一種具有酸辣風(fēng)味的中式香腸制作方法及制品的制作方法
【專利摘要】一種具有酸辣風(fēng)味的香腸制作方法，包括選料、原料處理、拌料、灌腸、干燥、冷卻和包裝工序，其特征在于，所述的選料中選用泡椒作為辣味劑，并在制作過程中將泡椒斬拌后與其它原料一起拌料、灌腸、干燥、冷卻，制作出具有酸辣風(fēng)味的香腸。本發(fā)明利用傳統(tǒng)的泡椒代替常規(guī)的辣味劑制作香腸，將泡椒斬拌成糜狀加入其它配料一起，再通過分段控溫保溫的方式與其它物料一起成型，完全解決了泡椒加入香腸中引起產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散的難題，成品不僅結(jié)構(gòu)緊密，而且香辣酸爽，非常開胃。
【專利說明】-種具有酸辣風(fēng)味的中式香腸制作方法及制品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及到一種食品的加工制作方法，尤其是指一種針對具有特殊酸辣風(fēng)味的 香腸制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
[0002]

【背景技術(shù)】： 中式香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動物的肉絞碎成泥狀， 再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中式香腸有著悠久的歷史，其類型較多，主要分為川 式香腸和廣式香腸。主要的區(qū)別是廣式香腸是甜的，川式香腸是麻辣的。目前市場上的傳 統(tǒng)中式香腸主要以咸味和甜味的為主而辣味的較少，且川式香腸大都是用干辣椒粉或辣椒 精、花椒粉為調(diào)味料，辣度較高但不夠自然，且產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較散。
[0003] 另一方面，泡椒(云南小米椒）具有辣而不燥、辣中微酸、香辣爽口、回味悠長等特 點，在川菜和湘菜烹飪中用途極為廣泛，如果能把泡椒風(fēng)味成功的應(yīng)用在中式香腸中則是 在中式香腸風(fēng)味創(chuàng)新方面是一個很大的突破。
[0004] 通過專利檢索沒發(fā)現(xiàn)有與本發(fā)明相同技術(shù)的專利文獻(xiàn)報道，與本發(fā)明相關(guān)的主要 有以下幾個： 1、專利號為CN201410048422. 6，名稱為"一種香腸及其制備方法"的發(fā)明專利申請，該 專利公開了一種香腸及其制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。它由以下重量份數(shù)的原料制 成：肉餡100?300份、鹽5?25份、糖4?12份、黑胡椒1?5份、高良姜1?5份、花椒 1?5份、辣椒1?5份、藿香0. 2?0. 8份、代代花0. 2?0. 8份、肉桂0. 2?0. 8份和桔 梗0. 2?0. 8份。。
[0005] 2、專利號為CN201310350261. 1，名稱為"一種補(bǔ)脾補(bǔ)腎營養(yǎng)保健香腸及其制作方 法"的發(fā)明專利，該專利公開了一種補(bǔ)脾補(bǔ)腎營養(yǎng)保健香腸及其制作方法，其組成原料為： 豬肉、栗米、芡實、山茱萸、黃秋葵、菟絲子超微粉、茯苓超微粉、白術(shù)、牡丹皮、豐花草、褚實 子、一把傘、玉竹、石斛、石榴皮、蜜桶花、醬油、料酒、陳醋、食鹽、白糖、辣椒粉、薄荷葉、檸檬 鮮葉、菜籽油適量。本發(fā)明香腸以豬肉為原料，添加了栗米、芡實、山茱萸等成分，有補(bǔ)脾固 腎、補(bǔ)肝健胃、抗菌降血糖的作用；同時增加了中藥保健成分，增強(qiáng)保健功能，其中一把傘能 補(bǔ)虛、益腎、祛風(fēng)除濕、活血調(diào)經(jīng)、補(bǔ)腎強(qiáng)骨，蜜桶花有清肺益脾，活血通脈的功效，石斛具有 滋陰補(bǔ)腎、清肝明目的作用，適合脾腎兩虛的人群食用。。
[0006] 3、專利號為CN201310354284.X，名稱為"一種川味補(bǔ)腎保健香腸及其加工方法" 的發(fā)明專利，該專利公開了一種川味補(bǔ)腎保健香腸及其加工方法，由肥膘肉、瘦精肉、鎖陽、 肉蓯蓉、韭菜子、金櫻子、丹參、紫河車、雪蓮花、海參、向日葵葉、巴戟天、一把傘、胡蘆巴、冰 草、食鹽、辣椒油、白酒、食用油適量等原料，經(jīng)過制備工藝加工而成。本發(fā)明提供的川味補(bǔ) 腎保健香腸的加工方法，工藝簡單，操作簡便，風(fēng)味獨特。原料中加入的鎖陽、肉蓯蓉、韭菜 子、金櫻子等中藥成分，均具有良好的補(bǔ)腎壯陽作用，對于身體虛弱、腎虧人群有很好的改 善及保健作用。
