一種益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法
【專利摘要】一種益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，包括下述步驟：（1）配備原料；（2）原料預處理：（2－a）加水對全脂奶粉和葡萄糖進行溶解，再加入豆?jié){中，均質后進行濃縮、褐變處理，得到豆奶基料；（2－b）加水對脫脂奶粉進行溶解，再加入益生菌進行發(fā)酵，得到發(fā)酵種液；（2－c）將白砂糖和穩(wěn)定劑混合、溶解并殺菌；（3）制備發(fā)酵豆奶：（3－1）將豆奶基料和發(fā)酵種液加入到第二發(fā)酵罐中，在負壓環(huán)境下進行低溫發(fā)酵；（3－2）向第二發(fā)酵罐中加入復合風味酶，水解后得到發(fā)酵豆奶；（4）將發(fā)酵豆奶與白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液混合，然后加水、加檸檬酸水溶液、均質并滅菌，得到益生菌發(fā)酵酸豆奶。本發(fā)明制得的發(fā)酵酸豆奶具有良好的口感和風味。
【專利說明】一種益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，具體涉及一種益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法。
【背景技術】
[0002]現(xiàn)有的發(fā)酵型蛋白飲料大多是發(fā)酵型酸奶和乳酸菌乳飲料，是采用牛奶為主要原料進行發(fā)酵制成的。
[0003]發(fā)酵酸豆奶是一種采用益生菌對豆奶中的乳糖和低聚糖進行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸和風味物質的豆奶飲料。發(fā)酵酸豆奶以豆?jié){(大豆)和奶粉為主要原料，營養(yǎng)結構更加合理，更有利于人體健康，然而，現(xiàn)有的發(fā)酵酸豆奶在生產(chǎn)過程中，由于存在菌種不合適、發(fā)酵工藝參數(shù)控制不合理等問題，導致制得的發(fā)酵酸豆奶產(chǎn)品穩(wěn)定性差，容易產(chǎn)生不愉快味道和澀味，顏色、口感及風味較差，不容易被消費者接受，難以推廣以產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，采用這種方法制得的發(fā)酵酸豆奶具有良好的口感和風味。采用的技術方案如下:
一種益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征在于包括下述步驟:
(1)按下述重量配比配備原料:豆?jié){按干重計30— 55千克，全脂奶粉5 — 20千克，葡萄糖5 - 10千克，脫脂奶粉5 - 10千克，白砂糖10 - 30千克，穩(wěn)定劑0.2 — 0.6千克；
(2)原料預處理，包括:
(2 - a)加水對全脂奶粉和葡萄糖進行溶解，加水量是全脂奶粉和葡萄糖總重的3 - 5倍，得到第一混合液；然后將第一混合液加入豆?jié){中并混合均勻，得到第二混合液；然后對第二混合液進行均質處理，接著對第二混合液進行濃縮、褐變處理，濃縮至質量百分比濃度為15 — 20%，得到豆奶基料，備用；
(2 - b)加水對脫脂奶粉進行溶解，所加入的水溫度為40 - 45°C、重量是脫脂奶粉的3 - 5倍，溶解時間為25 - 30分鐘，得到復原乳；然后對復原乳進行殺菌處理，再冷卻至29 - 31°C并送入發(fā)酵罐；然后向復原乳中加入益生菌進行發(fā)酵，每千克復原乳加入干酪乳酸桿菌3000 - 5000u、嗜熱鏈球菌3000 — 5000u和保加利亞乳桿菌3000 — 5000u,發(fā)酵過程中發(fā)酵罐中的物料(即復原乳與益生菌的混合物料)溫度為15 - 25°C，發(fā)酵時間為3 - 4小時；發(fā)酵至滴定酸度為70 - 80° T后將發(fā)酵罐中的物料冷卻至8 — 10°C，終止發(fā)酵，得到發(fā)酵種液，備用；
(2 - c)將白砂糖和穩(wěn)定劑混合均勻，然后加入熱水使白砂糖和穩(wěn)定劑溶解，所加入的熱水溫度為70 - 75°C、重量是白砂糖和穩(wěn)定劑總重的I 一 3倍，得到白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液；然后對白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液進行殺菌處理，備用；
(3)制備發(fā)酵豆奶，依次包括:
