一種牛肝醬的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種牛肝醬的加工工藝，其主要采用低溫循環(huán)解凍、超聲波低溫循環(huán)腌制、間歇超聲波乳化均質、高壓電阻熱殺菌共同生產(chǎn)牛肝醬。本發(fā)明耗時短，得到的牛肝醬質地均一、色澤較好，香味濃郁、貨架期長，并且最大程度的保留了牛肝的營養(yǎng)價值，可以更好地滿足消費者需求。
【專利說明】-種牛肝醬的加工工藝

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種牛肝醬的加工工藝，屬于食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 牛肝中蛋白質、維生素 A、維生素 E以及微量礦物元素含量豐富，并含有左旋肉堿、 牛磺酸、谷胱甘肽等保健因子，是較為理想的補血佳品之一。食用牛肝有利于維持正常的視 覺功能，有助于抗氧化，防衰老。同時，牛肝中含有的必需氨基酸和不飽和脂肪酸，對滿足人 體膳食需求，預防心腦血管疾病有一定的輔助作用。
[0003] 我國牛肝資源豐富，年產(chǎn)牛肝約3. 3萬噸。作為肉牛加工副產(chǎn)物，牛肝大部分均以 初級原料銷售，牛肝精深加工利用不足，造成了巨大的資源浪費和經(jīng)濟損失。牛肝精深加工 是牛副產(chǎn)物資源高值化利用的重要途徑之一。目前，市售肝醬類產(chǎn)品主要有：鵝肝醬、鴨肝 醬、豬肝醬等，牛肝醬系列產(chǎn)品較少，并且，依靠傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肝醬存在耗時長、質地不 細膩、醬體分層、色澤較差、香味不足、營養(yǎng)價值損失嚴重、貨架期短、同質化嚴重等問題，嚴 重制約牛肝醬的銷售，影響消費者的購買欲望。為此，開發(fā)一種生產(chǎn)牛肝醬的新工藝勢在必 行。


【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明旨在提供一種采用低溫循環(huán)解凍技術，利用超聲波低溫循環(huán)腌制、間歇超 聲波乳化均質、高壓電阻熱殺菌技術生產(chǎn)牛肝醬的加工工藝。該工藝耗時短，得到的牛肝醬 質地均一、色澤較好，香味濃郁、貨架期長，并且最大程度的保留了牛肝的營養(yǎng)價值，可以更 好地滿足消費者需求。
[0005] 為此，所采用的技術方案為： 一種牛肝醬加工工藝，該工藝主要包括低溫循環(huán)解凍、超聲波低溫循環(huán)腌制、間歇超聲 波乳化均質、高壓電阻熱殺菌方法共同生產(chǎn)牛肝醬。
[0006] 一種牛肝醬加工工藝的具體步驟為： A. 原料收集和預處理； B. 低溫循環(huán)解凍 取步驟A中凍藏的牛肝，放入解凍箱在室溫條件下解凍，該解凍箱箱內濕度控制在 859Γ95%，當解凍箱內溫度降至4°C，開啟解凍箱內加熱系統(tǒng)升溫，當溫度達到8°C，停止加 熱，開啟制冷系統(tǒng)，使箱內溫度下降，當溫度降至4°C，關閉制冷系統(tǒng)，開始加熱升溫，按照上 述操作步驟循環(huán)進行解凍，直至牛肝中心溫度為_3~3°C，即解凍完成；最后，將牛肝均勻切 分成0. 5厘米左右的牛肝丁備用； C. 超聲波低溫循環(huán)腌制 按照配方稱取腌制料，打料包，將料包放入水中大火熬煮1飛小時，熬煮結束后冷卻 至室溫，取出料包，加入以牛肝重量的百分比計的復合磷酸鹽0. 1~〇. 5%、白砂糖0.5~3%、鹽 0. 5飛％ ;取步驟B準備好的牛肝丁，將牛肝丁與腌制液按照1:1. 