一種快速調(diào)味泡椒杏鮑菇的生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種快速調(diào)味泡椒杏鮑菇的生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明選取優(yōu)質(zhì)的杏鮑菇，切片清洗后于蒸煮鍋中處理后取出，再進(jìn)行浸漬液調(diào)制：將水，食鹽，白砂糖，味精，泡椒液混合成調(diào)味浸漬液，要求調(diào)味浸漬液相對(duì)介電常數(shù)，介電損耗因子，電導(dǎo)率為一定參數(shù)值范圍。將杏鮑菇片裝入玻璃缸并浸泡在上述調(diào)味浸漬液中，玻璃缸為正方體形狀，置于兩塊正方形的平行板中，平行板連接在變頻電源的兩極上，室溫下處理，完畢后將杏鮑菇片取出并瀝水，進(jìn)行裝袋并加入香油，產(chǎn)品再進(jìn)行紫外輻照殺菌，即得產(chǎn)品泡椒杏鮑菇。本發(fā)明利用交變電場(chǎng)加速浸漬液中的帶電離子擴(kuò)散和滲透入多孔狀食材，與傳統(tǒng)工藝相比生產(chǎn)周期較短，能耗低。
【專利說(shuō)明】一種快速調(diào)味泡椒杏鮑菇的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種快速調(diào)味泡椒杏鮑菇的生產(chǎn)方法，該方法利用交變電場(chǎng)加速溶質(zhì) 離子的滲透和擴(kuò)散，在較快的時(shí)間內(nèi)完成對(duì)食材的調(diào)味處理，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 杏鮑菇是集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌品種，其肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，營(yíng)養(yǎng) 豐富，具有杏仁香味和鮑魚(yú)口感，可以烹調(diào)成多種口味的美食佳肴。此外，杏鮑菇具有降血 月旨、降膽固醇、調(diào)節(jié)腸胃功能、促進(jìn)消化和吸收、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力等功效，深受消費(fèi)者的喜 愛(ài)。隨著生活節(jié)奏的加快，方便的即食休閑食品越來(lái)越受到人們的歡迎。另一個(gè)重要特質(zhì) 是真菌類食材孔隙率較大，國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道通常都為30%以上，更有利于溶質(zhì)的滲透和擴(kuò)散。
[0003] 中國(guó)發(fā)明專利201010101694. X公開(kāi)了一種香辣杏鮑菇生產(chǎn)技術(shù)。以脫水杏鮑菇為 原料，配方為3. 2%?3. 6%食鹽，L 5%?2%味精，(λ 06%?0· 08% I+G，0· 6%?8%白糖，0· 5%?6% 香油，0. 0159Γ0. 02%脫氫乙酸鈉，9. 0%?10. 0%紅油，0. 0239Γ0. 03%特鮮粉，0. 1%?0. 15%酵母 粉，加工成一種具有獨(dú)特四川風(fēng)味的香辣杏鮑菇。發(fā)明專利201210248948. X公開(kāi)了一種 利用杏鮑菇菇頭加工即食休閑食品的方法。以杏鮑菇的副產(chǎn)物菇頭為原料，按照如下加工 工藝流程：杏鮑菇菇頭經(jīng)清洗、分切、熬制、浙干、烘焙、真空包裝、兩段式低溫滅菌得成品， 加工成一種質(zhì)地脆嫩、無(wú)油、無(wú)防腐劑的即食休閑食品，加工工藝采用了兩段式低溫滅菌處 理。發(fā)明專利201310144751. 6公開(kāi)了一種鹵味休閑杏鮑菇加工工藝：經(jīng)原料驗(yàn)收，準(zhǔn)備調(diào) 料,制備鹵水：制備高湯、糖色、鹵湯、制得鹵水；用鹵水煮熟杏鮑菇,再經(jīng)浙水、冷卻、切片、 包裝和殺菌。
