一種特征香氣明顯的熱反應(yīng)豬肉香精制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種特征香氣明顯的熱反應(yīng)豬肉香精制備方法。本發(fā)明方法包括：(1)制備酶解-氧化豬脂，將豬脂肪進(jìn)行脂肪酶水解反應(yīng)，然后將脂肪酶水解產(chǎn)物進(jìn)行熱空氣氧化；(2)制備豬骨酶解物，將豬腿骨高壓蒸煮后烘干粉碎，加入一定量水后逐步進(jìn)行脂肪酶酶解、蛋白酶1酶解和風(fēng)味蛋白酶酶解；(3)制備豬肉酶解物，豬肉泥中加入一定量水后逐步進(jìn)行蛋白酶2酶解和風(fēng)味蛋白酶酶解；(4)美拉德反應(yīng)，按照一定比例混合物料進(jìn)行美拉德反應(yīng)。本發(fā)明制得的豬肉味香精，豬肉特征香氣明顯，肉味濃郁、飽滿，香氣自然醇厚持久，質(zhì)量穩(wěn)定，是一種天然的食品添加劑，主要用在肉湯類、方便面調(diào)味料、膨化食品、快餐、香腸等肉制品加工及其它方面。
【專利說明】一種特征香氣明顯的熱反應(yīng)豬肉香精制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是食品添加劑領(lǐng)域，具體的，涉及一種特征香氣明顯的 熱反應(yīng)豬肉香精制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 豬肉香精作為肉味香精中的一種，其品質(zhì)和消費(fèi)量在國內(nèi)外食品香精市場具有重 要意義。各種豬肉風(fēng)味的肉制品、調(diào)味品、休閑膨化食品等也深受消費(fèi)者的喜愛，在同類產(chǎn) 品中占有相當(dāng)?shù)谋戎亍?br> [0003] 肉味香精主要通過熱反應(yīng)制備。用脂肪做原料，將脂肪控制氧化產(chǎn)物參與熱反應(yīng)， 是一種近年來逐漸興起的用于提高肉類特征風(fēng)味的肉味香精制備方法。大量的研究報(bào)道及 前期的實(shí)驗(yàn)表明，在通過控制脂肪氧化提高肉味香精特征香氣的同時(shí)，熟肉的基本肉香和 濃郁口感需通過加熱肉中的水溶性組分（如氨基酸、肽類、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等） 來復(fù)制。目前，現(xiàn)有的方法所制備的熱反應(yīng)豬肉香精產(chǎn)品主要存在豬肉香氣特征性不強(qiáng)、香 氣不夠純正、口感不夠醇厚。
[0004] 近年來，在畜禽屠宰業(yè)迅猛發(fā)展的同時(shí)，隨之而來的是副產(chǎn)物骨骼的大量增加。動(dòng) 物骨骼中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪，還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等微量元素及多種生物活性 成分。盡管其營養(yǎng)成分豐富，但由于目前我國加工技術(shù)落后、單一，骨骼中的營養(yǎng)物質(zhì)并沒 有得到充分利用，不僅造成資源浪費(fèi)，且嚴(yán)重污染環(huán)境。因此，加大開發(fā)骨產(chǎn)品的力度，提高 骨資源的綜合利用價(jià)值十分必要。
[0005] 利用酶解調(diào)控技術(shù)，將豬骨中的脂肪和蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解，制備富含肉類特征風(fēng)味 前體物質(zhì)，通過進(jìn)一步的美拉德反應(yīng)得到特征香氣明顯的熱反應(yīng)豬肉香精。因此，肉味香精 是畜禽骨骼深加工提高附加值的很好的發(fā)展方向。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有方法存在的不足以及提高了骨資源的綜合利用， 提供一種特征香氣明顯的熱反應(yīng)豬肉香精制備方法。本發(fā)明以酶解后的豬骨和豬肉及酶 解-氧化脂肪為主要原料，通過美拉德反應(yīng)制備天然的、特征香氣明顯的、肉味更濃郁持久 的豬肉味香精，其成本也降低。
[0007] 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：
[0008] -種特征香氣明顯的熱反應(yīng)豬肉香精制備方法，包括以下步驟：
[0009] (1)制備酶解-氧化豬脂：將豬脂肪在磷酸鹽緩沖液中進(jìn)行脂肪酶水解反應(yīng)，然后 將脂肪酶水解產(chǎn)物進(jìn)行熱空氣氧化，得到過氧化值為50-250meq/kg，酸價(jià)為35-55mgK0H/g 的酶解-氧化豬脂；
