一種蜂蜜山葡萄酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蜂蜜山葡萄酒的制備方法，包括：取山葡萄除梗破碎、加入亞硫酸、加入果膠酶、加入蜂蜜進(jìn)行酒精發(fā)酵、過濾、灌裝、儲存等步驟，本發(fā)明制備的山葡萄酒酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、顏色亮麗、香氣宜人、口感醇厚、營養(yǎng)保健功能更強。
【專利說明】一種蜂蜜山葡萄酒的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蜂蜜山葡萄酒的制備方法，屬于山葡萄酒加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 山葡萄是純天然的綠色保健食品，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和多種 維生素等多種營養(yǎng)成分，酸甜可口，是美味的山間珍品。其中白藜蘆醇和黃酮具有預(yù)防心血 管疾病，抗癌抗衰老的作用，含量是赤霞珠品種葡萄酒的2?3倍，最重要的是，山葡萄不 施化肥，源于自然，是真正的綠色食品。
[0003] 公主白和雙優(yōu)作為山葡萄系列的兩個品種，在釀酒方面具有各自的優(yōu)勢，公主白 甜度高，有香氣，酸度低，但色度差；雙優(yōu)甜度較高，酸度低，色度好，但無香味。這兩個品種 搭配，山葡萄酒甜度較高，有香氣，色度好。
[0004] 蜂蜜中含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白質(zhì)、維生素及多種礦物質(zhì)。具有滋陰潤燥、補虛 潤肺、解毒、調(diào)和諸藥的作用。經(jīng)常食用可以防治貧血、心臟病、腸胃病等，并能提高人體免 疫力。
[0005] 原有的山葡萄酒生產(chǎn)工藝簡單、老化，均是在葡萄發(fā)酵之后，根據(jù)產(chǎn)品理化指標(biāo)需 要，添加食用蒸餾酒精及白砂糖進(jìn)行調(diào)整，造成香氣損失，酒體結(jié)構(gòu)不完整，穩(wěn)定性差，無法 滿足新興消費群體的要求。而且所謂的蜂蜜山葡萄酒的現(xiàn)有技術(shù)中，也是在山葡萄酒發(fā)酵 后用蔗糖或蜂蜜進(jìn)行調(diào)制，存在酒體結(jié)構(gòu)不完整，穩(wěn)定性差等問題，并非在山葡萄酒的發(fā)酵 前加入蜂蜜進(jìn)行釀造的，故口感和色澤不太令人滿意。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種蜂蜜山葡萄酒的制備方法，本發(fā)明制備的 山葡萄酒酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、顏色亮麗、香氣宜人、口感醇厚、營養(yǎng)保健功能更強。
[0007] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種蜂蜜山葡萄酒的制備方法，包 括：
[0008] 1)除梗破碎：取山葡萄清洗干凈，將山葡萄破碎后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，入罐量控制 在發(fā)酵罐罐體總?cè)莘e的50 %?80% ;
[0009] 2)加亞硫酸：為抑制發(fā)酵罐中雜菌的生長，在山葡萄破碎入罐的同時，向發(fā)酵罐 中添加亞硫酸；
[0010] 3)加果膠酶：向發(fā)酵罐中添加果膠酶，每3個小時攪拌一次，每次攪拌5分鐘，以 加速果膠酶的分解；
[0011] 4)酒精發(fā)酵：加入果膠酶24小時后，向發(fā)酵罐中加入蜂蜜，并將蜂蜜和山葡萄汁 攪拌均勻，再將酵母粉（購自安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)并市售產(chǎn)品）在25-40°C的溫水中 活化，先靜置15_25min，然后攪拌lOmin得到酵母液，將酵母液加入到發(fā)酵罐中，攪拌均勻 進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度20-25°C，放置3?5天，充分發(fā)酵后，得到山葡萄酒原酒；
[0012] 5)過濾：將葡萄原酒過濾，除去葡萄籽和葡萄皮，即得蜂蜜山葡萄酒，
[0013] 6)灌裝、儲存：將蜂蜜山葡萄酒裝瓶后在10-15°c、濕度65%-75%的酒窖中瓶貯。
[0014] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0015] 進(jìn)一步，所述山葡萄的品種為公主白和雙優(yōu)，公主白的加入量占山葡萄總重量的 20%?40%，雙優(yōu)的加入量占山葡萄總重量的60%?80%。
