一種超高壓滅菌奶酪食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種超高壓滅菌奶酪食品及其制備方法，高壓滅菌奶酪包括如下組分及含量：乳固體物質(zhì)21.5～28％、脂肪制品25～55％、乳化鹽1～2.5％、酸度調(diào)劑0.3～0.6％、調(diào)味劑0～1.6％、色素0～0.05％、防腐劑0.01～0.1％、風(fēng)味物質(zhì)0～0.2％和水21～47％；高壓滅菌奶酪的制備方法包括如下步驟：(1)將除脂肪制品以外的所有原料剪切預(yù)混合；(2)將預(yù)混合得到的漿料加入脂肪制品加熱攪拌乳化；(3)快速冷卻后冷藏；(4)切碎包裝后超高壓滅菌，冷藏。本發(fā)明的超高壓滅菌奶酪可用于匹薩制作，并且拉絲性優(yōu)異，擁有至少6個月冷藏貨架期，有助于奶酪市場推廣。
【專利說明】一種超高壓滅菌奶酪食品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，涉及一種超高壓滅菌奶酪食品及其制備方法，特別涉及 一種適用于制作匹薩的模擬奶酪食品及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 西餐文化在北京奧運(yùn)會和上海世界博覽會后越來越流行，尤其是匹薩，隨著快餐 連鎖店、酒店在全國的開張，受越來越多的中國消費(fèi)者歡迎。常用于制作匹薩頂料的奶酪為 mozzarella奶酪，特點是烘焙后拉絲性強(qiáng)、易于融化、焦斑分布均勻。匹薩奶酪在中國的消 費(fèi)量每年以20%以上的速度增長。由于中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB25192再制干酪對微生物要求很嚴(yán) 格，而提高殺菌溫度對匹薩干酪的拉絲性產(chǎn)生不良影響。所以市面上少見再制匹薩干酪，只 有一小部分冷凍銷售。市面上主要銷售天然mozzarella奶酪，但其投資成本高，對奶源和 副產(chǎn)品處理要求高，導(dǎo)致其成本很高，不利于奶酪文化的普及。
[0003] 干酪切碎后由于后續(xù)沒有加熱等殺菌工藝，微生物很容易超標(biāo)，特別是霉菌和酵 母。目前芝士碎產(chǎn)品一般采用添加防腐劑，并使用氣調(diào)包裝（氮氣及二氧化碳組合），不利 于健康并且成本較高。
[0004] 本發(fā)明奶酪食品因為沒有使用天然奶酪，便于原料倉庫管理，保證食品安全，并且 成本相對低廉，有助于產(chǎn)品的商業(yè)化。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種超高壓滅菌奶酪食品及其制備 方法，解決現(xiàn)有再制奶酪拉絲性不佳、冷藏貨架期較短等問題，提供一種能夠在拉絲性優(yōu) 異，貨架期長的奶酪食品。
[0006] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0007] 第一方面，本發(fā)明提供一種超高壓滅菌奶酪食品，具體為一種模擬奶酪，包括如下 組分及含量：
[0008] 乳固體物質(zhì) 21. 5?28%， 脂肪制品 25?55%， 乳化鹽混合物 1?2. 5%，
[0009] 酸度調(diào)節(jié)劑 0. 3?0. 6%， 調(diào)味劑 0?1.6%， 色素 0?0. 05%， 防腐劑 0. 01?0. 1%, 風(fēng)味物質(zhì) 0?0. 2%， 水 21?47%;
[0010] 所述百分比為各原料占奶酪食品總量的質(zhì)量百分比。
[0011] 優(yōu)選地，所述乳固體物質(zhì)包含酶凝干酪素的條件下，還包括酸凝干酪素、脫脂乳 粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、超濾蛋白、乳清蛋白中的一種或者多種；更優(yōu)選地，所述乳固體 物質(zhì)包含酶凝干酪素的條件下，還包括全脂乳粉、超濾蛋白、乳清蛋白或脫脂奶粉。
[0012] 優(yōu)選地，所述酶凝干酪素用量為15?25% ;所述脫脂乳粉或脫脂乳粉的用量為 0. 5?3%，更優(yōu)選為1?2%。
[0013] 優(yōu)選地，所述脂肪制品包括黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的 一種或者多種；更優(yōu)選地，所述脂肪制品包括黃油、稀奶油、棕櫚油中的一種或幾種；所述 黃油的用量不超過30 %，所述稀奶油的用量不超過55 %，所述棕櫚油的用量不超過25 %。
[0014] 優(yōu)選地，所述乳化鹽混合物包括如下組分及各組分在超高壓滅菌奶酪食品中的含 量：
[0015] 朽1檬酸鈉 0.5?1.5%，
[0016] 焦磷酸鈉 0.2?1.0%，
[0017] 六偏磷酸鈉或磷酸鈉 （λ 2?(λ 3%;
[0018] 優(yōu)選地，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、乳酸中的一種或兩種；更優(yōu)選地，所述酸度調(diào) 節(jié)劑為檸檬酸。
