一種大豆蛋白的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大豆蛋白的制備方法，包括以下步驟：(1)將大豆蛋白的水溶液在pH4.5-5.0和溫度65-75℃條件下加熱15-20min，再在pH5.5-5.8和溫度78-85℃條件下加熱25-45min；(2)加入大豆蛋白質(zhì)量1.5-2％的米黑根毛霉和大豆蛋白質(zhì)量的3-10％的羧甲基纖維素鈉，在pH5-5.5條件下攪拌75-95min，再在pH5.5-6.5條件下攪拌65-75min；(3)滅酶，冷卻，調(diào)節(jié)pH5-6.8，在10-15℃和400-500rpm條件下超聲處理15-20min；(4)冷凍干燥，即可。本發(fā)明的大豆蛋白的制備方法制得的大豆蛋白起泡性好，泡沫穩(wěn)定性佳。
【專利說明】一種大豆蛋白的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種大豆蛋白的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)有長(zhǎng)達(dá)上千年的大豆食用歷史，大豆蛋白在國(guó)內(nèi)資源豐富，種植廣泛。大豆蛋 白作為一種重要的植物蛋白，具有資源豐富，營(yíng)養(yǎng)全面，加工性能良好等特性。但長(zhǎng)期以來， 由于種種原因，導(dǎo)致豆柏深加工程度比較低，國(guó)內(nèi)大豆蛋白資源大部分用于飼料、釀造等附 加值較低的用途。這主要是由于大豆蛋白雖然具有價(jià)格便宜，資源豐富等特點(diǎn)，但其功能性 質(zhì)如：乳化性、凝膠性、起泡性等與動(dòng)物蛋白資源如：酪蛋白、蛋清蛋白等相比仍有較大差 距。因此如何對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行改性，尋求一種良好的改性方法，并最終實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)是一個(gè) 非常有意義的研究方向。
[0003] 大ii分尚蛋白是大ii制品中蛋白質(zhì)含量最_、應(yīng)用面最廣的_附加值廣品。大ii 分離蛋白分子包含疏水性基團(tuán)和親水性基團(tuán)，因而具有表面活性，能降低水的表面張力，在 劇烈攪拌時(shí)形成泡沫。但泡沫穩(wěn)定性較差，起泡性也遠(yuǎn)不及蛋清蛋白，不能滿足食品加工的 需要。因此，改善大豆蛋白的起泡性與泡沫穩(wěn)定性具有重要的社會(huì)意義和經(jīng)濟(jì)意義。
[0004] 蛋白質(zhì)改性方法主要有物理改性、化學(xué)改性、酶法改性。其中，酶法改性所用的酶 制劑價(jià)格昂貴，限制了其在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用；物理改性和化學(xué)改性由于成本低、設(shè)備要求 不高等優(yōu)點(diǎn)而成為蛋白質(zhì)改性的主要手段。然而現(xiàn)有技術(shù)中，常規(guī)改性方法得到的大豆蛋 白的起泡性能和泡沫穩(wěn)定性并不佳。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)中的大豆蛋白的制備方法得到的產(chǎn) 品起泡性和泡沫穩(wěn)定性不佳的缺陷，提供一種大豆蛋白的制備方法。本發(fā)明的大豆蛋白的 制備方法制得的大豆蛋白起泡性好，泡沫穩(wěn)定性佳。
[0006] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題：
[0007] 本發(fā)明的提供大豆蛋白的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟：
[0008] (1)將大豆蛋白的水溶液在PH4. 5-5. 0和溫度65-75°C條件下加熱15-20min，再在 pH5. 5-5. 8 和溫度 78-85°C條件下加熱 25-45min;
[0009] (2)加入大豆蛋白質(zhì)量1. 5-2%的米黑根毛霉和大豆蛋白質(zhì)量的3-10%的羧甲基 纖維素鈉，在PH5-5. 5條件下攪拌75-95min，再在pH5. 5-6. 5條件下攪拌65-75min;
[0010] (3)滅酶，冷卻，調(diào)節(jié)PH5-6. 8,在10-15°C和400-500rpm條件下超聲處理 15_20min;
[0011] (4)冷凍干燥，即可。
[0012] 以下，對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步優(yōu)選的技術(shù)方案做如下說明：
[0013] 步驟（1)中，所述的大豆蛋白的水溶液的濃度較佳地為5-15g/100mL，更佳地為 10g/100mL。
[0014] 步驟（1)中，較佳地將大豆蛋白的水溶液在pH4. 8和溫度70°C條件下加熱18min。
[0015] 步驟（2)中，所述的米黑根毛霉的添加量較佳地為大豆蛋白質(zhì)量的1. 7%。所述的 米黑根毛霉的活力較佳地為500000-700000U/g，更佳地為600000U/g。
