專利名稱：彩色營養(yǎng)慈菇粉絲的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及粉絲的 制作技術(shù)，具體涉及ー種彩色營養(yǎng)慈菇粉絲的制作方法。
背景技術(shù)：
慈菇，又稱慈姑、剪刀草、燕尾草、蔬卵，屬澤瀉科，是ー種多年生草本植物，原產(chǎn)我國，南北各地均有分布，南方栽培較多。本品性味甘、苦、微寒、無毒，入心、肝、肺經(jīng)。具有防癌抗癌，散熱消結(jié)，解毒利尿，強心潤肺之功效。主治疾核謀瘍，腫塊瘡癤，肺熱咳嗽，喘促氣憋，心悸心慌，水腫,小便不利等病癥。慈菇畝產(chǎn)可達千斤左右，高的可達1500斤，毎年都有幾十萬斤上市。但主要集中在12月底至翌年2月，其余月份屬于銷售空缺階段。且主要以鮮售為主，加工品極少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在干提供ー種彩色營養(yǎng)慈菇粉絲的制作方法，將慈菇深度開發(fā)加工成粉絲，既可以提高產(chǎn)品附加值，又可以增加農(nóng)民收入，提高農(nóng)民種植的積極性。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是該彩色營養(yǎng)慈菇粉絲的制作方法包括以下步驟
(O慈菇淀粉的制備
1)原料選擇選擇果實新鮮，表皮光滑，發(fā)育正常，形態(tài)完整的慈菇，剔除木質(zhì)化、嚴重機械傷、病蟲害慈菇；
2)清洗先用流動水充分洗滌，去掉慈菇表面的污物及夾雜物，然后進行滾洗，進ー步去除雜質(zhì)；
3)去皮用質(zhì)量濃度為7 12%的NaOH溶液、溫度85 95°C、浸泡I飛min，并不斷用高壓空氣攪動，使慈菇皮得到適當?shù)母g，利用脫皮機將堿液處理后的慈菇磨去表皮，ー邊磨皮,ー邊沖清水,浙水；
4)破碎浙水后的慈菇用破碎機打成長度為O.5^2cm的碎塊；
5)磨漿將慈菇碎塊送入金剛砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量與加水量的比例為I:3^3. 5，再將慈菇糊傾入孔徑為6(Γ100目的篩子中進行過濾，去除纖維、雜質(zhì)，得淀粉乳；
6)沉淀經(jīng)過濾得到的淀粉乳放入大缸中，靜置沉淀4 6h，抽濾，除上清，留沉淀物；
7)除雜沉淀物用質(zhì)量濃度O.02、. 2%的NaOH溶液浸泡l(T20min進ー步脫除蛋白、纖維雜質(zhì)，用質(zhì)量濃度O. 02、. 2%的HCL溶液中和至中性，得慈姑漿液；
8)脫水干燥將pH=7.O的慈姑漿液調(diào)節(jié)至質(zhì)量濃度59Γ15%，迅速送入噴霧干燥機進行干燥，干燥后磨粉過6(Γ80目篩，得慈姑淀粉；干燥條件為進風溫度18(T20(TC，進料流量是(4. 4 5. 4) X 180ml/h,出風溫度 80^90°C ；
(2)榨汁
選擇色澤鮮艷的蔬菜胡蘿卜、莧菜、番茄或韭菜，將蔬菜用水清洗干凈，切段或切塊后置于質(zhì)量濃度O. 19Γ0. 15%的檸檬酸溶液中90 100°C預煮5 20min，使其組織充分軟化，將軟化后的蔬菜置于榨汁機搾取汁液，過濾后得蔬菜原汁；
(3)打漿先將慈菇淀粉用其量的3 4倍4(T50°C溫水調(diào)成稀粉糊，再將100°C沸水沖入調(diào)好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不斷朝一個方向快速攪拌l(T20min，至稀粉糊變稠、透明、均勻，得粉芡；
(4)調(diào)粉