[0016] 進(jìn)一步，所述亞硫酸的添加量為每噸山葡萄汁添加2L亞硫酸，亞硫酸以S02計含 量彡6%。
[0017] 進(jìn)一步,所述果膠酶的添加量為每噸山葡萄汁添加10_50g果膠酶（購自山東隆科 特酶制劑有限公司生產(chǎn)并市售產(chǎn)品）。
[0018] 進(jìn)一步，所述蜂蜜的加入量為每噸山葡萄汁添加125_250kg蜂蜜。
[0019] 進(jìn)一步，所述蜂蜜為椴樹蜜。
[0020] 采用此步驟的有益效果是椴樹蜜和山葡萄充分混合釀造山葡萄酒，不僅結(jié)合了山 葡萄和椴樹蜜的抗癌抗衰老的保健功效，而且產(chǎn)品色澤清亮均一，呈深寶石紅色，酒味醇 厚，濃郁爽口。
[0021] 進(jìn)一步，所述酵母粉的加入量為每噸山葡萄汁加入100_500g酵母粉；
[0022] 本發(fā)明的有益效果是：
[0023] 本蜂蜜山葡萄酒利用蜂蜜和山葡萄充分混合釀造而成，不僅結(jié)合了山葡萄和蜂蜜 的保健功效，而且產(chǎn)品色澤清亮均一，呈深寶石紅色，酒味醇厚，濃郁爽口。屬于無任何污染 的純綠色食品，長期飲用不僅能夠抗癌抗衰老，而且對失眠、高血壓、冠心病也有緩解和治 療的作用。

【具體實施方式】
[0024] 以下對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限 定本發(fā)明的范圍。
[0025] 實施例1
[0026] 1.取山葡萄（公主白8kg，雙優(yōu)32kg)清洗干凈，摘取葡萄粒并將其破碎后轉(zhuǎn)移到 發(fā)酵罐中，入罐量控制在發(fā)酵罐罐體總?cè)莘e的60 %。
[0027] 2.加亞硫酸：為抑制發(fā)酵罐中雜菌的生長，在破碎入罐的同時，按照2L/T山葡萄 汁的量添加含量彡6% (以S02計）的亞硫酸100mL。
[0028] 3.加果膠酶：然后添加優(yōu)質(zhì)紅酒專用果膠酶（購自山東隆科特酶制劑有限公司生 產(chǎn)并市售產(chǎn)品）lg，3個小時攪拌一次，每次攪拌5分鐘，以加速果膠酶的分解。
[0029] 4.酒精發(fā)酵：加入果膠酶24小時后，向發(fā)酵罐中加入蜂蜜5kg，并將蜂蜜和山葡萄 汁攪拌均勻。再將酵母粉（購自安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)并市售產(chǎn)品）l〇g在25-40°C的 溫水中活化，先靜置15_25min，然后攪拌lOmin，然后將酵母液加入發(fā)酵罐中，攪拌均勻進(jìn) 行酒精發(fā)酵。發(fā)酵溫度20-25°C，發(fā)酵5d，得到山葡萄酒原酒。
[0030] 5.過濾：充分發(fā)酵后，將山葡萄原酒進(jìn)行過濾、分離出葡萄籽和葡萄皮，即可得到 健康美味的蜂蜜山葡萄酒。
[0031] 6.灌裝、儲存：蜂蜜山葡萄酒裝瓶后在10-15°C、濕度65% -75%的酒窖中瓶貯。
[0032] 實施例2
[0033] 1.取山葡萄（公主白12kg，雙優(yōu)28kg)清洗干凈，摘取葡萄粒并將其破碎后轉(zhuǎn)移 到發(fā)酵罐中，入罐量控制在發(fā)酵罐罐體總?cè)莘e的60 %。
[0034] 2.加亞硫酸：為抑制發(fā)酵罐中雜菌的生長，在破碎入罐的同時，按照2L/T山葡萄 汁的量添加含量彡6% (以S02計）的亞硫酸100mL。
[0035] 3.加果膠酶：然后添加優(yōu)質(zhì)紅酒專用果膠酶（購自山東隆科特酶制劑有限公司生 產(chǎn)并市售產(chǎn)品）lg，3個小時攪拌一次，每次攪拌5分鐘，以加速果膠酶的分解。
[0036] 4.酒精發(fā)酵：加入果膠酶24小時后，向發(fā)酵罐中加入蜂蜜7. 5kg，并將蜂蜜和山葡 萄汁攪拌均勻。再將酵母粉（購自安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)并市售產(chǎn)品）l〇g在25-40°C 的溫水中活化，先靜置15-25min，然后攪拌lOmin，然后將酵母液加入發(fā)酵罐中，攪拌均勻 進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵溫度為20-25°C，發(fā)酵5d，得到山葡萄酒原酒。
[0037] 5.過濾：充分發(fā)酵后，將山葡萄原酒進(jìn)行過濾、分離出葡萄籽和葡萄皮，即可得到 健康美味的蜂蜜山葡萄酒。
[0038] 6.灌裝、儲存：蜂蜜山葡萄酒裝瓶后在10_15°C、濕度65% -75%的酒窖中瓶貯。
[0039] 實施例3
[0040] 1.取山葡萄（公主白16kg，雙優(yōu)24kg)清洗干凈，摘取葡萄粒并將其破碎后轉(zhuǎn)移 到發(fā)酵罐中，入罐量控制在發(fā)酵罐罐體總?cè)莘e的60 %。
