專利名稱：綠茶風味的低亞硝酸鹽香腸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種綠茶風味香腸，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的香腸出于提亮色澤、增加風味以及便于保藏等方面的原因，會加入大量的亞硝酸鹽，食用后會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，甚至會發(fā)生中毒的現(xiàn)象，不符合現(xiàn)代人使用健康食品的要求。我國為此規(guī)定腌肉制品中亞硝酸鹽的殘留量以亞硝酸鈉計不得大于30mg/kg，有人提議用紅曲色素作著色劑，但因為其屬于合成色素，對人體有一定的副作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種綠茶風味的低亞硝酸鹽香腸。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的一種綠茶風味的低亞硝酸鹽香腸，含有以肉重量計算的以下腌制調(diào)料食鹽25_35g/kg、綠茶粉2_5mg/kg、亞硝酸鈉5-10mg/kg、山梨酸鉀 500_800mg/kg、抗壞血酸 200_400mg/kg、乳酸菌0.5-2. OX IO6 個/g、葡萄糖5_15g/kg、花椒粉l_5g/kg。本發(fā)明有以下積極的效果綠茶中含有豐富的茶多酚(TP)，茶多酚中含有酚羥基，具有抗氧化作用，在防止肉類脂質(zhì)氧化的同時，防止其變色，同時具有抗菌的作用，可以降低亞硝酸鈉的含量而同樣具有發(fā)色、抗菌、抗氧化作用?；ń肪哂袣⒕饔?，在本發(fā)明中不需要添加亞硝酸鹽，具有清新淡雅的綠茶口味。乳酸菌能夠?qū)⑷庵械奶窃约疤砑拥奶寝D(zhuǎn)化形成酸，使肉餡的pH值降低，導致肉鹽溶蛋白從溶膠態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z態(tài)，將肉餡融合在一起。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施方式
對本發(fā)明做進一步的詳細說明。實施例1精肉Ag、肥肉3kg、食鹽250g、綠茶粉20mg、亞硝酸鈉50g、山梨酸鉀5g、抗壞血酸 3g、乳酸菌0. 5 X IO6個/g、葡萄糖50g、花椒粉10g。將豬肉的瘦肉部分與皮下脂肪分離開，帶皮的肥肉去皮后備用，瘦肉切成拳頭大小的肉塊后，-20°C冷凍至_4°C，先食鹽和亞硝酸鹽加入到瘦肉塊中，攪拌均勻后再次移入冰柜內(nèi)冷藏，溫度0-5°C，腌制時間12h，肥肉的腌制方法同瘦肉，腌制調(diào)料是除了食鹽和亞硝酸鹽之外的其他調(diào)料。將腌制好的瘦肉和肥肉分別用絞肉機攪碎后，混合，加入其他的調(diào)料，拌勻。將肉餡灌腸；然后在80°C溫度下烘烤30min使腸衣表面干燥，呈現(xiàn)半投名狀，肉餡紅潤即烘烤成熟。將鋸木屑不完全燃燒后生成的煙霧熏制50min，溫度為60°C，經(jīng)自然冷卻后，儲存。實施例2精肉^ig、肥肉^ig、食鹽300g、綠茶粉30mg、亞硝酸鈉60g、山梨酸鉀6g、抗壞血酸 2g、乳酸菌2. OX IO6個/g、葡萄糖100g、花椒粉20g。實施例3精肉Ag、肥肉3kg、食鹽350g、綠茶粉50mg、亞硝酸鈉80g、山梨酸鉀8g、抗壞血酸 4g、乳酸菌1. OX IO6個/g、葡萄糖100g、花椒粉15g。實施例2與實施例3的制作過程同實施例1相同。上述具體實施方式
不以任何形式限制本發(fā)明的技術(shù)方案，凡是采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案均落在本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.一種綠茶風味的低亞硝酸鹽香腸，其特征在于含有以肉重量計算的以下腌制調(diào)料 食鹽 25-35g/kg、綠茶粉2-5mg/kg、 亞硝酸鈉5-10mg/kg、 山梨酸鉀 500_800mg/kg、 抗壞血酸 200_400mg/kg、 乳酸菌 0. 5-2. OX IO6 個/g、 葡萄糖5-15g/kg、 花椒粉l_5g/kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠茶風味的低亞硝酸鹽香腸，其特征在于含有以肉重量計算的以下腌制調(diào)料食鹽 25-35g/kg、 綠茶粉2-5mg/kg、 亞硝酸鈉5-10mg/kg、 山梨酸鉀 500_600mg/kg、 抗壞血酸 200_300mg/kg、 乳酸菌 0. 5-2. OX IO6 個/g、 葡萄糖5-15g/kg、 花椒粉l_5g/kg。
全文摘要
一種綠茶風味的低亞硝酸鹽香腸，其特征在于含有以肉重量計算的以下腌制調(diào)料食鹽25-35g/kg、綠茶粉2-5mg/kg、亞硝酸鈉5-10mg/kg、山梨酸鉀500-800mg/kg抗壞血酸200-400mg/kg、乳酸菌0.5-2.0×106個/g、葡萄糖5-15g/kg、花椒粉1-5g/kg。綠茶中含有豐富的茶多酚(TP)，茶多酚中含有酚羥基，具有抗氧化作用，在防止肉類脂質(zhì)氧化的同時，防止其變色，同時具有抗菌的作用，可以降低亞硝酸鈉的含量而同樣具有發(fā)色、抗菌、抗氧化作用?；ń肪哂袣⒕饔茫诒景l(fā)明中不需要添加亞硝酸鹽，具有清新淡雅的綠茶口味。
文檔編號A23L1/30GK102440396SQ201010508678
公開日2012年5月9日 申請日期2010年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月13日
發(fā)明者何燦華 申請人:南通雙和食品有限公司