一種養(yǎng)生冰淇淋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于冷凍甜品制備【技術(shù)領(lǐng)域】，公開了一種養(yǎng)生冰淇淋及其制備方法。該方法包括以下步驟：將大豆加入水中制備得到豆?jié){，濾去豆渣，加熱濃縮，得到濃縮豆?jié){，攪拌打出豐富泡沫直至濃稠泡沫狀；將玉米淀粉溶于水中，加熱攪拌至糊化狀態(tài)，冷卻至室溫，得到玉米淀粉糊；將玉米淀粉糊加入濃稠泡沫狀的濃縮豆?jié){中，加入橄欖油，攪拌，冷凍，得到養(yǎng)生冰淇淋。本發(fā)明不使用傳統(tǒng)的乳化劑，依靠豆?jié){的自身乳化性能實(shí)現(xiàn)乳化，利用玉米淀粉起填充、穩(wěn)定、輔助成型作用，利用大豆蛋白、大豆磷脂代替一般動(dòng)物性蛋白質(zhì)和油脂使冰淇淋在老化過程中膨脹率增加、質(zhì)地改善，添加的玫瑰花、梔子花疏肝解郁、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、氣味芳香，山楂健胃消食，制備得到養(yǎng)生冰淇淋。
【專利說明】一種養(yǎng)生冰淇淋及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于冷凍甜品制備【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種養(yǎng)生冰淇淋及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)冰淇淋以牛奶為主料，加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠劑、乳化劑、色素等，通過混合配制、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、成型、硬化等工序加工而成的乳制品。經(jīng)有關(guān)專家測定，100克冰淇淋中含有水分約74.4克，蛋白質(zhì)約2.4克，脂肪> 5.3克，糖> 17.3克，及色素、香精等各種添加劑。由于冰淇淋中過高的動(dòng)物脂肪會(huì)導(dǎo)致肥胖、高血壓、動(dòng)脈硬化和心腦血管等疾病，對青少年及中老年的健康有潛在危險(xiǎn)，且不能滿足老年人或者肥胖人群消費(fèi)。
[0003]大豆原料與動(dòng)物性原料相比，不僅膽固醇含量低，營養(yǎng)素較全面豐富。每100克大豆含蛋白質(zhì)36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫克、維生素B10.79毫克、維生素B20.25毫克、尼克酸2.1毫克。大豆蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，特別是賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等人體必需氨基酸比較多。大豆還含有大量不飽和脂肪酸和約1.5%的磷脂。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞的基本成分，對維持人的神經(jīng)、肝臟、骨骼及皮膚的健康均有重要作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，大豆含有抑胰酶，對糖尿病有一定療效，另外，大豆有利于預(yù)防心腦血管疾病(如:動(dòng)脈粥樣硬化等)，且大豆油脂中約80%為不飽和脂肪酸，尤其以亞麻酸含量最豐富，這對于預(yù)防動(dòng)脈硬化有很大作用，真正達(dá)到低脂、低膽固醇，故大豆冰淇淋既滿足中老年人及肥胖者的需要，且含有多種微量元素，也很適合中青年女性食用，是養(yǎng)顏、消暑的天然甜品的首選；同時(shí)利用其制備冰淇淋生產(chǎn)成本低，比動(dòng)物性蛋白質(zhì)生產(chǎn)的冰淇淋成本約低30%，因此可利用大豆開發(fā)不僅有傳統(tǒng)冰淇淋的解暑、降溫效果，還具有養(yǎng)生功能的冰淇淋。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種養(yǎng)生冰淇淋的制備方法。該制備方法不使用傳統(tǒng)的乳化劑，依靠豆?jié){的自身乳化性能實(shí)現(xiàn)乳化，利用玉米淀粉起填充、穩(wěn)定、輔助成型作用，且里面的大豆蛋白、大豆磷脂代替一般冰淇淋中的動(dòng)物性蛋白質(zhì)和油脂使冰淇淋在老化過程中膨脹率增加、質(zhì)地改善，制備得到養(yǎng)生冰淇淋。
[0005]本發(fā)明另一目的在于提供上述方法制備得到的養(yǎng)生冰淇淋。
