一種火鍋包及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種火鍋包，包括包子皮及餡料，包子皮由以下原料制備而成：小麥淀粉，變性淀粉，水，速凍油，海藻糖，硬脂酰乳酸鈉，酪蛋白酸鈉，改性大豆磷脂；餡料由以下原料制備而成：肉，精膘，老抽，水，小蔥，馬蹄，瓊脂凍，鹽，白糖，胡椒粉，味精，5’-肌苷酸二鈉，5’-鳥苷酸二鈉。本發(fā)明公開一種制作所述火鍋包的方法，包括以下步驟：a)制備淀粉芡；b)添加輔料；c)真空和面；d)拌餡；e)成型；f)水煮；g)冷卻；h)速凍；i)冷藏。通過采用上述原料及工藝制作的火鍋包營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，有嚼勁，火鍋包的包子皮韌性強(qiáng)，水煮后透明度高，且能夠更好的鎖住湯汁，此外，火鍋包的耐煮性強(qiáng)，抗老化效果好。
【專利說明】一種火鍋包及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種火鍋包及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]包子是中國(guó)漢族傳統(tǒng)面食之一，其大小依據(jù)餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。傳統(tǒng)的包子以發(fā)面類包子為主，此類包子以面粉為主要原料，添加酵母發(fā)酵蒸制而成，包子面皮蓬松柔軟，僅適合蒸制后食用；此外，發(fā)面包子面皮組織蓬松，餡料湯汁容易滲透至面皮中，餡料鮮味流失，口感變差。針對(duì)上述問題，部分廠家通過在面皮中添加變性淀粉或者谷朊粉，使得面皮具有一定的韌性和延展性，從而使其可以作為火鍋包水煮食用，然而，現(xiàn)有市場(chǎng)上的火鍋包抗老化效果較差，火鍋包經(jīng)過I?2次冷凍-解凍循環(huán)即出現(xiàn)表面開裂，從而縮短了產(chǎn)品的貨架期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種火鍋包及其制作方法，以解決現(xiàn)有火鍋包抗老化效果差，易開裂導(dǎo)致貨架期短的問題。
[0004]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
[0005]一種火鍋包，包括包子皮及餡料，
[0006]所述包子皮由以下重量份數(shù)的原料制備而成:
[0007]小麥淀粉:4?6份；變性淀粉:49?53份冰:35?37份；速凍油:5?7份；海藻糖:0.5?I份；硬脂酰乳酸鈉:0.05?0.09份；酪蛋白酸鈉:0.2?0.4份；改性大豆磷脂:0.15 ?0.25 份；
[0008]所述餡料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:
[0009]肉:48?52份；精膘:4.7?4.9份；老抽:1.4?1.7份；水:0.9?1.1份；小蔥:9.0?9.3份；馬蹄:13.5?14.7份；瓊脂凍:13.5?14.7份；鹽:1.4?1.6份；白糖:
1.1?1.4份；胡椒粉:0.07?0.10份；味精:0.75?0.78份；5’ -肌苷酸二鈉:0.029?
