豆香肉串及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆香肉串及其加工方法，豆香肉串，包括串在一起的肉片和豆類蛋白片，所述肉片由以下重量份組分制成：豬肉85-95份，水10-14份，淀粉5-7份，鹽1.8-2份，糖5-7份，味精0.8-1份，白胡椒粉0.2-0.4份，五香粉0.3-0.5份，香油0.1-0.3份；所述豆類蛋白片由以下重量份組分制成：大豆組織蛋白片55-65份，水8-10份，鹽0.6-0.8份，糖0.4-0.6份，味精0.3-0.5份，藤椒粉0.1-0.3份；不僅可以為消費者提供肉香、營養(yǎng)，還可以在一定程度上平衡膳食，迎合消費者的心理，避免了因為食用純?nèi)獯畬е聰z入過多的含飽和脂肪酸、膽固醇等。
【專利說明】 豆香肉串及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種豆香肉串，還涉及豆香肉串的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]肉串在現(xiàn)代生活中流通范圍廣，市場需求量大，其常見的原料一般為雞肉、鴨肉、牛肉、羊肉，串的形式多樣，風味各異；由于其富含飽和脂肪酸、膽固醇等，過多的食用易誘發(fā)各種疾病。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的一個技術(shù)問題是提供一種味道鮮美、肉感十足且含有獨特的豆香、藤椒香，而且能平衡膳食的豆香肉串。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:豆香肉串，包括串在一起的肉片和豆類蛋白片，所述肉片由以下重量份組分制成:豬肉85-95份，水10-14份，淀粉5-7份，鹽
1.8-2份，糖5-7份，味精0.8-1份，白胡椒粉0.2-0.4份，五香粉0.3-0.5份，香油0.1-0.3份；所述豆類蛋白片由以下重量份組分制成:大豆組織蛋白片55-65份，水8-10份，鹽
0.6-0.8 份，糖 0.4-0.6 份，味精 0.3-0.5 份，藤椒粉 0.1-0.3 份。
[0005]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述肉片由以下重量份組分制成:豬肉90份，水12份，淀粉6份，鹽1.9份，糖6份，味精0.9份，白胡椒粉0.3份，五香粉0.4份，香油0.2份。
[0006]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述豆類蛋白片由以下重量份組分制成:大豆組織蛋白片60份，水9份，鹽0.7份，糖0.5份，味精0.4份，藤椒粉0.2份。
[0007]本發(fā)明所要解決的另一個技術(shù)問題是提供一種加工上述味道鮮美、肉感十足且含有獨特的豆香、藤椒香，而且能平衡膳食的豆香肉串的方法。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:加工所述豆香肉串的方法，包括以下步驟:
(1)將豬肉絞制備用；將大豆組織蛋白片浸泡2h后經(jīng)甩干機備用；
(2)斬拌工藝:按肉片組份的重量份，將豬肉用斬拌機斬拌，將豬肉肉斬出粘性無顆粒后，加入水、鹽、糖、味精、白胡椒粉、五香粉、香油和淀粉，斬拌均勻，得肉片料，后放入0-4°C恒溫庫內(nèi)靜置備用；
滾揉工藝:按豆類蛋白片組份的重量份，將脫干水的大豆組織蛋白片放入滾揉機，加入水、鹽、糖、味精和藤椒粉，滾揉15-25min，得豆類蛋白片料，后放入0-4°C恒溫庫內(nèi)靜置備用；
(3)將肉片料和豆類蛋白片料分別經(jīng)灌裝成型、蒸煮、切片，之后穿串、速凍、包裝、金探工序，入庫冷藏保存。
[0009]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述斬拌工藝中所述豬肉采用8mm的孔板絞制；絞制后的所述豬肉在用2500轉(zhuǎn)/分的斬拌機高速斬拌3分鐘。
