一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及水產(chǎn)品冷凍保鮮【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法。該方法包括以下步驟：（1）清洗；（2）瀝水；（3）預(yù)冷凍：將瀝干后的梭子蟹置于0℃至-5℃范圍內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷凍10-12分鐘，然后對梭子蟹表面進(jìn)行防凍劑的噴灑，防凍劑的用量為梭子蟹重量的12%-15%，防凍劑可采用常規(guī)市售防凍劑，優(yōu)選的是，所述的防凍劑采用丙三醇、殼聚糖和醋酸混合而成，其中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-15%，醋酸為5-8%，余量為丙三醇；（4）梯度冷凍：將步驟（3）得到的梭子蟹置于恒溫冷凍箱內(nèi)，在-10℃、-20℃、-30℃、-45℃四個溫度點進(jìn)行梯度降溫，每個溫度點保持1～2小時；（5）速凍。該方法簡單有效、可使冷凍后的梭子蟹外殼龜裂＜5%。
【專利說明】一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品冷凍保鮮【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]螃蟹身上堅硬的甲殼的化學(xué)成分與其他的貝殼類生物和蝦基本相同，都是碳酸鈣，它可以保護(hù)螃蟹，避免遭受到天敵侵害。中國海洋資源豐富，尤其是舟山梭子蟹產(chǎn)量很高，由于肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)的原因，加工方式除了鮮吃外，就是做成凍品。梭子蟹在采用常規(guī)冷凍時，一方面可能由于梭子蟹成分的原因，導(dǎo)致物料隨著溫度的降低，其外殼硬度和脆性增力口，而塑性及韌性降低，在溫度急劇降低的情況下，容易裂開，嚴(yán)重影響梭子蟹的外觀，冷凍損耗增加。
[0003]目前很多水產(chǎn)企業(yè)都是采用集中收購后冷凍，再分銷的方式。低溫貯藏是梭子蟹長期保存的主要方法。但采用普通冷凍方式加工的梭子蟹，由于蟹體肌肉含水量極為豐富，較魚類高，極易受慢速凍結(jié)中產(chǎn)生的冰晶的破壞。隨著冷凍時間的延長，其肌原纖維蛋白極易變性且不易溶于鹽類，其脂質(zhì)由于富含高度不飽和脂肪酸極易酸敗，雙鍵被氧化生成過氧化物及其分解產(chǎn)物，加快了蛋白質(zhì)的變性和氨基酸的劣化，從而使蟹肉發(fā)生褐變，有澀味和蛤味，逐漸失去商品價值。一般來說，冰晶體的大小與冷凍速率有關(guān)，在冷凍結(jié)冰緩慢進(jìn)行的情況下，形成大型針狀結(jié)構(gòu)的晶體，緩慢凍結(jié)期間形成的少量晶核和大型冰晶，而快速凍結(jié)則大量形成晶核，晶塊小而分布廣。食品的凍結(jié)速度越快，凍結(jié)終溫越低，有利于保存食品的原有風(fēng)味、營養(yǎng)成分和原有色澤等。因此，通過控制冰晶的產(chǎn)生即可以緩減蟹肉糊變，必須采用一種最佳的深冷速凍加工方式，降低凍結(jié)溫度等方法來提高凍結(jié)速度以減少大冰晶的生成，減少凍品與鮮活產(chǎn)品的品質(zhì)差異，獲得優(yōu)質(zhì)的海產(chǎn)凍品，為充分利用我國的海產(chǎn)資源提供一定的保障，具有極為重大的意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，該方法簡單有效、可使冷凍后的梭子蟹外殼龜裂< 5%。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，該方法包括以下步驟:
(1)清洗:挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:將清洗干凈的梭子蟹放入框內(nèi)，靜置5-8min；
(3)預(yù)冷凍:將浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范圍內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷凍10-12分鐘，然后對梭子蟹表面進(jìn)行防凍劑的噴灑，防凍劑的用量為梭子蟹重量的12%-15%，防凍劑可采用常規(guī)市售防凍劑，優(yōu)選的是，所述的防凍劑采用丙三醇、殼聚糖和醋酸混合而成，其中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-15%，醋酸為5-8%，余量為丙三醇；
(4)梯度冷凍:將步驟(3)得到的梭子蟹置于恒溫冷凍箱內(nèi)，在-101:、-201:、-301:、-451:四個溫度點進(jìn)行梯度降溫，每個溫度點保持1?2小時； (5)速凍:將步驟(4)得到的梭子蟹置于速凍機(jī)配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行液氮深冷速凍處理。
[0006]采用常規(guī)的急速冷凍方法(-35度左右，冷凍時間2個小時以上)處理梭子蟹，冷凍后的梭子蟹外殼龜裂率一般大于15%，這樣解凍后的產(chǎn)品既不美觀，也影響口感。因此本發(fā)明人采用上述特殊工藝，逐步降低產(chǎn)品溫度，使梭子蟹蟹殼溫度降低平緩，可以適當(dāng)降低梭子蟹外殼龜裂率。上述的防凍劑采用常規(guī)市售產(chǎn)品也可降低梭子蟹外殼龜裂率，龜裂率降至7-10%。而發(fā)明人研究過程中偶然發(fā)現(xiàn)對梭子蟹噴灑適量丙三醇，可大大降低梭子蟹外殼龜裂率，因此整合了梯度冷凍和表面噴灑防凍液的工藝，從而得到了方法簡單有效、可使冷凍后的梭子蟹外殼龜裂< 5%的處理方法。丙三醇中混合有一定量的殼聚糖和醋酸，可以降低冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶體的大小，降低失水率，有利于保存食品的原有風(fēng)味、營養(yǎng)成分和原有色澤等。