0.030份;5，-鳥苷酸二鈉:0.34?0.36份。
[0010]一種制作所述火鍋包的方法，包括以下步驟:
[0011]a)制備淀粉芡:將小麥淀粉和一部分變性淀粉加水?dāng)嚢杈鶆蛑翢o(wú)顆粒狀，加熱，制成淀粉芡后，冷卻；
[0012]b)添加輔料:在剩余的變性淀粉中加入海藻糖、硬脂酰乳酸鈉、速凍油、酪蛋白酸鈉、改性大豆磷脂，并混合均勻；
[0013]c)真空和面:將淀粉芡、水以及添加了輔料的變性淀粉混合，在真空中和面；
[0014]d)拌餡:將餡料的原料混合均勻進(jìn)行拌餡；
[0015]e)成型:將和好的面與拌好的餡料做成火鍋包；
[0016]f)水煮:對(duì)成型的火鍋包進(jìn)行水煮,將火鍋包煮熟；
[0017]g)冷卻:對(duì)煮熟后的火鍋包進(jìn)行風(fēng)冷；[0018]h)速凍:風(fēng)冷至火鍋包的吸水率低于3%時(shí)，進(jìn)行速凍；
[0019]i)冷藏:速凍后進(jìn)行包裝凍藏。
[0020]優(yōu)選的，所述步驟a中加熱溫度為75?95°C，保證充分預(yù)糊化。
[0021]優(yōu)選的，所述步驟a中所取用的變性淀粉占變性淀粉總量的9?11%。
[0022]優(yōu)選的，所述步驟c中采用真空和面機(jī)進(jìn)行和面，真空度為-0.085?-0.075Mpa ；在此真空度條件下和面，能夠保證包子皮具有足夠的致密度，及韌性；真空度的控制直接影響包子皮的致密度、韌性、煮后產(chǎn)品的透明度以及產(chǎn)品的抗老化效果。
[0023]優(yōu)選的，所述步驟d中采用拌餡機(jī)進(jìn)行拌餡，拌好的餡料溫度控制在3.8?4.2°C;餡料溫度的控制保證了成型順暢。
[0024]優(yōu)選的，所述步驟f中水煮的溫度為93?97°C，水煮至火鍋包的中心溫度達(dá)到75 0C ;水煮溫度太高，能耗大，水煮溫度太低，制作的火鍋包抗老化效果差。
[0025]優(yōu)選的，所述步驟g中通過鼓風(fēng)機(jī)對(duì)火鍋包進(jìn)行風(fēng)冷；采用風(fēng)冷的形式能夠迅速將產(chǎn)品表面的部分水分吹干，形成一層膜，有利于控制水分的遷移和流失；將吸水率控制在
3%以下，火鍋包的抗老化效果更好。
[0026]優(yōu)選的，所述步驟h中通過隧道速凍機(jī)對(duì)火鍋包進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為30min ;通過有效控制速凍的時(shí)間，使得火鍋包能迅速通過最大冰晶生成帶溫度-35?0°C，從而抑制冰晶的生成，有效抑制老化。
[0027]優(yōu)選的，所述步驟e中將和好的面團(tuán)切成小塊，與餡料一同加入包餡機(jī)中成型。
[0028]作為本發(fā)明中能夠使用的變性淀粉的具體例，可以列舉交聯(lián)淀粉、α -淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯。
[0029]本發(fā)明中餡料的組分瓊脂凍是用骨湯粉加熱水溶解后，冷卻下來(lái)制成的，從而保證了制作的火鍋包的餡料具有足夠的湯汁，且味道鮮美。
[0030]本發(fā)明的有益效果為:通過采用上述原料及工藝制作的火鍋包營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，有嚼勁，火鍋包的包子皮韌性強(qiáng)，水煮后透明度高，且能夠更好的鎖住湯汁，此外，火鍋包的耐煮性強(qiáng)，抗老化效果好，經(jīng)過4?5次的冷凍一解凍循環(huán)仍能保證火鍋包完好無(wú)損，從而解決了原有火鍋包易開裂導(dǎo)致貨架期縮短的問題。
【具體實(shí)施方式】
[0031 ] 下面通過【具體實(shí)施方式】來(lái)進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。
[0032]實(shí)施例1
[0033]于本實(shí)施例中，一種火鍋包，包括包子皮及餡料，