將打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他輔料一同倒入混合機攪拌2min至無疙瘩、不粘手、能拉絲的彩色軟粉團，軟粉團含水量為3(T40%，軟粉團溫度30°C 40°C ;其中，粉芡3 6kg，慈菇淀粉50 70kg，蔬菜原汁15 20kg，天然色素5(Tl00g，明礬75 100g、單甘脂25 40g、石灰水50 75g、食鹽0. 9 I. 2kg ； (5)漏粉
將軟粉團放在48孔中型漏勺內(nèi)，用手振動勺內(nèi)的軟粉團，透過小孔，軟粉團漏下成生粉絲；距漏勺下面55飛5cm處放一開水鍋，生粉絲落入97V 98°C開水鍋中，遇熱凝固煮熟lmin，得粉絲；在漏粉時，要用竹筷在鍋內(nèi)攪動，以防粉絲粘住鍋底；
(6)冷卻
沸水鍋中粉絲待其將要浮起時，用小竹竿挑起，拉到冷水鍋中冷卻lmin，以增加彈性；
(7)冷凍
冷卻后粉絲放入冷庫冷凍，冷凍溫度為_8°C 10°C，達到全部結(jié)冰為止，然后將粉絲放A 300C 40°C的水中使其融化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在晾曬架上晾曬；
(8)干燥
晾曬架放在空曠的曬場，晾曬時將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后水分不超過10 20%，干燥后在室內(nèi)攤放2 4h，切成3(T40cm長包裝成袋。本發(fā)明有如下優(yōu)點
I.本發(fā)明采用的原料是慈菇，慈菇產(chǎn)量高，畝產(chǎn)可達千斤左右，高的可達1500斤，每年都有幾十萬斤上市，淀粉含量高，每IOOg干物質(zhì)中含淀粉76. 2g,以慈菇為原料生產(chǎn)慈菇淀粉，提高了慈菇生產(chǎn)附加值，拓展了淀粉的種類；采用本發(fā)明生產(chǎn)的慈菇淀粉，色澤精白，純度高，可以用于粉絲的加工，也可以添加到其它食品中用作增稠劑。2.慈菇淀粉除雜時采用的酸堿共用處理得到的淀粉顏色精白，淀粉純度高，含其他物質(zhì)極少，稱為精白淀粉。3.慈菇淀粉干燥采用的是噴霧干燥，與傳統(tǒng)烘箱烘干法相比，此法高溫瞬時，慈菇淀粉干燥均勻，水分含量低，無焦糊，色澤精白。4.慈菇粉絲中加入的是蔬菜原汁和天然色素，內(nèi)含人體所需的葉綠素、維生素、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成分，成品色彩鮮艷，無可見雜質(zhì)。5.慈菇粉絲口感好，久煮不爛，韌性強，成型好，易于包裝。
具體實施例方式
下面通過具體實施例詳述本發(fā)明的技術(shù)解決方案，但本發(fā)明的技術(shù)解決方案并不限于下述的實施例。實施例I :紅色營養(yǎng)慈菇粉絲，包括如下步驟
(I)慈菇淀粉的制備
I)原料選擇選擇果實新鮮，表皮光滑，發(fā)育正常，形態(tài)完整的慈菇，剔除木質(zhì)化、嚴重機械傷、病蟲害慈菇；
2)清洗先用流動水充分洗滌，去掉慈菇表面的污物及夾雜物，然后進行滾洗，進一步去除雜質(zhì)；
3)去皮用質(zhì)量濃度為7%的NaOH溶液、溫度95°C、浸泡lmin，并不斷用高壓空氣攪動，使慈菇皮得到適當?shù)母g，利用脫皮機將堿液處理后的慈菇磨去表皮，一邊磨皮，一邊沖清水，浙水；
4)破碎浙水后的慈菇用破碎機打成長度為0.5cm的碎塊；
5)磨漿將慈菇碎塊送入金剛砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量與加水量的比例為I:3，再將慈菇糊傾入孔徑為60目的篩子中進行過濾，去除纖維、雜質(zhì)，得淀粉乳； 6)沉淀經(jīng)過濾得到的淀粉乳放入大缸中，靜置沉淀4h，抽濾，除上清，留沉淀物；