[0010] (2)制備豬骨酶解物：將豬腿骨高壓蒸煮后烘干粉碎，加入一定量水后逐步進(jìn)行 脂肪酶酶解、蛋白酶1酶解和風(fēng)味蛋白酶酶解；
[0011] (3)制備豬肉酶解物；豬肉泥中加入一定量水后逐步進(jìn)行蛋白酶2酶解和風(fēng)味蛋 白酶酶解；
[0012] (4)美拉德反應(yīng)：將所述的酶解-氧化豬脂、豬骨酶解物、豬肉酶解物按照一定比 例混合，加入一定量的葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、硫胺素，白砂糖、味精、酵母精、HVP粉和 食鹽，混合均勻后，置于美拉德反應(yīng)裝置中進(jìn)行反應(yīng)，制得豬肉香精。
[0013] 所述步驟（1)酶解-氧化豬脂的制備具體為：
[0014] 在50-90g豬脂肪中加入10-50g濃度為0· 05-0. 2mol/L，pH值為6-10的磷酸緩 沖液，使底物濃度為50% -90%，按照1000-2500U/g底物加入脂肪酶，在溫度30°C -50°C 條件下酶解2-6h，得到脂肪酶解產(chǎn)物；脂肪酶解產(chǎn)物在機(jī)械攪拌下通入空氣加熱氧化，氧 化溫度為50°C -100°C，氧化時(shí)間為0. 5h-4h，空氣流速為5-150Ι710(^·1ι，攪拌速度為 100-500r/min，得到酶解-氧化豬脂，其過氧化值為50-250meq/kg，酸價(jià)為35-55mgK0H/g脂 肪。
[0015] 所述步驟（2)豬骨酶解物的制備具體為：
[0016] 選取新鮮的豬腿骨，清洗處理后經(jīng)0. IMPa高壓蒸煮4?5h，然后放入烘箱50? 60°C烘制5?7h，用粉碎機(jī)粉成骨粉，備用；
[0017] 30-50g骨粉中加入45-200mL去離子水，底物濃度為20-40%，將此混合物置于酶 解反應(yīng)器中，磁力攪拌均勻后，升溫至90°C熱變性處理30min后，將反應(yīng)液降至30-50°C，調(diào) 節(jié)？冊(cè)-10，以骨粉中脂肪重量計(jì)，加入0.2-0.5%的脂肪酶，酶解2-511 ;然后調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度 至35-60°C和pH5-8,以去除脂肪重量的骨粉重量計(jì)，加入0. 5-1. 0%的蛋白酶1，酶解2-6h 后，調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至50°C和pH16. 5,再加入0. 5%的風(fēng)味蛋白酶，酶解2-3h后升溫至90°C 滅酶lOmin，冷卻至室溫備用。
[0018] 所述步驟（3)豬肉酶解物的制備具體為：
[0019] 20-50g豬肉泥（高速組織搗碎機(jī)攪碎）中加入50-80mL去離子水，使底物濃度 20-50% (以底物濕基計(jì)），將此混合物置于酶解反應(yīng)器中，磁力攪拌均勻后，升溫至90°C 熱變性處理lOmin后，將反應(yīng)液降至50-60°C，調(diào)節(jié)pH至5-8，以豬肉的重量為基準(zhǔn)，加入 0. 5-0. 75%的蛋白酶2,酶解3-5h后，調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至50°C和pH6. 5,然后加入0. 5%的風(fēng) 味蛋白酶，酶解l_3h后升溫至90°C滅酶lOmin，冷卻至室溫備用。
[0020] 所述步驟（4)美拉德反應(yīng)步驟具體為：
[0021] 以重量份數(shù)計(jì)，將步驟（1)所得的酶解豬脂7-10份、步驟（2)所得的豬骨酶解物 20-50份、將步驟（3)所得的豬肉酶解液30-60份、葡萄糖1-2. 5份、木糖0. 5-1. 5份、L-半 胱氨酸〇. 5-1份、硫胺素0. 2-0. 5份，白砂糖3-5份、味精5-6份、酵母精2-5份、HVP粉1-5 份和食鹽5-7. 5份混合均勻后置于美拉德反應(yīng)裝置中，在95-105°C下反應(yīng)60-90min，冷卻 至室溫，得豬肉味香精。
[0022] 所述的蛋白酶1選自市售的復(fù)合蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶中的 一種。酶解溫度及酶解pH在所選蛋白酶的最適條件下進(jìn)行，酶解時(shí)間以水解度的變化而 定，酶解時(shí)間一般為2-6h。