[0007] 上述這些專利雖說都是一些關(guān)于香腸的制作方法，且都涉及到了一些辣椒作為調(diào) 料，但仔細(xì)閱讀說明書可以清楚得知，這些專利都仍是采用常規(guī)的辣椒粉或辣椒油作為調(diào) 料，因此仍然存在前面所述的問題，所以對于如何利用泡椒作為辣味劑制作中式香腸，仍有 待進(jìn)一步加以研究。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的就是根據(jù)目前中式香腸缺少采用真正辣椒來制作，辣味不夠真實的 不足，提供一種具有酸辣風(fēng)味的香腸制作方法；該種具有酸辣風(fēng)味的香腸是采用真正的泡 椒作為辣味劑來制作香腸；制出的香腸不僅結(jié)構(gòu)緊密，而且香辣酸爽，非常開胃。
[0009] 根據(jù)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所提出的技術(shù)方案是：一種具有酸辣風(fēng)味的香腸制作 方法，包括選料、原料處理、拌料、灌腸、干燥、冷卻和包裝工序，其特征在于，所述的選料中 選用泡椒作為辣味劑，并在制作過程中將泡椒斬拌并經(jīng)過二次發(fā)酵后與其它原料一起拌 料、灌腸、干燥、冷卻，制作出具有酸辣風(fēng)味的香腸。
[0010] 進(jìn)一步地，所述的泡椒斬拌是將泡椒和泡椒粉混勻后投入斬拌機(jī)高速斬拌4-6分 鐘成糜狀，于4°C環(huán)境下發(fā)酵3-5天備用。
[0011] 進(jìn)一步地，所述的拌料是將瘦肉和肥丁投入拌料機(jī)，邊攪拌邊依次加入泡椒和其 它輔料，最后加適量清水，控制拌料時間在4-5分鐘。
[0012] 進(jìn)一步地，所述的灌腸是采用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌腸，要求充填飽滿適中，無大氣 泡，正反兩面均勻扎針，排氣完全，腸體表面無大的肉瘤。穿線后掛在杠子上均勻擺開放在 車架上，及時推入烘柜進(jìn)行干燥。
[0013] 進(jìn)一步地，所述的干燥是采用分段干燥和保溫方法：開氣1小時后升至50-52°C ; 恒溫2小時后升至54-56°C ;恒溫2小時后每小時通風(fēng)3-5分鐘，共通風(fēng)7次，通風(fēng)結(jié)束后 將產(chǎn)品取出在室溫下自然冷卻2小時，再入烘房恒溫20小時后降至52-54°C，恒溫10小時 后降至50-52°C ;恒溫8-10小時后出柜。通過改變干燥的溫度和恒溫時間使得灌腸內(nèi)的糜 狀泡椒與其它物料一起成形。
[0014] 進(jìn)一步地，所述的冷卻是將干燥好的香腸出柜裝車后自然冷卻，當(dāng)腸體中心溫度 降到室溫后即可包裝。
[0015] 一種按照上述香腸的制備方法制作的，具有酸辣風(fēng)味的香腸，其特征在于，在香腸 中含有泡椒，香腸為酸辣風(fēng)味的香腸。
[0016] 進(jìn)一步地，所述的泡椒在香腸制作中所占物料的比例為整個香腸物料的4-6%，泡 椒粉占比為0.6-1%。
[0017] 進(jìn)一步地，所述的泡椒在香腸是以糜狀形式混入香腸其它物料中，并通過分段干 燥與香腸其它物料一起成型的。
[0018] 進(jìn)一步地，所述的酸辣風(fēng)味的香腸的物料配比為： 原輔料的重量份數(shù)比例為瘦肉60-70份、肥膘30-35份、泡椒5-6份、泡椒粉0. 6-1. 2 份、食用鹽2-2. 8份、白砂糖3-4份、味精0. 6-1份、白酒4-5份、亞硝酸鈉 0. 008-0. 009份。
[0019] 本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明利用傳統(tǒng)的泡椒代替常規(guī)的辣味劑制作香腸，將泡椒 斬拌成糜狀加入其它配料一起，再通過分段控溫保溫的方式與其它物料一起成型，完全解 決了泡椒加入香腸中引起產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散的難題，成品不僅結(jié)構(gòu)緊密，而且香辣酸爽，非常開 田 冃?

