一種茶味魚糜休閑食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于休閑食品加工領(lǐng)域，更具體涉及一種茶味魚糜休閑食品及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 在大宗淡水魚中，鰱魚產(chǎn)量高且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、二十碳五 烯酸和二十二碳六烯酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。目前，鰱魚除了以鮮活魚銷售外，加工成的魚糜制品主 要以冷凍調(diào)理食品為主，如魚丸、魚糕、魚卷、魚香腸、魚豆腐等，產(chǎn)品形式較為單一，即食性 差。
[0003] 茶，喬木或灌木，山茶科植物。茶葉為山茶科植物茶的茶葉，主要含有茶多酚、生物 堿、氨基酸、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、色素、粗纖維、皂苷等物質(zhì)。近年來，茶葉由于具有多種保健 功效而在國內(nèi)外倍受青睞。茶末，即指茶葉的碎末，在制作茶葉過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。目前， 茶葉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的大量茶末，多以低價(jià)出售或直接肥田，深加工較少或加工的產(chǎn)品較 單一，如開發(fā)成茶枕，產(chǎn)品附加值低。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含 有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。鐵觀音是烏龍茶 的一種，原產(chǎn)于福建安溪縣。鐵觀音屬介于綠茶和正山小種之間的半發(fā)酵茶。鐵觀音含有較 高的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、茶多酚和生物堿，有多種營(yíng)養(yǎng)和藥效成分，具有清心明目，殺 菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功 效，聞名遐邇，深受消費(fèi)者的喜愛。但鐵觀音性寒，長(zhǎng)期飲用對(duì)身體不利。茉莉花茶(Jasmine Tea)，又叫茉莉香片，屬于花茶。經(jīng)過一系列工藝流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑 郁、健脾理氣、抗衰老防輻射、提高機(jī)體免疫力的功效，是一種健康飲品。正山小種紅茶，又 稱拉普山小種(Lapsang Souchong)，是中國生產(chǎn)的一種紅茶，被稱為紅茶鼻祖。茶葉經(jīng)松木 熏制而成，有著非常濃烈的松煙香。正山小種原產(chǎn)地在福建省武夷山市桐木關(guān)。茶葉呈黑 色，條形緊索，但茶湯為深紅色，有特有的桂圓香味。將鐵觀音、茉莉花茶、正山小種復(fù)合，形 成復(fù)合茶粉，性溫，營(yíng)養(yǎng)成分均衡，適合各種體質(zhì)人群飲用。
[0004] 真空微波膨化是綜合微波加熱快和真空低溫的一種食品加工技術(shù)，減少和避免了 高溫長(zhǎng)時(shí)加工引起營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，兼具耗能低、干燥速度快等優(yōu)點(diǎn)，目前，采用真空微波 膨化技術(shù)制備茶味魚糜脆片的加工方法尚未見相關(guān)研究報(bào)道。為了提高碎茶末的利用價(jià) 值，本發(fā)明將復(fù)合茶末與鰱魚糜相結(jié)合，利用真空微波膨化技術(shù)加工成茶味魚糜休閑食品， 使魚糜在較低的溫度下完成干燥膨化，較好地保存了原料的營(yíng)養(yǎng)成分，且成品酥脆可口，同 時(shí)茶末的添加利用可使魚香與茶香自然融合，既掩蓋了成品中較強(qiáng)的魚腥味，又使茶香很 好的凸顯，食后口留淡淡魚香和茶香。