[0007]作為優(yōu)選，液氮深冷速凍處理為控制液氮設(shè)備環(huán)境溫度-75'60°C下，1lOmin內(nèi)將產(chǎn)品凍至中心溫度(-40 V。
[0008]作為優(yōu)選，該方法還包括如下步驟(6)凍藏:將產(chǎn)品放至冷庫儲存，所述的冷庫溫度設(shè)置在< -35 °C。
[0009]作為優(yōu)選,所述的防凍劑中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13-15%,醋酸為5%,余量為丙三醇。該配方可較好的降低速凍梭子蟹的失水率。
[0010]本發(fā)明的一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，可大大降低梭子蟹外殼龜裂率(以個數(shù)計)，得到的冷凍梭子蟹外觀完整，同時最大限度的保持樣品的品質(zhì)，獲得了最佳肌肉組織纖維狀態(tài)與鮮美口感。該方法操作簡單、成本低、安全性高，同時還能有效降低速凍梭子蟹的失水率，保持其品質(zhì)，具有很好的應(yīng)用價值。
[0011]

【具體實施方式】
下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的實施并不局限于下面的實施例，對本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護(hù)范圍。
[0012]在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所采用的設(shè)備和原料等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0013]實施例1:
一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，該方法包括以下步驟:
(1)清洗:挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:將清洗干凈的梭子蟹放入框內(nèi)，靜置5-8min；
(3)預(yù)冷凍:將浙干后的梭子蟹置于(TC至_5°C范圍內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷凍12分鐘，然后對梭子蟹表面進(jìn)行防凍劑噴灑，防凍劑的用量為梭子蟹重量的12%% ;所述的防凍劑采用丙三醇、殼聚糖和醋酸混合而成，其中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，醋酸為8%，余量為丙三醇。
[0014](4)梯度冷凍:將步驟(3)得到的梭子蟹置于恒溫冷凍箱內(nèi)，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四個溫度點進(jìn)行梯度降溫，每個溫度點保持I小時；
(5)速凍:將步驟(4)得到的梭子蟹置于速凍機(jī)配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行液氮深冷速凍處理，液氮深冷速凍處理為控制液氮設(shè)備環(huán)境溫度-75?-60°C下，l(T20min內(nèi)將產(chǎn)品凍至中心溫度彡_40°C。
[0015](6)凍藏:將產(chǎn)品放至冷庫儲存，所述的冷庫溫度設(shè)置在彡_35°C。
[0016]經(jīng)上述步驟處理后獲得的梭子蟹冷凍失水率為7.5%，梭子蟹外殼龜裂約為4.7%。
[0017]實施例2:
一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，該方法包括以下步驟:
(1)清洗:挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:將清洗干凈的梭子蟹放入框內(nèi)，靜置5-8min；
(3)預(yù)冷凍:將浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范圍內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷凍10分鐘，然后對梭子蟹表面進(jìn)行防凍劑噴灑，防凍劑的用量為梭子蟹重量的15% ;防凍劑采用丙三醇、殼聚糖和醋酸混合而成，其中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，醋酸為5%，余量為丙三醇。
[0018](4)梯度冷凍:將步驟(3)得到的梭子蟹置于恒溫冷凍箱內(nèi)，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四個溫度點進(jìn)行梯度降溫，每個溫度點保持I小時；
(5)速凍:將步驟(4)得到的梭子蟹置于速凍機(jī)配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行液氮深冷速凍處理，液氮深冷速凍處理為控制液氮設(shè)備環(huán)境溫度-75?-60°C下，l(T20min內(nèi)將產(chǎn)品凍至中心溫度彡_40°C。
[0019](6)凍藏:將產(chǎn)品放至冷庫儲存，所述的冷庫溫度設(shè)置在彡_35°C。
[0020]經(jīng)上述步驟處理后獲得的梭子蟹冷凍失水率為7.0%，梭子蟹外殼龜裂約為3.5%。
[0021]實施例3:
一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，該方法包括以下步驟:
(1)清洗:挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:將清洗干凈的梭子蟹放入框內(nèi)，靜置5-8min；
(3)預(yù)冷凍:將浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范圍內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷凍10分鐘，然后對梭子蟹表面進(jìn)行防凍劑噴灑，防凍劑的用量為梭子蟹重量的15% ;防凍劑采用丙三醇、殼聚糖和醋酸混合而成，其中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%，醋酸為5%，余量為丙三醇。
[0022](4)梯度冷凍:將步驟(3)得到的梭子蟹置于恒溫冷凍箱內(nèi)，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四個溫度點進(jìn)行梯度降溫，每個溫度點保持2小時；
(5)速凍:將步驟(4)得到的梭子蟹置于速凍機(jī)配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行液氮深冷速凍處理，液氮深冷速凍處理為控制液氮設(shè)備環(huán)境溫度-75?-60°C下，l(T20min內(nèi)將產(chǎn)品凍至中心溫度彡_40°C。
[0023](6)凍藏:將產(chǎn)品放至冷庫儲存，所述的冷庫溫度設(shè)置在彡_35°C。
[0024]經(jīng)上述步驟處理后獲得的梭子蟹冷凍失水率為7.0%，梭子蟹外殼龜裂約為3.2%。
[0025]采用常規(guī)的急速冷凍方法(-35度左右，冷凍時間2個小時以上)處理梭子蟹，冷凍后的梭子蟹外殼龜裂率一般大于15%，因此本發(fā)明可以較明顯的降低梭子蟹外殼龜裂率。
[0026]以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【具體實施方式】
[0027]下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的實施并不局限于下面的實施例，對本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護(hù)范圍。
[0028]在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所采用的設(shè)備和原料等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0029]實施例1:
一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，該方法包括以下步驟:
(1)清洗:挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:將清洗干凈的梭子蟹放入框內(nèi)，靜置5-8min；
(3)預(yù)冷凍:將浙干后的梭子蟹置于(TC至_5°C范圍內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷凍12分鐘，然后對梭子蟹表面進(jìn)行防凍劑噴灑，防凍劑的用量為梭子蟹重量的12%% ;所述的防凍劑采用丙三醇、殼聚糖和醋酸混合而成，其中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，醋酸為8%，余量為丙三醇。
[0030](4)梯度冷凍:將步驟(3)得到的梭子蟹置于恒溫冷凍箱內(nèi)，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四個溫度點進(jìn)行梯度降溫，每個溫度點保持I小時；
(5)速凍:將步驟(4)得到的梭子蟹置于速凍機(jī)配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行液氮深冷速凍處理，液氮深冷速凍處理為控制液氮設(shè)備環(huán)境溫度-75?-60°C下，l(T20min內(nèi)將產(chǎn)品凍至中心溫度彡_40°C。
[0031](6)凍藏:將產(chǎn)品放至冷庫儲存，所述的冷庫溫度設(shè)置在< _35°C。
[0032]經(jīng)上述步驟處理后獲得的梭子蟹冷凍失水率為7.5%，梭子蟹外殼龜裂約為4.7%。
[0033]實施例2:
一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，該方法包括以下步驟:
(1)清洗:挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:將清洗干凈的梭子蟹放入框內(nèi)，靜置5-8min；
(3)預(yù)冷凍:將浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范圍內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷凍10分鐘，然后對梭子蟹表面進(jìn)行防凍劑噴灑，防凍劑的用量為梭子蟹重量的15% ;防凍劑采用丙三醇、殼聚糖和醋酸混合而成，其中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，醋酸為5%，余量為丙三醇。
[0034](4)梯度冷凍:將步驟(3)得到的梭子蟹置于恒溫冷凍箱內(nèi)，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四個溫度點進(jìn)行梯度降溫，每個溫度點保持I小時；