[0023] 所述的蛋白酶2選自市售的復(fù)合蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一種。酶解 溫度及酶解pH在所選蛋白酶的最適條件下進(jìn)行，酶解時(shí)間以水解度的變化而定，酶解時(shí)間 一般為3-5h。
[0024] 本發(fā)明所使用的酶均為市售產(chǎn)品。
[0025] 本發(fā)明豬脂肪酶解所用的脂肪酶為一鳴牌脂肪酶（一鳴生物制品有限公司）。
[0026] 本發(fā)明豬骨酶解反應(yīng)所用的脂肪酶優(yōu)選為商品化的微生物來源的脂肪酶，包 括一鳴牌脂肪酶（一鳴生物制品有限公司），Lipase MER(日本天野酶制劑株式會(huì)社）， Lipase AY(日本天野酶制劑株式會(huì)社），Lipase R(日本天野酶制劑株式會(huì)社）和 Palatase20, 000L (丹麥諾維信酶制劑公司）。
[0027] 本發(fā)明中的脂肪酶酶解溫度及酶解pH在所選脂肪酶的最適條件下進(jìn)行，酶解時(shí) 間以蛋白水解后水解度的變化而定，酶解時(shí)間一般為2_5h。
[0028] 本發(fā)明酶解反應(yīng)所用的風(fēng)味蛋白酶（FlaV〇urzyme500MG)為市售產(chǎn)品，例如，由丹 麥諾維信公司生產(chǎn)，500MG表示500LAPU/g活力單位，形狀為固體顆粒。
[0029] 相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：
[0030] (1)各原料廉價(jià)易得，尤其是充分利用了來源廣泛的豬骨，并首次提出通過分步酶 解得到富含豬肉特征風(fēng)味前體物的豬骨酶解物；
[0031] (2)本發(fā)明制備的產(chǎn)品特征香氣明顯、濃郁、圓潤、逼真、肉味飽滿，留香持久，在高 溫下也不易損失的優(yōu)點(diǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0032] -種特征香氣明顯的熱反應(yīng)豬肉香精制備方法，包括如下步驟：
[0033] (1)酶解-氧化豬脂的制備：按照以下的方法制備酶解-氧化脂肪，其過氧化值為 50-250meq/kg，酸價(jià)為 35-55mgK0H/g 脂肪。
[0034] 酶解-氧化豬脂的制備具體為：
[0035] 在50-90g豬脂肪中加入10-50g濃度為0· 05-0. 2mol/L，pH值為6-10的磷酸緩 沖液，使底物濃度為50% -90%，按照1000-2500U/g底物加入脂肪酶，在溫度30°C -50°C 條件下酶解2-6h，得到脂肪酶解產(chǎn)物；脂肪酶解產(chǎn)物在機(jī)械攪拌下通入空氣加熱氧化，氧 化溫度為50°C -100°C，氧化時(shí)間為0. 5h-4h，空氣流速為5-150Ι710(^·1ι，攪拌速度為 100-500r/min，得到酶解-氧化豬脂，其過氧化值為50-250meq/kg，酸價(jià)為35-55mgK0H/g。
[0036] (2)豬骨酶解物的制備：選取新鮮的豬腿骨，清洗處理后經(jīng)0. IMPa高壓蒸煮4? 5h，然后放入烘箱50?60°C烘制5?7h，用粉碎機(jī)粉成骨粉，備用；
[0037] 30-50g骨粉中加入45-200mL去離子水，底物濃度為20-40%，將此混合物置于酶 解反應(yīng)器中，磁力攪拌均勻后，升溫至90°C熱變性處理30min后，將反應(yīng)液降至30-50°C，調(diào) 節(jié)？冊(cè)-10，以骨粉中脂肪重量計(jì)，加入0.2-0.5%的脂肪酶，酶解2-511 ;然后調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度 至40-60°C和pH6-8,以去除脂肪重量的骨粉重量計(jì)，加入0. 5-1. 0%的蛋白酶1，酶解2-6h 后，調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至50°C和pH6. 5,再加入0. 5%的風(fēng)味蛋白酶，酶解2-3h后升溫至90°C滅 酶lOmin，冷卻至室溫備用。
[0038] (3)豬肉酶解物的制備：20-50g豬肉泥（高速組織搗碎機(jī)攪碎）中加入20-200mL 去離子水，底物濃度20-50 % (以底物濕基計(jì)），將此混合物置于酶解反應(yīng)器中，磁力攪拌均 勻后，升溫至90°C熱變性處理lOmin后，將反應(yīng)液降至50-60°C，調(diào)節(jié)pH6-8,以豬肉的重量 為基準(zhǔn)，加入0. 5-0. 75%的蛋白酶2,酶解3-5h后，調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至50°C和pH6. 5,然后加 入0. 5%的風(fēng)味蛋白酶，酶解l-3h后升溫至90°C滅酶lOmin，冷卻至室溫備用。