5混合均勻，放入腌制間，利 用腌制間的制冷系統(tǒng)，使腌制液和牛肝丁降溫至5°C，在5~8°C腌制間，超聲波頻率2(Γ50千 赫茲條件下處理，超聲波溫度探頭隨時監(jiān)測溫度，溫度上限設定為8°C，當溫度達到設定上 限，超聲波停止工作，利用腌制間的制冷系統(tǒng)使腌制液降溫，當溫度降至5°C，超聲處理繼續(xù) 進行，按照上述操作步驟循環(huán)超聲處理，超聲處理總時間為2?6小時，腌制結束后將牛肝 丁與腌制液單獨存放備用； 所述腌制料配方：朝天椒〇. 1?2%、花椒0. 2?2%、八角0. 15?1%、黑胡椒0. 05?0. 5%、草果 0. 1、. 8%、小茴香0. 2~1%、鮮姜0. 5~1%、蔥0. 6~2% ;各組份均按照占牛肝重量的百分比計； D. 炒制 將牛油5~10%與植物油5~10%放入鍋中，待油開后放入步驟C中獲得的牛肝丁，迅速翻 炒，至牛肝丁變色后按比例放入配料炒制，炒制過程中要不斷翻炒，共2~15分鐘，最后將步 驟C中獲得的腌制液倒入鍋中，繼續(xù)翻炒，至腌制液剩余5~25%時炒制結束； 配料：五香粉0. 3?3%，生姜末0. 5?3%，胡椒粉0. 4?2%、花椒粉0. 1?1%、大豆蛋白1?5%、 淀粉廣4%、奶粉0. 5~1%、卡拉膠0. 1~1%、黃原膠0. 2~1%、雞肉香精0. 5~1%、牛肉香精 0· 5?L 5%、乙基麥芽酚0· 01?(λ 1%、I+G 0· 3?1%、紅曲紅素0· 01?(λ 1%，醬油0· 3?4%，料酒 0. 5~3%，味精0. 2~2% ;所述牛油、植物油以及配料中各組份均按照占牛肝重量的百分比計； E. 勻漿 F. 間歇式超聲波乳化 將步驟F中勻漿后的牛肝醬全部轉入超聲波乳化儀，在超聲波乳化儀功率30(Γ1000瓦 條件下，處理ΚΓ60秒，間歇1飛分鐘，再處理ΚΓ60秒，間歇1飛分鐘，按照上述操作步驟 間歇超聲乳化，共乳化3(Γ60分鐘，間歇超聲波乳化結束后，將牛肝醬取出備用； G. 裝罐 Η.高壓電阻熱殺菌 將步驟G灌裝好的牛肝醬放入高壓電阻熱殺菌器，在電場強度ΚΓ60伏，溫度 90?115°C，功率500?800兆帕條件下，處理3?6分鐘。
[0007] 本發(fā)明提供的新型牛肝醬加工工藝是以牛肝為原料，在解凍過程中采用低溫循環(huán) 解凍技術，該技術可以有效緩解解凍壓力對細胞膜結構的損傷，有效降低了解凍過程中的 汁液流失和營養(yǎng)損失；腌制過程中使用超聲波低溫循環(huán)腌制技術，保障了牛肝腌制全程的 低溫條件(傳統(tǒng)的超聲波連續(xù)處理容易使牛肝快速升溫脫水，使牛肝中的營養(yǎng)成分和腌制 液滲出），增強了腌制液的滲透能力，縮短了腌制時間；間歇式超聲波乳化技術的使用大幅 度減小了固形物粒徑，提高了牛肝醬的穩(wěn)定性；最后利用高壓電阻熱殺菌技術滅菌，該技術 的運用大幅度縮短了殺菌時間，較好的保留了牛肝的營養(yǎng)成分和風味物質，延長了牛肝醬 的貨架期，減小了對牛肝醬質地、色澤的損傷。采用上述工藝加工而成的牛肝醬具有生產(chǎn)周 期短、色澤質地均一、口感細膩、香味濃郁、營養(yǎng)損失少、貨架期長、食用方便等特征，市場前 景廣闊。

【具體實施方式】
[0008] 實施例1以牛肝為原料生產(chǎn)牛肝醬的加工工藝： A.原料收集和預處理 采集檢疫合格的新鮮牛肝，剔除血管、結締組織以及其他粘附物，將1~5%面粉和 0. 5~3%小蘇打，優(yōu)選3%面粉和1. 5%小蘇打（占牛肝重量的百分比）與牛肝混勻，室溫條件 下，放置5~20分鐘，優(yōu)選12分鐘，清洗干凈，包裝后于-18°C凍藏備用。
