菜放置于室溫，隨后在10℃左右(例如，6℃至7℃)與調(diào)味料和其它餡心材料攪拌形成餡料并注入面皮，面皮成型后冷凍至-18℃所需時(shí)間大致為36分鐘。相比于曲線A，曲線B示出的加工方法中，在加工初期，水果或蔬菜就被放置于-13℃或更低的冷凍溫度，例如-18℃，然后，冷凍的水果或蔬菜與其它餡心材料攪拌完成后形成的餡料大致保持于0℃至-10℃(例如，-3℃)，此時(shí)進(jìn)行注入面皮的工序，面皮成型后冷凍至-18℃所需時(shí)間僅為大致 29分鐘。加工時(shí)間的縮短為生產(chǎn)商帶來的經(jīng)濟(jì)效益不言而喻。

另一方面，對(duì)于消費(fèi)者而言，更注重的是餡料的入口口感和外觀滿意程度。由于在攪拌餡心材料之前將水果或蔬菜進(jìn)行了快速冷凍的程序，水果或蔬菜的細(xì)胞壁被最大限度地保持完整，水分不易喪失。此外，在保持水果或蔬菜于低溫的環(huán)境下進(jìn)行餡心材料攪拌和冷凍餡食產(chǎn)品的餡料填注，在攪拌和填注過程中不會(huì)由于溫度和其它餡心材料(例如，食鹽)的影響而喪失水果或蔬菜的水分，進(jìn)一步保證了水果或蔬菜的鮮嫩品質(zhì)。如圖3A所示的，以包含有蔬菜餡料的冷凍餃子為例，在微觀顯示下，經(jīng)過快速冷凍的蔬菜的細(xì)胞壁的邊緣平滑完整，沒有破損。因而，解凍煮熟后的餃子餡料中蔬菜仍然鮮脆可口、汁水飽滿，且營(yíng)養(yǎng)成分大幅度保留。而在圖3B中，餃子餡料中常規(guī)蔬菜的細(xì)胞壁邊緣不規(guī)整且存在多處破裂，從而其外觀、口感等均產(chǎn)生所不期望的降級(jí)。

為了清楚說明常規(guī)方法和根據(jù)本發(fā)明的方法之間的不同，下面通過圖表分別示例性列舉了針對(duì)采用常規(guī)方法和根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的帶有蔬菜餡料的餃子，采取的樣本在感官和口感上的測(cè)試結(jié)果。在該測(cè)試中，以芥藍(lán)為例，針對(duì)普通消費(fèi)者所關(guān)注的各種主要特性來測(cè)試是否達(dá)到要求，以100％為標(biāo)準(zhǔn)。偏高意味著某種特性過于突出，偏低則意味著某種特性不足，偏高或偏低均達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。

表1：

由上表可知，常規(guī)樣本中芥藍(lán)的汁水釋放明顯過少，而油脂附著過多，蔬菜和肉相互融合，因而難以區(qū)分蔬菜和肉的不同口感，餡料的總體風(fēng)味偏高，不令人滿意。相比于常規(guī)樣本，根據(jù)本發(fā)明的方法 獲得的樣本在汁水釋放、油脂附著、總體風(fēng)味上都達(dá)到恰到好處的標(biāo)準(zhǔn)要求。尤其是，在視覺上餡料中的蔬菜和肉層次分明，品嘗時(shí)芥藍(lán)汁水豐富，口感不會(huì)過于油膩，猶如新鮮包制的餃子。

通過上述描述和測(cè)試可以理解，將-13℃或更低溫度下快速冷凍獲得的水果或蔬菜在例如-13℃至-40℃之間攪拌成餡料對(duì)實(shí)施本發(fā)明是有益的。考慮到經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)際應(yīng)用中，以-25℃為適當(dāng)?shù)睦鋬鰷囟?，?yōu)選至少冷凍30分鐘為宜。

以上已揭示本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容及技術(shù)特點(diǎn)，然而可以理解，在本發(fā)明的創(chuàng)作思想下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對(duì)上述公開內(nèi)容作各種變化和改進(jìn)，但都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。上述實(shí)施方式的描述是例示性的而不是限制性的，本發(fā)明的保護(hù)范圍由權(quán)利要求所確定。