[0034]所述包子皮由以下重量的原料制備而成:
[0035]小麥淀粉:4kg ;變性淀粉:49kg ;水:35kg ;速凍油:5kg ;海藻糖:0.5kg ;硬脂酰乳酸鈉:0.05kg ;酪蛋白酸鈉:0.2kg ;改性大豆磷脂:0.15kg ；
[0036]所述餡料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:
[0037]肉:48kg;精膘-A.7kg ;老抽:1.4kg ；水:0.9kg ；小蔥:9.0kg ；馬蹄:13.5kg ；瓊脂凍:13.5kg ;鹽:1.4kg ;白糖:1.1kg ;胡椒粉:0.07kg ;味精:0.75kg ;5，-肌苷酸二鈉:
0.029kg ;5，-鳥苷酸二鈉:0.34kg。
[0038]一種制作所述火鍋包的方法，包括以下步驟:[0039]a)制備淀粉芡:將小麥淀粉和變性淀粉總量的9%，加水?dāng)嚢杈鶆蛑翢o(wú)顆粒狀，力口熱，加熱溫度為75°C，制成淀粉芡后，冷卻；
[0040]b)添加輔料:在剩余的變性淀粉中加入海藻糖、硬脂酰乳酸鈉、速凍油、酪蛋白酸鈉、改性大豆磷脂，并混合均勻；
[0041]c)真空和面:將淀粉芡、水以及添加了輔料的變性淀粉混合后加入真空和面機(jī)中均勻攪拌7min，真空和面機(jī)的真空度為-0.085Mpa ；
[0042]d)拌餡:采用拌餡機(jī)將餡料的原料混合均勻進(jìn)行拌餡，拌好的餡料溫度控制在
3.8 0C ；
[0043]e)成型:將和好的面團(tuán)切成小塊，與拌好的餡料一同加入包餡機(jī)中，使其成型；
[0044]f)水煮:對(duì)成型的火鍋包進(jìn)行水煮，水煮溫度為93°C，水煮至火鍋包的中心溫度達(dá)到75 0C ；
[0045]g)冷卻:通過鼓風(fēng)機(jī)對(duì)煮熟后的火鍋包進(jìn)行風(fēng)冷；
[0046]h)速凍:風(fēng)冷至火鍋包的吸水率低于3%時(shí)，通過隧道速凍機(jī)對(duì)火鍋包進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為30min ；
[0047]i)冷藏:速凍后進(jìn)行包裝凍藏。
[0048]采用上述工藝生產(chǎn)的火鍋包，耐煮性強(qiáng)，抗老化效果好，經(jīng)過4次的冷凍一解凍循環(huán)仍能保證火鍋包完好無(wú)損。
[0049]實(shí)施例2
[0050]于本實(shí)施例中，一種火鍋包，包括包子皮及餡料，
[0051]所述包子皮由以下重量的原料制備而成:
[0052]小麥淀粉:5kg ;變性淀粉:51kg ;水:36kg ;速凍油:6kg ;海藻糖:0.75kg ;硬脂酰乳酸鈉:0.07kg ;酪蛋白酸鈉:0.3kg ;改性大豆磷脂:0.2kg ；
[0053]所述餡料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:
[0054]肉:50kg;精膘:4.8kg ;老抽:1.5kg ;水:1kg ;小蔥:9.15kg ;馬蹄:14.1kg ;瓊脂凍:14.1kg ;鹽:1.5kg ;白糖:1.25kg ;胡椒粉:0.08kg ;味精:0.76kg ;5，-肌苷酸二鈉:0.029kg ;5，-鳥苷酸二鈉:0.35kg。
[0055]一種制作所述火鍋包的方法，包括以下步驟:
[0056]a)制備淀粉芡:將小麥淀粉和變性淀粉總量的10%，加水?dāng)嚢杈鶆蛑翢o(wú)顆粒狀，加熱，加熱溫度為85°C，制成淀粉芡后，冷卻；
[0057]b)添加輔料:在剩余的變性淀粉中加入海藻糖、硬脂酰乳酸鈉、速凍油、酪蛋白酸鈉、改性大豆磷脂，并混合均勻；
[0058]c)真空和面:將淀粉芡、水以及添加了輔料的變性淀粉混合后加入真空和面機(jī)中均勻攪拌8min，真空和面機(jī)的真空度為-0.080Mpa ；
[0059]d)拌餡:采用拌餡機(jī)將餡料的原料混合均勻進(jìn)行拌餡，拌好的餡料溫度控制在
40C ；
