一種鷹爪蝦調(diào)理食品及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種鷹爪蝦調(diào)理食品及其制備方法，使其解決了傳統(tǒng)蝦類(lèi)調(diào)理食品制作工藝簡(jiǎn)單、加工耗時(shí)長(zhǎng)、造成蝦的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失的技術(shù)難題，且能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。其含有以下重量比的成分：鷹爪蝦250~300份、秘魯魷魚(yú)泥550~680份、砂糖20~25份、馬鈴薯淀粉10~14份、小麥淀粉14~16份、味精8~10份、食鹽8~10份、白胡椒4~6份，湯料：小麥粉薄力7500~8000份、小麥淀粉3500~4000份、食鹽1000~1200份、味精345~400份、乳油300~350份脂肪酸100~150份、水40000~45000份，本發(fā)明同時(shí)提供了其制備方法。本發(fā)明廣泛用于蝦類(lèi)調(diào)理食品的制作。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種鷹爪蝦調(diào)理食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)理食品及其制備方法，具體的說(shuō)是一種鷹爪蝦調(diào)理食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的蝦類(lèi)調(diào)理食品主要是將蝦經(jīng)前出理及配制加工后，采用脫殼、挑線(xiàn)、油炸等工藝加工而成。比如脆皮小蝦是將鮮蝦脫殼、挑線(xiàn)后清洗干凈，浙干水份，以多種調(diào)味品組成的調(diào)味料浸潰一定時(shí)間，再裹上一層厚厚的淀粉，最后放入熱食用植物油炸制而成的；或者利用蝦加工后廢棄的蝦頭及殼，經(jīng)除雜、清洗、烘干后直接粉碎至80-100目大小顆粒，以一定的比例與大米、玉米混合后，通過(guò)擠壓膨化等一系列生產(chǎn)過(guò)程制作成膨化食品蝦條。
膨化食品的配方造成了其營(yíng)養(yǎng)成分主要是碳水化合物，高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精、屬于“五高一多”食品，有資料顯示膨化食品的的脂肪含量約占40.6%，熱量高達(dá)33.4%，對(duì)于需要豐富均衡的營(yíng)養(yǎng)來(lái)茁壯成長(zhǎng)的孩子來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期大量地食用膨化食品必定會(huì)影響他們的健康，成年后易導(dǎo)致高血壓和心血管病。2、大量食用膨化食品易造成孩子飽腹感，影響正常飲食，多種營(yíng)養(yǎng)素得不到保障和供給，易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良。3、膨化食品脂肪含量高，攝入過(guò)多，會(huì)造成體內(nèi)大量脂肪堆積，容易出現(xiàn)肥胖。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，肥胖兒童膨化食品的攝入量和喜好程度都明顯高于正常兒童。4、膨化食品中含鉛，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致鉛蓄積，慢性鉛中毒也會(huì)影響兒童智力發(fā)育。
[0003]現(xiàn)有的這些蝦類(lèi)調(diào)理食品的制造方法加工時(shí)間較長(zhǎng)，加工過(guò)程中的溫度過(guò)高或是需要油炸程序致使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失多。且制作的蝦類(lèi)調(diào)理食品味道比較單一，口感不夠舒適，缺乏創(chuàng)新。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有蝦類(lèi)調(diào)理食品加工時(shí)間長(zhǎng)，蝦的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失的技術(shù)難題，提供一種加工時(shí)間短、蝦的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失的鷹爪蝦調(diào)理食品及其制備方法。
[0005]本發(fā)明提供一種蝦類(lèi)調(diào)理食品，含有以下重量份的成分:鷹爪蝦蝦仁250-300份、秘魯魷魚(yú)板550~680份、砂糖20~25份、馬鈴薯淀粉10~14份、小麥淀粉14~16份、味精8~10份、食鹽8~10份、白胡椒4~6份，湯料:小麥粉薄力7500~8000份、小麥淀粉3500~4000份、食鹽1000~1200份、味精345~400份、乳油300~350份脂肪酸100~150份、水40000~45000份。