(3 -1)將豆奶基料和發(fā)酵種液加入到第二發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中第二發(fā)酵罐中的物料(即豆奶基料和發(fā)酵種液的混合物料)溫度為15 - 25°C，第二發(fā)酵罐內(nèi)的真空度為-0.05 —-0.09MPa，發(fā)酵時間為6 — 8小時，發(fā)酵至滴定酸度為110 — 120° T后終止發(fā)酵；
(3 - 2)向第二發(fā)酵罐中加入復合風味酶，水解3 - 4小時后得到發(fā)酵豆奶；
所述復合風味酶由蛋白酶和脂肪酶組成，其中蛋白酶的加入量為20000 - 40000 U，脂肪酶的加入量為40000 — 60000 u ；
(4)將發(fā)酵豆奶與白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液混合，得到第三混合液；然后向第三混合液加水至第三混合液總量為1000升；然后在攪拌條件下，向第三混合液中加入檸檬酸水溶液，將其PH值調(diào)節(jié)至3.8 — 4.1 ;再對第三混合液進行均質處理并滅菌，得到益生菌發(fā)酵酸豆奶。
[0005]步驟(4)得到的益生菌發(fā)酵酸豆奶進行灌裝，得到益生菌發(fā)酵酸豆奶產(chǎn)品。灌裝通常采用無菌設備在無菌、負壓的環(huán)境條件下進行。
[0006]實際生產(chǎn)中，生產(chǎn)車間內(nèi)所有機器設備、罐體及管道運行6 - 8小時后，須經(jīng)過CIP自動清洗殺菌，然后通入熱風烘干，確保食品接觸面保持無菌狀態(tài)，防止雜菌繁殖而影響發(fā)酵效果和風味。
[0007]優(yōu)選上述穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的組合。更優(yōu)選上述穩(wěn)定劑中羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的重量比例為(4 一 6):(1 — 2):(1 — 2):(2 — 3)。進一步優(yōu)選穩(wěn)定劑中羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的重量比例為6:1:1:2。上述三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉對羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉起協(xié)同增效的作用。
[0008]上述脫脂奶粉為無抗脫脂奶粉(即無抗生素脫脂奶粉)。
[0009]優(yōu)選方案中，上述豆?jié){的制備方法依次包括下述步驟:
(1- O大豆脫皮:對大豆進行篩選，除去雜質，然后在100 - 105°C下烘40 - 45分鐘，再用脫皮機脫掉豆皮，得到豆瓣；
大豆烘后含水量一般為6 - 7% (重量)；
(1- 2)軟化失活:豆瓣用提升機輸送到失活筒，通入蒸汽使大豆中的脂肪氧化酶鈍化失活，同時加入碳酸氫鈉溶液，每噸豆瓣使用4 - 6千克碳酸氫鈉，使豆瓣軟化；
本步驟(1- 2)在使脂肪氧化酶鈍化失活的同時，使豆瓣變軟，更容易磨漿；
(1-3)磨漿:先將豆瓣粗磨破碎成豆瓣碎片；再將豆瓣碎片細磨至80 — 90目，細磨時向豆瓣碎片中均勻加入80 - 85°C的熱水，熱水的加入量為豆瓣重量的5 — 8倍，得到漿料；
(1- 4)漿渣分離:分離出漿料中的豆渣(可采用離心分離機或沉降分離機進行漿渣分離)，得到豆?jié){；
本步驟(1- 4)得到的豆?jié){的濃度為8%左右；
(1- 5)煮漿滅菌:采用蒸汽在105 - 110°C的溫度下對豆?jié){連續(xù)蒸煮I 一 2分鐘，殺滅豆?jié){中的細菌；
本步驟(1- 5)中通過蒸煮，能夠使脲酶失活，同時殺滅豆?jié){中的細菌(尤其是耐熱芽孢桿菌);
(1-6)閃蒸脫腥:對經(jīng)煮漿滅菌的豆?jié){在120 - 130°C的溫度下閃蒸2 — 3秒，排氣脫掉豆?jié){的腥味。
[0010]本步驟(1- 6)得到的豆?jié){的濃度一般為8 - 10%。
[0011]以上步驟(2)中，豆奶基料的制備、發(fā)酵種液的制備、白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液的制備可同步進行。步驟(4)中所用的檸檬酸水溶液可預先制備，備用。
[0012]步驟(2 - a)在濃縮過程中，由于第二混合液中的乳糖、葡萄糖受高溫作用，發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生風味物質，使風味更濃郁，顏色金黃稍偏褐色；濃縮過程還起到滅菌作用。
[0013]優(yōu)選步驟(2 — a)中，在20 — 30MPa的均質壓力下對第二混合液進行均質處理，均質時間為3 — 5分鐘。