[0005] 與發(fā)明專利"一種利用魚糜作為原料制備薄脆片的加工方法"（公開號(hào)為：CN 102726763 A)的油炸和高溫焙烤相比，本發(fā)明真空微波干燥的溫度低、時(shí)間短，可最大程度 地保留原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，且可避免油炸帶來的額外油脂含量提高等問題;與發(fā)明專利"一 種添加紫薯的魚糜休閑食品加工方法"（公開號(hào)為:CN 102885330 A)采用的真空冷凍干燥 的方法相比，本發(fā)明傳熱速度快，干燥效率高，能耗低，且微波還具有消毒殺菌之功效;與碩 士學(xué)位論文"高魚糜含量鰱魚膨化脆片的制備工藝研究"的工藝相比，避免了高溫油炸膨化 帶來的營(yíng)養(yǎng)損失和含油率高且易發(fā)生油脂氧化等問題，且本發(fā)明成型熟化的老化時(shí)間也遠(yuǎn) 小于其制成魚糕的老化時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。本發(fā)明最終成品水分含量低，利于長(zhǎng)期保存。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種茶味魚糜休閑食品及其制備方法，該制備方法應(yīng)用真空 微波膨化技術(shù)加工茶味魚糜脆片，通過對(duì)各種原輔料配比和真空微波膨化參數(shù)的研究，解 決成品膨化度低、硬度大和易起泡等問題;產(chǎn)品具有食用方便、茶香明顯、營(yíng)養(yǎng)豐富及酥脆 可口等特點(diǎn)，解決鰱魚糜深加工產(chǎn)品單一，消費(fèi)市場(chǎng)局限性大的缺陷；而且設(shè)備要求不高， 生產(chǎn)效率高，可操作性強(qiáng)。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種茶味魚糜休閑食品的制備方法，以鰱魚糜、茶末為主要原料，經(jīng)原輔料預(yù)處理、鹽 擂、拌料、成型、蒸汽熟化、老化、切片、真空微波膨化、冷卻包裝，制得茶味魚糜休閑食品。
[0008] 具體包括以下步驟： (1) 原輔料預(yù)處理:將冷凍的鰱魚糜置于4~10°C中解凍或隔水流水解凍，解凍后的魚糜 置于潰擂機(jī)中空擂3-5min，備用;將鐵觀音茶末、茉莉花茶茶末和正山小種紅茶茶末分別經(jīng) 超微粉碎后，制得復(fù)合茶粉，備用； (2) 鹽擂：向步驟（1)處理的魚糜中加入食鹽，繼續(xù)擂潰5-10min，使其鹽溶性蛋白充分 溶出，獲得具有粘性的魚糜原料； (3 )拌料：向步驟(2)處理的魚糜中依次加入玉米淀粉、復(fù)合茶粉、小蘇打、白砂糖及水， 攪拌10 -15m i η至形成有粘彈性的混料； (4) 成型:將步驟(3)得到的混料進(jìn)行反復(fù)揉搓，保證中心空氣排盡，無大孔洞后再揉成 直徑為2_4cm的圓條，大小按需而定； (5) 蒸汽熟化:將步驟(4)得到的圓條在90-100°C蒸汽中熟化5-10min，在此過程中要注 意圓條的翻動(dòng)，避免造成單面硬化，生熟不均； (6) 老化:將步驟(5)得到的圓條置于室溫冷卻30-60min，使圓條硬化定型； (7) 切片:將步驟(6)得到的硬化圓條切成l-3mm的薄片； (8) 真空微波膨化:將步驟(7)得到的薄片置于真空微波設(shè)備中膨化45-60S; (9) 冷卻包裝:將步驟(8)處理后的魚糜脆片冷卻至室溫，按加工規(guī)格稱量，再進(jìn)行充氮 包裝。
[0009] 步驟（1)中鐵觀音茶末、茉莉花茶茶末和正山小種紅茶茶末的質(zhì)量比為10~12: 5~ 7:6~8 〇
[0010] 步驟(2)中食鹽的用量為魚糜質(zhì)量的2.0%-3.0%。
[0011 ] 步驟(3)中以魚糜為基料，添加30_45wt%玉米淀粉、l_4wt%復(fù)合茶粉、0.5-0.8wt% 小蘇打、2 · 0-2 · 5wt%白砂糖及40-60wt%水。
[0012]茶末主要是加工相應(yīng)品種茶過程中的下腳料。目前，茶葉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的大量 茶末，多以低價(jià)出售或直接肥田，深加工較少或加工的產(chǎn)品較單一，如開發(fā)成茶枕，產(chǎn)品附 加值低。