[0006]優(yōu)選地，含有以下重量份的成分:鷹爪蝦蝦仁250份、秘魯魷魚(yú)板680份、砂糖20份、馬鈴薯淀粉14份、小麥淀粉14份、味精10份、食鹽8份、白胡椒4份，湯料:小麥粉薄力8000份、小麥淀粉4000份、食鹽1200份、味精400份、乳油350份，脂肪酸150份、水40000份。
[0007]本發(fā)明還提供一種鷹爪蝦調(diào)理食品的制備方法，步驟如下:
(I)將550-680份秘魯魷魚(yú)板解凍。該步驟中的份數(shù)指的是重量份；(2)將解凍的秘魯魷魚(yú)板放進(jìn)清水中清洗20-30秒去除表面異物，再用IOOppm的次氯酸鈉消毒2~3分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20-30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；
(3)洗凈后將秘魯魷魚(yú)板放入斬拌機(jī)斬拌成秘魯魷魚(yú)醬；
(4)將250-300份鷹爪蝦蝦仁解凍。該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
(5)將解凍后的鷹爪蝦蝦仁放進(jìn)清水中清洗20-25秒去除表面異物，再用4%的磷酸鹽溶液浸泡30-35分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20-30秒洗掉表面附著殘留的磷酸鹽溶液；
(6)將洗凈的鷹爪蝦蝦仁放進(jìn)冰水里降溫約5-9度(此步驟適用于夏季)，備用；
(7)將步驟(3)與步驟(5)或(6)處理好的秘魯魷魚(yú)醬、鷹爪蝦蝦仁，與計(jì)量好的輔料:砂糖20~25份、馬鈴薯淀粉10-14份、小麥淀粉14~16份、味精8~10份、食鹽8~10份、白胡椒4飛份一起放入無(wú)菌容器內(nèi)攪拌，攪拌均勻后放進(jìn)25g成型模具壓制成圓形；
(8)蝦餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-25~-35°C以下，品溫要保持在-18~-20°C以下； (9)將步驟(8)冷凍好的蝦餅中身均勻的裹上一層小麥面粉；
(10)將裹好小麥面粉的蝦餅放進(jìn)湯料中，使湯料均勻蘸滿(mǎn)蝦餅中身后再撈出；
(11)將步驟(10)蘸好湯料的蝦餅中身均勻的裹上一層IOmm的紅面包粉；
(12)將制作好的蝦餅計(jì)量稱(chēng)重，一個(gè)蝦餅的重量為50g；
(13)將步驟(12)計(jì)量好的蝦餅送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-25~-35°C以下，品溫要保持在-18~-20°C以下；
優(yōu)選地，所使用的蝦是鷹爪蝦。
[0008]本發(fā)明的有益效果是:
1、本發(fā)明采用低溫冷凍，溫度控制在-18~-35°c ；，有效的減少了鷹爪蝦調(diào)理食品在傳統(tǒng)加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)流失，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，有利于人體的健康。
[0009]2、本發(fā)明所述制作方法可以準(zhǔn)確定量各工序添加的輔料，避免了傳統(tǒng)工藝制作過(guò)程中產(chǎn)品的差異，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，可實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有利于生產(chǎn)質(zhì)量的量化管理，有利于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
[0010]3、本發(fā)明采用的通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分量化控制技術(shù):能夠控制營(yíng)養(yǎng)成分含量，以保證產(chǎn)品的良好品質(zhì)；階段式殺菌技術(shù):縮短細(xì)菌在產(chǎn)品加工過(guò)程中存活的時(shí)間，縮小機(jī)率，解決傳統(tǒng)高溫高壓殺菌易造成食品的熱損傷，出現(xiàn)蒸餾異味和糊味等問(wèn)題。同時(shí)，根據(jù)調(diào)理食品原材料的不同，如:不同形狀、不同重量的差異，調(diào)節(jié)殺菌階段差，從而使產(chǎn)品不僅具有高品質(zhì)，而且又能延長(zhǎng)保存期，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要發(fā)展趨勢(shì)，是將系列化的海鮮類(lèi)深加工調(diào)理食品推向市場(chǎng)的重要技術(shù)手段；隧道式速凍技術(shù):使食品經(jīng)過(guò)速凍加工能降低食品基質(zhì)中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學(xué)、生化反應(yīng)的速度，減緩食品腐爛變質(zhì)速度保證了產(chǎn)品本身的品質(zhì)和口感。