[0039] (4)熱反應(yīng)豬肉香精的制備：以重量份數(shù)計(jì)，步驟⑴所得的酶解-氧化豬脂7-10 份、步驟（2)所得的豬骨酶解物20-50份、將步驟（3)所得的豬肉酶解物30-60份、葡萄糖 1-2. 5份、木糖0. 5-1. 5份、L-半胱氨酸0. 5-1份、硫胺素0. 2-0. 5份，白砂糖3-5份、味精 5-6份、酵母精2-5份、HVP粉1-5份和食鹽5-7. 5份混合均勻后置于美拉德反應(yīng)裝置中，在 95-105°C下反應(yīng)60-90min，冷卻至室溫，得豬肉味香精。
[0040] 本發(fā)明酶解反應(yīng)所用的脂肪酶為商品化的微生物來源的脂肪酶，包括一鳴牌脂肪 酶（一鳴生物制品有限公司），Lipase MER(日本天野酶制劑株式會(huì)社），Lipase R(日本天 野酶制劑株式會(huì)社）和Palatase20, 000L (丹麥諾維信酶制劑公司）。
[0041] 本發(fā)明中的脂肪酶酶解溫度及酶解pH在所選脂肪酶的最適條件下進(jìn)行，酶解時(shí) 間以蛋白水解后水解度的變化而定，酶解時(shí)間一般為2-5h。
[0042] 本發(fā)明酶解反應(yīng)所用的蛋白酶1為復(fù)合蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白 酶中的一種，酶解溫度及酶解pH在所選蛋白酶的最適條件下進(jìn)行，酶解時(shí)間以水解度的變 化而定，酶解時(shí)間一般為2-6h。
[0043] 本發(fā)明酶解反應(yīng)所用的蛋白酶2為復(fù)合蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白中的一種， 酶解溫度及酶解pH在所選蛋白酶的最適條件下進(jìn)行，酶解時(shí)間以水解度的變化而定，酶解 時(shí)間一般為3-5h。
[0044] 本發(fā)明酶解反應(yīng)所用的風(fēng)味蛋白酶（FlaV〇urZyme500MG)為市售產(chǎn)品，由丹麥諾 維信公司生產(chǎn)，500MG表示500LAPU/g活力單位，形狀為固體顆粒。
[0045] 下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例中的具體參數(shù)僅用于說明本發(fā)明而 不用于限定范圍，本領(lǐng)域內(nèi)技術(shù)人員可以適當(dāng)修改本發(fā)明參數(shù)。
[0046] 實(shí)施例1
[0047] 50g精煉豬脂加入33g的0· 05mol/L的pH = 6. 5磷酸鹽緩沖液（底物濃度60% )， 將此混合物置于酶解反應(yīng)器中，緩慢攪拌待豬脂熔化后加入l〇〇〇U/g底物脂肪酶MER在 38°C條件下酶解3h，滅酶得到酶解產(chǎn)物。在裝有電動(dòng)攪拌器、水銀溫度計(jì)、空氣導(dǎo)入管和回 流冷凝管的250mL四口燒瓶中加入上述豬脂酶解物，80°C下通空氣攪拌反應(yīng)，攪拌速度為 150r/min，空氣流速為75L/h，氧化3h后停止反應(yīng)，冷卻并靜置分層，上層氧化豬脂即為產(chǎn) 品，其過氧化值為120. 36meq/kg脂肪，酸值為46. 29mgK0H/g脂肪。
[0048] 新鮮的豬腿骨500g，清洗處理后經(jīng)0. IMPa高壓蒸煮4h，然后放入烘箱55°C烘制 6h，用粉碎機(jī)粉成骨粉，備用。取樣測定其脂肪含量為20. 7%。
[0049] 稱取骨粉50g，加入75mL去離子水（底物濃度為40%)，將此混合物置于酶解反應(yīng) 器中，磁力攪拌均勻后，升溫至90°C熱變性處理30min，將反應(yīng)液降至45°C，調(diào)節(jié)pH8,加入 骨粉中脂肪重量為0.3% (0.031g)的一鳴牌脂肪酶，酶解3h;然后調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至60°C和 PH8,加入去除脂肪含量的骨粉重量為0.5% (0. 198g)的堿性蛋白酶，酶解3h后，然后調(diào)節(jié) 反應(yīng)溫度至50°C和pH6. 5,再加入去除脂肪含量的骨粉重量為0. 5% (0. 198g)的風(fēng)味蛋白 酶，酶解2h后升溫至90°C滅酶lOmin，冷卻至室溫后備用。測得酶解液的水解度為23. 17%; 游離氨基酸分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)后續(xù)美拉德反應(yīng)肉味形成的有重要貢獻(xiàn)的幾種氨基酸如精氨 酸、丙氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸含量較高，分別占總氨基酸量的15. 64%，7. 57%， 5. 71 %，3· 56 %，15. 69 % ;分子量分布情況：大于 5000Da 為 0,1000-5000Da 為 5. 28 %， 180-1000Da 為 75. 16 %，小于 180Da 為 19. 56 %。