【具體實施方式】
[0020] 下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0021] 實施例一 一種具有酸辣風(fēng)味的香腸制作方法，包括選料、原料處理、拌料、灌腸、干燥、冷卻和包 裝工序，所述的選料：選用檢疫合格的豬肉，冷凍瘦肉（2#肉和4#肉）在19°C左右解凍后 分割選料，要求無骨、無粗筋、無大的淋巴、無瘀血、無雜物；冷凍肥膘在19°C左右解凍后備 用；泡椒用清水漂洗干凈浙干水分備用。
[0022] 所述的原料處理：所述的原料處理包括瘦肉絞制、肥膘切丁與漂洗和泡椒斬拌三 部分。
[0023] 瘦肉絞制：是用絞肉機(jī)將瘦肉通過8mm孔板絞碎備用。
[0024] 肥膘切丁與漂洗：是用切丁機(jī)將肥膘切成5mmX 5mmX 5mm的丁，先用40-45°C的溫 水漂洗，將成團(tuán)的肥丁洗開，再用冷水漂洗降溫浙干水分備用。
[0025] 泡椒斬拌：是將泡椒和泡椒粉混勻后投入斬拌機(jī)高速斬拌4-6分鐘成糜狀，于4°C 環(huán)境下發(fā)酵3-5天備用。
[0026] 所述的拌料：將瘦肉和肥丁投入拌料機(jī)，邊攪拌邊依次加入泡椒和其它輔料，最后 加適量清水，控制拌料時間在4-5分鐘。
[0027] 拌料原輔料的比例為瘦肉65份、肥膘35份、泡椒5份、泡椒粉1份、食用鹽2. 8份、 白砂糖4份、味精0. 6份、白酒5份、亞硝酸鈉0. 008份。
[0028] 所述的灌腸：采用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌腸，要求充填飽滿適中，無大氣泡，正反兩 面均勻扎針，排氣完全，腸體表面無大的肉瘤。穿線后掛在杠子上均勻擺開放在車架上，及 時推入烘柜進(jìn)行干燥。
[0029] 所述的干燥：開氣1小時后升至50_52°C;恒溫2小時后升至54-56°C;恒溫2小時 后每小時通風(fēng)3-5分鐘，共通風(fēng)7次，通風(fēng)結(jié)束后將產(chǎn)品取出在室溫下自然冷卻2小時，再 入烘房恒溫20小時后降至52-54°C，恒溫10小時后降至50-52°C ;恒溫8-10小時后出柜。 通過改變干燥的溫度和恒溫時間使得灌腸內(nèi)的糜狀泡椒與其它物料一起成形。
[0030] 所述的冷卻：將干燥好的香腸出柜裝車后自然冷卻，當(dāng)腸體中心溫度降到室溫后 即可包裝。
[0031] 所述的真空包裝：真空度0. 12MPa，包裝產(chǎn)品要求內(nèi)容物無雜質(zhì)、無肉瘤，修剪平 整，長短一致，擺放整齊美觀。
[0032] 實施例二： 一種具有酸辣風(fēng)味的香腸制作方法，包括選料、原料處理、拌料、灌腸、干燥、冷卻和包 裝工序，其特征在于，所述的選料中選用泡椒作為辣味劑，并在制作過程中將泡椒斬拌并經(jīng) 過二次發(fā)酵后與其它原料一起拌料、灌腸、干燥、冷卻，制作出具有酸辣風(fēng)味的香腸。
[0033] 所述的選料：選用檢疫合格的豬肉，冷凍瘦肉（2#肉和4#肉）在19°C左右解凍后 分割選料，要求無骨、無粗筋、無大的淋巴、無瘀血、無雜物；冷凍肥膘在19°C左右解凍后備 用；泡椒用清水漂洗干凈浙干水分備用。
[0034] 所述的原料處理：所述的原料處理包括瘦肉絞制、肥膘切丁與漂洗和泡椒斬拌三 部分。
[0035] 瘦肉絞制：是用絞肉機(jī)將瘦肉通過8mm孔板絞碎備用。
[0036] 肥膘切丁與漂洗：是用切丁機(jī)將肥膘切成5mmX 5mmX 5mm的丁，先用40-45°C的溫 水漂洗，將成團(tuán)的肥丁洗開，再用冷水漂洗降溫浙干水分備用。
[0037] 泡椒斬拌：是將泡椒和泡椒粉混勻后投入斬拌機(jī)高速斬拌4-6分鐘成糜狀，于4°C 環(huán)境下發(fā)酵3-5天備用。
[0038] 所述的拌料是將瘦肉和肥丁投入拌料機(jī)，邊攪拌邊依次加入泡椒和其它輔料，最 后加適量清水，控制拌料時間在4-5分鐘。
[0039] 所述的灌腸是采用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌腸，要求充填飽滿適中，無大氣泡，正反兩 面均勻扎針，排氣完全，腸體表面無大的肉瘤。穿線后掛在杠子上均勻擺開放在車架上，及 時推入烘柜進(jìn)行干燥。