7)除雜沉淀物用質(zhì)量濃度0.02%的NaOH溶液浸泡20min進一步脫除蛋白、纖維雜質(zhì)，用質(zhì)量濃度0. 02%的HCL溶液中和至中性，得慈姑漿液；
8)脫水干燥將pH=7.0的慈姑漿液調(diào)節(jié)至質(zhì)量濃度5%，迅速送入噴霧干燥機進行干燥，干燥后磨粉過60目篩，得慈姑淀粉；干燥條件為進風溫度180°C,進料流量是
4.4X180ml/h,出風溫度 800C ；
(2)榨汁
將莧菜用水清洗干凈，切段后置于質(zhì)量濃度0. 1%的檸檬酸溶液中100°C預煮5min，使其組織充分軟化，將軟化后的蔬菜置于榨汁機榨取汁液，過濾后得蔬菜原汁；
(3)打漿
先將慈菇淀粉用其量的3倍40°C溫水調(diào)成稀粉糊，再將100°C沸水沖入調(diào)好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不斷朝一個方向快速攪拌lOmin，至稀粉糊變稠、透明、均勻，得粉芡；
(4)調(diào)粉
將打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他輔料一同倒入混合機攪拌2min至無疙瘩、不粘手、能拉絲的彩色軟粉團，軟粉團含水量為30%，軟粉團溫度30°C°C ;其中，粉芡3kg，慈菇淀粉50kg，蔬菜原汁15kg，天然莧菜色素50g，明礬75g、單甘脂25g、石灰水50g、食鹽
0.9kg ；
(5)漏粉
將軟粉團放在48孔中型漏勺內(nèi)，用手振動勺內(nèi)的軟粉團，透過小孔，軟粉團漏下成生粉絲；距漏勺下面55cm處放一開水鍋，生粉絲落入97°C 98°C開水鍋中，遇熱凝固煮熟lmin，得粉絲；在漏粉時，要用竹筷在鍋內(nèi)攪動，以防粉絲粘住鍋底；
(6)冷卻
沸水鍋中粉絲待其將要浮起時，用小竹竿挑起，拉到冷水鍋中冷卻lmin，以增加彈性；
(7)冷凍
冷卻后粉絲放入冷庫冷凍，冷凍溫度為_8°C，達到全部結(jié)冰為止，然后將粉絲放入30°C的水中使其融化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在晾曬架上晾曬；
(8)干燥
晾曬架放在空曠的曬場，晾曬時將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后水分不超過10%，干燥后在室內(nèi)攤放2h，切成30cm長包裝成袋。
本實施例的慈菇粉絲色澤朱紅鮮亮，ロ感好，久煮不爛，韌性強。實施例2 :緑色慈菇粉絲，包括如下步驟
(O慈菇淀粉的制備
1)原料選擇選擇果實新鮮，表皮光滑，發(fā)育正常，形態(tài)完整的慈菇，剔除木質(zhì)化、嚴重機械傷、病蟲害慈菇； 2)清洗先用流動水充分洗滌，去掉慈菇表面的污物及夾雜物，然后進行滾洗，進ー步去除雜質(zhì)；
3)去皮用質(zhì)量濃度為9.5%的NaOH溶液、溫度90°C、浸泡3min，并不斷用高壓空氣攪動，使慈菇皮得到適當?shù)母g，利用脫皮機將堿液處理后的慈菇磨去表皮，ー邊磨皮，ー邊沖清水，浙水；
4)破碎浙水后的慈菇用破碎機打成長度為Icm的碎段；
5)磨漿將慈菇碎塊送入金剛砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量與加水量的比例為I:3. 25，再將慈菇糊傾入孔徑為80目的篩子中進行過濾，去除纖維、雜質(zhì)，得淀粉乳；
6)沉淀經(jīng)過濾得到的淀粉乳放入大缸中，靜置沉淀5h，抽濾，除上清，留沉淀物；
7)除雜沉淀物用質(zhì)量濃度O.11%的NaOH溶液浸泡15min進ー步脫除蛋白、纖維雜質(zhì)，用質(zhì)量濃度O. 11%的HCL溶液中和至中性，得慈姑漿液；
