米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法
【專利摘要】米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法，以大米或糯米為原料，經(jīng)根霉糖化發(fā)酵后所得富含葡萄糖、蛋白質(zhì)，多種氨基酸及少量乳酸、延胡索酸，微量酒精的原液，再經(jīng)碳酸飲料機(jī)充氣調(diào)配后制得豐富營(yíng)養(yǎng)及多種生物活性成分的碳酸飲料。本發(fā)明方法制備的米根霉發(fā)酵碳酸飲料酸甜可口、醇香濃郁、口感清爽、回味香甜、有大米/糯米的清香，風(fēng)味獨(dú)特，富含多種氨基酸、葡萄糖、多糖、少量寡糖、維生素及多種礦物質(zhì)元素，基本不含或含有及微量酒精，由于其源于大米/糯米，經(jīng)過(guò)米根霉的發(fā)酵作用，整個(gè)過(guò)程中伴隨產(chǎn)生大量的其它生物活性成分，發(fā)酵過(guò)程安全可靠。
【專利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵飲料的生物加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種米根霉發(fā)酵碳酸飲料的 制備方法。 米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法

【背景技術(shù)】
[0002] 米具有健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、聰耳明目之功效，被譽(yù)為"五谷之首"。我國(guó)是世界上 最大的大米生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，水稻占我國(guó)糧食總產(chǎn)量的2/5左右，是我國(guó)糧食工業(yè)的支柱 產(chǎn)業(yè)之一。
[0003] 米飲料以米為主要原料，通過(guò)現(xiàn)代飲料生產(chǎn)技術(shù)，在保留稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) 上，進(jìn)一步配合飲料生產(chǎn)的一種新型營(yíng)養(yǎng)型飲料。在國(guó)外尤其是韓國(guó)對(duì)米飲料的開發(fā)做得 比較深入，在韓國(guó)，僅烏津米乳的銷售額就達(dá)人民幣8億元。盡管我國(guó)是最大的米生產(chǎn)國(guó)和 消費(fèi)國(guó)，但是對(duì)米的深加工仍處于起步階段，水平還比較低，即使生產(chǎn)出個(gè)別米飲料產(chǎn)品， 但是仍存在著利用率低、口感差、營(yíng)養(yǎng)素破壞嚴(yán)重、產(chǎn)品穩(wěn)定性不好等問(wèn)題。
[0004] 傳統(tǒng)方式制作米飲料是將米等原料主要經(jīng)糊化、糖化，再加入乳化劑和穩(wěn)定劑進(jìn) 行調(diào)配所得，此類產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)決定了其穩(wěn)定性相對(duì)較差、口感單一，而且對(duì)米中的多種 營(yíng)養(yǎng)素利用率較低，容易造成較大浪費(fèi)；而目前，對(duì)于采用發(fā)酵法生產(chǎn)大米飲料的報(bào)道較 少，且市場(chǎng)上并無(wú)相應(yīng)產(chǎn)品，因此發(fā)酵法生產(chǎn)大米飲料可期望填補(bǔ)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)空白。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供了一種米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法，該發(fā)明方法在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 的基礎(chǔ)上，對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行了改進(jìn)，并且結(jié)合碳酸飲料的生產(chǎn)手段，制備的飲料產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐 富、口感細(xì)膩，延長(zhǎng)了米加工行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：
[0007] -種米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法，以大米或糯米為原料，包括體積比例為 10?90 %的大米/糯米米根霉發(fā)酵液，余量為水，并向其中充入二氧化碳?xì)怏w，具體工藝步 驟如下：
[0008] 1)大米/糯米預(yù)處理：大米/糯米或糯米，冷水浸泡8小時(shí)左右，浸泡后的米用加 適量水蒸煮15min，要求蒸煮后的米飯硬而不夾生，然后，攤涼米飯至35°C左右，加入少量 涼開水?dāng)嚢?，將飯粒松散開；
[0009] 2)米根霉發(fā)酵：加入米根霉，攪拌均勻，裝入發(fā)酵容器，將米壓緊，中間挖洞，用蓋 子密封，放置于30°C的恒溫箱中，發(fā)酵28h左右，待發(fā)酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液 體甜而不酸時(shí)停止發(fā)酵；
[0010] 3)醪液的過(guò)濾：用300目的不銹鋼篩濾出發(fā)酵醪液，備用；
[0011] 4)醪液過(guò)濾后固形物的處理：剩余固形物加入步驟（1)中浸米后所得米漿，攪拌 均勻后，在60°C溫度下保持30min后過(guò)300目不銹鋼濾網(wǎng)過(guò)濾，備用；
[0012] 5)飲料原液的調(diào)配：將步驟（3)和步驟（4)中得到的過(guò)濾醪液充分混合；
【權(quán)利要求】
1. 一種米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法，其特征是以大米或糯米為原料，包括體積比 例為10?90 %的大米/糯米米根霉發(fā)酵液，余量為水，并向其中充入二氧化碳?xì)怏w，具體工 藝步驟如下： 1) 大米/糯米預(yù)處理：大米/糯米或糯米，冷水浸泡8小時(shí)左右，浸泡后的米用加適量 水蒸煮15min，要求蒸煮后的米飯硬而不夾生，然后，攤涼米飯至35°C左右，加入少量涼開 水?dāng)嚢?，將飯粒松散開； 2) 米根霉發(fā)酵：加入米根霉，攪拌均勻，裝入發(fā)酵容器，將米壓緊，中間挖洞，用蓋子密 封，放置于30°C的恒溫箱中，發(fā)酵28h左右，待發(fā)酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液體甜 而不酸時(shí)停止發(fā)酵； 3) 醪液的過(guò)濾：用300目的不銹鋼篩濾出發(fā)酵醪液，備用； 4) 醪液過(guò)濾后固形物的處理：剩余固形物加入步驟（1)中浸米后所得米漿，攪拌均勻 后，在60 C溫度下保持30min后過(guò)300目不鎊鋼濾網(wǎng)過(guò)濾，備用； 5) 飲料原液的調(diào)配：將步驟（3)和步驟（4)中得到的過(guò)濾醪液充分混合； 6) 步驟（5)得到的混合液經(jīng)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后，再經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌，然后利用碳酸飲料 機(jī)制成原液相應(yīng)濃度為50%的碳酸飲料，分裝即可。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法，其特征是大米/糯米米根 霉發(fā)酵液占原料的體積比例為50%，余量為水，并充入二氧化碳?xì)怏w。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法，其特征是米根霉為市售的 安琪甜酒曲。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104055181SQ201410202039
【公開日】2014年9月24日 申請(qǐng)日期:2014年5月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月7日
【發(fā)明者】沈亮, 曾強(qiáng)成, 王吉華 申請(qǐng)人:德州學(xué)院