低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工方法，更具體的說涉及一種低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]通常制作楊梅果蜜餞的工藝為，將新鮮的楊梅加入食鹽進行腌制，食鹽的鹽度在28度以上，腌制時間需達(dá)到30天以上，而后將楊梅取出曬干，通過人工挑選去除其中雜質(zhì)，再經(jīng)過多次的漂洗脫鹽，而后進行糖潰約30天，同時加入各種調(diào)味劑，糖潰之后經(jīng)過晾曬或烘干形成楊梅果蜜餞，此種方式在制作過程中，楊梅內(nèi)的花青素、營養(yǎng)和風(fēng)味在腌制、多次漂洗、曬干的工序中大部分流失，影響楊梅過蜜餞的質(zhì)量，同時需要大量的清水脫鹽，浪費大量的水，不利于環(huán)境保護。
[0003]目前申請?zhí)枮?00310106652.5的中國專利公開了一種楊梅果蜜餞的制備方法，其加工方法步驟包括:選擇成熟度為8-9成的楊梅鮮果，用清水洗凈去梗浙干水分使之潔凈裝籠備用。然后配置糖度為40° -70° Brix的糖液、也可以在糖液中加入氯化鈣或者明礬，有時還需加些甘草。隨后把配置的糖液入鍋加熱，最好待其溫度達(dá)沸點時將上述備用的楊梅果倒入鍋中熱燙，并繼續(xù)加熱至鍋液溫度回升到80-85°C，即將果和糖液同時倒入另一容器中浸潰12-24小時后濾出果，剩下的糖液回鍋中又行加熱濃縮至糖度為40° -70° Brix時，待濃縮液稍冷卻片刻，再把濃縮液和果倒入上述容器中再行浸潰12-24小時,如此重復(fù)處理2-3次直至果含糖度達(dá)到65° -70° Brix時，將濾出的果浙干糖液，進行烘制或者曬制至果含水率為20%，最后根據(jù)各個果制品所要求的風(fēng)味兒拌入各種不同的香料和少量精鹽，而加工成楊梅果蜜餞；
上述楊梅果蜜餞的制備方法存在如下問題:
①楊梅果放入糖液中經(jīng)過多次糖液濃縮，帶走大量的楊梅內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，使制成的楊梅果蜜餞的營養(yǎng)成分含量較低；
②糖液濃度較高，且最后楊梅果蜜餞的含糖度達(dá)到65°-70°，屬于高含糖量蜜餞，口感甜膩。
[0004]這樣高糖制出的楊梅果蜜餞長期食用對人體是有害的，眾所周知，長期食用大量高糖食品，會使胰島素分泌過多，內(nèi)分泌失調(diào),進而促成多種慢性疾病,如糖尿病,肥胖癥，支氣管哮喘，胃酸，老年性白內(nèi)障、齲齒，近視的發(fā)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種工序簡單、操作容易，不但使糖可以均勻分布在楊梅內(nèi)，而且保留更多楊梅內(nèi)的營養(yǎng)成分，同時含糖量較低利于人體健康的低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案:
一種低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法，包括以下步驟:
I)選材處理:選用新鮮楊梅用清水沖洗,將鮮楊梅上含有的沙土、梗等雜質(zhì)濾除洗去，配置濃度為2%-5%的鹽水，將鮮楊梅放入此鹽水中浸泡2-3小時，同時加入防腐劑；
2)去水:將鮮楊梅取出并浙干，至鮮楊梅表面無水滴下；
3)糖潰:將去水后的鮮楊梅分批次置于一容器中，每一批次鮮楊梅放置好后直接在鮮楊梅表面放置白糖，按含糖量10%-15%加糖，在此過程中加入各種調(diào)味劑；
4)澆汁:糖潰兩天過后，容器底部出現(xiàn)少量含糖楊梅汁，用器具將該混合液從容器底部回流至容器頂部，繼續(xù)浸潰，隔2天進行一次澆汁，循環(huán)4-7個回合。
[0007]5 )干燥:將糖潰、澆汁后的楊梅取出浙干混合液，將楊梅置于75 °C -85 °C的溫度中烘烤，至楊梅內(nèi)的含水量為23%-28%取出，便制成鮮楊梅蜜餞。
[0008]本發(fā)明所述按含糖量10%_18%加糖，含糖量指糖與楊梅的百分比。
[0009]通過采用上述制備方法，鹽水可增加楊梅制作后的口感，用此低濃度鹽水浸泡2-3小時，鹽水不會進入楊梅過多，避免后續(xù)再進行脫鹽步驟，從而節(jié)約水資源，同時鹽水可將楊梅內(nèi)的害蟲逼出，增加楊梅安全性,加入防腐劑則使楊梅果保質(zhì)期更加長久,提高楊梅果蜜餞的成品率；
