一種腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑及其制備方法，該風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑由菌體破碎物、酵母抽提物和低聚果糖復(fù)配而成，所述的菌體破碎物為毛霉和根霉的菌體破碎物。本發(fā)明的風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑成本低，多肽、氨基酸、核酸、葡糖胺等風(fēng)味物質(zhì)含量高，且無(wú)異味，安全、可食，是一種良好的腐乳品風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑。
【專利說(shuō)明】一種腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種天然的、可有效增強(qiáng)腐乳風(fēng)味的風(fēng)味增強(qiáng)發(fā) 酵劑及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品，具有品種多樣、風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、 價(jià)格低廉等特點(diǎn)，正逐漸受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛(ài)。目前，我國(guó)腐乳已出口東南亞、 日本及美國(guó)等國(guó)家和地區(qū)。美國(guó)人把豆腐比喻為"植物性肉類"，歐洲人把豆?jié){叫做"植物 性牛奶"，我國(guó)曾有人把豆腐稱為"無(wú)血肉食"。美國(guó)《經(jīng)濟(jì)展望》雜志甚至預(yù)言未來(lái)十年中 最成功最有市場(chǎng)潛力的是中國(guó)腐乳。
[0003] 腐乳十分美味，所以大量研究了腐乳中的風(fēng)味物質(zhì)，也鑒定和評(píng)價(jià)了腐乳的物理 和化學(xué)的性質(zhì)，并對(duì)其進(jìn)行了感官評(píng)定。Hau(Hau Yin Chung，1999)描述性的感官分析研究 了腐乳揮發(fā)性成分，利用儀器是嗅探裝置Gc-Ms-sniffing，結(jié)果表明，首先被洗提出來(lái)大部 分的哈密瓜似的、雙乙酞的、果味狀的氣味，然后是梅脯類的、肉的風(fēng)味、玫瑰的的芳香，并 且發(fā)現(xiàn)了紅腐乳特征風(fēng)味的成分是乙基-3-丙酸苯、苯乙醛、3-丙醛和乙基-2-丁酸甲酯等 等。經(jīng)玲等（經(jīng)玲等，2004)研究分析了腐乳的理化性質(zhì)和感官品質(zhì)，研究結(jié)果顯示，評(píng)價(jià)腐 乳品質(zhì)應(yīng)用KPCA來(lái)分析，會(huì)顯示有一定的客觀性結(jié)果。大量的研究文獻(xiàn)報(bào)道表明，原料之 中的大部分蛋白質(zhì)由于微生物的作用被水解成了小分子的多肽，然而實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)了多肽 有多種生理功能，而其中的一部分也經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)研究分析確定對(duì)于腐乳的風(fēng)味多肽有著十分 重要的影響（KierSetal，2000; DesPortesetal，2000;Shinetal，2001)。
[0004] 腐乳是一種二次加工的豆制食品，通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳 毛霉（Mucor sufu)、魯氏毛霉（Mucor Rouxianus)、總狀毛霉（Mucor racemosus)，還有根霉 菌，如華根霉（Rhizopus chinensis)等。一般加工周期為10-12月左右。
[0005] 毛霉（mucor)的品質(zhì)對(duì)腐乳及其重要，它能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產(chǎn)生蛋白 酶，有分解大豆蛋白的能力。我國(guó)多用毛霉來(lái)做豆腐乳、豆豉，形成中國(guó)特色食品。許多毛 霉能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產(chǎn)生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。腐乳中 常用的毛霉主要有五通橋毛霉（M. wutong qiao)、腐乳毛霉（Mucor sufu)和雅致放射毛霉 (Actinomucor elegaus) 〇