[0011]4、本發(fā)明制作的鷹爪蝦調(diào)理食品含鹽量低，口感外酥里糯，味道鮮美，咸淡適口，風(fēng)味獨(dú)特，色香味俱佳，貯運(yùn)和食用方便。鷹爪蝦蝦餅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨茶堿、維生素A，還有鈣、鐵、鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及人體所必須的氨基酸、?；撬岬瘸煞?；且質(zhì)地松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；其中所含的鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；所以說(shuō)是一種非常有營(yíng)養(yǎng)的健康調(diào)
理食品。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1:
1、原料選擇及處理:
精選優(yōu)質(zhì)鷹爪蝦蝦仁、秘魯魷魚(yú)板，將其解凍，解凍前用紅色筐，解凍后用白色筐和黃色筐盛放；
2、清洗和消毒:
將解凍的秘魯魷魚(yú)板放進(jìn)清水中清洗20秒去除表面異物，再用IOOppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；
再將解凍的鷹爪蝦蝦仁放進(jìn)清水中清洗20秒去除表面異物，再用4%的磷酸鹽溶液浸泡30分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20秒洗掉表面附著殘留的磷酸鹽溶液；
3、攪拌:
將洗凈的秘魯魷魚(yú)板計(jì)量稱(chēng)重后放入斬拌機(jī)斬拌成秘魯魷魚(yú)醬，然后與洗凈的鷹爪蝦蝦仁和計(jì)量好的輔料:砂糖20份、馬鈴薯淀粉10份、小麥淀粉16份、味精8份、食鹽8份、白胡椒4份一起放入無(wú)菌容器中攪拌均勻后待用；
4、成型和打粉:
將攪拌好的鷹爪蝦蝦餅醬料放進(jìn)25g成型模具壓制成圓形；蝦餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在_25°C以下，品溫要保持在_18°C以下；把冷凍好的蝦餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力；裹好小麥薄力后在放進(jìn)湯料中翻動(dòng)5秒鐘，使湯料均勻蘸滿(mǎn)蝦餅全身后再撈出；最后把撈出的蝦餅均勻的裹上一層IOmm的紅面包粉；
5、計(jì)量:
餅的重量為50g ；
6、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 30°C以下；
7、檢測(cè):
每盤(pán)產(chǎn)品逐過(guò)金探，過(guò)金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過(guò)兩次，再次鳴叫的逐片過(guò)金探，對(duì)檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評(píng)估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)并對(duì)靈敏度每隔一小時(shí)檢測(cè)一次并作好記(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
包裝:
每箱120枚,2箱一捆；
8、儲(chǔ)存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫(kù)中儲(chǔ)存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在_18°C以下。
[0013]該方法制成的鷹爪蝦調(diào)理食品含有:鷹爪蝦蝦仁250份、秘魯魷魚(yú)板550份、砂糖20份、馬鈴薯淀粉10份、小麥淀粉16份、味精8份、食鹽8份、白胡椒4份。
[0014]實(shí)施例2: 1、原料選擇及處理:
精選優(yōu)質(zhì)鷹爪蝦蝦仁、秘魯魷魚(yú)板，將其解凍，解凍前用紅色筐，解凍后用白色筐和黃色筐盛放；
2、清洗和消毒:
將解凍的秘魯魷魚(yú)板放進(jìn)清水中清洗25秒去除表面異物，再用IOOppm的次氯酸鈉消毒3分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約25秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉；