[0040] 所述的干燥是采用分段干燥和保溫方法：開氣1小時后升至50-52°C ;恒溫2小 時后升至54-56°C ;恒溫2小時后每小時通風(fēng)3-5分鐘，共通風(fēng)7次，通風(fēng)結(jié)束后將產(chǎn)品取 出在室溫下自然冷卻2小時，再入烘房恒溫20小時后降至52-54°C，恒溫10小時后降至 50-52°C ;恒溫8-10小時后出柜。通過改變干燥的溫度和恒溫時間使得灌腸內(nèi)的糜狀泡椒 與其它物料一起成形。
[0041] 所述的冷卻是將干燥好的香腸出柜裝車后自然冷卻，當(dāng)腸體中以為溫度降到室溫 后即可包裝。
[0042] 一種按照上述香腸的制備方法制作的，具有酸辣風(fēng)味的香腸，在香腸中含有泡椒， 香腸為酸辣風(fēng)味的香腸。
[0043] 所述的泡椒在香腸制作中所占物料的比例為整個香腸物料的4-6%，泡椒粉占比為 0·6-1%。
[0044] 所述的泡椒在香腸是以糜狀形式混入香腸其它物料中，并通過分段干燥與香腸其 它物料一起成型的。
[0045] 所述的酸辣風(fēng)味的香腸的物料配比為： 拌料原輔料的比例為瘦肉70份、肥膘30份、泡椒5份、泡椒粉0. 8份、食用鹽2. 8份、 白砂糖4份、味精0. 6份、白酒5份、亞硝酸鈉0. 008份。
[0046] 通過上述實施例可以看出，本發(fā)明涉及一種具有酸辣風(fēng)味的香腸制作方法，包括 選料、原料處理、拌料、灌腸、干燥、冷卻和包裝工序，其特征在于，所述的選料中選用泡椒 作為辣味劑，并在制作過程中將泡椒斬拌并經(jīng)過二次發(fā)酵后與其它原料一起拌料、灌腸、干 燥、冷卻，制作出具有酸辣風(fēng)味的香腸。
[0047] 進(jìn)一步地，所述的泡椒斬拌是將泡椒和泡椒粉混勻后投入斬拌機(jī)高速斬拌4-6分 鐘成糜狀，于4°C環(huán)境下發(fā)酵3-5天備用。
[0048] 進(jìn)一步地，所述的拌料是將瘦肉和肥丁投入拌料機(jī)，邊攪拌邊依次加入泡椒和其 它輔料，最后加適量清水，控制拌料時間在4-5分鐘。
[0049] 進(jìn)一步地，所述的灌腸是采用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌腸，要求充填飽滿適中，無大氣 泡，正反兩面均勻扎針，排氣完全，腸體表面無大的肉瘤。穿線后掛在杠子上均勻擺開放在 車架上，及時推入烘柜進(jìn)行干燥。
[0050] 進(jìn)一步地，所述的干燥是采用分段干燥和保溫方法：開氣1小時后升至50_52°C ; 恒溫2小時后升至54-56°C ;恒溫2小時后每小時通風(fēng)3-5分鐘，共通風(fēng)7次，通風(fēng)結(jié)束后 將產(chǎn)品取出在室溫下自然冷卻2小時，再入烘房恒溫20小時后降至52-54°C，恒溫10小時 后降至50-52°C ;恒溫8-10小時后出柜。通過改變干燥的溫度和恒溫時間使得灌腸內(nèi)的糜 狀泡椒與其它物料一起成形。
[0051] 進(jìn)一步地，所述的冷卻是將干燥好的香腸出柜裝車后自然冷卻，當(dāng)腸體中心溫度 降到室溫后即可包裝。
[0052] -種按照上述香腸的制備方法制作的，具有酸辣風(fēng)味的香腸，其特征在于，在香腸 中含有泡椒。
[0053] 進(jìn)一步地，所述的泡椒在香腸制作中所占物料的比例在總物料的重量百分比 4-6%，泡椒粉占比為總物料的重量百分比0. 6-1%。
[0054] 進(jìn)一步地，所述的泡椒在香腸是以糜狀形式混入香腸其它物料中，并通過分段干 燥與香腸其它物料一起成型的。
[0055] 進(jìn)一步地，所述的酸辣風(fēng)味的香腸的物料配比為： 原輔料的重量份數(shù)比例為瘦肉60-70份、肥膘30-35份、泡椒5-6份、泡椒粉0. 6-1. 2 份、食用鹽2-2. 8份、白砂糖3-4份、味精0. 6-1份、白酒4-5份、亞硝酸鈉0. 008-0. 009份。
[0056] 本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明利用傳統(tǒng)的泡椒代替常規(guī)的辣味劑制作香腸，將泡椒 斬拌成糜狀加入其它配料一起，再通過分段控溫保溫的方式與其它物料一起成型，完全解 決了泡椒加入香腸中引起產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散的難題，成品不僅結(jié)構(gòu)緊密，而且香辣酸爽，非常開 田 冃?