[0050] 將洗凈的豬肉采用高速組織搗碎機(jī)（型號(hào)：DS_1)攪碎，30g豬肉泥加入70g的 去離子水（底物濃度30%)，將此混合物置于酶解反應(yīng)器中，攪拌均勻。升溫至90°C熱變 性處理lOmin后，將反應(yīng)液降至55 °C，調(diào)節(jié)pH7. 5，以豬肉的重量為基準(zhǔn)，加入該豬肉重量 為0. 6%的復(fù)合蛋白酶，酶解3h后，調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至50°C和pH6. 5,然后加入該豬肉重量為 0. 5%的風(fēng)味蛋白酶，酶解2h后，再升溫至90 C，保持15min滅酶，冷卻至室溫后備用。
[0051] 稱取酶解-氧化豬脂7g，豬骨酶解液30g，豬肉酶解液20g，葡萄糖2g，木糖lg，半 胱氨酸0. 8g，硫胺素0. 5g，白砂糖4g，味精5g，酵母精5g，HVP粉（植物水解蛋白）4g和食 鹽6g。混合均勻后放入美拉德反應(yīng)瓶中，再置于油浴鍋中在105°C下反應(yīng)70min。取出冷 卻，其反應(yīng)產(chǎn)物即為豬肉味香精。制得的豬肉味香精，特征香氣突出，肉味飽滿、濃郁，香氣 自然醇厚持久。
[0052] 以未添加豬骨酶解液及添加未處理精煉豬脂肪的豬肉香精為對(duì)照，對(duì)制得的豬肉 味香精樣品進(jìn)行定量感官描述分析。感官評(píng)價(jià)小組由8位評(píng)價(jià)員組成（23-45歲，5位女性， 3位男性），對(duì)其豬肉特征味、醇厚味、脂香及異味進(jìn)行評(píng)價(jià)。待測香精樣品用三位隨機(jī)數(shù)字 編號(hào)，風(fēng)味強(qiáng)度采用9分制（1 =極弱，9 =極強(qiáng)），記錄各評(píng)價(jià)人員的評(píng)價(jià)結(jié)果，每個(gè)樣品重 復(fù)評(píng)價(jià)3次。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品之間在4個(gè)屬性方面存在顯著性差異。本專利制得的豬肉香精 在豬肉特征味（8. 50分）、醇厚味（8. 68分）和脂香味（8. 75分）上的標(biāo)度值明顯高于對(duì)照 品（豬肉特征味（4. 04分）、醇厚味（4. 33分）和脂香味（6. 58分）），且異味感（2. 79分） 主要是油膩味明顯低于對(duì)照品（6. 00分）。
[0053] 實(shí)施例2
[0054] 按照實(shí)施例1的方法制備酶解-氧化豬脂，過氧化值為225. 5meq/kg，酸價(jià)為 45mgK0H/g脂肪，冷凍保存，備用。
[0055] 新鮮的豬腿骨lOOOg，清洗處理后經(jīng)0. IMPa高壓蒸煮5h，然后放入烘箱55°C烘制 6h，用粉碎機(jī)粉成骨粉，備用。取樣測定其脂肪含量為22%。
[0056] 稱取骨粉60g，加入140mL去離子水（底物濃度為30% )，將此混合物置于酶解 反應(yīng)器中，磁力攪拌均勻后，升溫至90°C熱變性處理30min，將反應(yīng)液降至40°C，調(diào)節(jié)pH7， 加入骨粉中脂肪重量為〇. 2% (0.026g)的Lipase AY，酶解2h;然后調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度55°C 和pH7. 5,加入去除脂肪含量的骨粉重量為0. 6% (0. 281g)的復(fù)合蛋白酶，酶解3h后，然 后調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至50°C和pH6. 5,再加入去除脂肪含量的骨粉重量為0. 5% (0. 234g)的 風(fēng)味蛋白酶，酶解3h后升溫至90°C滅酶lOmin，冷卻至室溫后備用。測得酶解液的水解度 為19.20% ;游離氨基酸分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)后續(xù)美拉德反應(yīng)肉味形成的有重要貢獻(xiàn)的幾種氨 基酸如精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸含量較高，分別占總氨基酸量的22. 87%， 8· 84%，5· 54%，3· 27%，15. 35%;分子量分布情況：大于 5000Da 為 0· 02%，1000-5000Da 為 5. 99%，180-1000Da 為 75. 21%，小于 180Da 為 18. 78%。