[0006]本發(fā)明的目的通過下述方案實(shí)現(xiàn):
[0007]一種養(yǎng)生冰淇淋的制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)將大豆加入水中制備得到豆?jié){，濾去豆渣，加熱濃縮，得到濃縮豆?jié){，攪拌打出豐富泡沫直至濃稠泡沫狀；
[0009](2)將玉米淀粉溶于水中，加熱攪拌至糊化狀態(tài)，冷卻至室溫，得到玉米淀粉糊；
[0010](3)將步驟(2)的玉米淀粉糊加入步驟(I)濃稠泡沫狀的濃縮豆?jié){中，加入橄欖油，攪拌，冷凍，得到養(yǎng)生冰淇淋。
[0011]步驟⑴所述濃縮豆?jié){的濃度以每10g大豆制備得到350?400mL濃縮豆?jié){為準(zhǔn)。本發(fā)明制備方法中的豆?jié){采用常規(guī)豆?jié){制備工藝制備即可，如利用豆?jié){機(jī)制備得到。
[0012]所用的水優(yōu)選為淡鹽水，鹽濃度優(yōu)選0.2?0.7wt%。本發(fā)明養(yǎng)生冰淇淋可不添加其他香料等添加劑，通過使用淡鹽水制備豆?jié){從而降低豆腥味，改善風(fēng)味。
[0013]優(yōu)選地，步驟(I)中可加入白砂糖、焦糖、麥芽糖等甜味劑以增加甜味，所用甜味劑的量與濃縮S.衆(zhòng)的質(zhì)量體積比優(yōu)選為100?200g/L。
[0014]所述的濾去豆渣優(yōu)選使用四層紗布過濾，以除盡豆渣。
[0015]步驟⑵所用玉米淀粉的量為80?120g/L水。
[0016]所述加熱優(yōu)選為55?75°C下攪拌至糊化。
[0017]步驟(3)中所用玉米淀粉糊、濃縮豆?jié){、橄欖油的體積比為(70?115): (140?160): (10 ?20)。
[0018]優(yōu)選地，步驟(3)中可加入甜味劑調(diào)節(jié)甜味。
[0019]步驟(I)和步驟(3)中所述的攪拌均優(yōu)選為高速攪拌至產(chǎn)生豐富泡沫，如采用電動(dòng)打蛋器進(jìn)行高速攪拌。
[0020]本發(fā)明的養(yǎng)生冰淇淋制備過程中無需添加乳化劑、穩(wěn)定劑等，利用大豆自身的乳化性能實(shí)現(xiàn)乳化，利用玉米淀粉實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定成型作用；不含動(dòng)物油脂，養(yǎng)生健康。
[0021]所述的冷凍為常規(guī)冰淇淋冷凍處理即可，如-10?_4°C下冷凍I?3小時(shí)，或可置于家用冰淇淋機(jī)內(nèi)，等待約20分鐘即得軟冰淇淋，或放入冷凍室I?3小時(shí)，風(fēng)味更佳。
[0022]優(yōu)選地，本發(fā)明的養(yǎng)生冰淇淋中可加入玫瑰花、桅子花和山楂中的至少一種。玫瑰花、桅子花性質(zhì)溫和、男女皆宜，可緩和情緒、平衡內(nèi)分泌、補(bǔ)血?dú)?，美顏?zhàn)o(hù)膚、對肝及胃有調(diào)理的作用、并可消除疲勞、改善體質(zhì)、疏肝解郁，山楂健胃消食，其與玫瑰花搭配，口味與香氣俱佳，是理想的藥食同源食材。
[0023]優(yōu)選地，為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所述的加入山楂通過以下步驟實(shí)現(xiàn):將山楂用水浸泡后煎煮，過濾，濾液濃縮得到濃縮液，加入上述制備方法步驟(3)中，再進(jìn)行攪拌、冷凍。
[0024]優(yōu)選地，所用山楂和水的質(zhì)量比為15:150?15:200。
[0025]優(yōu)選地，所述濃縮優(yōu)選為濃縮體積至原濾液體積的5?10%。
[0026]優(yōu)選地，所加濃縮液的量與濃縮豆?jié){的體積比為7.5:140?14:160。
[0027]濃縮液濃縮前后可加入白砂糖，所加白砂糖的量可根據(jù)所需甜度進(jìn)行調(diào)節(jié)，優(yōu)選為所用濃縮液與白砂糖的質(zhì)量比為100:150?100:300。
[0028]為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所述的用水浸泡后煎煮優(yōu)選指將山楂用水浸泡30min后再煎煮20min。
[0029]優(yōu)選地，為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所述的加入玫瑰花和/或桅子花通過以下步驟實(shí)現(xiàn):將所述的玫瑰花和/或桅子花置于超聲提取儀常溫水提取，提取液濃縮得到花漿，力口入上述制備方法步驟(3)中，再進(jìn)行攪拌、冷凍。
[0030]優(yōu)選地，所用玫瑰花和/或桅子花與水的質(zhì)量比為10:50?10:100。