[0006] 根霉（Rhizopus)，其淀粉酶活性很強(qiáng)，是釀造工業(yè)中常用糖化菌。根霉能生產(chǎn)延 胡索酸、乳酸等有機(jī)酸，還能產(chǎn)生芳香性的酯類物質(zhì)。根霉亦是轉(zhuǎn)化留族化合物的重要菌類 我國(guó)最早利用根霉糖化淀粉(即阿明諾法)生產(chǎn)酒精。在腐乳中，主要利用根霉豐富的酶系。 與生物技術(shù)關(guān)系密切的根霉主要有黑根霉、華根霉和米根霉。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明創(chuàng)造性地在特定條件下使毛霉和根霉菌體破碎，豐富的胞內(nèi)物質(zhì)被溶出， 然后將得到的菌體破碎液進(jìn)行一定處理，加以酵母抽提物進(jìn)行復(fù)配，得到含有大量風(fēng)味物 質(zhì)的風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑。這種風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑成本低，多肽、氨基酸、核酸、葡糖胺等風(fēng)味物質(zhì) 含量高，且無(wú)異味，安全、可食，是一種良好的腐乳品風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑。因此，本發(fā)明的目的 在于提供一種天然的、可有效增強(qiáng)腐乳風(fēng)味的風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑及其制備方法。
[0008] 本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的： 一種腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑，所述的風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑由菌體破碎物、酵母抽提物和低聚 果糖復(fù)配而成，所述的菌體破碎物為毛霉和根霉的菌體破碎物。
[0009] 優(yōu)選地，如上所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑，其中所述的毛霉為五通橋毛霉 CICC40854和/或雅致放射毛霉CICC3093。
[0010] 優(yōu)選地，如上所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑，其中所述的根霉為華根霉CICC3091。
[0011] 一種上述腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，該方法包括如下步驟： (1) 在液態(tài)培養(yǎng)基中分別進(jìn)行毛霉和根霉培養(yǎng)，將培養(yǎng)后的毛霉發(fā)酵液與根霉發(fā)酵液 混合，得到含毛霉和根霉菌絲體的發(fā)酵液； (2) 對(duì)步驟（1)所得發(fā)酵液中的毛霉、根霉菌絲體進(jìn)行破碎，得到含菌體破碎物的混合 液，然后添加1%~ 5% (w/v)的酵母抽提物，真空冷凍干燥； (3) 在步驟（2)所得干燥物中加入19Γ 5% (w/w)的低聚果糖，得腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑。
[0012] 優(yōu)選地，如上所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其中步驟（1)中毛霉的培養(yǎng) 條件為：豆汁液態(tài)培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度26?28°C，轉(zhuǎn)速為15(T200r/min，時(shí)間35?55h ;根霉的培 養(yǎng)條件為：豆汁液態(tài)培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度3(T34°C，轉(zhuǎn)速為15(T200r/min，時(shí)間5?7d。
[0013] 優(yōu)選地，如上所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其中步驟（1)中所述的毛霉 為五通橋毛霉CICC40854和雅致放射毛霉CICC3093,所述的根霉為華根霉CICC3091，所述 含毛霉和根霉菌絲體的發(fā)酵液是將五通橋毛霉CICC40854發(fā)酵液、雅致放射毛霉CICC3093 發(fā)酵液和華根霉CICC3091發(fā)酵液按照（1-3) :(1-2) :1的體積比混合而成。
[0014] 進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其中所述的豆汁液 態(tài)培養(yǎng)基的組成為：4?5° Be'豆汁1000mL，可溶性淀粉20g，KH2P04 lg，MgS04. 7H20 0. 5g， (NH4) 2S04 0· 5g，pH 值 6. 5?7. 0。
[0015] 再優(yōu)選地，如上所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其中步驟（2)中所述的含 菌體破碎物的混合液，是將含有菌體的發(fā)酵液用高壓均質(zhì)機(jī)在〇. IMPa使其均勻打漿，漿體 過(guò)200目篩，取濾液所得。
[0016] 優(yōu)選地，如上所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其中步驟（2)中所述的酵母 抽提物為安琪氨基酸富集型酵母抽提物FM803或安琪核苷酸富集型酵母抽提物FM505。
[0017] 優(yōu)選地，如上所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其中所述的低聚果糖是由 1?3個(gè)果糖基通過(guò)β (2-1)糖苷鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗 果五糖等的混合物。
