一種黑豆奶粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明實施例公開了一種黑豆奶粉，包括以下重量百分比的成分：黑豆20~60%、葡萄糖漿10~40%、白砂糖10~25%、奶粉1~10%、大豆油1~5%。本發(fā)明實施例還公開了一種用于制備上述黑豆奶粉的方法。采用本發(fā)明，通過浸泡黑豆皮，提取黑豆皮的黑色素，把泡豆皮的水備用于黑豆瓣磨漿，利用黑豆皮天然黑色素，使產(chǎn)品應有人們認知的顏色；并又通過超高壓均質(zhì)乳化，改善了產(chǎn)品的口感，并使得沖調(diào)后脂肪蛋白不分離，產(chǎn)品穩(wěn)定不易沉淀分層，且不需添加任何化學防腐劑、著色劑和穩(wěn)定劑。
【專利說明】—種黑豆奶粉及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆奶粉，尤其涉及一種黑豆為主原料的豆奶粉及其制備方法。
【背景技術】
[0002]豆奶是以豆類為原料，它充分利用植物蛋白資源，應用植物蛋白，提高蛋白效價和生物價，含多種維生素和礦物質(zhì)，有較高營養(yǎng)價值，而隨著人們養(yǎng)生意識的提高，黑色食品、飲品其營養(yǎng)價值高，成為市場上的新寵兒。
[0003]黑豆營養(yǎng)豐富，具有含有蛋白質(zhì)、脂肪酸(主要是不飽和脂肪酸)、皂苷、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、葉酸、膽堿等多種營養(yǎng)成分，同時又具有多種生物活性物質(zhì)，如黑豆色素(黑色素、花青素)、磷酯、黑豆多糖和異黃酮等。其中優(yōu)質(zhì)蛋白大約比黃豆高出1/4左右，居各種豆類之首，因此也贏得了 “豆中之王”的美譽；不飽和脂肪酸含量高達80%，其中亞油酸含量就占了約55.08%。亞油酸作為不飽和脂肪酸的一種，是人體中十分重要的必須脂肪酸，對膽固醇代謝具有至關重要的調(diào)節(jié)作用，只有當膽固醇與亞油酸結(jié)合時才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運而進行正常代謝。而當亞油酸缺乏時，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合并在人體內(nèi)沉積，導致動脈硬化的發(fā)生。因此，亞油酸又有“血管清道夫”的美譽；而黑豆色素是黑豆重要的生物活性物質(zhì)之一，以黑豆皮為原料提制出的天然色素稱為“黑豆紅色素”，簡稱“黑豆紅”。黑豆紅色素可以降低脂質(zhì)過氧化反應終產(chǎn)物丙二醛(MDA)含量，同時提高超氧化物歧化酶(S0D)、過氧化氫酶(CAT)和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的含量，這就意味著黑豆紅色素 具有明顯的抗氧化作用。
[0004]以黑豆為主要原料制備成豆奶粉固然能受到消費的歡迎，然而受現(xiàn)有生產(chǎn)工藝的限制，國內(nèi)外市場中的黑豆奶粉產(chǎn)品都存在一些不足，例如:以黑豆粉以為黑豆為原料，黑豆的外皮雖然是黑色，但加工的時候往往先把外皮脫掉，剩下的豆瓣含花青素，做出來的產(chǎn)品泛呈青色，跟人們期望的黑豆粉的顏色有一定的落差；而有些廠家為了體現(xiàn)黑豆粉應有的黑色，生產(chǎn)時通過添加化學合成黑色素來解決顏色問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明實施例所要解決的技術問題在于，提供一種黑豆奶粉及其制備方法?？赏ㄟ^配方以及制備工藝上的改進，使黑豆奶具有更佳地色澤、更佳的穩(wěn)定性以及更好的口感。
[0006]為了解決上述技術問題，本發(fā)明實施例提供了一種黑豆奶粉，包括以下重量百分比的成分:黑豆20~60%、葡萄糖漿10~40%、白砂糖10~25%、奶粉I~10%、大豆油I~5%。