再將解凍的鷹爪蝦仁放進(jìn)清水中清洗25秒去除表面異物，再用4%的磷酸鹽溶液浸泡30分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約25秒洗掉表面附著殘留的磷酸鹽溶液；
3、攪拌:
將洗凈的秘魯魷魚(yú)板計(jì)量稱(chēng)重后放入斬拌機(jī)斬拌成秘魯魷魚(yú)醬，然后與洗凈的鷹爪蝦蝦仁和計(jì)量好的輔料:砂糖25份、馬鈴薯淀粉14份、小麥淀粉14份、味精10份、食鹽8份、白胡椒6份一起放入無(wú)菌容器中攪拌均勻后待用；
4、成型和打粉:
將攪拌好的鷹爪蝦蝦餅醬料放進(jìn)25g成型模具壓制成圓形；蝦餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在_30°C以下，品溫要保持在_20°C以下；把冷凍好的蝦餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力；裹好小麥薄力后在放進(jìn)湯料中攪動(dòng)8秒鐘，使湯料均勻蘸滿(mǎn)蝦餅全身后再撈出；最后把撈出的蝦餅均勻的裹上一層IOmm的紅面包粉；
5、計(jì)量:
餅的重量為50g ；
6、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 30°C以下；
7檢測(cè):
每盤(pán)產(chǎn)品逐過(guò)金探，過(guò)金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過(guò)兩次，再次鳴叫的逐片過(guò)金探，對(duì)檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評(píng)估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)并對(duì)靈敏度每隔一小時(shí)檢測(cè)一次并作好記(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
8包裝:
每箱120枚,2箱一捆；
9、儲(chǔ)存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫(kù)中儲(chǔ)存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在_18°C以下。
[0015]該方法制成的鷹爪蝦調(diào)理食品含有:鷹爪蝦蝦仁300份、秘魯魷魚(yú)板680份、砂糖25份、馬鈴薯淀粉14份、小麥淀粉14份、味精10份、食鹽8份、白胡椒6份。
[0016]實(shí)施例3:
1、原料選擇及處理:
精選優(yōu)質(zhì)鷹爪蝦蝦仁、秘魯魷魚(yú)板，將其解凍，解凍前用紅色筐，解凍后用白色筐和黃色筐盛放；
2、清洗和消毒:
將解凍的秘魯魷魚(yú)板放進(jìn)清水中清洗30秒去除表面異物，再用IOOppm的次氯酸鈉消毒3分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉； 再將解凍的鷹爪蝦蝦仁放進(jìn)清水中清洗25秒去除表面異物，再用4%的磷酸鹽溶液浸泡35分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約30秒洗掉表面附著殘留的磷酸鹽溶液；
3、攪拌:
將洗凈的秘魯魷魚(yú)板計(jì)量稱(chēng)重后放入斬拌機(jī)斬拌成秘魯魷魚(yú)醬，然后與洗凈的鷹爪蝦蝦仁和計(jì)量好的輔料:砂糖20份、馬鈴薯淀粉4份、小麥淀粉14份、味精10份、食鹽8份、白胡椒4份一起放入無(wú)菌容器中攪拌均勻后待用；
4、成型和打粉:
將攪拌好的鷹爪蝦蝦餅醬料放進(jìn)25g成型模具壓制成圓形；蝦餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在_25°C以下，品溫要保持在_20°C以下；把冷凍好的蝦餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力；裹好小麥薄力后在放進(jìn)湯料中攪動(dòng)3秒鐘，使湯料均勻蘸滿(mǎn)蝦餅全身后再撈出；最后把撈出的蝦餅均勻的裹上一層IOmm的紅面包粉；
5、計(jì)量:
餅的重量為50g ；
6、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 30°C以下；
7、檢測(cè):