[0018] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑及其制備方法具有如下優(yōu)點(diǎn) 和顯著進(jìn)步： (1)本發(fā)明充分地利用了毛霉和根霉生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的菌絲，對(duì)菌絲進(jìn)行破碎處理，獲 得豐富的酶系，蛋白質(zhì)、多肽、核酸、糖和脂質(zhì)，顯著增強(qiáng)了腐乳制品的風(fēng)味，且無(wú)異味。同 時(shí)，該風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑是一種天然、安全、可食的產(chǎn)品。
[0019] (2)本發(fā)明將在腐乳后發(fā)酵期加入毛霉、根霉的破碎物和酵母浸提物，參與腐乳的 后發(fā)酵過(guò)程，在低聚果糖的促進(jìn)下，使其充分參與腐乳后發(fā)酵的復(fù)雜生化過(guò)程。本腐乳風(fēng)味 添加劑促進(jìn)蛋白酶活力，使大豆蛋白充分轉(zhuǎn)化為小分子多肽，縮短腐乳后酵時(shí)間，增加多肽 含量，對(duì)腐乳的品質(zhì)有著顯著的提高，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效率。

【具體實(shí)施方式】
[0020] 以下結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不僅僅局限于 下面的實(shí)施例。需要說(shuō)明的是，所有實(shí)施例中豆汁液態(tài)培養(yǎng)基的組成為：4~5° Be'豆汁 1000mL，可溶性淀粉 20g，KH2P04 lg，MgS04. 7H20 0· 5g，（NH4) 2S04 0· 5g，pH 值 6. 5?7. 0 ;五通 橋毛霉為五通橋毛霉CICC40854,雅致放射毛霉為雅致放射毛霉CICC3093,華根霉為華根 霉 CICC3091。
[0021] 實(shí)施例1 : 1. 一種腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑及其制備方法如下： (1)將五通橋毛霉，雅致放射毛霉孢子懸液分別接種豆汁培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度為28°C，轉(zhuǎn) 速為180r/min，時(shí)間40h，得到五通橋毛霉、雅致放射毛霉發(fā)酵液。
[0022] (2)華根霉的培養(yǎng)條件為豆汁液態(tài)培養(yǎng)基中，培養(yǎng)溫度為31°C，轉(zhuǎn)速為160r/min， 時(shí)間6d，得到華根霉發(fā)酵液。
[0023] (3)將含有五通橋毛霉、雅致放射毛霉和華根霉菌絲體的豆汁發(fā)酵液按照2:2:1 的體積比混合，在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，使其菌體破碎物可以通過(guò)200目塞。
[0024] (4)在菌體破碎物的混合液中加入3% (w/v)的安琪氨基酸富集型酵母浸出物 FM803,然后進(jìn)行真空冷凍干燥。
[0025] (5)再加入1% (w/w)的低聚果糖，得到腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑。
[0026] 2、腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的使用： 按照腐乳制作的傳統(tǒng)工藝(豆腐-接種-前發(fā)酵-腌還-后發(fā)酵-出酵)，在腐乳前酵 結(jié)束后，后酵開(kāi)始時(shí)加入5%。的該腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑與腐乳一起進(jìn)行發(fā)酵。
[0027] 腐乳后酵26天結(jié)束，其中腐乳游離氨基酸為6. 432g/100g，測(cè)出腐乳的風(fēng)味物質(zhì) 有86種，其中腐乳的特征風(fēng)味物質(zhì)戊醇、2-甲基丁酸乙基酯、己醇、己酸乙酯、戊乙酮、2-戊 基呋喃、反-2-辛稀醛、吡嗪、正壬醛、苯乙醇、辛酸乙酯、3 -甲基己酸酯，其相對(duì)含量分別為 39. 62%、8. 22%、5. 19%、26. 98%、1. 7%、4. 82%、0. 08%、0. 16%、0. 34%、1.07%、0. 28%、0. 1%。 主要是以醇類為主，其次是以酯類為主，然后是呋喃和酮類，其次為酸類，含量為〇. 41%，含 量最少的是吡嗪，含量為〇. 16%。
[0028] 對(duì)比實(shí)例1 (未添加本腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑）： 按照腐乳制作的傳統(tǒng)工藝(豆腐-接種-前發(fā)酵-腌還-后發(fā)酵-出酵)，在腐乳前酵結(jié) 束后，未添加本腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑參與后酵。腐乳后酵48天結(jié)束，其中腐乳游離氨基酸 為4. 271g/100g，測(cè)出腐乳的風(fēng)味物質(zhì)有71種，其中腐乳的特征風(fēng)味物質(zhì)戊醇、2-甲基丁酸 乙基酯、己醇、己酸乙酯、戊乙酮、2-戊基呋喃、反-2-辛稀醛、吡嗪、正壬醛、苯乙醇、辛酸乙 酯、3 -甲基己酸酯，其相對(duì)含量分別為 28. 1%、6. 99%、3. 01%、23. 81%、1. 2%、3. 29%、0. 03%、 0. 12%、0. 24%、0. 87%、0. 21%、0. 1%。主要是以醇類為主，其次是以酯類為主，然后是呋喃和 酮類，次為酸類，含量為〇. 34%，含量最少的是吡嗪，含量為0. 12%。