[0004] 這些傳統(tǒng)工藝需對(duì)杏鮑菇進(jìn)行鹵水煮制，能耗較大，并且工藝步驟較復(fù)雜，操作 周期較長(zhǎng)，方法思路較簡(jiǎn)單?；谝陨咸攸c(diǎn)，因調(diào)味浸漬液中的電解質(zhì)可分為強(qiáng)電解質(zhì)和 弱電解質(zhì)，強(qiáng)電解質(zhì)在溶液中能完全電離成陰陽(yáng)離子，多為金屬離子化合物和一些鹽類。 弱電解質(zhì)電離不完全，多為共價(jià)化合物，但電離水平可通過(guò)pH緩沖液和溶質(zhì)濃度改變，酸 性的泡椒溶液pH < 7。故當(dāng)對(duì)其浸漬體系施加電場(chǎng)時(shí)，溶液中的帶電離子因受到電場(chǎng)力 F =碎的作用而發(fā)生定向移動(dòng)，加速離子在多孔狀食材中的滲透和擴(kuò)散，實(shí)現(xiàn)快速調(diào)味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種快速調(diào)味的泡椒杏鮑菇的生產(chǎn)方法，與傳統(tǒng)工藝相比生 產(chǎn)周期較短，能耗低。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案，一種快速調(diào)味泡椒杏鮑菇的生產(chǎn)方法，步驟為：以杏鮑菇為原 料，經(jīng)清洗分切、蒸煮、浸漬調(diào)味液調(diào)制、低頻低壓電場(chǎng)輔助浸漬調(diào)味、浙水、真空包裝和輻 照殺菌；具體步驟如下： (1) 清洗分切：采用水分含量為409Γ48%的杏鮑菇為原料，切除杏鮑菇根部2cm，將剩余 部分切成4~5mm厚度的片狀，用清水清洗雜質(zhì)； (2) 蒸煮：杏鮑菇切片于蒸煮鍋中采用蒸汽處理5min即可； (3) 浸漬調(diào)味液調(diào)制：將水30(T400g，食鹽8?12g，白砂糖l(Tl2g，味精8?10g，泡椒液 20(T300g，混合均勻；取3g混合料液于阻抗分析儀中測(cè)定其在50Hz下的相對(duì)介電常數(shù)和介 電損耗因子，當(dāng)料液的相對(duì)介電常數(shù)在4(Γ43,介電損耗因子在60~64,且電導(dǎo)率計(jì)測(cè)量其 料液的電導(dǎo)率為54~60S/m時(shí)即料液的物理特性合格，用作浸漬調(diào)味液，此時(shí)備用電場(chǎng)進(jìn)行 輔助浸漬調(diào)味處理； (4) 低頻低壓電場(chǎng)輔助浸漬調(diào)味：將杏鮑菇切片裝入玻璃缸并浸泡在步驟（3)所得浸 漬調(diào)味液中，杏鮑菇切片與浸漬調(diào)味液固液體積比1 : 3,整個(gè)玻璃缸置于兩塊正方形的平 行板中，平行板連接在變頻電源的兩極上，在室溫下采用低頻低壓電場(chǎng)輔助浸漬調(diào)味處理， 電壓為20(T250V，頻率為50Hz，處理時(shí)間為6(T80min ; (5) 浙水：將浸漬調(diào)味處理后的杏鮑菇切片取出浙水； (6) 真空包裝：按照杏鮑菇切片質(zhì)量115~125g進(jìn)行真空包裝成袋，其中每袋需加入15g 香油； (7) 輻照滅菌：將包裝品于紫外輻照殺菌設(shè)備中處理2min，殺菌條件為波長(zhǎng)254. 7nm， 有效光距250mm，功率3. 25kW，即得產(chǎn)品泡椒杏鮑菇。
[0007] 步驟（4)所述玻璃缸為正方體形狀，外邊長(zhǎng)< 300_，厚度5_，整個(gè)玻璃缸置于兩 塊正方形的平行板中，平行板為鋁板材料，厚度3mm，平行板邊長(zhǎng)與玻璃缸邊長(zhǎng)一致。
[0008] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明利用交變電場(chǎng)加速浸漬調(diào)味液中的帶電離子擴(kuò)散和滲 透入多孔狀食材，與傳統(tǒng)工藝相比生產(chǎn)周期較短，能耗低。

【具體實(shí)施方式】 [0009] 實(shí)施例1 選取無(wú)霉變、大小均一的杏鮑菇，原料水分含量為45%，切除杏鮑菇根部2cm，將剩余部 分切成4~5mm厚度的片狀，清水清洗掉泥沙雜質(zhì)。杏鮑菇切片再于蒸煮鍋(諸城市桂冠機(jī)械 有限公司，規(guī)格500*1600mm)中采用蒸汽處理5min后取出，進(jìn)行浸漬調(diào)味液調(diào)制時(shí)，按質(zhì)量 比例將下列成分混合并攪拌均勻：水400g，食鹽IOg,白砂糖IOg,味精8g，泡椒液280g (重 慶市在先食品有限公司），取3g混合料液于阻抗分析儀(深圳穩(wěn)科電子儀器有限公司，型號(hào) 65120B)中測(cè)定其在50Hz下的相對(duì)介電常數(shù)和介電損耗因子，此時(shí)料液的相對(duì)介電常數(shù)在 41時(shí)，介電損耗因子在62時(shí)，并采用電導(dǎo)率計(jì)測(cè)量料液電導(dǎo)率為58S/m時(shí)(梅特勒-托利 多，型號(hào)FE30)，再進(jìn)行下面的低頻低壓輔助浸漬處理。