[0057] 將洗凈的豬肉采用高速組織搗碎機(jī)（型號(hào)：DS_1)攪碎，40g豬肉泥加入160g的去 離子水（底物濃度20%)，將此混合物置于酶解反應(yīng)器中，攪拌均勻。升溫至90°C熱變性處 理lOmin后，將反應(yīng)液降至55°C，調(diào)節(jié)pH7,以豬肉的重量為基準(zhǔn)，加入該豬肉重量為0. 5% 的木瓜蛋白酶，酶解3h后，調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至50°C和pH6. 5,然后加入該豬肉重量為0. 5%的 風(fēng)味蛋白酶，酶解3h后，再升溫至90 C，保持15min滅酶，冷卻至室溫后備用。
[0058] 稱取酶解-氧化豬脂5g，豬骨酶解液40g，豬肉酶解液30g，葡萄糖2. 5g，木糖lg， 半胱氨酸〇. 5g，硫胺素0. 5g，白砂糖3g，味精5. 5g，酵母精3g，HVP粉（植物水解蛋白）3. 5g 和食鹽7. 5g?；旌暇鶆蚝蠓湃朊览路磻?yīng)瓶中，再置于油浴鍋中在100°C下反應(yīng)90min。取 出冷卻，其反應(yīng)產(chǎn)物即為豬肉味香精。制得的豬肉味香精，特征香氣突出，肉味飽滿、濃郁， 香氣自然醇厚持久。
[0059] 感官評(píng)價(jià)方法見實(shí)施例1。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品之間在4個(gè)屬性方面存在顯著性差異。本 專利制得的豬肉香精在豬肉特征味（8. 60分）、醇厚味（8. 20分）和脂香味（8. 70分）上的 標(biāo)度值明顯高于對(duì)照品（豬肉特征味（4. 10分）、醇厚味（4. 50分）和脂香味（6. 3-分））， 且異味感（2. 90分）主要是油膩味明顯低于對(duì)照品（6. 15分）。
[0060] 實(shí)施例3
[0061] 按照實(shí)施例1的方法制備酶解-氧化豬脂，過氧化值為210meq/kg，酸價(jià)為 38mgK0H/g脂肪，冷凍保存，備用。
[0062] 按照實(shí)施例2的方法制備豬骨粉（脂肪含量為22% )，備用。
[0063] 稱取骨粉50g，加入200mL去離子水（底物濃度為20% )，將此混合物置于酶解反 應(yīng)器中，磁力攪拌均勻后，升溫至90°C熱變性處理30min，將反應(yīng)液降至45°C，調(diào)節(jié)pH7. 0， 加入骨粉中脂肪重量為〇. 4% (0. 044g)的Lipase R，酶解3h ;然后調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度40°C和 PH8,加入去除脂肪含量的骨粉重量為0.5% (0. 195g)的胰蛋白酶，酶解3h后，然后調(diào)節(jié)反 應(yīng)溫度至50°C和pH6. 5,再加入去除脂肪含量的骨粉重量為0. 5% (0. 1954g)的風(fēng)味蛋白 酶，酶解3h后升溫至90°C滅酶lOmin,冷卻至室溫后備用。測得酶解液的水解度為21. 28%; 游肉氨基酸分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)后續(xù)美拉德反應(yīng)肉味形成的有重要貢獻(xiàn)的幾種氨基酸如精氨 酸、丙氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸含量較高，分別占總氨基酸量的16. 80%，9. 45%， 5. 28%，3· 11%，15. 12%;分子量分布情況：大于5000Da為 0· 04%，1000-5000Da為 8. 49%， 180-1000Da 為 75. 77 %，小于 180Da 為 15. 70 %。
