笑口鵝肝小饅頭及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種笑口鵝肝小饅頭及其制備方法，其組成如下：蛋黃液18～20份，糖粉11.5～12.5份，奶粉8.5～10份，起酥油4.5～5.5份，雞精1.1～1.5份，食用鹽0.1～0.3份，質量分數(shù)為30％的活化酵母液1.5份，鵝肝4～10份，馬鈴薯淀粉0～45份，小麥粉0～45份，小蘇打0.5～2份，紅薯淀粉0～45份。本發(fā)明針對鵝肝的前處理做了深入研究，通過黃酒生姜水煮沸汆水、生肝打漿、過濾等手段最大程度地解決了鵝肝腥味濃重、口感粗糙等問題，制備的小饅頭不僅沒有了鵝肝的腥味，而且口感細膩爽口，保留了鵝肝的豐富營養(yǎng)，特別適于幼兒食用，同時，本發(fā)明增加了鵝肝的食用和消費形式。
【專利說明】笑口鵝肝小饅頭及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領域，具體涉及一種笑口鵝肝小饅頭及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 中國是世界上第一大鵝生產(chǎn)和消費國，鵝飼養(yǎng)量占世界總量的90%以上，絕大多 數(shù)鵝產(chǎn)品均為國內消費。目前，國內消費市場上普通鵝肝在鵝系列產(chǎn)品中僅是鵝加工副產(chǎn) 物，產(chǎn)品消費形式單一，主要以鹵制品為主，市場空間狹小且售價低廉。
[0003] 鵝肝中雖然含有豐富的幼兒生長不可或缺的維生素 A、D以及Ca、Fe等微量元素， 但是在國內消費市場上除了少數(shù)的高品質鵝肝售價較高以外，多數(shù)普通鵝肝均被低價銷 售，其原因是普通鵝肝的腥味濃重，產(chǎn)品口感粗糙，消費者接受程度不高。


【發(fā)明內容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種笑口鵝肝小饅頭，為鵝肝開發(fā)新的消費形 式，且因豐富的營養(yǎng)特別適合嬰幼兒食用；本發(fā)明還提供了該笑口鵝肝小饅頭的制備方法。
[0005] 本發(fā)明采取的技術方案如下：
[0006] 1、笑口鵝肝小饅頭，按重量份數(shù)計，由以下成分組成：蛋黃液18?20份，糖粉 11. 5?12. 5份，奶粉8. 5?10份，起酥油4. 5?5. 5份，雞精I. 1?1. 5份，食用鹽0. 1? 〇. 3份，質量分數(shù)為30%的活化酵母液1. 5份，鵝肝4?10份，馬鈴薯淀粉0?45份，小麥 粉0?45份，小蘇打0. 5?2份，紅薯淀粉0?45份。
[0007] 優(yōu)選的，按重量份數(shù)計，由以下成分組成：蛋黃液18?20份，糖粉11. 5?12. 5份， 奶粉8. 5?10份，起酥油4. 5?5. 5份，雞精I. 1?1. 5份，食用鹽0. 1?0. 3份，質量分 數(shù)為30 %的活化酵母液1. 5份，鵝肝5. 5?6. 5份，馬鈴薯淀粉39?41份，小麥粉4?6 份，小蘇打0.9?I. 1份。
[0008] 優(yōu)選的，按重量份數(shù)計，由以下成分組成：蛋黃液19份，糖粉12份，奶粉9份，起酥 油5份，雞精1. 3份，食用鹽0. 2份，質量分數(shù)為30%的活化酵母液1. 5份，鵝肝6份，馬鈴 薯淀粉40份，小麥粉5份，小蘇打1份。
[0009] 2、笑口鵝肝小饅頭的制備方法，包括如下步驟：
[0010] (1)將含黃酒和生姜片的黃酒生姜水煮沸，然后鮮鵝肝汆水，絞碎，過80目篩過 濾，得到濾出物鵝肝泥；
[0011] (2)將鵝肝泥和其它各組分按配比混合后攪拌均勻，置于35?45°C條件下省發(fā) 2?3h，然后團成小顆粒，并在160°C條件下焙烤6?7min使小饅頭頂部呈上淡黃色，最后 在100°C條件下烘烤20?40min即得鵝肝小饅頭。
[0012] 優(yōu)選的，按重量份數(shù)計，所述步驟（1)中所述黃酒生姜水為每92份水加入5份的 黃酒和3份的生姜片。
[0013] 優(yōu)選的，所述步驟（1)中鮮鵝肝汆水時間為I. 5min。
[0014] 優(yōu)選的，所述步驟（2)中所述小顆粒為0· 5?0· 6g/個。
[0015] 優(yōu)選的，所述步驟（2)中所述烘烤時間為30min。
[0016] 成品小饅頭0· 4?0· 5g/個，產(chǎn)品出品率75%。
[0017] 本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明針對鵝肝的前處理做了深入研究，通過黃酒生姜 水煮沸汆水、生肝打漿、過濾等手段最大程度地解決了鵝肝腥味濃重、口感粗糙等問題，制 備的小饅頭不僅沒有了鵝肝的腥味，而且口感細膩爽口，保留了鵝肝的豐富營養(yǎng)，特別適于 幼兒食用，同時，本發(fā)明增加了鵝肝的食用和消費形式。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0018] 為了使本發(fā)明的目的、技術方案和有益效果更加清楚，本發(fā)明提供如下附圖：
[0019] 圖1笑口鵝肝小饅頭。

