一種山慈菇醬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種山慈菇醬的制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用山慈菇、面粉為主要原料，牛樟菇為輔料，經(jīng)過山慈菇打漿、漿液調(diào)配；牛樟菇熱萃取、過濾；面粉蒸料、制曲、混合、發(fā)酵制醅、磨細(xì)、調(diào)制等步驟加工而成。采用本方法加工的山慈菇醬味道鮮美、有光澤，具有山慈菇及牛樟菇的活性物質(zhì)，咸淡適口，無霉花和雜質(zhì)，既可蘸食也可佐餐，具有消腫散結(jié)，化痰，清熱解毒的功效，同時(shí)方法操作簡(jiǎn)單、易于實(shí)施。
【專利說明】一種山慈薛醬的制備方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明涉及食品深加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種山慈菇醬的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0003] 山慈菇為蘭科植物杜鵑蘭的干燥假鱗莖，也叫"毛慈姑"，廣泛分布于長(zhǎng)江流域以 南地區(qū)及山西、陜西、甘肅等地?！侗静菪戮帯酚涊d："山慈菇，玉樞丹中為君，可治怪病。大約 怪病多起于痰，山慈菇正消痰之藥，治痰而怪病自除也?；蛞缮酱裙椒窍抵帲松⒍局?藥也。不知毒之未成者為痰，而痰之已結(jié)者為毒，是痰與毒，正未可二視也。"具有清熱解毒、 化痰散結(jié)等功效，常用于癰腫疔毒，瘰疬結(jié)核，淋巴結(jié)結(jié)核，蛇蟲叮咬等癥狀的治療，山慈菇 作為中醫(yī)抗癌中藥已得到廣泛應(yīng)用，特別是近年來在臨床上對(duì)乳腺癌、食道癌、胃癌、白血 病等惡性腫瘤表現(xiàn)出的良好療效而備受關(guān)注。而以山慈菇為原料加工的山慈菇醬，未見相 關(guān)報(bào)道及相關(guān)產(chǎn)品上市。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明提供一種食用方便、味道可口、綠色健康、營(yíng)養(yǎng)全面的山慈燕醬的制備方 法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，操作簡(jiǎn)單，便于掌握。
[0005] 本發(fā)明采取的技術(shù)方案是： 一種山慈菇醬的制備方法，其加工方法采用以下步驟： A、 山慈菇預(yù)處理：挑選無病蟲害的山慈菇，去除雜質(zhì)，洗凈后切成丁，加入其重量4-6 倍的水進(jìn)行打漿，用100-120目的篩網(wǎng)過濾，制得山慈菇漿液和山慈菇渣，備用； B、 調(diào)配：向山慈菇漿液中加入食鹽，調(diào)配鹽濃度為13-15%的山慈菇鹽溶液，備用； C、 牛樟菇預(yù)處理：挑選成熟完整的牛樟芝,去除表面雜質(zhì)，清理干凈后切成0. 6-lcm厚 的薄片，制得牛樟芝片，將牛樟芝片放在重量2-3倍的水中煎煮，溫度控制為85-90°C，煮制 20-30min，重復(fù)煎煮3-4次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和牛樟芝渣； D、 面粉整料：將面粉與牛樟菇萃取液按10: (3-4)的重量比進(jìn)行均勻拌和，揉成細(xì)長(zhǎng) 條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至22-24°C時(shí)接入米曲霉菌種子； E、 面曲加工：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為38-42°C，發(fā)酵 時(shí)間為6-8天，即為成熟的面粒曲； F、 發(fā)酵釀制：將發(fā)酵成熟的面粒曲放入消毒后的發(fā)酵缸內(nèi)，并加入面粒曲重量30-40% 的山慈菇漁、10-15%的牛樟菇漁，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后按重量比 1:1的比例在面粒曲表面層緩慢注入山慈菇鹽溶液，將面層壓實(shí)，缸口加蓋保溫53-55°C發(fā) 酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，8-10天后為成熟醬醅； G、 調(diào)制：將成熟醬醅用螺旋機(jī)磨細(xì)過篩，同時(shí)通入蒸汽加熱至60-65°C，加入成熟醬醅 重量0. 1-0. 2%的五香粉、0. 04-0. 06%的糖精、0. 14-0. 16%的檸檬酸、0. 04-0. 06%的苯甲酸 鈉、0. 8-1%的飲用水，攪拌均勻，制得山慈菇醬。