[0064] 將洗凈的豬肉采用高速組織搗碎機(jī)（型號(hào)：DS_1)攪碎，40g豬肉泥加入160g的去 離子水（底物濃度20%)，將此混合物置于酶解反應(yīng)器中，攪拌均勻。升溫至90°C熱變性處 理lOmin后，將反應(yīng)液降至60°C，調(diào)節(jié)pH8,以豬肉的重量為基準(zhǔn)，加入該豬肉重量為0. 5% 的堿性蛋白酶，酶解3h后，調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至50°C和pH6. 5,然后加入該豬肉重量為0. 5%的 風(fēng)味蛋白酶，酶解2h后，再升溫至90 C，保持15min滅酶，冷卻至室溫后備用。
[0065] 稱取酶解-氧化豬脂6. 5g，豬骨酶解液50g，豬肉酶解液50g，葡萄糖1. 5g，木糖 lg，半胱氨酸0. 7g，硫胺素0. 3g，白砂糖4g，味精5. 5g，酵母精4g，HVP粉（植物水解蛋 白）4. 5g和食鹽7g?；旌暇鶆蚝蠓湃朊览路磻?yīng)瓶中，再置于油浴鍋中在105°C下反應(yīng) 80min。取出冷卻，其反應(yīng)產(chǎn)物即為豬肉味香精。制得的豬肉味香精，特征香氣突出，肉味飽 滿、濃郁，香氣自然醇厚持久。
[0066] 感官評(píng)價(jià)方法見實(shí)施例1。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品之間在4個(gè)屬性方面存在顯著性差異。本 專利制得的豬肉香精在豬肉特征味（8. 84分）、醇厚味（8. 29分）和脂香味（8. 48分）上的 標(biāo)度值明顯高于對(duì)照品（豬肉特征味（4. 21分）、醇厚味（3. 99分）和脂香味（6. 37分））， 且異味感（2. 23分）主要是油膩味明顯低于對(duì)照品（6. 68分）。
[0067] 實(shí)施例4
[0068] 新鮮的豬排骨洗凈（1. 5kg)放進(jìn)盛有10L清水的鍋中，并加入少量的生姜、花椒和 八角，于電磁爐中大火燒開，小火燉3h，加適量的食鹽，按0.15% (W/W)的添加量添加由實(shí) 施例1所制備的豬肉香精，于60°C左右進(jìn)行品嘗。采用描述性定量感官分析法，由經(jīng)訓(xùn)練過 的有咸味風(fēng)味劑評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)定員（5男5女）組成感官評(píng)定小組，以不加豬肉香精樣 品的排骨湯為空白對(duì)照，對(duì)添加豬肉香精的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)價(jià)為添加豬肉 香精的產(chǎn)品其豬肉特征香氣更明顯，肉味更濃郁、醇厚、飽滿，香氣自然、持久。
[0069] 以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所做的任 何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種特征香氣明顯的熱反應(yīng)豬肉香精制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 制備酶解-氧化豬脂：將豬脂肪在磷酸鹽緩沖液中進(jìn)行脂肪酶水解反應(yīng)，然后將脂 肪酶水解產(chǎn)物進(jìn)行熱空氣氧化，得到過氧化值為50-250meq/kg，酸價(jià)為35-55mgK0H/g的酶 解 -氧化豬脂； (2) 制備豬骨酶解物：將豬腿骨高壓蒸煮后烘干粉碎，加入一定量水后逐步進(jìn)行脂肪 酶酶解、蛋白酶1酶解和風(fēng)味蛋白酶酶解； (3) 制備豬肉酶解物；豬肉泥中加入一定量水后逐步進(jìn)行蛋白酶2酶解和風(fēng)味蛋白酶 酶解； (4) 美拉德反應(yīng)：將所述的酶解-氧化豬脂、豬骨酶解物、豬肉酶解物按照一定比例混 合，加入一定量的葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、硫胺素，白砂糖、味精、酵母精、HVP粉和食鹽， 混合均勻后，置于美拉德反應(yīng)裝置中進(jìn)行反應(yīng)，制得豬肉香精。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（1)酶解-氧化豬脂的制備具體 為： 在50-90g豬脂肪中加入10-50g濃度為0· 05-0. 2mol/L，pH值為6-10的磷酸緩沖液， 使底物濃度為50% -90%，按照1000-2500U/g底物加入脂肪酶，在溫度30°C -50°C條件下 酶解2-6h，得到脂肪酶解產(chǎn)物；脂肪酶解產(chǎn)物在機(jī)械攪拌下通入空氣加熱氧化，氧化溫度 為50°C -KKTC，氧化時(shí)間為0. 5h-4h，空氣流速為5-150L/100g · h，攪拌速度為100-500r/ min，得到酶解-氧化豬脂，其過氧化值為50-250meq/kg，酸價(jià)為35-55mgKOH/g。