無需加熱，無需加入額外的水來促進糖融入楊梅，楊梅內(nèi)的汁液被擠壓出至容器中，形成溶液，此時放入容器中的糖將溶解在楊梅汁液內(nèi)，形成混合溶液，糖則會進入楊梅內(nèi)部，楊梅內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)的會隨汁液流出，但由于無外加水分,也無需加熱,所以整個混合溶液中的營養(yǎng)物質(zhì)含量明顯要高于現(xiàn)有技術(shù)在糖潰過程中加入糖液后的含量，則本發(fā)明制成的楊梅蜜餞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)含量明顯高于現(xiàn)有技術(shù)而制成的楊梅蜜餞的營養(yǎng)物質(zhì)，同時根據(jù)口味不同加入各種調(diào)味劑增強楊梅蜜餞的風(fēng)味；
在澆汁過程中，用器具將該混合液從容器底部回流至容器頂部，容器內(nèi)上層混合液由于重力自然下降，則混合液中的糖同時下降接觸容器內(nèi)下層的楊梅，再將混合液從容器上層澆下時，實現(xiàn)了將放置在楊梅上層的糖溶解，順延至容器底部，如此循環(huán)則使糖完全溶解在楊梅汁液中，使得容器內(nèi)各個部分的混合液各物質(zhì)含量均勻，混合液如此循環(huán)4-7個回合則使容器內(nèi)各個部分的楊梅均浸泡在此混合液中，則使容器內(nèi)的楊梅所吸取的糖份相同，使糖份及調(diào)味劑均勻分布在容器內(nèi)的楊梅內(nèi)；
干燥采用75V _85°C的溫度中烘烤，不僅可以使楊梅迅速干燥，同時起到巴氏殺菌作用，由于按含糖量10%_18%加糖，使得最后制出的楊梅果蜜餞的含糖量為45%-50%，為低糖蜜餞，食用時不會感到甜膩，更加爽口，低糖蜜餞更加適合人們長期食用，減少對健康的損害;
本發(fā)明的鮮楊梅為放置在冷庫中極凍的楊梅，冷庫溫度不高于_5°C，楊梅放置在冷庫中的時間不超過6個月，新鮮的楊梅由于無需腌制保存，不會破壞楊梅內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)，所以由新鮮楊梅制作出的楊梅果蜜餞營養(yǎng)含量更高，口感更好，更加利于人體健康；由于楊梅上市時間較短，通過此采用極凍的楊梅，不但不會破壞其內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)，同時保持楊梅的新鮮程度，在生產(chǎn)時可直接從冷庫中取出進行制作。
[0010]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比工序簡單、操作容易，不但使糖可以均勻分布在楊梅內(nèi)，而且保留更多楊梅內(nèi)的營養(yǎng)成分，最后制出的鮮楊梅蜜餞為低糖蜜餞，可長期食用，更加利于人體健康。
【具體實施方式】
[0011]以下對本實施例配方及加工過程做具體舉例說明:
實施例一:
優(yōu)選的方案，選用新鮮楊梅100公斤，白糖15公斤,用清水將其表面洗凈,去除雜質(zhì),配制濃度為3%的鹽水，鹽水中加入防腐劑(0.035%的焦亞硫酸納水溶液)，將洗凈后的楊梅放入鹽水中浸泡2小時，將楊梅取出浙干至表面無水滴下，而后放入一潔凈容器中，放入時每放一層楊梅至容器中時，便撒入部分白糖，直至楊梅和白糖全部放入容器中，加入調(diào)味劑(如酸梨酸鉀)，浸潰兩天后，使用器具將容器底部的混合液經(jīng)導(dǎo)管回流至容器頂部，優(yōu)選器具使用水泵，每隔2天進行一次此澆汁步驟，如此循環(huán)5個回合，將楊梅從容器內(nèi)取出，浙干混合溶液，而后進行晾曬，晾曬至楊梅內(nèi)含水量為50%時，將楊梅放入80°C的烤箱內(nèi)加速烘干至楊梅內(nèi)含水量為25%，取出，便制成低含糖量、即可口又具有高營養(yǎng)的楊梅果蜜餞。
[0012]實施例二:
選用新鮮楊梅100公斤，白糖10公斤，用清水將其表面洗凈，去除雜質(zhì)，配制濃度為2%的鹽水，鹽水中加入防腐劑(0.035%的焦亞硫酸納水溶液)，將洗凈后的楊梅放入鹽水中浸泡2小時，將楊梅取出浙干至表面無水滴下，而后放入一潔凈容器中，放入時每放一層楊梅至容器中時，便撒入部分白糖，直至楊梅和白糖全部放入容器中，加入調(diào)味劑(如酸梨酸鉀)，浸潰兩天后，使用器具將容器底部的混合液經(jīng)導(dǎo)管回流至容器頂部，優(yōu)選器具使用水泵，每隔2天進行一次此澆汁步驟，如此循環(huán)4個回合，將楊梅從容器內(nèi)取出，浙干混合溶液，而后進行晾曬，晾曬至楊梅內(nèi)含水量為50%時，將楊梅放入75°C的烤箱內(nèi)加速烘干至楊梅內(nèi)含水量為23%,取出便制成低糖鮮楊梅蜜餞。
[0013]實施例三:
選用新鮮楊梅100公斤，白糖18公斤，用清水將其表面洗凈，去除雜質(zhì)，配制濃度為5%的鹽水，鹽水中加入防腐劑(0.035%的焦亞硫酸納水溶液)，將洗凈后的楊梅放入鹽水中浸泡3小時，將楊梅取出浙干至表面無水滴下，而后放入一潔凈容器中，放入時每放一層楊梅至容器中時，便撒入部分白糖，直至楊梅和白糖全部放入容器中，加入調(diào)味劑(如酸梨酸鉀)，浸潰兩天后，使用器具將容器底部的混合液經(jīng)導(dǎo)管回流至容器頂部，優(yōu)選器具使用水泵，每隔2天進行一次此澆汁步驟，如此循環(huán)7個回合，將楊梅從容器內(nèi)取出，浙干混合溶液，而后進行晾曬，晾曬至楊梅內(nèi)含水量為50%時，將楊梅放入85°C的烤箱內(nèi)加速烘干至楊梅內(nèi)含水量為28%,取出便制成低糖鮮楊梅蜜餞。
【主權(quán)項】
1.一種低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法，其特征在于:選取新鮮楊梅，清水洗滌、浙干，洗凈后的楊梅置于容器中，按含糖量10%-18%加糖，浸潰若干天，容器底部出現(xiàn)含糖楊梅汁的混合液，混合液經(jīng)導(dǎo)管從容器底部回流至容器頂部，繼續(xù)浸潰；循環(huán)操作若干個回合，過濾混合液取出楊梅，烘干楊梅，得成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法，其特征在于:將洗凈后的楊梅分層置于容器中。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法，其特征在于:所述的循環(huán)操作為4-7個回合。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法，其特征在于:所述取出楊梅并濾出混合液后，將楊梅放置于75 °C -85 °C的溫度中烘烤，至楊梅內(nèi)的含水量為23%-28%時取出。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法，其特征在于:所述楊梅經(jīng)清水洗滌浙干后，配置濃度為2%-5%的鹽水,將楊梅置于此鹽水中浸泡2-3小時。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法，其特征在于:所述楊梅在鹽水中浸泡時加入防腐劑。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法，其特征在于:所述楊梅在容器內(nèi)浸潰時加入調(diào)味劑。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法，其特征在于:所述選取的新鮮楊梅為放置在冷庫中楊梅，冷庫溫度不高于_5°C，楊梅放置在冷庫中的時間不超過6個月。
【專利摘要】一種低糖鮮楊梅蜜餞的制備方法，選取新鮮楊梅，清水洗滌、瀝干，洗凈后的楊梅置于容器中，按含糖量10%-18%加糖，浸漬若干天，容器底部出現(xiàn)含糖楊梅汁的混合液，混合液經(jīng)導(dǎo)管從容器底部回流至容器頂部，繼續(xù)浸漬；循環(huán)操作若干個回合，過濾混合液取出楊梅，烘干楊梅，得成品,本發(fā)明工序簡單、操作容易，不但使糖可以均勻分布在楊梅內(nèi)，而且保留更多楊梅內(nèi)的營養(yǎng)成分，最后制出的鮮楊梅蜜餞為低糖蜜餞，可長期食用，更加利于人體健康。
【IPC分類】A23G3/42, A23G3/48
【公開號】CN105707389
【申請?zhí)枴緾N201410712040
【發(fā)明人】蔡加庭
【申請人】杭州超達(dá)食品有限公司