[0006] 有益效果：采用本方法加工的山慈菇醬味道鮮美、有光澤，具有山慈菇及牛樟菇的 活性物質(zhì)，咸淡適口，無霉花和雜質(zhì)，既可蘸食也可佐餐，具有消腫散結(jié)，化痰，清熱解毒的 功效，同時(shí)方法操作簡(jiǎn)單、易于掌握。

【具體實(shí)施方式】
[0007] 實(shí)施例1 :一種山慈菇醬的制備方法，其加工方法采用以下步驟： A、 山慈燕預(yù)處理：挑選無病蟲害的山慈燕，去除雜質(zhì)，洗凈后切成丁，向5kg的山慈燕 丁中加入20kg的水進(jìn)行打漿，用100目的篩網(wǎng)過濾，制得山慈菇漿液和山慈菇渣，備用； B、 調(diào)配：向10kg山慈菇漿液中加入食鹽，調(diào)配鹽濃度為13%的山慈菇鹽溶液，備用； C、 牛樟菇預(yù)處理：挑選2kg成熟完整的牛樟芝，去除表面雜質(zhì)，清理干凈后切成0. 6cm 厚的薄片，制得牛樟芝片，將牛樟芝片放在4kg的水中煎煮，溫度控制為85°C，煮制30min， 重復(fù)煎煮3次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和牛樟芝渣； D、 面粉整料：向10kg面粉中加入3kg牛樟菇萃取液進(jìn)行均勻拌和，揉成細(xì)長(zhǎng)條，切成蠶 豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至22°C時(shí)接入米曲霉菌種子； E、 面曲加工：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為38°C，發(fā)酵時(shí) 間為8天，即為成熟的面粒曲； F、 發(fā)酵釀制：向10kg發(fā)酵成熟的面粒曲放入消毒后的發(fā)酵缸內(nèi)，并加入3kg的山慈菇 渣、lkg的牛樟菇渣，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后在面粒曲表面緩慢注 入l〇kg山慈菇鹽溶液，將面層壓實(shí)，缸口加蓋保溫53°C發(fā)酵，兩天后第一次攪拌，以后每天 攪拌一次，10天后為成熟醬醅； G、 調(diào)制：將10kg成熟醬醅用螺旋機(jī)磨細(xì)過篩，同時(shí)通入蒸汽加熱至60°C，加入0. 01kg 的五香粉、0. 004kg的糖精、0. 014kg的檸檬酸、0. 004kg的苯甲酸鈉、0. 08kg的飲用水，攪拌 均勻，制得山慈菇醬。
[0008] 實(shí)施例2 :-種山慈菇醬的制備方法，其加工方法采用以下步驟： A、 山慈菇預(yù)處理：挑選無病蟲害的山慈菇、猴頭菇，去除雜質(zhì)，洗凈后切成丁，向混合均 勻后的4kg山慈菇丁與lkg猴頭菇丁中加入25kg的水進(jìn)行打漿，用110目的篩網(wǎng)過濾，制 得山慈菇漿液和山慈菇渣，備用； B、 調(diào)配：向10kg山慈菇漿液中加入食鹽，調(diào)配鹽濃度為14%的山慈菇鹽溶液，備用； C、 牛樟菇預(yù)處理：挑選2kg成熟完整的牛樟芝，去除表面雜質(zhì)，清理干凈后切成0. 8cm 厚的薄片，制得牛樟芝片，將牛樟芝片放在5kg的水中煎煮，溫度控制為88°C，煮制25min， 重復(fù)煎煮3次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和牛樟芝渣； D、 面粉整料：向10kg面粉中加入3. 5kg牛樟菇萃取液、2kg的蘑菇粉進(jìn)行均勻拌和，揉 成細(xì)長(zhǎng)條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至23°C時(shí)接入米曲霉菌種子； E、 面曲加工：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為30°C，發(fā)酵時(shí) 間為7天，即為成熟的面粒曲； F、 發(fā)酵釀制：向10kg發(fā)酵成熟的面粒曲放入消毒后的發(fā)酵缸內(nèi)，并加入3. 5kg的山 慈燕漁、1. 5kg的牛樟燕漁、lkg的香燕粉、0. 5kg的玉竹粉，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平 后自然升溫，然后在面粒曲表面緩慢注入l〇kg山慈菇鹽溶液，將面層壓實(shí)，缸口加蓋保溫 54°C發(fā)酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，9天后為成熟醬醅； G、調(diào)制：將10kg成熟醬醅用螺旋機(jī)磨細(xì)過篩，同時(shí)通入蒸汽加熱至63°C，加入0. 015kg 的五香粉、0. 005kg的糖精、0. 015kg的朽1檬酸、0. 005kg的苯甲酸鈉、0. 09kg的飲用水，攪拌 均勻，制得山慈菇醬。
