冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝。冷鏈加工過(guò)程中，蔬菜的制作主要采用漂燙來(lái)完成。所有的蔬菜嚴(yán)格按照比例在一百度的沸水中進(jìn)行漂燙，水與蔬菜的比例為50∶1；根據(jù)食材種類的不同設(shè)置不同的漂燙時(shí)間，漂燙完成之后將蔬菜迅速放入冷庫(kù)，進(jìn)行速冷。保證了蔬菜原有的口感與色澤，通過(guò)冷庫(kù)進(jìn)行速冷，使蔬菜保持最佳的口感。
【專利說(shuō)明】
冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]在快餐領(lǐng)域中，目前市場(chǎng)上現(xiàn)存的蔬菜類冷鏈加工是將蔬菜按照傳統(tǒng)的炒制方式進(jìn)行制作，將其炒制成熟后，再直接進(jìn)行冷處理。原有的蔬菜類冷鏈加工工藝在進(jìn)行冷處理的過(guò)程中，菜的余熱讓蔬菜無(wú)法保持梃脆，在二次加熱過(guò)程中蔬菜無(wú)法保持原有的色澤，變得發(fā)黃發(fā)黑，且時(shí)間一久蔬菜會(huì)流失水分，不能保持爽脆的口感。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是大打折扣，限制了冷鏈加工快餐的發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述存在的缺陷而提供一種冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝。冷鏈加工過(guò)程中，蔬菜的制作主要采用漂燙來(lái)完成。所有的蔬菜嚴(yán)格按照比例在一百度的沸水中進(jìn)行漂燙，水與蔬菜的比例為50:1 ;根據(jù)食材種類的不同設(shè)置不同的漂燙時(shí)間，漂燙完成之后將蔬菜迅速放入冷庫(kù)，進(jìn)行速冷。保證了蔬菜原有的口感與色澤，通過(guò)冷庫(kù)進(jìn)行速冷，使蔬菜保持最佳的口感。
[0004]本發(fā)明的冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝技術(shù)方案為，包括以下步驟:
(1)前期處理:所有蔬菜根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行領(lǐng)料稱重，在粗加工間進(jìn)行去皮、清洗，清洗完成以后放入凈料筐內(nèi)，然后在切配間對(duì)蔬菜進(jìn)行切配；
(2)菜品漂燙:將蔬菜倒入熱水中進(jìn)行漂燙，將漂燙后的蔬菜放入托盤內(nèi)；
(3)冷藏處理:漂燙后的蔬菜立即推入冷庫(kù)內(nèi)，使蔬菜迅速冷卻至5度以下，再進(jìn)行包裝，盡快避開(kāi)5 — 63度危險(xiǎn)溫度帶。
[0005]步驟(2)中，熱水溫度為90-100度。
[0006]優(yōu)選的，步驟(2)中，熱水溫度為100度。
[0007]步驟(2)中，水與蔬菜的質(zhì)量比為100-40:1，漂燙時(shí)間為2秒一I分鐘。
[0008]進(jìn)一步的，步驟(2)中，水與蔬菜的質(zhì)量比為60-40:1，漂燙時(shí)間為2秒一半分鐘。
[0009]優(yōu)選的，步驟(2)中，水與蔬菜的質(zhì)量比為50:1，漂燙時(shí)間為2秒一20秒。
[0010]步驟(3)中，蔬菜在冷庫(kù)內(nèi)，在90分鐘內(nèi)溫度降至10度以下。
[0011]進(jìn)一步的，蔬菜在冷庫(kù)4小時(shí)溫度冷卻至5度以下。
[0012]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明的蔬菜加工工藝，是在冷鏈加工過(guò)程中，蔬菜的制作主要采用漂燙來(lái)完成。所有的蔬菜嚴(yán)格按照比例在一百度的沸水中進(jìn)行漂燙，水與蔬菜的比例為50:1 ;根據(jù)食材種類的不同設(shè)置不同的漂燙時(shí)間，漂燙完成之后將蔬菜迅速放入冷庫(kù)，進(jìn)行速冷。保證了蔬菜原有的口感與色澤，通過(guò)冷庫(kù)進(jìn)行速冷，使蔬菜保持最佳的口感。
[0013]【具體實(shí)施方式】:
為了更好地理解本發(fā)明，下面用具體實(shí)例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，但是本發(fā)明并不局限于此。
[0014]本發(fā)明的冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝，包括以下步驟:
(I)前期處理:所有蔬菜根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行領(lǐng)料稱重，在粗加工間進(jìn)行去皮、清洗，清洗完成以后放入專用的凈料筐內(nèi)，然后在切配間對(duì)蔬菜進(jìn)行切配，根據(jù)公司餐品的不同要求，對(duì)不同的蔬菜按照相應(yīng)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配；部分蔬菜需要切菜機(jī)進(jìn)行切配，根據(jù)蔬菜的不同，設(shè)置不同的轉(zhuǎn)刀速度和傳送速度，使用不同的切割刀具，將蔬菜按照標(biāo)準(zhǔn)切配完畢裝入相應(yīng)的容器內(nèi)。如胡蘿卜切絲、切丁、土豆切條等。
[0015](2)菜品漂燙:蔬菜按照相應(yīng)規(guī)格切好后，裝入相應(yīng)的盤或筐內(nèi)，進(jìn)行稱重；將水燒至100度，然后按照水與蔬菜50:1的比例，將蔬菜稱重按量倒入沸水中進(jìn)行漂燙，根據(jù)蔬菜的不同設(shè)置漂燙時(shí)間，嚴(yán)格按照漂燙時(shí)間執(zhí)行，將漂燙后的蔬菜放入專用托盤內(nèi)。