[0029] 表1實(shí)施例1的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑對(duì)腐乳風(fēng)味的影響 實(shí)施例2 :

【權(quán)利要求】
1. 一種腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑，其特征在于：所述的風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑由菌體破碎物、酵 母抽提物和低聚果糖復(fù)配而成，所述的菌體破碎物為毛霉和根霉的菌體破碎物。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑，其特征在于：所述的毛霉為五通橋毛 霉CICC40854和/或雅致放射毛霉CICC3093。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑，其特征在于：所述的根霉為華根霉 CICC3091。
4. 一種根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于 該方法包括如下步驟： (1) 在液態(tài)培養(yǎng)基中分別進(jìn)行毛霉和根霉培養(yǎng)，將培養(yǎng)后的毛霉發(fā)酵液與根霉發(fā)酵液 混合，得到含毛霉和根霉菌絲體的發(fā)酵液； (2) 對(duì)步驟（1)所得發(fā)酵液中的毛霉、根霉菌絲體進(jìn)行破碎，得到含菌體破碎物的混合 液，然后添加1%~ 5% (w/v)的酵母抽提物，真空冷凍干燥； (3) 在步驟（2)所得干燥物中加入19Γ 5% (w/w)的低聚果糖，得腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于：步驟（1)中毛 霉的培養(yǎng)條件為：豆汁液態(tài)培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度26?28°C，轉(zhuǎn)速為15(T200r/min，時(shí)間35?55h ; 根霉的培養(yǎng)條件為：豆汁液態(tài)培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度3(T34°C，轉(zhuǎn)速為15(T200r/min，時(shí)間5?7d。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于：步驟（1) 中所述的毛霉為五通橋毛霉CICC40854和雅致放射毛霉CICC3093,所述的根霉為華根霉 CICC3091，所述含毛霉和根霉菌絲體的發(fā)酵液是將五通橋毛霉CICC40854發(fā)酵液、雅致放 射毛霉CICC3093發(fā)酵液和華根霉CICC3091發(fā)酵液按照（1-3) : (1-2) :1的體積比混合而 成。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于：所述的 豆汁液態(tài)培養(yǎng)基的組成為：4?5° Be'豆汁lOOOmL，可溶性淀粉20g，KH2P04 lg，MgS04. 7H20 0· 5g，（NH4) 2S04 0· 5g，pH 值 6. 5?7. 0。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于：步驟（2)中所 述的含菌體破碎物的混合液，是將含有菌體的發(fā)酵液用高壓均質(zhì)機(jī)在〇. IMPa使其均勻打 漿，漿體過(guò)200目篩，取濾液所得。
9. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于：步驟（2)中所 述的酵母抽提物為安琪氨基酸富集型酵母浸出物FM803或安琪核苷酸富集型酵母浸出物 FM505。
10. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的腐乳風(fēng)味增強(qiáng)發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于：所述的低聚 果糖是由1?3個(gè)果糖基通過(guò)β (2-1)糖苷鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合生成的蔗果三糖、蔗 果四糖和蔗果五糖等的混合物。
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK104041727SQ201410231195
【公開(kāi)日】2014年9月17日 申請(qǐng)日期:2014年5月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月29日
【發(fā)明者】汪超, 劉雅頎, 曹約澤, 李冬生, 徐寧, 高冰, 鄒桂懷, 胡勇, 朱于鵬, 祁勇剛, 吳勇超 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)