[0010] 將杏鮑菇片裝入玻璃缸并浸泡在上述浸漬調(diào)味液中，固液體積比1 : 3,玻璃缸為 正方體形狀，外邊長(zhǎng)為300mm,厚度5mm,整個(gè)玻璃缸置于兩塊正方形的平行板中，平行板為 鋁板材料，厚度3mm，平行板邊長(zhǎng)與玻璃缸邊長(zhǎng)一致。平行板連接在變頻電源的兩極（臺(tái)灣 普斯電子有限公司，規(guī)格PS61005)上，在室溫下處理，采用的電壓為250V，頻率為50Hz，處 理時(shí)間為80min。完畢后將杏鮑菇片取出并浙水，進(jìn)行裝袋處理時(shí)按照杏鮑菇切片質(zhì)量每 120±5g為一袋進(jìn)行真空包裝(青島艾訊包裝設(shè)備有限公司，型號(hào)DZ600/2S)，其中每袋加 入15g香油，最后產(chǎn)品于紫外輻照殺菌設(shè)備(東莞市匯泰機(jī)械有限公司，型號(hào)HT-UVS-1500) 中處理2min，殺菌條件為波長(zhǎng)254. 7nm，有效光距250mm，功率3. 25kW，即得產(chǎn)品。
[0011] 顯然，上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明所作的舉例，并非對(duì)實(shí)施方式的限定。對(duì)于 所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變 動(dòng)。這里無(wú)需也無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見(jiàn)的變化或變 動(dòng)仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護(hù)范圍之中。
【權(quán)利要求】
1. 一種快速調(diào)味泡椒杏鮑菇的生產(chǎn)方法，其特征在于以杏鮑菇為原料，經(jīng)清洗分切、蒸 煮、浸漬調(diào)味液調(diào)制、低頻低壓電場(chǎng)輔助浸漬調(diào)味、浙水、真空包裝和輻照殺菌；具體步驟如 下： (1) 清洗分切：采用水分含量為409Γ48%的杏鮑菇為原料，切除杏鮑菇根部2cm，將剩余 部分切成4~5mm厚度的片狀，用清水清洗雜質(zhì)； (2) 蒸煮：杏鮑菇切片于蒸煮鍋中用蒸汽處理5min ; (3) 浸漬調(diào)味液調(diào)制：將水30(T400g，食鹽8?12g，白砂糖l(Tl2g，味精8?10g，泡椒液 20(T300g，混合均勻； 取3g混合料液于阻抗分析儀中測(cè)定其在50Hz下的相對(duì)介電常數(shù)和介電損耗因子，當(dāng) 料液的相對(duì)介電常數(shù)在4(Γ43,介電損耗因子在60~64,且電導(dǎo)率計(jì)測(cè)量其料液的電導(dǎo)率為 54~60 S/m時(shí)即料液的物理特性合格，用作浸漬調(diào)味液，備用于電場(chǎng)輔助浸漬調(diào)味處理； (4) 低頻低壓電場(chǎng)輔助浸漬調(diào)味：將杏鮑菇切片裝入玻璃缸并浸泡在步驟（3)所得浸 漬調(diào)味液中，杏鮑菇切片與浸漬調(diào)味液固液體積比1 : 3,整個(gè)玻璃缸置于兩塊正方形的平 行板中，平行板連接在變頻電源的兩極上，在室溫下采用低頻低壓電場(chǎng)輔助浸漬調(diào)味處理， 電壓為20(T250V，頻率為50Hz，處理時(shí)間為6(T80min ; (5) 浙水：將浸漬調(diào)味處理后的杏鮑菇切片取出浙水； (6) 真空包裝：按照杏鮑菇切片質(zhì)量115~125g進(jìn)行真空包裝成袋，每袋需加入15g香 油； (7) 輻照滅菌：將包裝品于紫外輻照殺菌設(shè)備中處理2min，殺菌條件為波長(zhǎng)254. 7nm， 有效光距250mm，功率3. 25kW，即得產(chǎn)品泡椒杏鮑菇。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述快速調(diào)味泡椒杏鮑菇的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（4)所述玻 璃缸為正方體形狀，外邊長(zhǎng)< 300mm,厚度5mm,整個(gè)玻璃缸置于兩塊正方形的平行板中，平 行板為鋁板材料，厚度3mm，平行板邊長(zhǎng)與玻璃缸邊長(zhǎng)一致。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK104223046SQ201410488083
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月23日
【發(fā)明者】徐學(xué)明, 金亞美, 楊哪, 吳鳳鳳, 田耀旗, 焦愛(ài)權(quán), 王金鵬, 金征宇 申請(qǐng)人:江南大學(xué)