[0009] 實(shí)施例3 :-種山慈菇醬的制備方法，其加工方法采用以下步驟： A、 山慈菇預(yù)處理：挑選無病蟲害的山慈菇、平菇，去除雜質(zhì)，洗凈后切成丁，向混合均勻 后的4. 5kg山慈燕丁與0. 5kg平燕丁中加入30kg的水進(jìn)行打楽，用120目的篩網(wǎng)過濾，制 得山慈菇漿液和山慈菇渣，備用； B、 調(diào)配：向10kg山慈菇漿液中加入食鹽，調(diào)配鹽濃度為15%的山慈菇鹽溶液，備用； C、 牛樟菇預(yù)處理：挑選3kg成熟完整的牛樟芝，去除表面雜質(zhì)，清理干凈后切成lcm厚 的薄片，制得牛樟芝片，將牛樟芝片放在9kg的水中煎煮，溫度控制為90°C，煮制20min，重 復(fù)煎煮4次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和牛樟芝渣； D、 面粉整料：向10kg面粉中加入4kg牛樟菇萃取液、lkg的葛根粉進(jìn)行均勻拌和，揉成 細(xì)長(zhǎng)條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至23°C時(shí)接入米曲霉菌種子； E、 面曲加工：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為42°C，發(fā)酵時(shí) 間為6天，即為成熟的面粒曲； F、 發(fā)酵釀制：向10kg發(fā)酵成熟的面粒曲放入消毒后的發(fā)酵缸內(nèi)，并加入4kg的山慈 燕漁、1. 3kg的牛樟燕漁、lkg的無花果粉、0. 5kg的山楂粉，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平 后自然升溫，然后在面粒曲表面緩慢注入l〇kg山慈菇鹽溶液，將面層壓實(shí)，缸口加蓋保溫 55°C發(fā)酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，8天后為成熟醬醅； G、 調(diào)制：將10kg成熟醬醅用螺旋機(jī)磨細(xì)過篩，同時(shí)通入蒸汽加熱至65°C，加入0. 02kg 的五香粉、0. 006kg的糖精、0. 016kg的朽1檬酸、0. 006kg的苯甲酸鈉、0. lkg的飲用水，攪拌 均勻，制得山慈菇醬。
[0010] 本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1. 一種山慈菇醬的制備方法，其加工方法采用以下步驟： A、 山慈菇預(yù)處理：挑選無病蟲害的山慈菇，去除雜質(zhì)，洗凈后切成丁，加入其重量4-6 倍的水進(jìn)行打漿，用100-120目的篩網(wǎng)過濾，制得山慈菇漿液和山慈菇渣，備用； B、 調(diào)配：向山慈菇漿液中加入食鹽，調(diào)配鹽濃度為13-15%的山慈菇鹽溶液，備用； C、 牛樟菇預(yù)處理：挑選成熟完整的牛樟芝,去除表面雜質(zhì)，清理干凈后切成0. 6-lcm厚 的薄片，制得牛樟芝片，將牛樟芝片放在重量2-3倍的水中煎煮，溫度控制為85-90°C，煮制 20-30min，重復(fù)煎煮3-4次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和牛樟芝渣； D、 面粉整料：將面粉與牛樟菇萃取液按10: (3-4)的重量比進(jìn)行均勻拌和，揉成細(xì)長(zhǎng) 條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至22-24°C時(shí)接入米曲霉菌種子； E、 面曲加工：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為38-42°C，發(fā)酵 時(shí)間為6-8天，即為成熟的面粒曲； F、 發(fā)酵釀制：將發(fā)酵成熟的面粒曲放入消毒后的發(fā)酵缸內(nèi)，并加入面粒曲重量30-40% 的山慈菇漁、10-15%的牛樟菇漁，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后按重量比 1:1的比例在面粒曲表面層緩慢注入山慈菇汁鹽水，將面層壓實(shí)，缸口加蓋保溫53-55°C發(fā) 酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，8-10天后為成熟醬醅； G、 調(diào)制：將成熟醬醅用螺旋機(jī)磨細(xì)過篩，同時(shí)通入蒸汽加熱至60-65°C，加入成熟醬醅 重量0. 1-0. 2%的五香粉、0. 04-0. 06%的糖精、0. 14-0. 16%的檸檬酸、0. 04-0. 06%的苯甲酸 鈉、0. 8-1%的飲用水，攪拌均勻，制得山慈菇醬。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK104187566SQ201410334904
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年7月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月15日
【發(fā)明者】柴華 申請(qǐng)人:柴華