[0031 ] 所述濃縮指濃縮至體積為原提取液體積的8?30%。
[0032]優(yōu)選地，所加花漿的量與濃縮豆?jié){的體積比為5:140?15:160。
[0033]更優(yōu)選地，所述提取可使用上述山楂濃縮前濾液代替水進(jìn)行。當(dāng)采用山楂濃縮液代替水進(jìn)行提取制備花漿時(shí)，所加花漿的量與濃縮豆?jié){的體積比優(yōu)選為8:140?15:160。
[0034]花漿濃縮前后可加入白砂糖，所加白砂糖的量可根據(jù)所需甜度進(jìn)行調(diào)節(jié)，優(yōu)選為所用花漿與白砂糖的質(zhì)量比為100:150?100:200。
[0035]上述制備方法中，所用的原料使用前優(yōu)選利用輻照殺菌技術(shù)滅菌，本發(fā)明實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明該滅菌技術(shù)對原、輔料滅菌效果良好。
[0036]本發(fā)明上述方法制備得到的養(yǎng)生冰淇淋利用其中大豆中的磷脂具有乳化性、凝膠性、起泡性等特性，利用大豆蛋白、大豆磷脂代替一般冰淇淋中的動(dòng)物性蛋白質(zhì)和油脂使冰淇淋在老化過程中膨脹率增加、質(zhì)地改善，并可加入玫瑰花、桅子花和山楂等藥食同源的食材，從而實(shí)現(xiàn)既美味可口、又健康養(yǎng)生的目的。
[0037]本發(fā)明的機(jī)理為:
[0038]本發(fā)明利用大豆中豐富的大豆磷脂，在冰淇淋的制作過程中充當(dāng)乳化劑，具有有效的乳化作用，采用煮漿法制備玉米淀粉糊，作為新型的冰淇淋賦形劑取代傳統(tǒng)冰淇淋配方存在的不健康因素，由此制備得到養(yǎng)生冰淇淋，且添加的玫瑰花、桅子花疏肝解郁、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、氣味芳香，山楂健胃消食，是理想的消暑食品。
[0039]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果:
[0040](I)本發(fā)明的養(yǎng)生冰淇淋所有用料均為天然材料，無人工添加劑，健康養(yǎng)生。
[0041](2)本發(fā)明的養(yǎng)生冰淇淋利用其中大豆中的磷脂具有乳化性、凝膠性、起泡性等特性，利用大豆蛋白、大豆磷脂代替一般冰淇淋中的動(dòng)物性蛋白質(zhì)和油脂使冰淇淋在老化過程中膨脹率增加、質(zhì)地改善，實(shí)現(xiàn)健康養(yǎng)生的目的。

【具體實(shí)施方式】
[0042]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0043]實(shí)施例1:一種養(yǎng)生冰淇淋的制備(玫瑰山楂大丑冰淇淋)
[0044](I)將40g大豆用400mL0.5wt%淡鹽水置于豆?jié){機(jī)中制備得到豆?jié){，四層紗布過濾后，豆?jié){原液濃縮至150mL，趁熱加入20g白砂糖，攪拌至濃稠泡沫狀，冷卻至室溫待用。
[0045](2)將1g玉米淀粉加10mL純凈水加熱55°C攪拌至糊化，冷卻至室溫待用。
[0046](3)取15g山楂加200mL純凈水浸泡30分鐘后煎煮20分鐘，四層紗布過濾得山楂濾液；取鮮玫瑰花1g加山楂濾液80mL，置超聲提取儀進(jìn)行常溫提取I小時(shí)，后加入30g白砂糖拌勻，再濃縮至約10mL，得到花衆(zhòng)，待用。
[0047](4)把步驟(2)的玉米淀粉糊加入步驟(I)的濃稠泡沫狀豆?jié){中，加入15mL橄欖油和步驟(3)得到的花漿，用電動(dòng)打蛋器高速攪拌約5分鐘，讓空氣充分進(jìn)入產(chǎn)生豐富氣泡；置家用冰淇淋機(jī)內(nèi)，按下開關(guān)，等待約20分鐘即得軟冰淇淋，或放入冷凍室I?3小時(shí)，風(fēng)味更佳。
[0048]實(shí)施例2: —種養(yǎng)生冰淇淋的制備(純山楂的大豆冰淇淋)
[0049](I)將40g大豆用400mL0.2wt %淡鹽水置于豆?jié){機(jī)中制備得到豆?jié){，四層紗布過濾后，豆?jié){原液濃縮至140mL，趁熱加入15g白砂糖，攪拌至濃稠泡沫狀，冷卻至室溫待用。
[0050](2)將1g玉米淀粉加70mL純凈水加熱攪拌至糊化，冷卻至室溫待用。
[0051](3)取15g山楂加150mL純凈水浸泡30分鐘后煎煮20分鐘，四層紗布過濾得山楂濾液，加入15g白砂糖拌勻，再加熱濃縮至約10mL，得到濃縮液。
[0052](4)把步驟⑵的玉米淀粉糊加入步驟⑴的濃稠泡沫狀豆?jié){中，加入1mL橄欖油以及步驟(3)得到的山楂濃縮液，用電動(dòng)打蛋器高速攪拌5分鐘，讓空氣充分進(jìn)入產(chǎn)生豐富氣泡；置家用冰淇淋機(jī)內(nèi)，按下開關(guān)，等待約20分鐘即得軟冰淇淋，或放入冷凍室I?3小時(shí)，風(fēng)味更佳。