8)脫水干燥將pH=7.O的慈姑漿液調(diào)節(jié)至質(zhì)量濃度10%，迅速送入噴霧干燥機進行干燥，干燥后磨粉過70目篩，得慈姑淀粉；干燥條件為進風溫度190°C，進料流量是4.9父1801111/11，出風溫度85で；
(2)榨汁
將韭菜用水清洗干凈，切段后置于質(zhì)量濃度O. 125%的檸檬酸溶液中95°C預煮12. 5min，使其組織充分軟化，將軟化后的蔬菜置于榨汁機搾取汁液，過濾后得蔬菜原汁；
(3)打漿
先將慈菇淀粉用其量的3. 5倍45°C溫水調(diào)成稀粉糊，再將100°C沸水沖入調(diào)好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不斷朝ー個方向快速攪拌15min，至稀粉糊變稠、透明、均勻，得粉芡；
(4)調(diào)粉
將打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他輔料一同倒入混合機攪拌2min至無疙瘩、不粘手、能拉絲的彩色軟粉團，軟粉團含水量為35%，軟粉團溫度35°C ;其中，粉芡4. 5kg，慈菇淀粉60kg，蔬菜原汁17. 5kg，天然葉綠素75g，明礬87. 5g、單甘脂32. 5g、石灰水62. 5g、食鹽 I. 05kg ；
(5)漏粉
將軟粉團放在48孔中型漏勺內(nèi)，用手振動勺內(nèi)的軟粉團，透過小孔，軟粉團漏下成生粉絲；距漏勺下面60cm處放ー開水鍋，生粉絲落入97°C 98°C開水鍋中，遇熱凝固煮熟lmin，得粉絲；在漏粉時，要用竹筷在鍋內(nèi)攪動，以防粉絲粘住鍋底；
(6)冷卻
沸水鍋中粉絲待其將要浮起時，用小竹竿挑起，拉到冷水鍋中冷卻lmin，以增加弾性；
(7)冷凍
冷卻后粉絲放入冷庫冷凍，冷凍溫度為1°C，達到全部結(jié)冰為止，然后將粉絲放入35°C的水中使其融化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在晾曬架上晾曬；
(8)干燥
晾曬架放在空曠的曬場，晾曬時將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后水分不超過15%，干燥后在室內(nèi)攤放3h，切成35cm長包裝成袋。本實施例的慈菇粉絲色澤鮮綠，口感好，久煮不爛、韌性強。實施例3 :黃色營養(yǎng)慈菇粉絲，包括如下步驟
(1)慈菇淀粉的制備
1)原料選擇選擇果實新鮮，表皮光滑，發(fā)育正常，形態(tài)完整的慈菇，剔除木質(zhì)化、嚴重機械傷、病蟲害慈菇；
2)清洗先用流動水充分洗滌，去掉慈菇表面的污物及夾雜物，然后進行滾洗，進一步去除雜質(zhì)；
3)去皮用質(zhì)量濃度為12%的NaOH溶液、溫度85°C、浸泡5min，并不斷用高壓空氣攪動，使慈菇皮得到適當?shù)母g，利用脫皮機將堿液處理后的慈菇磨去表皮，一邊磨皮，一邊沖清水，浙水；
4)破碎浙水后的慈菇用破碎機打成長度為2cm的碎塊；
5)磨漿將慈菇碎塊送入金剛砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量與加水量的比例為I:
3.5，再將慈菇糊傾入孔徑為100目的篩子中進行過濾，去除纖維、雜質(zhì)，得淀粉乳；
6)沉淀經(jīng)過濾得到的淀粉乳放入大缸中，靜置沉淀6h，抽濾，除上清，留沉淀物；
7)除雜沉淀物用質(zhì)量濃度0.2%的NaOH溶液浸泡IOmin進一步脫除蛋白、纖維雜質(zhì)，用質(zhì)量濃度0. 2%的HCL溶液中和至中性，得慈姑漿液；