[0007]進一步地，包含以下各組分重量百分比:黑豆30-50%、葡萄糖漿20~30%、白砂糖15~25%、奶粉3~7%、大豆油2~3%。
[0008]更進一步地，包含以下各組分重量百分比:黑豆40%、葡萄糖漿27%、白砂糖22%、奶粉5%、大豆油2%。
[0009]相應地，本發(fā)明實施例還提供了一種用于制備上述黑豆奶粉的方法，包括以下步驟:步驟1:脫皮，將篩選后的黑豆以9(T95°C烘干50-60分鐘，至水分5飛％，用脫皮機脫掉
豆皮；
步驟2:浸泡黑豆皮，通過控制水溫至85~100°C，浸泡25~35分鐘，將所述黑豆皮的黑色素萃取于水中；
步驟3:軟化失活，將所得黑豆的豆瓣通過失活筒，通過失活筒中的蒸汽使所述豆瓣中的脂肪氧化酶鈍化失活；
步驟4:磨漿，將鈍化后的所述豆瓣經(jīng)粗磨破碎，再細磨至100~110目，在此過程中按豆瓣與水1:4的比例均勻加入70~80°C步驟2所萃取黑色素的水；
步驟5:煮漿滅菌，采用100~110°C蒸汽連續(xù)煮漿滅菌1.5~2.5分鐘； 步驟6:調(diào)配，在所得豆?jié){中加入葡萄糖漿、白砂糖、奶粉、大豆油；
步驟7:均質(zhì)，對調(diào)配所得混合物進行三道均質(zhì)乳化，第一道常壓均質(zhì)，采用20~30MPa壓力，第二道高壓均質(zhì)，采用30~40MPa壓力，第三道超高壓均質(zhì)，采用40~60MPa壓力；步驟8:噴霧干燥，對均質(zhì)后的物料進行噴霧干燥。
[0010]進一步地，所述軟化失活步驟還包括在鈍化后的豆瓣中均勻地加入堿水，以每噸豆瓣使用4~6公斤小蘇打的比例加入。
[0011]更進一步地，所述噴霧干燥是將所述物料輸送至噴霧干燥塔進行干燥，控制進風溫度160~165°C，塔內(nèi)溫度95-100°C，排風溫度85~90°C，水分≤3.5%。
[0012]實施本發(fā)明實施例，具有如下有益效果:浸泡黑豆皮，提取黑豆皮的黑色素，把泡豆皮的水用于黑豆瓣磨漿，利用黑豆皮的天然黑色素；另一方面，黑豆分子比黃豆分子大，其沖調(diào)后容易產(chǎn)生分層現(xiàn)象，影響消費者對產(chǎn)品的認知；又通過超高壓均質(zhì)乳化，改善了產(chǎn)品的口感，并使得沖調(diào)后脂肪蛋白不分離，產(chǎn)品穩(wěn)定不易沉淀分層，且不需添加任何化學防腐劑、著色劑和穩(wěn)定劑。
[0013]
【具體實施方式】
[0014]為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明作進一步地詳細描述。
[0015]實施例1:
一種黑豆奶粉，其是經(jīng)過以下步驟進行制備:
(I)將質(zhì)量百分比占總量40%的黑豆進行篩選洗凈，將其以90°C溫度進行烘干50分鐘，使其含水分保持在5飛％，本領域技術人員可以根據(jù)含水量進行適當調(diào)整烘干溫度以及烘干時間。
[0016](2)將烘干后的黑豆通過脫皮機脫掉豆皮。
[0017](3)浸泡黑豆皮，提取黑豆皮的黑色素，控制浸泡水溫至90°C，浸泡時間為30分鐘，將黑豆皮的黑色素萃取于水中，把浸泡豆皮的水備用于磨漿；
(4)將脫掉豆皮后的豆瓣通過提升機輸送到失活筒，并通入蒸汽使大豆中的脂肪氧化酶鈍化失活，同時均勻地加入堿水，在豆瓣失活的同時變軟容易磨漿，采用每噸豆瓣使用5公斤小蘇打。
[0018](5)將豆瓣先經(jīng)過粗磨破碎，本領域技術人員可以根據(jù)經(jīng)驗控制粗磨破碎程度，將粗磨破碎后的豆瓣經(jīng)過100?110目細磨成漿，磨漿的過程同時以豆瓣與水1:4均勻加入70 V熱水，其中包含泡黑豆皮的水部分。
[0019](6)將所得漿體通過100°C的蒸汽進行連續(xù)煮漿1.5?2.5分鐘，將豆?jié){中細菌進行殺滅，尤其是耐熱芽孢桿菌，使產(chǎn)品易于保存。
[0020](7)在上述步驟所得的豆?jié){中依次加入質(zhì)量百分比占黑豆奶粉總量27%的葡萄糖漿、222的白砂糖、5%的奶粉、2%的大豆油。