[0013]步驟（1)中利用超微粉碎茶末的目的是:使粉質(zhì)細(xì)膩，提高分散性和溶解性，使茶 粉均勻分布于魚糜脆片中，形成很好的一個(gè)色澤效果的同時(shí)保證成品口感細(xì)膩，無殘?jiān)?；?時(shí)避免因茶粉過粗導(dǎo)致的圓條組織粗糙，影響物料間的粘合力而使切片細(xì)膩性差，影響最 終成品的膨化效果； 步驟(6)中老化的目的是:使糊化的淀粉與變性蛋白形成的凝膠體硬化定型，不軟榻， 易于切片。
[0014] 步驟(8)中的真空微波真空度為0.06-0.09MPa，微波功率為600-800W，微波時(shí)間為 45-60s〇
[0015]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)為： (1) 本發(fā)明以鰱魚糜為主，總量高達(dá)50%以上，產(chǎn)品無需額外添加色素，酥脆可口，蛋白 質(zhì)含量高(25%以上），脂肪含量低(4%以下），具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、 天然和安全性的要求； (2) 本發(fā)明采用真空微波膨化技術(shù)制備茶味魚糜脆片，干燥速度快，膨化效果好;減少 和避免了高溫長(zhǎng)時(shí)加工引起的營(yíng)養(yǎng)成分破壞； (3) 本發(fā)明以茶味魚糜脆片的硬度、脆度和膨化度為指標(biāo)，比較不同的原輔料添加量制 備的茶味魚糜脆片的質(zhì)構(gòu)特性;結(jié)果表明添加2.0%-3.0%食鹽、30%-45%玉米淀粉、1%-4%復(fù) 合茶粉、0.5%-0.8%小蘇打、2.0%-2.5%白砂糖及40%-60%水制備的茶味魚糜脆片硬度、脆度 和膨化度較好，見表1(硬度接受范圍600(^-800(^，脆度600(^以上，膨化度1.80-2.30)，脆 片外觀形態(tài)較佳，其主要營(yíng)養(yǎng)成分含量見表2; (4) 本發(fā)明將茶末與鰱魚糜結(jié)合制備茶味魚糜脆片，不僅豐富了魚糜制品的產(chǎn)品形式， 也大大提高了茶末資源的利用價(jià)值，茶末的添加為產(chǎn)品提供一定膳食纖維的同時(shí)，也起到 了很好的去腥效果，解決了腥味影響成品風(fēng)味的弊端，同時(shí)真空微波膨化技術(shù)對(duì)茶末香氣 影響較小，賦予產(chǎn)品鐵觀音的蘭花香氣、茉莉花茶的茉莉香氣和正山小種的松煙香;并且這 幾種茶末進(jìn)行復(fù)配，使得復(fù)合茶粉性溫，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均衡，適合于任何體質(zhì)的人食用；同時(shí)能 顯著促進(jìn)魚糜中的蛋白質(zhì)吸收； (5) 本發(fā)明所應(yīng)用的真空微波膨化技術(shù)中微波功率和水添加量對(duì)成品影響極大，因?yàn)?微波功率越高，產(chǎn)熱量越大，食品升溫越快、膨化時(shí)的氣泡產(chǎn)生也越快，食品內(nèi)氣體壓力也 越大，在很短時(shí)間內(nèi)可產(chǎn)生較大的膨化率，但微波功率太高易使成品焦化，過低的微波功率 使食品內(nèi)氣體壓力太小，不利于膨化；同時(shí)水添加量越大，一方面對(duì)搓圓條操作難度增加， 并不易切片，同時(shí)在微波過程水分迀移不均勻或未能干燥完全，導(dǎo)致成品邊緣硬化或脆度 下降，水添加量太小產(chǎn)品易部分焦化且表面氣泡大。因此本發(fā)明微波功率控制在600-800W， 水添加量控制在40%_60%，使得成品充分膨化，口感酥脆;并且對(duì)復(fù)合茶粉中的鞣酸有一定 的分解作用，從而有效避免了茶葉中的鞣酸與魚糜中的蛋白質(zhì)作用產(chǎn)生沉淀，影響魚糜的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； (6) 隨著生活節(jié)奏的加快以及廣大群眾對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的需求，魚糜脆片的開發(fā)提供了人 們從方便休閑食品中攝取營(yíng)養(yǎng)的途徑，加之產(chǎn)品的水分在4%以下，因此可實(shí)現(xiàn)在常溫下的 貯藏保存，打破了傳統(tǒng)魚糜制品需低溫貯藏的格局。
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