8)脫水干燥將pH=7.0的慈姑漿液調(diào)節(jié)至質(zhì)量濃度15%，迅速送入噴霧干燥機進行干燥，干燥后磨粉過80目篩，得慈姑淀粉；干燥條件為進風溫度200°C，進料流量是
5.4X180ml/h,出風溫度 90°C ；
(2)榨汁
將胡蘿卜用水清洗干凈，切塊后置于質(zhì)量濃度0. 15%的檸檬酸溶液中100°C預煮5min，使其組織充分軟化，將軟化后的蔬菜置于榨汁機榨取汁液，過濾后得蔬菜原汁；
(3)打漿
先將慈菇淀粉用其量的4倍50°C溫水調(diào)成稀粉糊，再將100°C沸水沖入調(diào)好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不斷朝一個方向快速攪拌20min，至稀粉糊變稠、透明、均勻，得粉芡；
(4)調(diào)粉
將打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他輔料一同倒入混合機攪拌2min至無疙瘩、不粘手、能拉絲的彩色軟粉團，軟粉團含水量為40%，軟粉團溫度40°C ;其中，粉芡6kg，慈菇淀粉70kg，蔬菜原汁20kg，天然胡蘿卜色素100g，明礬100g、單甘脂40g、石灰水75g、食鹽
I.2kg ； (5)漏粉
將軟粉團放在48孔中型漏勺內(nèi)，用手振動勺內(nèi)的軟粉團，透過小孔，軟粉團漏下成生粉絲；距漏勺下面55飛5cm處放一開水鍋，生粉絲落入97V 98°C開水鍋中，遇熱凝固煮熟lmin，得粉絲；在漏粉時，要用竹筷在鍋內(nèi)攪動，以防粉絲粘住鍋底；(6)冷卻
沸水鍋中粉絲待其將要浮起時，用小竹竿挑起，拉到冷水鍋中冷卻lmin，以增加弾性；
(7)冷凍
冷卻后粉絲放入冷庫冷凍，冷凍溫度為10°C，達到全部結(jié)冰為止，然后將粉絲放入40°C的水中使其融化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在晾曬架上晾曬；
(8)干燥
晾曬架放在空曠的曬場，晾曬時將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后水分不超過 20%，干燥后在室內(nèi)攤放4h，切成40cm長包裝成袋。本實施例的慈菇粉絲色澤金黃鮮亮，ロ感好，久煮不爛，韌性強。
權(quán)利要求
1.彩色營養(yǎng)慈菇粉絲的制作方法，其特征在于該制備方法包括以下步驟 (1)慈菇淀粉的制備 1)原料選擇選擇果實新鮮，表皮光滑，發(fā)育正常，形態(tài)完整的慈菇，剔除木質(zhì)化、嚴重機械傷、病蟲害慈菇； 2)清洗先用流動水充分洗滌，去掉慈菇表面的污物及夾雜物，然后進行滾洗，進一步去除雜質(zhì)； 3)去皮用質(zhì)量濃度為7 12%的NaOH溶液、溫度85 95°C、浸泡I飛min，并不斷用高壓空氣攪動，使慈菇皮得到適當?shù)母g，利用脫皮機將堿液處理后的慈菇磨去表皮，一邊磨皮,一邊沖清水,浙水； 4)破碎浙水后的慈菇用破碎機打成長度為0.5^2cm的碎塊； 5)磨漿將慈菇碎塊送入金剛砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量與加水量的比例為I:3^3. 5，再將慈菇糊傾入孔徑為6(T100目的篩子中進行過濾，去除纖維、雜質(zhì)，得淀粉乳； 6)沉淀經(jīng)過濾得到的淀粉乳放入大缸中，靜置沉淀4 6h，抽濾，除上清，留沉淀物； 7)除雜沉淀物用質(zhì)量濃度0.02、. 2%的NaOH溶液浸泡IOlOmin進一步脫除蛋白、纖維雜質(zhì)，用質(zhì)量濃度0. 02、. 2%的HCL溶液中和至中性，得慈姑漿液； 8)脫水干燥將pH=7.0的慈姑漿液調(diào)節(jié)至質(zhì)量濃度59^15%，迅速送入噴霧干燥機進行干燥，干燥后磨粉過6(T80目篩，得慈姑淀粉；干燥條件為進風溫度18(T20(TC，進料流量是(4. 