[0010]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述斬拌工藝中肉片在斬拌時應先加入0.2份的磷酸鹽，后高速斬拌，斬出粘性。
[0011]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述灌裝成型工序，采用自動真空灌裝機灌裝，腸衣采用纖維腸衣。
[0012]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述蒸煮工序，產(chǎn)品經(jīng)灌裝成型后單層裝入單凍盒內(nèi)，避免擠壓；后放入蒸煮爐內(nèi)，蒸煮爐溫度85°C _95°C，蒸10分鐘。
[0013]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述速凍工序，產(chǎn)品速凍至中心溫度在_18°C以下。
[0014]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述切片工序中蒸后產(chǎn)品經(jīng)切片機，切成質(zhì)量均勻，約10克，形狀規(guī)則的方片；所述穿串工序中將豆類蛋白片與肉片穿在一起，比例為豆類蛋白片與肉片的比例為2:1。
[0015]由于采用了上述技術(shù)方案，豆香肉串，包括串在一起的肉片和豆類蛋白片不僅可以為消費者提供肉香、營養(yǎng)，還可以在一定程度上平衡膳食，迎合消費者的心理，避免了因為食用純?nèi)獯畬е聰z入過多的含飽和脂肪酸、膽固醇等。

【具體實施方式】
[0016]實施例一:豆香肉串，包括串在一起的肉片和豆類蛋白片，所述肉片由以下重量份組分制成:豬肉90份，水12份，淀粉6份，鹽1.9份，糖6份，味精0.9份，白胡椒粉0.3份，五香粉0.4份，香油0.2份。
[0017]所述豆類蛋白片由以下重量份組分制成:大豆組織蛋白片60份，水9份，鹽0.7份，糖0.5份，味精0.4份，藤椒粉0.2份。
[0018]加工所述的豆香肉串的方法，包括以下步驟:
(1)將豬肉絞制備用；將大豆組織蛋白片浸泡2h后經(jīng)甩干機備用；
(2)斬拌工藝:按肉片組份的重量份，將豬肉用斬拌機斬拌，將豬肉肉斬出粘性無顆粒后，加入水、鹽、糖、味精、白胡椒粉、五香粉、香油和淀粉，斬拌均勻，得肉片料，后放入0-4°C恒溫庫內(nèi)靜置備用；
滾揉工藝:按豆類蛋白片組份的重量份，將脫干水的大豆組織蛋白片放入滾揉機，加入水、鹽、糖、味精和藤椒粉，滾揉15-25min，得豆類蛋白片料，后放入0_4 V恒溫庫內(nèi)靜置備用；
(3)將肉片料和豆類蛋白片料分別經(jīng)灌裝成型、蒸煮、切片，之后穿串、速凍、包裝、金探工序，入庫冷藏保存。
[0019]所述斬拌工藝中所述豬肉采用8mm的孔板絞制；絞制后的所述豬肉在用2500轉(zhuǎn)/分的斬拌機高速斬拌3分鐘。
[0020]所述斬拌工藝中肉片在斬拌時應先加入0.2份的磷酸鹽，后高速斬拌，斬出粘性。
[0021]所述灌裝成型工序，采用自動真空灌裝機灌裝，腸衣采用纖維腸衣。
[0022]所述蒸煮工序，產(chǎn)品經(jīng)灌裝成型后單層裝入單凍盒內(nèi)，避免擠壓；后放入蒸煮爐內(nèi)，蒸煮爐溫度9°C，蒸10分鐘。
[0023]所述切片工序中蒸后產(chǎn)品經(jīng)切片機，切成質(zhì)量均勻，約10克，形狀規(guī)則的方片；所述穿串工序中將豆類蛋白片與肉片穿在一起，比例為豆類蛋白片與肉片的比例為2:1。
[0024]所述速凍工序，產(chǎn)品速凍至中心溫度在_18°C以下。
[0025]實施例二:實施例二與實施例一基本相同不同之處在于:所述肉片由以下重量份組分制成:豬肉85份，水10份，淀粉5份，鹽1.8份，糖5份，味精0.8份，白胡椒粉0.2份，五香粉0.3份，香油0.1份；所述豆類蛋白片由以下重量份組分制成:大豆組織蛋白片55份，水8份，鹽0.6份，糖0.4份，味精0.3份，藤椒粉0.1份。
[0026]實施例三:實施例三與實施例一基本相同不同之處在于:所述肉片由以下重量份組分制成:豬肉95份，水14份，淀粉7份，鹽2份，糖7份，味精I份，白胡椒粉0.4份，五香粉0.5份，香油0.3份；所述豆類蛋白片由以下重量份組分制成:大豆組織蛋白片65份，水10份，鹽0.8份，糖0.6份，味精0.5份，藤椒粉0.3份。