[0016] 步驟（2)中，所述的羧甲基纖維素鈉的添加量較佳地為大豆蛋白質(zhì)量的5-8%。
[0017] 步驟（2)中，加入所述的米黑根毛霉和羧甲基纖維素鈉，較佳地在pH5. 3條件下攪 拌85min，再在pH6條件下攪拌70min。
[0018] 步驟（3)中，所述的滅酶的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，較佳地為置 于 95°C水浴 15min。
[0019] 步驟（3)中，所述的冷卻的溫度較佳地為5-15°C，更佳地為10°C。
[0020] 步驟（3)中，較佳地在12°C和450rpm條件下超聲處理20min。
[0021] 步驟（4)中，所述的冷凍干燥的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，較佳地 為在-40?-50°C條件下冷凍干燥10_30min。
[0022] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本發(fā)明的大豆蛋白的制備方法制得的大豆蛋白起泡 性好，泡沫穩(wěn)定性佳。

【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0024] 實(shí)施例1
[0025] (1)將大豆蛋白的水溶液（10g/100mL)在pH4. 8和溫度70°C條件下加熱18min，再 在pH5. 6和溫度80°C條件下加熱30min;
[0026] (2)加入大ii蛋白質(zhì)量1. 7%的米黑根毛霉（活力為600000U/g)和大ii蛋白質(zhì)量 的8%的羧甲基纖維素鈉，在pH5. 3條件下攪拌85min，再在pH6條件下攪拌70min;
[0027] (3) 95°C水浴15min滅酶，冷卻至10°C，調(diào)節(jié)pH6,在12°C和450rpm條件下超聲處 理 20min;
[0028] (4)_451：條件下冷凍干燥2〇111111，即可。
[0029] 實(shí)施例2
[0030] (1)將大豆蛋白的水溶液（15g/100mL)在pH4. 5和溫度75°C條件下加熱20min，再 在pH5. 5和溫度85°C條件下加熱25min;
[0031 ] (2)加入大ii蛋白質(zhì)量2%的米黑根毛霉（活力為600000U/g)和大ii蛋白質(zhì)量的 5%的羧甲基纖維素鈉，在口115條件下攪拌951]1；[11，再在口115.5條件下攪拌751]1；[11 ;
[0032] (3) 95°C水浴15min滅酶，冷卻至15°C，調(diào)節(jié)pH5,在10°C和400rpm條件下超聲處 理 20min;
[0033] (4)-40°C條件下冷凍干燥30min，即可。
[0034] 實(shí)施例3
[0035] (1)將大豆蛋白的水溶液（5g/100mL)在pH5和溫度65°C條件下加熱15min，再在 pH5. 5和溫度85°C條件下加熱25min;
[0036] (2)加入大ii蛋白質(zhì)量1. 5%的米黑根毛霉（活力為600000U/g)和大ii蛋白質(zhì)量 的3%的羧甲基纖維素鈉，在pH5. 5條件下攪拌95min，再在pH5. 5條件下攪拌75min;
[0037] (3) 95°C水浴15min滅酶，冷卻至15°C，調(diào)節(jié)pH5,在15°C和500rpm條件下超聲處 理 15min;
[0038] (4)-50°C條件下冷凍干燥30min，即可。
[0039] 實(shí)施例4
[0040] (1)將大豆蛋白的水溶液（15g/100mL)在pH4. 8和溫度70°C條件下加熱18min，再 在pH5. 5和溫度78°C條件下加熱25min;
[0041 ] (2)加入大ii蛋白質(zhì)量2%的米黑根毛霉（活力為600000U/g)和大ii蛋白質(zhì)量的 1〇%的羧甲基纖維素鈉，在口耶.5條件下攪拌75111；[11，再在。115.5條件下攪拌651]1；[11 ;
[0042](3) 95°C水浴15min滅酶，冷卻至5°C，調(diào)節(jié)pH6. 8,在15°C和400rpm條件下超聲處 理 20min;
[0043] (4)_40°C條件下冷凍干燥lOmin，即可。
[0044] 實(shí)施例5
[0045] (1)將大豆蛋白的水溶液（10g/100mL)在pH5. 0和溫度65°C條件下加熱20min，再 在pH5. 5和溫度78°C條件下加熱25min;
[0046] (2)加入大ii蛋白質(zhì)量2%的米黑根毛霉（活力為600000U/g)和大ii蛋白質(zhì)量的 3%的羧甲基纖維素鈉，在口115條件下攪拌951]1；[11，再在口冊(cè).5條件下攪拌651]1；[11 ;
[0047] (3) 95°C水浴15min滅酶，冷卻至5°C，調(diào)節(jié)pH5. 8,在10°C和400rpm條件下超聲處 理 20min;
[0048] (4)_50°C條件下冷凍干燥lOmin，即可。
[0049] 對(duì)比例1