4 5. 4) X 180ml/h,出風溫度 80^90°C ； (2)榨汁 選擇色澤鮮艷的蔬菜胡蘿卜、莧菜、番茄或韭菜，將蔬菜用水清洗干凈，切段或切塊后置于質(zhì)量濃度0. 19T0. 15%的檸檬酸溶液中90 100°C預煮5 20min，使其組織充分軟化，將軟化后的蔬菜置于榨汁機榨取汁液，過濾后得蔬菜原汁； (3)打漿 先將慈菇淀粉用其量的3 4倍4(T50°C溫水調(diào)成稀粉糊，再將100°C沸水沖入調(diào)好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不斷朝一個方向快速攪拌l(T20min，至稀粉糊變稠、透明、均勻，得粉芡； (4)調(diào)粉 將打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他輔料一同倒入混合機攪拌2min至無疙瘩、不粘手、能拉絲的彩色軟粉團，軟粉團含水量為3(T40%，軟粉團溫度30°C 40°C ;其中，粉芡3 6kg，慈菇淀粉50 70kg，蔬菜原汁15 20kg，天然色素5(Tl00g，明礬75 100g、單甘脂25 40g、石灰水50 75g、食鹽0. 9 I. 2kg ； (5)漏粉 將軟粉團放在48孔中型漏勺內(nèi)，用手振動勺內(nèi)的軟粉團，透過小孔，軟粉團漏下成生粉絲；距漏勺下面55飛5cm處放一開水鍋，生粉絲落入97V 98°C開水鍋中，遇熱凝固煮熟lmin，得粉絲；在漏粉時，要用竹筷在鍋內(nèi)攪動，以防粉絲粘住鍋底； (6)冷卻 沸水鍋中粉絲待其將要浮起時，用小竹竿挑起，拉到冷水鍋中冷卻lmin，以增加彈性； (7)冷凍 冷卻后粉絲放入冷庫冷凍，冷凍溫度為-8V 10°C，達到全部結(jié)冰為止，然后將粉絲放入30°C 40°C的水中使其融化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在晾曬架上晾曬； (8)干燥 晾曬架放在空曠的曬場，晾曬時將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后水分不超過10 20%，干燥后在室內(nèi) 攤放2 4h，切成3(T40cm長包裝成袋。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種彩色營養(yǎng)慈菇粉絲的制作方法，先將慈菇清洗、去皮、破碎、磨漿過濾、沉淀、除雜、噴霧干燥制得慈菇淀粉，再將慈菇淀粉調(diào)成粉芡后與慈菇淀粉、蔬菜原汁及其它輔料進行調(diào)粉成軟粉團，軟粉團經(jīng)漏粉、冷卻、冷凍、干燥后得彩色營養(yǎng)慈菇粉絲。本發(fā)明的彩色營養(yǎng)慈菇粉絲色彩鮮艷，無雜質(zhì)，具有慈菇粉絲特有的風味，烹調(diào)加工后有較好的韌性，不易斷，營養(yǎng)豐富，可補充人體所需的葉綠素、維生素、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成分，是增加慈菇附加值，提高農(nóng)民收入的有效途徑。
文檔編號A23L1/212GK102640903SQ20121012120
公開日2012年8月22日 申請日期2012年4月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月24日
發(fā)明者焦云鵬 申請人:江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院