(5)速凍:將步驟(4)得到的梭子蟹置于速凍機(jī)配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行液氮深冷速凍處理，液氮深冷速凍處理為控制液氮設(shè)備環(huán)境溫度-75?-60°C下，l(T20min內(nèi)將產(chǎn)品凍至中心溫度彡_40°C。
[0035](6)凍藏:將產(chǎn)品放至冷庫儲存，所述的冷庫溫度設(shè)置在彡_35°C。
[0036]經(jīng)上述步驟處理后獲得的梭子蟹冷凍失水率為7.0%，梭子蟹外殼龜裂約為3.5%。
[0037]實施例3:
一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，該方法包括以下步驟:
(1)清洗:挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:將清洗干凈的梭子蟹放入框內(nèi)，靜置5-8min；
(3)預(yù)冷凍:將浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范圍內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷凍10分鐘，然后對梭子蟹表面進(jìn)行防凍劑噴灑，防凍劑的用量為梭子蟹重量的15% ;防凍劑采用丙三醇、殼聚糖和醋酸混合而成，其中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%，醋酸為5%，余量為丙三醇。
[0038](4)梯度冷凍:將步驟(3)得到的梭子蟹置于恒溫冷凍箱內(nèi)，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四個溫度點進(jìn)行梯度降溫，每個溫度點保持2小時；
(5)速凍:將步驟(4)得到的梭子蟹置于速凍機(jī)配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行液氮深冷速凍處理，液氮深冷速凍處理為控制液氮設(shè)備環(huán)境溫度-75?-60°C下，l(T20min內(nèi)將產(chǎn)品凍至中心溫度彡_40°C。
[0039](6)凍藏:將產(chǎn)品放至冷庫儲存，所述的冷庫溫度設(shè)置在彡_35°C。
[0040]經(jīng)上述步驟處理后獲得的梭子蟹冷凍失水率為7.0%，梭子蟹外殼龜裂約為3.2%。
[0041]采用常規(guī)的急速冷凍方法(-35度左右，冷凍時間2個小時以上)處理梭子蟹，冷凍后的梭子蟹外殼龜裂率一般大于15%，因此本發(fā)明可以較明顯的降低梭子蟹外殼龜裂率。
[0042]以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【權(quán)利要求】
1.一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: (1)清洗:挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗； (2)浙水:將清洗干凈的梭子蟹放入框內(nèi)，靜置5-8min； (3)預(yù)冷凍:將浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范圍內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷凍10-12分鐘，然后對梭子蟹表面進(jìn)行防凍劑的噴灑，防凍劑的用量為梭子蟹重量的12%-15% ； (4)梯度冷凍:將步驟(3)得到的梭子蟹置于恒溫冷凍箱內(nèi)，在-101:、-201:、-301:、-451:四個溫度點進(jìn)行梯度降溫，每個溫度點保持1?2小時； (5)速凍:將步驟(4)得到的梭子蟹置于速凍機(jī)配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設(shè)備中，進(jìn)行液氮深冷速凍處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，其特征在于:所述的防凍劑采用丙三醇、殼聚糖和醋酸混合而成，其中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-15%，醋酸為5-8%，余量為丙三醇。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，其特征在于:所述的防凍劑中殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13-15%，醋酸為5%，余量為丙三醇。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，其特征在于:液氮深冷速凍處理為控制液氮設(shè)備環(huán)境溫度-75?-60°C下，l(T20min內(nèi)將產(chǎn)品凍至中心溫度彡_40°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種保護(hù)梭子蟹外殼的方法，其特征在于:該方法還包括如下步驟(6)凍藏:將產(chǎn)品放至冷庫儲存，所述的冷庫溫度設(shè)置在< _35°C。
【文檔編號】A23B4/06GK104255901SQ201410346585
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年7月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月21日
【發(fā)明者】胡亞芹, 楊水兵, 楊志堅, 余海霞, 魯郡, 董開成 申請人:浙江大學(xué)舟山海洋研究中心