【權(quán)利要求】
1. 一種具有酸辣風(fēng)味的香腸制作方法，包括選料、原料處理、拌料、灌腸、干燥、冷卻和 包裝工序，其特征在于，所述的選料中選用泡椒作為辣味劑，并在制作過程中將泡椒斬拌并 經(jīng)過二次發(fā)酵后與其它原料一起拌料、灌腸、干燥、冷卻，制作出具有酸辣風(fēng)味的香腸。
2. 如權(quán)利要求1所述的具有酸辣風(fēng)味的香腸制作方法，其特征在于，所述的泡椒斬拌 是將泡椒和泡椒粉混勻后投入斬拌機(jī)高速斬拌4-6分鐘成糜狀，于4°C環(huán)境下發(fā)酵3-5天備 用。
3. 如權(quán)利要求1所述的具有酸辣風(fēng)味的香腸制作方法，其特征在于，所述的拌料是將 瘦肉和肥丁投入拌料機(jī)，邊攪拌邊依次加入泡椒和其它輔料，最后加適量清水，控制拌料時 間在4-5分鐘。
4. 如權(quán)利要求1所述的具有酸辣風(fēng)味的香腸制作方法，其特征在于，所述的灌腸是采 用膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌腸，要求充填飽滿適中，無大氣泡，正反兩面均勻扎針，排氣完全，腸 體表面無大的肉瘤；穿線后掛在杠子上均勻擺開放在車架上，及時推入烘柜進(jìn)行干燥。
5. 如權(quán)利要求1所述的具有酸辣風(fēng)味的香腸制作方法，其特征在于，所述的干燥是采 用分段干燥和保溫方法：開氣1小時后升至50-52°C;恒溫2小時后升至54-56°C;恒溫2小 時后每小時通風(fēng)3-5分鐘，共通風(fēng)7次，通風(fēng)結(jié)束后將產(chǎn)品取出在室溫下自然冷卻2小時， 再入烘房恒溫20小時后降至52-54°C，恒溫10小時后降至50-52°C ;恒溫8-10小時后出 柜；通過改變干燥的溫度和恒溫時間使得灌腸內(nèi)的糜狀泡椒與其它物料一起成形。
6. 如權(quán)利要求1所述的具有酸辣風(fēng)味的香腸制作方法，其特征在于，所述的冷卻是將 干燥好的香腸出柜裝車后自然冷卻，當(dāng)腸體中以為溫度降到室溫后即可包裝。
7. -種按照權(quán)利要求1所述香腸制備方法制作的香腸，其特征在于，在香腸中含有泡 椒。
8. 如權(quán)利要求7所述的香腸，其特征在于，所述的泡椒在香腸制作中所占物料的比例 在總物料的重量百分比4-6%，泡椒粉占比為0. 6-1%。
9. 如權(quán)利要求8所述的香腸，其特征在于，所述的泡椒在香腸是以糜狀形式混入香腸 其它物料中，并通過分段干燥與香腸其它物料一起成型的。
10. 如權(quán)利要求9所述的香腸，其特征在于，所述的酸辣風(fēng)味的香腸的物料配比為： 原輔料的重量份數(shù)比例為瘦肉60-70份、肥膘30-35份、泡椒5-6份、泡椒粉0. 6-1. 2 份、食用鹽2-2. 8份、白砂糖3-4份、味精0. 6-1份、白酒4-5份、亞硝酸鈉0. 008-0. 009份。
【文檔編號】A23L1/317GK104187830SQ201410388329
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月8日
【發(fā)明者】宋忠祥, 王海城, 孫琦, 彭佳 申請人:湖南唐人神肉制品有限公司