[0027]以上所述僅為本發(fā)明示意性的【具體實施方式】，并非用以限定本發(fā)明的范圍。任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均應屬于本發(fā)明保護的范圍。
【權(quán)利要求】
1.豆香肉串，其特征在于:包括串在一起的肉片和豆類蛋白片，所述肉片由以下重量份組分制成:豬肉85-95份，水10-14份，淀粉5-7份，鹽1.8-2份，糖5_7份，味精0.8-1份，白胡椒粉0.2-0.4份，五香粉0.3-0.5份，香油0.1-0.3份；所述豆類蛋白片由以下重量份組分制成:大豆組織蛋白片55-65份，水8-10份，鹽0.6-0.8份，糖0.4-0.6份，味精0.3-0.5 份，藤椒粉 0.1-0.3 份。
2.如權(quán)利要求1所述的豆香肉串，其特征在于:所述肉片由以下重量份組分制成:豬肉90份，水12份，淀粉6份，鹽1.9份，糖6份，味精0.9份，白胡椒粉0.3份，五香粉0.4份，香油0.2份。
3.如權(quán)利要求1所述的豆香肉串，其特征在于:所述豆類蛋白片由以下重量份組分制成:大豆組織蛋白片60份，水9份，鹽0.7份，糖0.5份，味精0.4份，藤椒粉0.2份。
4.加工如權(quán)利要求1所述的豆香肉串的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將豬肉絞制備用；將大豆組織蛋白片浸泡2h后經(jīng)甩干機備用； (2)斬拌工藝:按肉片組份的重量份，將豬肉用斬拌機斬拌，將豬肉肉斬出粘性無顆粒后，加入水、鹽、糖、味精、白胡椒粉、五香粉、香油和淀粉，斬拌均勻，得肉片料，后放入0-4°C恒溫庫內(nèi)靜置備用； 滾揉工藝:按豆類蛋白片組份的重量份，將脫干水的大豆組織蛋白片放入滾揉機，加入水、鹽、糖、味精和藤椒粉，滾揉15-25min，得豆類蛋白片料，后放入0_4 V恒溫庫內(nèi)靜置備用； (3)將肉片料和豆類蛋白片料分別經(jīng)灌裝成型、蒸煮、切片，之后穿串、速凍、包裝、金探工序，入庫冷藏保存。
5.如權(quán)利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述斬拌工藝中所述豬肉采用8mm的孔板絞制；絞制后的所述豬肉在用2500轉(zhuǎn)/分的斬拌機高速斬拌3分鐘。
6.如權(quán)利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述斬拌工藝中肉片在斬拌時應先加入0.2份的磷酸鹽，后高速斬拌，斬出粘性。
7.如權(quán)利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述灌裝成型工序，采用自動真空灌裝機灌裝，腸衣采用纖維腸衣。
8.如權(quán)利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述蒸煮工序，產(chǎn)品經(jīng)灌裝成型后單層裝入單凍盒內(nèi)，避免擠壓；后放入蒸煮爐內(nèi)，蒸煮爐溫度85 °C -95 °C，蒸10分鐘。
9.如權(quán)利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述速凍工序，產(chǎn)品速凍至中心溫度在-18°C以下。
10.如權(quán)利要求4所述的加工豆香肉串的方法，其特征在于:所述切片工序中蒸后產(chǎn)品經(jīng)切片機，切成質(zhì)量均勻，約10克，形狀規(guī)則的方片；所述穿串工序中將豆類蛋白片與肉片穿在一起，比例為豆類蛋白片與肉片的比例為2:1。
【文檔編號】A23L1/314GK104041834SQ201410285741
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月25日
【發(fā)明者】張博, 劉春江, 鄭曉潔 申請人:山東佳士博食品有限公司