[0009] B.低溫循環(huán)解凍 取步驟A中凍藏的牛肝，放入解凍箱在室溫條件下解凍(箱內濕度控制在90%)，當箱 內溫度降至4°C，開啟箱內加熱系統(tǒng)升溫，當溫度達到8°C，停止加熱，開啟制冷系統(tǒng)，使箱 內溫度下降，當溫度降至4°C，關閉制冷系統(tǒng)，開始加熱升溫，按照上述操作步驟循環(huán)進行解 凍，直至牛肝中心溫度為〇°C，即解凍完成。最后，將牛肝均勻切分成0.5厘米左右的牛肝丁 備用。
[0010] C.超聲波低溫循環(huán)腌制 按照配方稱取腌制料，打料包，將料包放入水中大火熬煮2小時，熬煮結束后冷卻至室 溫，取出料包，加入復合磷酸鹽0.3%、白砂糖2%、鹽2% (按照占牛肝重量的百分比計)。取步 驟B準備好的牛肝丁，將牛肝丁與腌制液按照1:1. 5混合均勻，放入腌制間，利用腌制間的 制冷系統(tǒng)，使腌制液和牛肝丁降溫至5°C，在6°C腌制間，超聲波頻率35千赫茲條件下處理 (超聲波溫度探頭隨時監(jiān)測溫度，溫度上限設定為8°C )，當溫度達到設定上限，超聲波停止 工作，利用腌制間的制冷系統(tǒng)使腌制液降溫，當溫度降至5°C，超聲處理繼續(xù)進行，按照上述 操作步驟循環(huán)超聲處理（防止連續(xù)較長時間超聲處理造成升溫加快，影響腌制液的滲透效 果)，至牛肝表面無粘液，色澤紅亮即可，超聲處理總時間為3小時，腌制結束后將牛肝丁與 腌制液單獨存放備用。
[0011] 腌制料配方：朝天椒〇. 8%、花椒0. 3%、八角0. 4%、黑胡椒0. 2%、草果0. 5%、小茴香 0. 5%、鮮姜0. 7%、蔥1. 2% (按照占牛肝重量的百分比計)。
[0012] D.炒制 將牛油（6%)與植物油（8%)放入鍋中，待油開后放入步驟C中獲得的牛肝丁，迅速翻炒， 至牛肝丁變色后按比例放入配料炒制，炒制過程中要不斷翻炒，共8分鐘，最后將步驟C中 獲得的腌制液倒入鍋中，繼續(xù)翻炒，至腌制液剩余15%時炒制結束。
[0013] 配料：五香粉1. 2%，生姜末1. 5%，胡椒粉1. 6%、花椒粉0. 6%、大豆蛋白2. 5%、淀 粉2%、奶粉0. 8%、卡拉膠0. 6%、黃原膠0. 5%、雞肉香精0. 7%、牛肉香精0. 9%、乙基麥芽酚 0. 08%、I+G 0. 6%、紅曲紅素0. 09%，醬油2%，料酒1. 6%，味精1. 3% (牛油、植物油以及配料均 按照占牛肝重量的百分比計)。
[0014] E.勻漿 將步驟D中炒制好的牛肝丁和剩余腌制液全部轉入高速分散器，在轉速為800(Γ10000 轉/分鐘條件下，分散5~10秒，間歇1(Γ15秒，共分散25~50秒。
[0015] F.間歇式超聲波乳化 將步驟F中勻漿后的牛肝醬全部轉入超聲波乳化儀，在超聲波乳化儀功率700瓦條件 下，處理20秒，間歇3分鐘，再處理20秒，間歇3分鐘，按照上述操作步驟間歇超聲乳化，至 牛肝醬中的固形物顆粒大小一致，顆粒間無聚團現(xiàn)象，醬體均勻不分層即可，共乳化45分 鐘，間歇超聲波乳化結束后，將牛肝醬取出備用。
[0016] G.裝罐 將步驟Ε得到的牛肝醬按照200克/罐定量裝罐。
[0017] Η.高壓電阻熱殺菌 將步驟F灌裝好的牛肝醬放入高壓電阻熱殺菌器，在電場強度30伏，溫度100°C，功率 700兆帕條件下，處理5分鐘。
[0018] I.冷卻 步驟G殺菌后的牛肝醬室溫條件下自然冷卻或冰水浴冷卻，即得牛肝醬成品。
[0019] J.儲藏 步驟Η冷卻后的成品置于0~4°C條件下儲藏。
[0020] 實施例2以牛肝為原料生產(chǎn)牛肝醬的加工工藝： A.原料收集和預處理 采集檢疫合格的新鮮牛肝，剔除血管、結締組織以及其他粘附物，將將1~5%面粉和 0. 5~3%小蘇打，優(yōu)選1%面粉和0. 5%小蘇打（占牛肝重量的百分比）與牛肝混勻，室溫條件 下，放置5~20分鐘，優(yōu)選放置5分鐘，清洗干凈，包裝后于-18°C凍藏備用。