[0021](8)對所得混合物進行三道均質(zhì)乳化，第一道常壓均質(zhì)，采用30MPa壓力，第二道高壓均質(zhì)，采用40MPa壓力，第三道超高壓均質(zhì)，采用50MPa壓力。
[0022](9)將上述調(diào)配均質(zhì)后的物料輸送至噴霧干燥塔進行噴霧干燥，通過熱交換把水分蒸發(fā)排除塔內(nèi)，干燥至粉末，進風溫度165°C，塔內(nèi)溫度95-100°C，排風溫度90°C，水分(3.5%。
[0023]( 10)將干燥所得的豆奶粉進行包裝成品。
[0024]實施例2:
一種黑豆奶粉，其是經(jīng)過以下步驟進行制備:
(I)將質(zhì)量百分比占總量50%的黑豆進行篩選洗凈，將其以92°C溫度進行烘干60分鐘，使其含水分保持在5飛％，本領域技術人員可以根據(jù)含水量進行適當調(diào)整烘干溫度以及烘干時間。
[0025](2)將烘干后的黑豆通過脫皮機脫掉豆皮。
[0026](3)浸泡黑豆皮，提取黑豆皮的黑色素，控制浸泡水溫至95°C，浸泡時間為25分鐘，將黑豆皮的黑色素萃取于水中，把浸泡豆皮的水備用于磨漿；
(4)將脫掉豆皮后的豆瓣通過提升機輸送到失活筒，并通入蒸汽使大豆中的脂肪氧化酶鈍化失活，同時均勻地加入堿水，在豆瓣失活的同時變軟容易磨漿，采用每噸豆瓣使用4公斤小蘇打。
[0027](5)將豆瓣先經(jīng)過粗磨破碎，本領域技術人員可以根據(jù)經(jīng)驗控制粗磨破碎程度，將粗磨破碎后的豆瓣經(jīng)過110目細磨成漿，磨漿的過程同時以豆瓣與水1:4均勻加入75°C熱水，其中包含泡黑豆皮的水部分。
[0028](6)將所得漿體通過110°C的蒸汽進行連續(xù)煮漿2分鐘，將豆?jié){中細菌進行殺滅，尤其是耐熱芽孢桿菌，使產(chǎn)品易于保存。
[0029](7)在上述步驟所得的豆?jié){中依次加入質(zhì)量百分比占黑豆奶粉總量20%的葡萄糖漿、16%的白砂糖、10%的奶粉、4%的大豆油。
[0030](8)對所得混合物進行三道均質(zhì)乳化，第一道常壓均質(zhì)，采用25MPa壓力，第二道高壓均質(zhì)，采用35MPa壓力，第三道超高壓均質(zhì)，采用40MPa壓力。
[0031](9)將上述調(diào)配均質(zhì)后的物料輸送至噴霧干燥塔進行噴霧干燥，通過熱交換把水分蒸發(fā)排除塔內(nèi)，干燥至粉末，進風溫度160°C，塔內(nèi)溫度98°C，排風溫度85°C，水分(3.5%。
[0032]( 10)將干燥所得的豆奶粉進行包裝成品。
[0033]實施例3:
一種黑豆奶粉，其是經(jīng)過以下步驟進行制備:
(I)將質(zhì)量百分比占總量60%的黑豆進行篩選洗凈，將其以95°C溫度進行烘干55分鐘，使其含水分保持在5飛％，本領域技術人員可以根據(jù)含水量進行適當調(diào)整烘干溫度以及烘干時間。
[0034](2)將烘干后的黑豆通過脫皮機脫掉豆皮。
[0035](3)浸泡黑豆皮，提取黑豆皮的黑色素，控制浸泡水溫至100°C，浸泡時間為35分鐘，將黑豆皮的黑色素萃取于水中，把浸泡豆皮的水備用于磨漿
(4)將脫掉豆皮后的豆瓣通過提升機輸送到失活筒，并通入蒸汽使大豆中的脂肪氧化酶鈍化失活，同時均勻地加入堿水，在豆瓣失活的同時變軟容易磨漿，采用每噸豆瓣使用6公斤小蘇打。
[0036](5)將豆瓣先經(jīng)過粗磨破碎，本領域技術人員可以根據(jù)經(jīng)驗控制粗磨破碎程度，將粗磨破碎后的豆瓣經(jīng)過100目細磨成漿，磨漿的過程同時以豆瓣與水1:4均勻加入70°C熱水，其中包含浸泡黑豆皮的水部分。
[0037](6)將所得漿體通過110°C的蒸汽進行連續(xù)煮漿2分鐘，將豆?jié){中細菌進行殺滅，尤其是耐熱芽孢桿菌，使產(chǎn)品易于保存。
[0038](7)在上述步驟所得的豆?jié){中依次加入質(zhì)量百分比占黑豆奶粉總量15%的葡萄糖漿、12%的白砂糖、8%的奶粉、5%的大豆油。