[0019] 優(yōu)選地，所述調(diào)味劑包括食鹽。
[0020] 優(yōu)選地，所述色素包括柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅、β-胡蘿卜素中的 一種或幾種；更優(yōu)選地，所述色素包括β-胡蘿卜素。
[0021] 優(yōu)選地，所述防腐劑包括山梨酸、山梨酸鉀、納他霉素中的一種或幾種。
[0022] 優(yōu)選地，所述風(fēng)味物質(zhì)包括牛奶香精、奶酪香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物、奶酪酶解 物中的一種或多種；更優(yōu)選地，所述風(fēng)味物質(zhì)為牛奶香精、奶酪香精的一種或兩種。
[0023] 第二方面，本發(fā)明提供一種超高壓滅菌奶酪食品的制備方法，包括如下步驟：
[0024] (1)將除脂肪制品以外的所有原料置于融化鍋中剪切預(yù)混合，得預(yù)混合漿料； 所述剪切預(yù)混合的條件包括：溫度20?40°C，攪拌時間2?lOmin，剪切速度1000? 1500rpm ；
[0025] (2)向步驟⑴所得預(yù)混合漿料中加入脂肪制品加熱攪拌乳化，得乳化混合漿料； 所述攪拌乳化的條件包括：速度300?800rpm，溫度50?70°C，時間8?15min ;所述攪拌 乳化溫度的控制方法包括蒸汽直接加熱；
[0026] (3)將步驟（2)所得乳化混合漿料快速冷卻后冷藏，具體為將乳化混合漿料快速 冷卻到20°C以下，然后進(jìn)入2?8°C冷藏1?2天，即得奶酪食品；所述快速冷卻的方法包 括風(fēng)冷、水冷中的一種或兩種；
[0027] (4)將步驟（3)所得奶酪食品切碎包裝后超高壓滅菌、冷藏，即得超高壓滅菌的 奶酪食品；所述切碎具體為將步驟（3)所得奶酪食品切成粒狀或者條狀，粒狀大小為2? 5mm 3,條狀大小為4?20mm長；所述超高壓滅菌的條件包括：壓力400?IOOOMPa,時間10? 30min ;所述冷藏的條件為2?10°C。
[0028] 優(yōu)選地，所述步驟（1)中剪切的刀片數(shù)為2?5把；更優(yōu)選地，所述刀片數(shù)為3? 4把。
[0029] 優(yōu)選地，所述步驟（2)中攪拌乳化的溫度為55?65°C。
[0030] 在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，本發(fā)明中上述的各技術(shù)特征優(yōu)選條件可以任意組 合，得到較佳實施例。
[0031] 本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。
[0032] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：
[0033] (1)本發(fā)明奶酪食品是一種模擬奶酪，本身不含奶酪成分，但通過組分及含量的優(yōu) 化，其風(fēng)味溫和、能夠保持經(jīng)典的奶酪原有特征風(fēng)味及功能特性，風(fēng)味等綜合指標(biāo)可與現(xiàn)市 場優(yōu)質(zhì)奶酪商品（切達(dá)天然mozzarella奶酪）媲美，且明顯優(yōu)于普通奶酪，在生活中可作 為奶酪的替代品制作匹薩等食物，明顯降低生產(chǎn)、生活成本；
[0034] (2)本發(fā)明奶酪食品通過制備方法的優(yōu)化，制備出的模擬奶酪拉絲性優(yōu)異，冷藏貨 架期長達(dá)6個月并且保持風(fēng)味等品質(zhì)穩(wěn)定；市售優(yōu)質(zhì)奶酪（切達(dá)天然mozzarella奶酪）雖 然貨架期可達(dá)6個月，但是貨架期的延長，風(fēng)味等品質(zhì)明顯下降；普通奶酪制品同樣條件下 放置2個月就喪失了使用價值；
[0035] (3)本發(fā)明制備方法簡單、快速、易于操作。

【具體實施方式】
[0036] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。以下實施例將有助于本領(lǐng)域的技術(shù) 人員進(jìn)一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應(yīng)當(dāng)指出的是，對本領(lǐng)域的普通技術(shù) 人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)。這些都屬于本發(fā)明 的保護(hù)范圍。
[0037] 下面用實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實施例中未注 明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。
[0038] 下述實施例中使用的原料及使用設(shè)備型號如下：
[0039] 天然奶酪、黃油、稀奶油：恒天然商貿(mào)（上海）有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司； [0040] 棕櫚油：上海嘉里糧油