每盤(pán)產(chǎn)品逐過(guò)金探，過(guò)金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過(guò)兩次，再次鳴叫的逐片過(guò)金探，對(duì)檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評(píng)估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)并對(duì)靈敏度每隔一小時(shí)檢測(cè)一次并作好記(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
包裝:
每箱120枚，2箱一捆；
8、儲(chǔ)存:
包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫(kù)中儲(chǔ)存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在_18°C以下。
[0017]該方法制成的鷹爪蝦調(diào)理食品含有:鷹爪蝦蝦仁300份、秘魯魷魚(yú)板600份、砂糖20份、馬鈴薯淀粉4份、小麥淀粉14份、味精10份、食鹽8份、白胡椒4份。
【權(quán)利要求】
1.一種鷹爪蝦調(diào)理食品，其特征是含有以下重量份的成分:鷹爪蝦蝦仁250-300份、秘魯魷魚(yú)板550~680份、砂糖20~25份、馬鈴薯淀粉10~14份、小麥淀粉14~16份、味精8~10份、食鹽8~10份、白胡椒4~6份，湯料:小麥粉薄力7500~8000份、小麥淀粉3500~4000份、食鹽1000~1200份、味精345~400份、乳油300~350份脂肪酸100~150份、水40000~45000份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鷹爪蝦調(diào)理食品，其特征在于:優(yōu)選地，含有以下重量份的成分:鷹爪蝦蝦仁250份、秘魯魷魚(yú) 板680份、砂糖20份、馬鈴薯淀粉14份、小麥淀粉14份、味精10份、食鹽8份、白胡椒4份，湯料:小麥粉薄力8000份、小麥淀粉4000份、食鹽1200份、味精400份、乳油350份，脂肪酸150份、水40000份。
3.—種如權(quán)利要求1所述的鷹爪蝦調(diào)理食品制備方法，其特征是包括以下步驟: (1)將550-680份秘魯魷魚(yú)板解凍；該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (2)將解凍的秘魯魷魚(yú)板放進(jìn)清水中清洗20-30秒去除表面異物，再用IOOppm的次氯酸鈉消毒2~3分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20-30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉； (3)洗凈后將秘魯魷魚(yú)板放入斬拌機(jī)斬拌成秘魯魷魚(yú)醬； (4)將250-300份鷹爪蝦蝦仁解凍。
4.該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (5)將解凍后的鷹爪蝦蝦仁放進(jìn)清水中清洗20-25秒去除表面異物，再用4%的磷酸鹽溶液浸泡30-35分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，約20-30秒洗掉表面附著殘留的磷酸鹽溶液； (6)將洗凈的鷹爪蝦蝦仁放進(jìn)冰水里降溫約5-9度(此步驟適用于夏季)，備用； (7)將步驟(3)與步驟(5)或(6)處理好的秘魯魷魚(yú)醬、鷹爪蝦蝦仁，與計(jì)量好的輔料:砂糖20~25份、馬鈴薯淀粉10-14份、小麥淀粉14~16份、味精8~10份、食鹽8~10份、白胡椒4飛份一起放入無(wú)菌容器內(nèi)攪拌，攪拌均勻后放進(jìn)25g成型模具壓制成圓形； (8)蝦餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-25~-35°C以下，品溫要保持在-18~-20°C以下；該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (9)將步驟(8)冷凍好的蝦餅中身均勻的包裹上一層小麥面粉； (10)將裹好小麥面粉的蝦餅放進(jìn)湯料中，使湯料均勻蘸滿(mǎn)蝦餅中身后再撈出； (11)將步驟(10)蘸好湯料的蝦餅中身均勻的裹上一層IOmm的紅面包粉； (12)將制作好的蝦餅計(jì)量稱(chēng)重，一個(gè)蝦餅的重量為50g； (13)將步驟(12)計(jì)量好的蝦餅送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-25~-35°C以下，品溫要保持在-18~-20°C以下。
【文檔編號(hào)】A23L1/333GK103932268SQ201410186992
【公開(kāi)日】2014年7月23日 申請(qǐng)日期:2014年5月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月6日
【發(fā)明者】杜書(shū)強(qiáng), 于秀英, 王秀芝 申請(qǐng)人:乳山宏偉食品有限公司