[0053]實(shí)施例3: —種養(yǎng)生冰淇淋的制備(純玫瑰花的大豆冰淇淋)
[0054](I)將40g大豆用400mL0.7wt%淡鹽水置于豆?jié){機(jī)中制備得到豆?jié){，四層紗布過濾后，豆?jié){原液濃縮至160mL，趁熱加入30g白砂糖，攪拌至濃稠泡沫狀，冷卻至室溫待用。
[0055](2)將1g玉米淀粉加115mL純凈水加熱攪拌至糊化,冷卻至室溫待用。
[0056](3)取鮮玫瑰花1g加10mL純凈水，置超聲提取儀進(jìn)行常溫提取I小時(shí)，后加入30g白砂糖拌勻,再濃縮至約1mL,得到花楽；,待用。
[0057](4)把步驟(2)的玉米淀粉糊加入步驟(I)的濃稠泡沫狀豆?jié){中，加入20mL橄欖油以及步驟(3)得到的花漿，用電動(dòng)打蛋器高速攪拌5分鐘，讓空氣充分進(jìn)入產(chǎn)生豐富氣泡；置家用冰淇淋機(jī)內(nèi)，按下開關(guān)，等待約20分鐘即得軟冰淇淋，或放入冷凍室I?3小時(shí)，風(fēng)味更佳。
[0058]上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種養(yǎng)生冰淇淋的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將大豆加入水中制備得到豆?jié){，濾去豆渣，加熱濃縮，得到濃縮豆?jié){，攪拌打出豐富泡沫直至濃稠泡沫狀； (2)將玉米淀粉溶于水中，加熱攪拌至糊化狀態(tài)，冷卻至室溫，得到玉米淀粉糊； (3)將步驟(2)的玉米淀粉糊加入步驟(I)濃稠泡沫狀的濃縮豆?jié){中，加入橄欖油，攪拌，冷凍，得到養(yǎng)生冰淇淋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的養(yǎng)生冰淇淋的制備方法，其特征在于:步驟(I)所述濃縮豆?jié){的濃度以每10g大豆制備得到350?400mL濃縮豆?jié){為準(zhǔn)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的養(yǎng)生冰淇淋的制備方法，其特征在于:步驟(2)所用玉米淀粉的量為80?120g/L水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的養(yǎng)生冰淇淋的制備方法，其特征在于:步驟(3)中所用玉米淀粉糊、濃縮豆?jié){、橄欖油的體積比為(70?115): (140?160): (10?20)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的養(yǎng)生冰淇淋的制備方法，其特征在于:步驟(I)所用的水為淡鹽水。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的養(yǎng)生冰淇淋的制備方法，其特征在于:步驟⑴和/或步驟(3)中加入甜味劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的養(yǎng)生冰淇淋的制備方法，其特征在于:步驟(3)中攪拌前加入玫瑰花、桅子花和山楂中的至少一種。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的養(yǎng)生冰淇淋的制備方法，其特征在于:所述的加入山楂通過以下方法實(shí)現(xiàn):將山楂用水浸泡后煎煮，過濾，濾液濃縮得到濃縮液，加入步驟(3)中，再進(jìn)行攪拌、冷凍； 所述的加入玫瑰花和/或桅子花通過以下方法實(shí)現(xiàn):將玫瑰花和/或桅子花置于超聲提取儀常溫水提取，提取液濃縮得到花漿，加入步驟(3)中，再進(jìn)行攪拌、冷凍。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的養(yǎng)生冰淇淋的制備方法，其特征在于:所述的濃縮液濃縮前后加入白砂糖；所述的花楽.濃縮如后加入白砂糖。
10.一種養(yǎng)生冰淇淋,其特征在于根據(jù)權(quán)利要求1?9任一項(xiàng)所述的養(yǎng)生冰淇淋的制備方法得到。
【文檔編號】A23G9/42GK104171259SQ201410375038
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月31日
【發(fā)明者】舒潔倩, 孔焯輝, 張育青, 劉喜斌, 陳興達(dá), 李巖 申請人:廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院