[0039](8)對所得混合物進行三道均質(zhì)乳化，第一道常壓均質(zhì)，采用20MPa壓力，第二道高壓均質(zhì)，采用40MPa壓力，第三道超高壓均質(zhì)，采用60MPa壓力。
[0040](9)將上述調(diào)配均質(zhì)后的物料輸送至噴霧干燥塔進行噴霧干燥，通過熱交換把水分蒸發(fā)排除塔內(nèi)，干燥至粉末，進風溫度160°C，塔內(nèi)溫度98°C，排風溫度85°C，水分(3.5%。
[0041](10)將干燥所得的豆奶粉進行包裝成品。
[0042]以上所揭露的僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，當然不能以此來限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，因此依本發(fā)明權(quán)利要求所作的等同變化，仍屬本發(fā)明所涵蓋的范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種黑豆奶粉，其特征在于，包括以下重量百分比的成分:黑豆45~70%、葡萄糖漿10~30%、白砂糖10~25%、奶粉I~10%、大豆油I~5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑豆奶粉，其特征在于，包含以下各組分重量百分比:黑豆50~65%、葡萄糖漿18~25%、白砂糖15~20%、奶粉3~7%、大豆油2~3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的黑豆奶粉，其特征在于，包含以下各組分重量百分比:黑豆55%、葡萄糖漿22%、白砂糖16%、奶粉5%、大豆油2%。
4.一種制備如權(quán)利要求1所述的黑豆奶粉的方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟1:脫皮，將篩選后的黑豆以9(T95°C烘干50-60分鐘，至水分5飛％，用脫皮機脫掉豆皮； 步驟2:浸泡黑豆皮，通過控制水溫至85~100°C，浸泡25~35分鐘，將所述黑豆皮的黑色素萃取于水中； 步驟3:軟化失活，將所得黑豆的豆瓣通過失活筒，通過失活筒中的蒸汽使所述豆瓣中的脂肪氧化酶鈍化失活； 步驟4:磨漿，將鈍化后的所述豆瓣經(jīng)粗磨破碎，再細磨至100~110目，在此過程中按豆瓣與水1:4的比例均勻加入70~80°C步驟2所萃取黑色素的水； 步驟5:煮漿滅菌，采用100~110°C蒸汽連續(xù)煮漿滅菌1.5~2.5分鐘； 步驟6:調(diào)配，在所得豆?jié){中加入葡萄糖漿、白砂糖、奶粉、大豆油； 步驟7:均質(zhì)，對調(diào)配所得混合物進行三道均質(zhì)乳化，第一道常壓均質(zhì)，采用20~30MPa壓力，第二道高壓均質(zhì)，采用30~40MPa壓力，第三道超高壓均質(zhì)，采用40~60MPa壓力； 步驟8:噴霧干燥，對均質(zhì)后的物料進行噴霧干燥。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備黑豆奶粉的方法，其特征在于，所述軟化失活步驟還包括在鈍化后的豆瓣中均勻地加入堿水，以每噸豆瓣使用4~6公斤小蘇打的比例加入。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備黑豆奶粉的方法，其特征在于，所述噴霧干燥是將所述物料輸送至噴霧干燥塔進行干燥，控制進風溫度160~165°C，塔內(nèi)溫度95-10(TC，排風溫度 85-90°C，水分≤ 3.5%。
【文檔編號】A23C11/10GK103947762SQ201410190974
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月8日
【發(fā)明者】羅寶劍 申請人:黑牛食品股份有限公司