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（2)豬骨酶解物的制備具體為： 選取新鮮的豬腿骨，清洗處理后經(jīng)〇. IMPa高壓蒸煮4-5h，然后放入烘箱50-60°C烘制 5_7h，用粉碎機(jī)粉成骨粉，備用； 30_50g骨粉中加入45-200mL去離子水，底物濃度為20-40%，將此混合物置于酶解 反應(yīng)器中，攪拌均勻后，升溫至90°C熱變性處理30min后，將反應(yīng)液降至30-50°C，調(diào)節(jié) PH6-10,以骨粉中脂肪重量計(jì)，加入0. 2-0. 5 %的脂肪酶，酶解2-5h ;然后調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至 35-60°C和pH5-8，以去除脂肪重量的骨粉重量計(jì)，加入0. 5-1. 0%的蛋白酶1，酶解2-6h后， 調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至50°C和pH6. 5,再加入0. 5%的風(fēng)味蛋白酶，酶解2-3h后升溫至90°C滅酶 lOmin，冷卻至室溫備用。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（3)豬肉酶解物的制備具體為： 20_50g豬肉泥（高速組織搗碎機(jī)攪碎）中加入50-80mL去離子水，使底物濃度20-50% (以底物濕基計(jì)），將此混合物置于酶解反應(yīng)器中，攪拌均勻后，升溫至90°C熱變性處理 lOmin后，將反應(yīng)液降至50-60°C，調(diào)節(jié)pH至5-8,以豬肉的重量為基準(zhǔn)，加入0. 5-0. 75%的 蛋白酶2,酶解3-5h后，調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度至50°C和pH6. 5,然后加入0. 5%的風(fēng)味蛋白酶，酶解 l-3h后升溫至90°C滅酶lOmin，冷卻至室溫備用。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（4)美拉德反應(yīng)步驟具體為： 以重量份數(shù)計(jì)，將步驟（1)所得的酶解豬脂7-10份、步驟（2)所得的豬骨酶解物20-50 份、將步驟（3)所得的豬肉酶解液30-60份、葡萄糖1-2. 5份、木糖0. 5-1. 5份、L-半胱氨 酸0. 5-1份、硫胺素0. 2-0. 5份，白砂糖3-5份、味精5-6份、酵母精2-5份、HVP粉1-5份 和食鹽5-7. 5份混合均勻后置于美拉德反應(yīng)裝置中，在95-105°C下反應(yīng)60-90min，冷卻至 室溫，得豬肉味香精。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的豬脂肪酶解所用的脂肪酶為一鳴 牌脂肪酶（一鳴生物制品有限公司）。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的豬骨酶解反應(yīng)所用的脂肪酶優(yōu)選 為商品化的微生物來源的脂肪酶，包括一鳴牌脂肪酶（一鳴生物制品有限公司），Lipase MER(日本天野酶制劑株式會(huì)社），Lipase AY(日本天野酶制劑株式會(huì)社），Lipase R(日本 天野酶制劑株式會(huì)社）和Palatase20, 000L (丹麥諾維信酶制劑公司）。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的蛋白酶1選自市售的復(fù)合蛋白酶、 木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶中的一種。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的蛋白酶2選自市售的復(fù)合蛋白酶、 堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一種。
【文檔編號(hào)】A23L1/231GK104187558SQ201410363095
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月28日
【發(fā)明者】宋詩清, 唐琪, 李思思, 郭思信 申請(qǐng)人:上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院