[0041] 焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、六偏磷酸鈉：云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公 司；
[0042] 朽1檬酸：安徽豐原生化有限公司
[0043] 融化鍋：上海瑞派機(jī)械有限公司，容積90kg/批次。
[0044] 超高壓設(shè)備：Hiperbaric公司
[0045] 實施例1
[0046] 原料配方：

【權(quán)利要求】
1. 一種超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，包括如下組分及含量： 乳固體物質(zhì) 21. 5?28%, 脂肪制品 25?55%， 乳化鹽混合物 1?2. 5%， 酸度調(diào)節(jié)劑 0. 3?0 6%， 調(diào)味劑 0?1. 6%， 色素 0?0. 05%， 防腐劑 0.01?0.1%， 風(fēng)味物質(zhì) 0?0. 2%， 水 21?47%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述乳固體物質(zhì)包含酶 凝干酪素的條件下，還包括酸凝干酪素、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、超濾蛋白、乳清 蛋白中的一種或者多種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述脂肪制品包括黃油、 稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的一種或者多種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述乳化鹽混合物包括 如下組分及各組分在超高壓滅菌奶酪食品中的含量： 朽1檬酸鈉 0.5?1.5%， 焦磷酸鈉 0.2?1.0%， 六偏磷酸鈉或磷酸鈉 0. 2?0. 3 %。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬 酸、乳酸中的一種或兩種；所述調(diào)味劑包括食鹽。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述色素包括柑桔黃、高 粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅、β -胡蘿卜素中的一種或幾種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述防腐劑包括山梨酸、 山梨酸鉀、納他霉素中的一種或幾種。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的超高壓滅菌奶酪食品，其特征在于，所述風(fēng)味物質(zhì)包括牛奶 香精、奶酪香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物、奶酪酶解物中的一種或多種。
9. 一種根據(jù)權(quán)利要求1所的超高壓滅菌奶酪食品的制備方法，其特征在于，包括如下 步驟： (1) 將除脂肪制品以外的所有原料置于融化鍋中剪切預(yù)混合，得預(yù)混合漿料；所述剪 切預(yù)混合的條件包括：溫度20?40°C，攪拌時間2?lOmin，剪切速度1000?1500rpm ; (2) 向步驟（1)所得預(yù)混合漿料中加入脂肪制品加熱攪拌乳化，得乳化混合漿料；所述 攪拌乳化的條件包括：速度300?800rpm，溫度50?70°C，時間8?15min ;所述攪拌乳化 溫度控制方法包括蒸汽直接加熱； (3) 將步驟（2)所得乳化混合漿料快速冷卻后冷藏，具體為將乳化混合漿料快速冷卻 到20°C以下，然后進(jìn)入2?8°C冷藏1?2天，即得奶酪食品；所述快速冷卻的方法包括風(fēng) 冷、水冷中的一種或兩種； (4)將步驟（3)所得奶酪食品切碎包裝后超高壓滅菌、冷藏，即得超高壓滅菌的奶酪食 品；所述切碎具體為將步驟（3)所得奶酪食品切成粒狀或者條狀，粒狀大小為2?5mm3,條 狀大小為4?20mm長；所述超高壓滅菌的條件包括：壓力400?lOOOMPa，時間10?30min ; 所述冷藏的條件為2?10°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的高壓滅菌的奶酪的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中 剪切的刀片數(shù)為2?5把；所述步驟（2)中預(yù)混合的溫度為55?65°C。
【文檔編號】A23C19/06GK104286197SQ201410391982
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年8月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月11日
【發(fā)明者】鄧云, 岳進(jìn), 鐘宇, 駱亞麗 申請人:上海交通大學(xué)