【具體實施方式】
[0020] 下面對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細的描述。實施例中未注明具體條件的實驗方 法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。
[0021] 在大量單因素實驗基礎上，確定笑口鵝肝小饅頭產(chǎn)品的配料共12種，分別是蛋黃 液、糖粉、奶粉、起酥油、雞精、食用鹽、質量分數(shù)為30%的活化酵母液、鵝肝泥、馬鈴薯淀粉、 紅薯淀粉、小麥粉和小蘇打。其中，前7種配料在實驗中成分含量不變化，為了方便表述后 續(xù)實驗方案，我們把這7種配料統(tǒng)稱為固定配料（見表1)，研究鵝肝泥、馬鈴薯淀粉、紅薯淀 粉、小麥粉和小蘇打的最佳配比及產(chǎn)品的定型條件。
[0022] 表1鵝肝小饅頭固定配料

【權利要求】
1. 笑口鵝肝小饅頭，其特征在于，按重量份數(shù)計，由以下成分組成：蛋黃液18?20份， 糖粉11. 5?12. 5份，奶粉8. 5?10份，起酥油4. 5?5. 5份，雞精1. 1?1. 5份，食用鹽 0. 1?0. 3份，質量分數(shù)為30 %的活化酵母液1. 5份，鵝肝4?10份，馬鈴薯淀粉0?45 份，小麥粉〇?45份，小蘇打0. 5?2份，紅薯淀粉0?45份。
2. 根據(jù)權利要求1所述的笑口鵝肝小饅頭，其特征在于，按重量份數(shù)計，由以下成分組 成：蛋黃液18?20份，糖粉11. 5?12. 5份，奶粉8. 5?10份，起酥油4. 5?5. 5份，雞精 1. 1?1. 5份，食用鹽0. 1?0. 3份，質量分數(shù)為30 %的活化酵母液1. 5份，鵝肝5. 5?6. 5 份，馬鈴薯淀粉39?41份，小麥粉4?6份，小蘇打0. 9?1. 1份。
3. 根據(jù)權利要求1所述的笑口鵝肝小饅頭，其特征在于，按重量份數(shù)計，由以下成分組 成：蛋黃液19份，糖粉12份，奶粉9份，起酥油5份，雞精1. 3份，食用鹽0. 2份，質量分數(shù) 為30%的活化酵母液1. 5份，鵝肝6份，馬鈴薯淀粉40份，小麥粉5份，小蘇打1份。
4. 權利要求1?3所述的笑口鵝肝小饅頭的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 將含黃酒和生姜片的黃酒生姜水煮沸，然后鮮鵝肝汆水，絞碎，過80目篩過濾，得 到濾出物鵝肝泥； (2) 將鵝肝泥和其它各組分按配比混合后攪拌均勻，置于35?45°C條件下省發(fā)2? 3h，然后團成小顆粒，并在160°C條件下焙烤6?7min使小饅頭頂部呈上淡黃色，最后在 100°C條件下烘烤20?40min即得鵝肝小饅頭。
5. 根據(jù)權利要求4所述的制備方法，其特征在于，按重量份數(shù)計，所述步驟（1)中所述 黃酒生姜水為每92份水加入5份的黃酒和3份的生姜片。
6. 根據(jù)權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中鮮鵝肝汆水時間為 L 5min〇
7. 根據(jù)權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（2)中所述小顆粒為0.5? 〇.6g/個。
8. 根據(jù)權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（2)中所述烘烤時間為 30min〇
【文檔編號】A23L1/29GK104431753SQ201410850108
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月31日 優(yōu)先權日:2014年12月31日
【發(fā)明者】布麗君, 解華東, 李星, 張曉春, 景紹紅, 歐秀瓊, 鐘正澤, 黃勇, 李大軍 申請人:重慶市畜牧科學院