[0016](3)冷藏處理:漂燙后的蔬菜第一時(shí)間推入冷庫(kù)內(nèi)，放置在專用的架子上，使其在冷庫(kù)90分鐘內(nèi)蔬菜溫度迅速冷卻至10度，在4小時(shí)內(nèi)使其降至5度以下，盡快避開(kāi)5 — 63度危險(xiǎn)溫度帶。待其徹底冷卻后再進(jìn)行包裝。
[0017]實(shí)施例1 胡蘿卜的加工
(O前期處理:根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行領(lǐng)料稱重胡蘿卜，在粗加工間進(jìn)行清洗、去皮、去根，放入專用的凈料筐內(nèi)，然后在切配間對(duì)胡蘿卜進(jìn)行切配，利用切菜機(jī)進(jìn)行胡蘿卜切配，使用球形小塊丁切割刀，切成0.8*0.8*0.8cm的丁狀，按照標(biāo)準(zhǔn)切配完畢裝入相應(yīng)的容器內(nèi)。
[0018](2)菜品漂燙:胡蘿卜按照相應(yīng)規(guī)格切好后，裝入相應(yīng)的盤或筐內(nèi)，進(jìn)行稱重；將水燒至100度，然后按照水與胡蘿卜50:1的比例，將胡蘿卜稱重按量倒入沸水中進(jìn)行漂燙，漂燙時(shí)間為2秒鐘，將漂燙后的胡蘿卜放入專用托盤內(nèi)。
[0019](3)冷藏處理:漂燙后的胡蘿卜第一時(shí)間推入冷庫(kù)內(nèi)，放置在專用的架子上，使其在冷庫(kù)90分鐘內(nèi)溫度迅速冷卻至10度，在4小時(shí)內(nèi)使其降至5度以下，盡快避開(kāi)5 — 63度危險(xiǎn)溫度帶。待其徹底冷卻后再進(jìn)行包裝。
[0020]按此方法處理的胡蘿卜，再經(jīng)微波熟制，其色澤呈橙黃色、口感脆甜，其胡蘿卜素含量達(dá)到4.0mg/100g。而通過(guò)現(xiàn)有常規(guī)加工工藝制作的胡蘿卜，色澤呈暗黃色，表面發(fā)黑，口感綿軟，其胡蘿卜素含量只有3.0mg/100g?？梢?jiàn)本發(fā)明能較好的保持胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。
[0021]實(shí)施例2
青豆的加工
(O前期處理:根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行領(lǐng)料稱重青豆，在粗加工間進(jìn)行清洗，放入專用的凈料筐內(nèi)。
[0022](2)菜品漂燙:青豆裝入相應(yīng)的盤或筐內(nèi)，進(jìn)行稱重；將水燒至100度，然后按照水與青豆50:1的比例，將青豆倒入沸水中進(jìn)行漂燙，漂燙時(shí)間為2秒，將漂燙后的青豆放入專用托盤內(nèi)。
[0023](3)冷藏處理:漂燙后的青豆第一時(shí)間推入冷庫(kù)內(nèi)，放置在專用的架子上，使其在冷庫(kù)90分鐘內(nèi)溫度迅速冷卻至10度，在4小時(shí)內(nèi)使其降至5度以下，盡快避開(kāi)5 — 63度危險(xiǎn)溫度帶。待其徹底冷卻后再進(jìn)行包裝。
[0024]按此方法處理的青豆，再經(jīng)微波熟制，其色澤呈鮮綠、富有彈性，具有青豆特有的香氣，表皮包裹緊密。其維生素E含量達(dá)到10mg/100g，鈣、鎂含量達(dá)到195 mg/100g及102mg/100go而通過(guò)現(xiàn)有常規(guī)加工工藝制作的青豆，色澤呈暗綠色，口感綿軟，青豆表皮大部分脫落，其維生素E含量為7mg/100g，鈣、鎂含量達(dá)到160 mg/100g及80mg/100g?？梢?jiàn)本發(fā)明能較好的保持青豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。
【權(quán)利要求】
1.一種冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)前期處理:所有蔬菜根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行領(lǐng)料稱重，在粗加工間進(jìn)行去皮、清洗，清洗完成以后放入凈料筐內(nèi)，然后在切配間對(duì)蔬菜進(jìn)行切配； (2)菜品漂燙:將蔬菜倒入熱水中進(jìn)行漂燙，將漂燙后的蔬菜放入托盤內(nèi)； (3)冷藏處理:漂燙后的蔬菜立即推入冷庫(kù)內(nèi)，使蔬菜迅速冷卻至5度以下，再進(jìn)行包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，熱水溫度為90 — 10度。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，熱水溫度為100度。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，水與蔬菜的質(zhì)量比為100-40:1，漂燙時(shí)間為2秒-1分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，水與蔬菜的質(zhì)量比為60— 40:1，漂燙時(shí)間為2秒一半分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，水與蔬菜的質(zhì)量比為50:1，漂燙時(shí)間為2秒一20秒。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝，其特征在于，步驟(3)中，蔬菜在冷庫(kù)內(nèi)，在90分鐘內(nèi)溫度降至10度以下。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的冷鏈加工快餐中蔬菜加工工藝，其特征在于，蔬菜在冷庫(kù)4小時(shí)內(nèi)溫度冷卻至5度以下。
【文檔編號(hào)】A23B7/04GK104222258SQ201410430036
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年8月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月28日
【發(fā)明者】竇大海, 侯自偉, 李晉 申請(qǐng)人:濟(jì)南好煮夫快餐有限公司