[0021] B.低溫循環(huán)解凍 取步驟A中凍藏的牛肝，放入解凍箱在室溫條件下解凍(箱內濕度控制在85%)，當箱 內溫度降至4°C，開啟箱內加熱系統(tǒng)升溫，當溫度達到8°C，停止加熱，開啟制冷系統(tǒng)，使箱 內溫度下降，當溫度降至4°C，關閉制冷系統(tǒng)，開始加熱升溫，按照上述操作步驟循環(huán)進行解 凍，直至牛肝中心溫度為_3°C，即解凍完成；最后，將牛肝均勻切分成0. 5厘米左右的牛肝 丁備用。
[0022] C.超聲波低溫循環(huán)腌制 按照配方稱取腌制料，打料包，將料包放入水中大火熬煮1小時，熬煮結束后冷卻至室 溫，取出料包，加入復合磷酸鹽0. 1%、白砂糖0. 5%、鹽0. 5% (按照占牛肝重量的百分比計)。 取步驟B準備好的牛肝丁，將牛肝丁與腌制液按照1:1. 5混合均勻，放入腌制間，利用腌制 間的制冷系統(tǒng)，使腌制液和牛肝丁降溫至5°C，在5°C腌制間，超聲波頻率20千赫茲條件下 處理(超聲波溫度探頭隨時監(jiān)測溫度，溫度上限設定為8°C )，當溫度達到設定上限，超聲波 停止工作，利用腌制間的制冷系統(tǒng)使腌制液降溫，當溫度降至5°C，超聲處理繼續(xù)進行，按照 上述操作步驟循環(huán)超聲處理（防止連續(xù)較長時間超聲處理造成升溫加快，影響腌制液的滲 透效果)，至牛肝表面無粘液，色澤紅亮即可，超聲處理總時間為2小時，腌制結束后將牛肝 丁與腌制液單獨存放備用。
[0023] 腌制料配方：朝天椒0. 1%、花椒0. 2%、八角0. 15%、黑胡椒0. 05%、草果0. 1%、小茴 香0. 2%、鮮姜0. 5%、蔥0. 6% (按照占牛肝重量的百分比計)。
[0024] D.炒制 將牛油（5%)與植物油（5%)放入鍋中，待油開后放入步驟C中獲得的牛肝丁，迅速翻炒， 至牛肝丁變色后按比例放入配料炒制，炒制過程中要不斷翻炒，共2分鐘，最后將步驟C中 獲得的腌制液倒入鍋中，繼續(xù)翻炒，至腌制液剩余5%時炒制結束。
[0025] 配料：五香粉0. 3%，生姜末0. 5%，胡椒粉0. 4%、花椒粉0. 1%、大豆蛋白1%、淀粉1%、 奶粉0. 5%、卡拉膠0. 1%、黃原膠0. 2%、雞肉香精0. 5%、牛肉香精0. 5%、乙基麥芽酚0. 01%、 I+G 0. 3%、紅曲紅素0. 01%，醬油0. 3%，料酒0. 5%，味精0. 2% (牛油、植物油以及配料均按照 占牛肝重量的百分比計)。
[0026] E.勻漿 將步驟D中炒制好的牛肝丁和剩余腌制液全部轉入高速分散器，在轉速為800(Γ10000 轉/分鐘條件下，分散5~10秒，間歇1(Γ15秒，共分散25~50秒。
[0027] F.間歇式超聲波乳化 將步驟F中勻漿后的牛肝醬全部轉入超聲波乳化儀，在超聲波乳化儀功率300瓦條件 下，處理10秒，間歇1分鐘，再處理10秒，間歇1分鐘，按照上述操作步驟間歇超聲乳化，至 牛肝醬中的固形物顆粒大小一致，顆粒間無聚團現(xiàn)象，醬體均勻不分層即可，共乳化30分 鐘，間歇超聲波乳化結束后，將牛肝醬取出備用。
[0028] G.裝罐 將步驟Ε得到的牛肝醬按照200克/罐定量裝罐。
[0029] Η.高壓電阻熱殺菌 將步驟F灌裝好的牛肝醬放入高壓電阻熱殺菌器，在電場強度10伏，溫度90°C，功率 500兆帕條件下，處理3分鐘。
[0030] I.冷卻 步驟G殺菌后的牛肝醬室溫條件下自然冷卻或冰水浴冷卻，即得牛肝醬成品。
[0031] J.儲藏 步驟Η冷卻后的成品置于0~4°C條件下儲藏。
【權利要求】