[0050] (1)稱取大豆分離蛋白0? 5g，加去離子水?dāng)嚢枞芙?，配?% (w/v)的蛋白溶液， 90°C水浴30min，冷卻至室溫，調(diào)pH至3. 5,加入0. 2% (w/w)的米黑毛酶，于50°C水浴條件 下水解反應(yīng)60min，水浴過程中通過滴加lmol/LHC(1Imol/LNaOH)保持反應(yīng)pH于3. 5 ; 85°C水浴15min滅酶。最后將大豆蛋白水解液冷卻至室溫，調(diào)pH至7. 0,經(jīng)冷凍干燥制得高 泡沫穩(wěn)定性大豆蛋白粉。
[0051] 對(duì)比例2
[0052] 步驟（1)中，大豆蛋白第二次加熱的溫度為70°C，其余步驟和工藝參數(shù)同實(shí)施例 1〇
[0053] 對(duì)比例2
[0054] 步驟（2)中加入米黑根毛霉的質(zhì)量為大豆蛋白質(zhì)量的3%，其余步驟和工藝參數(shù) 同實(shí)施例1。
[0055] 對(duì)比例3
[0056] 步驟（2)中加入羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量為大豆蛋白質(zhì)量的13%，其余步驟和工藝 參數(shù)同實(shí)施例1。
[0057] 對(duì)比例4
[0058] 步驟（4)中超聲處理的條件為20°C、350rpm和25min，其余步驟和工藝參數(shù)同實(shí)施 例1。
[0059] 效果實(shí)施例1
[0060] 起泡能力（FC)和泡沫穩(wěn)定性（FS)的測(cè)定
[0061] 測(cè)定方法：將1% (W/V)的大豆蛋白溶液50mL置于100mL燒杯（口徑6cm，高為 7cm)中，使用高壓均質(zhì)機(jī)以12000r/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)2min，均質(zhì)后快速傾倒至100mL量筒， 并記錄泡液總體積V0。，靜置120min后記錄泡液總體積V，泡沫體積。
[0062] 大豆蛋白的起泡能力（FC)和泡沫穩(wěn)定性（FS)的計(jì)算公式分別為：
[0063]

【權(quán)利要求】
1. 一種大豆蛋白的制備方法，其特征在于：所述的制備方法包括以下步驟： (1) 將大豆蛋白的水溶液在口財(cái).5-5.0和溫度65-751：條件下加熱15-2〇1^11，再在 pH5. 5-5. 8 和溫度 78-85°C 條件下加熱 25-45min ; (2) 加入大豆蛋白質(zhì)量1. 5-2%的米黑根毛霉和大豆蛋白質(zhì)量的3-10%的羧甲基纖維 素鈉，在PH5-5. 5條件下攪拌75-95min，再在pH5. 5-6. 5條件下攪拌65-75min ; (3) 滅酶，冷卻，調(diào)節(jié)pH5-6. 8,在10-15°C和400-500rpm條件下超聲處理15-20min ; (4) 冷凍干燥，即可。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（1)中，所述的大豆蛋白的水溶液 的濃度為5-15g/100mL。
3. 如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：步驟（1)中，所述的大豆蛋白的水溶液 的濃度為l〇g/l〇〇mL。
4. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（1)中，將大豆蛋白的水溶液在 pH4. 8和溫度70°C條件下加熱18min。
5. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（2)中，所述的米黑根毛霉的添加 量為大豆蛋白質(zhì)量的1. 7% ;所述的米黑根毛霉的活力為500000-700000U/g ;所述的羧甲 基纖維素鈉的添加量為大豆蛋白質(zhì)量的5-8%。
6. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（2)中，加入所述的米黑根毛霉和 羧甲基纖維素鈉，在pH5. 3條件下攪拌85min，再在pH6條件下攪拌70min。
7. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（3)中，所述的滅酶為置于95°C水 浴 15min〇
8. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（3)中，所述的冷卻的溫度為 5-15°C ;和/或，在12°C和450rpm條件下超聲處理20min。
9. 如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于：步驟（3)中，所述的冷卻的溫度為 KTC。
10. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（4)中，所述的冷凍干燥為 在-40?-50°C條件下冷凍干燥10_30min。
【文檔編號(hào)】A23J3/16GK104304644SQ201410487807
【公開日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年9月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月16日
【發(fā)明者】楊鐘華 申請(qǐng)人:瑞安市普羅生物科技有限公司