[0060]e)成型:將和好的面團(tuán)切成小塊，與拌好的餡料一同加入包餡機(jī)中，使其成型；
[0061]f)水煮:對(duì)成型的火鍋包進(jìn)行水煮，水煮溫度為95°C，水煮至火鍋包的中心溫度達(dá)到75 0C ；
[0062]g)冷卻:通過鼓風(fēng)機(jī)對(duì)煮熟后的火鍋包進(jìn)行風(fēng)冷；[0063]h)速凍:風(fēng)冷至火鍋包的吸水率低于3%時(shí)，通過隧道速凍機(jī)對(duì)火鍋包進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為30min ；
[0064]i)冷藏:速凍后進(jìn)行包裝凍藏。
[0065]采用上述工藝生產(chǎn)的火鍋包，耐煮性強(qiáng)，抗老化效果好經(jīng)過5次的冷凍一解凍循環(huán)仍能保證火鍋包完好無(wú)損。
[0066]實(shí)施例3
[0067]于本實(shí)施例中，一種火鍋包，包括包子皮及餡料，
[0068]所述包子皮由以下重量的原料制備而成:
[0069]小麥淀粉:6kg ;變性淀粉:53kg ;水:37kg ;速凍油:7kg ;海藻糖:1kg ;硬脂酰乳酸鈉:0.09kg ;酪蛋白酸鈉:0.4kg ;改性大豆磷脂:0.25kg ；
[0070]所述餡料由以下重量份數(shù)的原料制備而成:
[0071]肉:52kg;精膘-A.9kg ;老抽:1.7kg ;水:1.1kg ;小蔥:9.3kg ;馬蹄:14.7kg ;瓊脂凍:14.7kg ;鹽:1.6kg ;白糖:1.4kg ；胡椒粉:0.1kg ;味精:0.78kg ;5’ -肌苷酸二鈉:0.03kg ;5，-鳥苷酸二鈉:0.36kg。
[0072]一種制作所述火鍋包的方法，包括以下步驟:
[0073]a)制備淀粉芡:將小麥淀粉和變性淀粉總量的11%，加水?dāng)嚢杈鶆蛑翢o(wú)顆粒狀，加熱，加熱溫度為95°C，制成淀粉芡后，冷卻；
[0074]b)添加輔料:在剩余的變性淀粉中加入海藻糖、硬脂酰乳酸鈉、速凍油、酪蛋白酸鈉、改性大豆磷脂，并混合均勻；
[0075]c)真空和面:將淀粉芡、水以及添加了輔料的變性淀粉混合后加入真空和面機(jī)中均勻攪拌9min，真空和面機(jī)的真空度為-0.075Mpa ；
[0076]d)拌餡:采用拌餡機(jī)將餡料的原料混合均勻進(jìn)行拌餡，拌好的餡料溫度控制在
4.2 0C ；
[0077]e)成型:將和好的面團(tuán)切成小塊，與拌好的餡料一同加入包餡機(jī)中，使其成型；
[0078]f)水煮:對(duì)成型的火鍋包進(jìn)行水煮，水煮溫度為97°C，水煮至火鍋包的中心溫度達(dá)到75 0C ；
[0079]g)冷卻:通過鼓風(fēng)機(jī)對(duì)煮熟后的火鍋包進(jìn)行風(fēng)冷；
[0080]h)速凍:風(fēng)冷至火鍋包的吸水率低于3%時(shí)，通過隧道速凍機(jī)對(duì)火鍋包進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為30min ；
[0081]i)冷藏:速凍后進(jìn)行包裝凍藏。
[0082]采用上述工藝生產(chǎn)的火鍋包，耐煮性強(qiáng)，抗老化效果好，經(jīng)過4次的冷凍一解凍循環(huán)仍能保證火鍋包完好無(wú)損。
[0083]以上實(shí)施例只是闡述了本發(fā)明的基本原理和特性，本發(fā)明不受上述實(shí)施例限制，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還有各種變化和改變，這些變化和改變都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.一種火鍋包，包括包子皮及餡料，其特征在于: 所述包子皮由以下重量份數(shù)的原料制備而成: 小麥淀粉:4~6份；變性淀粉:49~53份；7jc:35~37份；速凍油:5~7份；海藻糖:0.5~1份；硬脂酰乳酸鈉:0.05~0.09份；酪蛋白酸鈉:0.2~0.4份；改性大豆磷脂:0.15 ~0.25 份； 所述餡料由以下重量份數(shù)的原料制備而成: 肉:48~52份；精膘:4.7~4.9份；老抽:1.4~1.7份；水:0.9~1.1份；小蔥:9.0~9.3份；馬蹄:13.5~14.7份；瓊脂凍:13.5~14.7份；鹽:1.4~1.6份；白糖:1.1~1.4份；胡椒粉:0.07~0.10份；味精:0.75~0.78份；5’ -肌苷酸二鈉:0.029~0.030份;5，-鳥苷酸二鈉:0.34~0.36份。