1. 一種牛肝醬的加工工藝，其特征在于：該工藝主要用低溫循環(huán)解凍、超聲波低溫循 環(huán)腌制、間歇超聲波乳化均質、高壓電阻熱殺菌方法生產(chǎn)牛肝醬。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種牛肝醬的加工工藝，其特征在于：具體工藝步驟為： A. 原料收集和預處理； B. 低溫循環(huán)解凍 取步驟A中凍藏的牛肝，放入解凍箱在室溫條件下解凍，該解凍箱箱內濕度控制在 859Γ95%，當解凍箱內溫度降至4°C，開啟解凍箱內加熱系統(tǒng)升溫，當溫度達到8°C，停止加 熱，開啟制冷系統(tǒng)，使箱內溫度下降，當溫度降至4°C，關閉制冷系統(tǒng)，開始加熱升溫，按照上 述操作步驟循環(huán)進行解凍，直至牛肝中心溫度為_3~3°C，即解凍完成；最后，將牛肝均勻切 分成0. 5厘米左右的牛肝丁備用； C. 超聲波低溫循環(huán)腌制 按照配方稱取腌制料，打料包，將料包放入水中大火熬煮1飛小時，熬煮結束后冷卻 至室溫，取出料包，加入以牛肝重量的百分比計的復合磷酸鹽0. 1~〇. 5%、白砂糖0.5~3%、鹽 0. 5飛％ ;取步驟B準備好的牛肝丁，將牛肝丁與腌制液按照1:1. 5混合均勻，放入腌制間，利 用腌制間的制冷系統(tǒng)，使腌制液和牛肝丁降溫至5°C，在5~8°C腌制間，超聲波頻率2(Γ50千 赫茲條件下處理，超聲波溫度探頭隨時監(jiān)測溫度，溫度上限設定為8°C，當溫度達到設定上 限，超聲波停止工作，利用腌制間的制冷系統(tǒng)使腌制液降溫，當溫度降至5°C，超聲處理繼續(xù) 進行，按照上述操作步驟循環(huán)超聲處理，超聲處理總時間為2?6小時，腌制結束后將牛肝 丁與腌制液單獨存放備用； 所述腌制料配方：朝天椒〇. 1?2%、花椒0. 2?2%、八角0. 15?1%、黑胡椒0. 05?0. 5%、草果 0. 1、. 8%、小茴香0. 2~1%、鮮姜0. 5~1%、蔥0. 6~2% ;各組份均按照占牛肝重量的百分比計； D. 炒制 將牛油5~10%與植物油5~10%放入鍋中，待油開后放入步驟C中獲得的牛肝丁，迅速翻 炒，至牛肝丁變色后按比例放入配料炒制，炒制過程中要不斷翻炒，共2~15分鐘，最后將步 驟C中獲得的腌制液倒入鍋中，繼續(xù)翻炒，至腌制液剩余5~25%時炒制結束； 配料：五香粉0. 3?3%，生姜末0. 5?3%，胡椒粉0. 4?2%、花椒粉0. 1?1%、大豆蛋白1?5%、 淀粉廣4%、奶粉0. 5~1%、卡拉膠0. Γ1%、黃原膠0. 2~1%、雞肉香精0. 5~1%、牛肉香精 0· 5?L 5%、乙基麥芽酚0· 01?(λ 1%、I+G 0· 3?1%、紅曲紅素0· 01?(λ 1%，醬油0· 3?4%，料酒 0. 5~3%，味精0. 2~2% ;所述牛油、植物油以及配料中各組份均按照占牛肝重量的百分比計； E. 勻漿 F. 間歇式超聲波乳化 將步驟F中勻漿后的牛肝醬全部轉入超聲波乳化儀，在超聲波乳化儀功率30(Γ1000瓦 條件下，處理ΚΓ60秒，間歇1飛分鐘，再處理ΚΓ60秒，間歇1飛分鐘，按照上述操作步驟 間歇超聲乳化，共乳化3(Γ60分鐘，間歇超聲波乳化結束后，將牛肝醬取出備用； G. 裝罐 Η.高壓電阻熱殺菌 將步驟G灌裝好的牛肝醬放入高壓電阻熱殺菌器，在電場強度ΚΓ60伏，溫度 90?115°C，功率500?800兆帕條件下，處理3?6分鐘。
【文檔編號】A23L1/24GK104187581SQ201410450965
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月5日 優(yōu)先權日:2014年9月5日
【發(fā)明者】余群力, 韓玲, 李儒仁, 曹暉, 金現(xiàn)龍, 韓廣星, 于春起 申請人:甘肅農(nóng)業(yè)大學