[0041] 2.加亞硫酸：為抑制發(fā)酵罐中雜菌的生長，在破碎入罐的同時，按照2L/T葡萄汁 的量添加含量彡6% (以S02計）的亞硫酸100mL。
[0042] 3.加果膠酶：然后添加優(yōu)質(zhì)紅酒專用果膠酶（購自山東隆科特酶制劑有限公司生 產(chǎn)并市售產(chǎn)品）lg，3個小時攪拌一次，每次攪拌5分鐘以加速果膠酶的分解。
[0043] 4.酒精發(fā)酵：加入果膠酶24小時后，向發(fā)酵罐中加入蜂蜜10kg，并將蜂蜜和山葡 萄汁攪拌均勻。再將酵母粉（購自安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)并市售產(chǎn)品）l〇g在25-40°C 的溫水中活化，先靜置15?25min，然后攪拌lOmin，然后將酵母液加入發(fā)酵罐中，攪拌均勻 進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵溫度20-25°C，發(fā)酵5d，得到山葡萄酒原酒。
[0044] 5.過濾：充分發(fā)酵后，將山葡萄原酒進(jìn)行過濾、分離出葡萄籽和葡萄皮，即可得到 健康美味的蜂蜜山葡萄酒。
[0045] 6.灌裝、儲存：蜂蜜山葡萄酒裝瓶后在10_15°C、濕度65% -75%的酒窖中瓶貯。
[0046] 參照GB15038-2006國家標(biāo)準(zhǔn)對本發(fā)明的蜂蜜山葡萄酒進(jìn)行檢測，按照此技術(shù)方 案生產(chǎn)出來的蜂蜜山葡萄酒的酸度和酒精度都較高，實施案例1中的蜂蜜山葡萄酒屬于半 干型山葡萄酒，實施案例2中的蜂蜜山葡萄酒屬于半甜型山葡萄酒，實施案例3中的蜂蜜山 葡萄酒屬于甜型山葡萄酒。所有實施例中的蜂蜜山葡萄酒色澤清亮均一，呈深寶石紅色，酒 味醇厚，濃郁爽口。尤其實施案例3中的蜂蜜山葡萄酒酸甜適宜。本發(fā)明克服目前山葡萄 酒的生產(chǎn)難點，不僅利用蜂蜜解決了山葡萄酒酸度高、酒精度低的問題，而且增強了山葡萄 酒的抗癌抗衰老的保健功效，長期飲用對失眠、高血壓、冠心病也有緩解和治療的作用。
[0047] 表1實施例1-3的結(jié)果
[0048]
【權(quán)利要求】
1. 一種蜂蜜山葡萄酒的制備方法，其特征在于，包括： 1) 除梗破碎：取山葡萄清洗干凈，將山葡萄破碎后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，入罐量控制在發(fā) 酵罐罐體總?cè)莘e的50 %?80% ; 2) 加亞硫酸：在山葡萄破碎入罐的同時，向發(fā)酵罐中添加亞硫酸； 3) 加果膠酶：向發(fā)酵罐中添加果膠酶，每3個小時攪拌一次，每次攪拌5分鐘； 4) 酒精發(fā)酵：加入果膠酶24小時后，向發(fā)酵罐中加入蜂蜜，并將蜂蜜和山葡萄汁攪拌 均勻，再將酵母粉在25-40°C的溫水中活化，先靜置15-25min，然后攪拌lOmin得到酵母液， 將酵母液加入到發(fā)酵罐中，攪拌均勻進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度20-25°C，放置3-5天，充分發(fā) 酵后，得到山葡萄酒原酒； 5) 過濾：將葡萄原酒過濾，除去葡萄籽和葡萄皮，即得蜂蜜山葡萄酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述山葡萄的品種為公主白和雙優(yōu)， 公主白的加入量占山葡萄總重量的20%?40%，雙優(yōu)的加入量占山葡萄總重量的60%? 80%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述亞硫酸的添加量為每噸山葡萄 汁添加2L亞硫酸，亞硫酸以S02計含量> 6%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述果膠酶的添加量為每噸山葡萄 汁添加10?50g果膠酶。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述蜂蜜的加入量為每噸山葡萄汁 添加125-250kg蜂蜜。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的制備方法，其特征在于，所述蜂蜜為椴樹蜜。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述酵母粉的加入量為每噸山葡萄 汁加入100-500g酵母粉。
【文檔編號】C12G1/022GK104120058SQ201410325790
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2014年7月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月9日
【發(fā)明者】郭思俊, 李天嬌, 程碧君 申請人:山東英特力生物科技有限公司