2.一種制作權(quán)利要求1所述火鍋包的方法，其特征在于:包括以下步驟: a)制備淀粉芡:將小麥淀粉和一部分變性淀粉加水?dāng)嚢杈鶆蛑翢o(wú)顆粒狀，加熱，制成淀粉芡后，冷卻； b)添加輔料:在剩余的變性淀粉中加入海藻糖、硬脂酰乳酸鈉、速凍油、酪蛋白酸鈉、改性大豆磷脂，并混合均勻； c)真空和面:將淀粉芡、水以及添加了輔料的變性淀粉混合，在真空中和面； d)拌餡:將餡料的原料混合均勻進(jìn)行拌餡； e)成型:將和好的面與拌好的餡料做成火鍋包； f)水煮:對(duì)成型的火鍋包進(jìn)行水煮，將火鍋包煮熟； g)冷卻:對(duì)煮熟后的火鍋包進(jìn)行風(fēng)冷； h)速凍:風(fēng)冷至火鍋包的吸水率低于3%時(shí)，進(jìn)行速凍； i)冷藏:速凍后進(jìn)行包裝凍藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種火鍋包及其制作方法，其特征在于:所述步驟a中加熱溫度為75~95°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種火鍋包及其制作方法，其特征在于:所述步驟a中所取用的變性淀粉占變性淀粉總量的9~11 %。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種火鍋包及其制作方法，其特征在于:所述步驟c中采用真空和面機(jī)進(jìn)行和面，真空度為-0.085~-0.075Mpa。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種火鍋包及其制作方法，其特征在于:所述步驟d中采用拌餡機(jī)進(jìn)行拌餡，拌好的餡料溫度控制在3.8~4.2°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種火鍋包及其制作方法，其特征在于:所述步驟f中水煮的溫度為93~97°C，水煮至火鍋包的中心溫度達(dá)到75°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種火鍋包及其制作方法，其特征在于:所述步驟g中通過鼓風(fēng)機(jī)對(duì)火鍋包進(jìn)行風(fēng)冷。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種火鍋包及其制作方法，其特征在于:所述步驟h中通過隧道速凍機(jī)對(duì)火鍋包進(jìn)行速凍，速凍時(shí)間為30min。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種火鍋包及其制作方法，其特征在于:所述步驟e中將和好的面團(tuán)切成小塊，與餡料一同加入包餡機(jī)中成型。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104012815SQ201410270016
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年6月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月17日
【發(fā)明者】連惠章, 王凱, 胡忠良, 閆博文, 費(fèi)錦標(biāo) 申請(qǐng)人:無(wú)錫華順民生食品有限公司