一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂醬加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及山楂醬工藝，具體涉及一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂醬加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]山楂是薔薇科，蘋果亞科，山楂屬植物，多指其成熟果實(shí)。山楂營養(yǎng)成分豐富，據(jù)測定每100克山楂果實(shí)中，含鈣85毫克、維生素C 89毫克，此外還含有豐富的鐵、磷、蛋白質(zhì)、脂肪以及紅色素、果膠等。山楂具有重要的藥用價(jià)值，自古以來，就成為健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥。山楂含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等物質(zhì)，具有降血脂、血壓、強(qiáng)心和抗心律不齊等作用。山楂內(nèi)的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物，山楂提取物對癌細(xì)胞體內(nèi)生長、增殖和浸潤轉(zhuǎn)移均有一定的抑制作用。目前山楂常常被加工成山楂罐頭，山楂片、山楂醬等制品。加工后的山楂醬不僅保持了山楂的營養(yǎng)成分，還保持了山楂健脾開胃、消食化滯、活血化痰的醫(yī)療保健作用。山楂醬攜帶方便，耐儲性強(qiáng)，是一種極具市場潛力的營養(yǎng)產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂醬加工工藝，本發(fā)明使用國際先進(jìn)的中心溫度測試儀器對預(yù)煮溫度和殺菌溫度進(jìn)行全程控溫。該工藝將山楂通過清洗去皮、蒸汽預(yù)煮、磨醬調(diào)味、殺菌冷卻等工序制成山楂醬。目前的蒸煮工藝常常直接用87-92°C熱水對山楂進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，能顯著減少山楂醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高山楂醬的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。
[0004]本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了一種優(yōu)質(zhì)山楂醬加工工藝，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0005]I)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，整個(gè)加工工藝控制在10小時(shí)之內(nèi)；
[0006]2)淋堿、去皮:手工去皮后的山楂排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20—30秒，去皮后的山楂要洗凈殘留堿液，淋堿液氫氧鈉溶液濃度在2-3%，溶液溫度維持在80-90度；
[0007]3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮的溫度為89-93度，時(shí)間4_7分鐘，預(yù)煮液采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ；
[0008]4)磨醬調(diào)味:進(jìn)行磨醬處理，開啟攪拌器不斷攪拌，3_5min后，加入1%砂糖、0.1%變性淀粉和預(yù)先溶好的1%明膠，0.2%檸檬酸在攪拌結(jié)束前2min加入醬中，防止山楂醬褐變和VC的損失；
[0009]5)殺囷冷卻:連續(xù)殺囷機(jī)進(jìn)彳丁聞溫殺囷處理，7113 iig型的殺囷時(shí)間是4分鐘，殺囷溫度是94度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度為92度，殺菌后用冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.7mg/kg之間，再入庫。
[0010]本發(fā)明的有益效果:通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少山楂醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高山楂醬的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。山楂醬攜帶方便，耐儲性強(qiáng)，是一種具有市場潛力的營養(yǎng)產(chǎn)品。
具體實(shí)施例
[0011]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0012]I)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，整個(gè)加工工藝控制在10小時(shí)之內(nèi)；
[0013]2)淋堿、去皮:手工去皮后的山楂排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20—30秒，去皮后的山楂要洗凈殘留堿液，淋堿液氫氧鈉溶液濃度在2-3%，溶液溫度維持在80-90度；
[0014]3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮的溫度為89-93度，時(shí)間4_7分鐘，預(yù)煮液采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ；
[0015]4)磨醬調(diào)味:進(jìn)行磨醬處理，開啟攪拌器不斷攪拌，3_5min后，加入1%砂糖、0.1%變性淀粉和預(yù)先溶好的1%明膠，0.2%檸檬酸在攪拌結(jié)束前2min加入醬中，防止山楂醬褐變和VC的損失；
[0016]5)殺囷冷卻:連續(xù)殺囷機(jī)進(jìn)彳丁聞溫殺囷處理，7113 iig型的殺囷時(shí)間是4分鐘，殺囷溫度是94度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度為92度，殺菌后用冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.7mg/kg之間，再入庫。
[0017]所述的一種優(yōu)質(zhì)山楂醬加工工藝，其特征在于:整個(gè)工藝的溫度采用中心溫度測試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對保持營養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)對預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制，從而減少營養(yǎng)流失。整個(gè)加工過程采用國內(nèi)先進(jìn)的自動(dòng)化磨醬加工生產(chǎn)線，整個(gè)加工過程控制在10個(gè)小時(shí)之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用2-3%的堿液，溫度80-90°C，瀑布式的噴淋山楂表面，時(shí)間20-30秒。通過該工藝處理，可以使山楂去皮后光滑，無明顯纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用87-92度熱水對山楂進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度89-93度，預(yù)煮時(shí)間4-7分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.1%，ρΗ為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以山楂在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營養(yǎng)成分不會被大量的預(yù)煮液帶走，營養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4在攪拌結(jié)束前4min加入0.2%檸檬酸，可有效防止山楂醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無菌，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。
[0018]本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員都會理解，在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)，對于上述實(shí)施例進(jìn)行修改，添加和替換都是可能的，其都沒有超出本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，整個(gè)加工工藝控制在10小時(shí)之內(nèi)； 2)淋堿、去皮:手工去皮后的山楂排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在20—30秒，去皮后的山楂要洗凈殘留堿液，淋堿液氫氧鈉溶液濃度在2-3%，溶液溫度維持在80-90 度； 3)蒸汽預(yù)煮:進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮的溫度為89-93度，時(shí)間4-7分鐘，預(yù)煮液采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ； 4)磨醬調(diào)味:進(jìn)行磨醬處理，開啟攪拌器不斷攪拌，3-5min后，加入1%砂糖、0.1%變性淀粉和預(yù)先溶好的1%明膠，0.2%檸檬酸在攪拌結(jié)束前2min加入醬中，防止山楂醬褐變和VC的損失； 5)殺菌冷卻:連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘，殺菌溫度是94度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度為92度，殺菌后用冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.7mg/kg之間，再入庫。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的山楂醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）分選；2）淋堿、去皮；3）蒸汽預(yù)煮；4）磨醬調(diào)味；5）殺菌冷卻：連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，7113罐型的殺菌時(shí)間是4分鐘，殺菌溫度是94度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度為92度，殺菌后用冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.7mg/kg之間，再入庫。本發(fā)明的有益效果：通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少山楂醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高山楂醬的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。山楂醬攜帶方便，耐儲性強(qiáng)，是一種具有市場潛力的營養(yǎng)產(chǎn)品。
【IPC分類】A23L1-064
【公開號】CN104543640
【申請?zhí)枴緾N201310483310
【發(fā)明人】趙相贈
【申請人】眾地食品有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月15日