[0014]優(yōu)選步驟(2 - a)中，采用三效濃縮設備對第二混合液進行濃縮、褐變處理:第一段溫度100 - 105°C，時間5 — 10分鐘；第二段溫度95 — 100°C，時間10 — 15分鐘；第三段溫度85 - 90°C，時間15 - 20分鐘。濃縮褐變在三效濃縮設備中進行，在真空負壓條件下加熱，使水分蒸發(fā)以提高濃度，同時乳糖和葡萄糖受熱發(fā)生美拉德反應，顏色變褐色，并產(chǎn)生風味物質。
[0015]優(yōu)選步驟(2 - a)中，得到的豆奶基料冷卻至30 — 40°C進行儲存。更優(yōu)選將得到的豆奶基料輸送至具有夾層的儲料罐中，通過向儲料罐的夾層中通入冰水，將豆奶基料的溫度降至30 — 40°C。
[0016]步驟(2 — b)中，所用的水是經(jīng)反滲透處理得到的軟化水。
[0017]步驟(2 - b)采用的發(fā)酵罐具有夾層，發(fā)酵罐中設有攪拌器；添加益生菌菌種時，通常在攪拌狀態(tài)下徐徐加入，并不得撒向發(fā)酵罐罐壁和發(fā)酵罐中的攪拌器。
[0018]優(yōu)選步驟(2 — b)中，采用板式殺菌機對復原乳殺菌，殺菌溫度為115 - 120°C、殺菌時間為4 一 6秒。
[0019]步驟(2 - b)的發(fā)酵過程中物料會產(chǎn)熱自然升溫，通過往發(fā)酵罐的夾層通入冰水進行冷卻，使發(fā)酵罐中的物料溫度保持在15 - 25°C。優(yōu)選步驟(2 - b)的發(fā)酵過程中，初始滴定酸度為28 - 30° T ;每30分鐘測一次滴定酸度；發(fā)酵至滴定酸度為70 — 80° T后，往發(fā)酵罐的夾層通入冰水，將發(fā)酵罐中的物料冷卻至8 — 10°C，終止發(fā)酵。
[0020]優(yōu)選步驟(2 - c)中，將白砂糖、穩(wěn)定劑和熱水加入高速混合器內(nèi)，通過攪拌使白砂糖和穩(wěn)定劑充分溶解。
[0021]優(yōu)選步驟(2 - c)中，采用板式殺菌機對白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液進行殺菌處理，殺菌溫度為105 - 110°C、殺菌時間為4 一 6秒、出口溫度為85 — 90°C。
[0022]步驟(3 -1)中采用的第二發(fā)酵罐通常具有夾層。將第二發(fā)酵罐內(nèi)的溫度控制在15 - 25°C，既有利于益生菌發(fā)酵(益生菌適宜溫度為15 - 25°C),同時又能抑制雜菌生長繁殖而影響風味(雜菌適宜溫度為25 — 38°C )。發(fā)酵過程中物料會產(chǎn)熱自然升溫，通過往第二發(fā)酵罐的夾層通入冰水進行冷卻，使第二發(fā)酵罐中的物料溫度保持在15 - 25°C。發(fā)酵過程中第二發(fā)酵罐內(nèi)保持適當負壓(通過抽真空裝置對第二發(fā)酵罐內(nèi)部抽真空)，有利于隨時將發(fā)酵過程產(chǎn)生的不愉快風味排出，避免影響豆奶風味。發(fā)酵至滴定酸度為110 - 120° T后，往第二發(fā)酵罐的夾層通入冰水，將第二發(fā)酵罐中的物料冷卻至8 — 10°C，終止發(fā)酵。
[0023]優(yōu)選步驟(3 - 2)中，蛋白酶是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)微濾、超濾提取工藝及濃縮、干燥技術精制而得。蛋白酶的作用機理是使風味前體物水解，從而釋放出風味物質，增強和改善食品的風味；蛋白酶還可以控制肽的苦味，其原理為，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸。蛋白酶天然安全，可應用于各種動植物蛋白的水解，后期風味優(yōu)化，去除苦味，改善口感，可以制取風味良好的動植物水解產(chǎn)品，提聞廣品質量。
[0024]步驟(3 - 2)中，脂肪酶是一種酯鍵水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或甘油二酯。用脂肪酶對發(fā)酵豆奶中的脂肪做輕微酶解，產(chǎn)生風味物質，消除了豆奶發(fā)酵過程遺留的輕微澀味和不愉快風味，從而整體上進一步改善發(fā)酵豆奶的風味。
[0025]優(yōu)選步驟(4)中所用的水為經(jīng)過反滲透處理得到的軟化水。
[0026]優(yōu)選步驟(4)所用的檸檬酸水溶液的質量百分比濃度為4.76 - 6.25% (即檸檬酸水溶液中水的重量為檸檬酸的15 - 20倍)。檸檬酸水溶液是酸度調(diào)節(jié)劑，用于調(diào)節(jié)發(fā)酵酸豆奶的酸味及pH值。
[0027]優(yōu)選步驟(4)中，對第三混合液進行兩級均質處理，一級均質的均質壓力為20 -22Mpa、均質時間為3 — 5分鐘，二級均質的均質壓力為25 — 30Mpa、均質時間為3 — 5分鐘。
[0028]優(yōu)選步驟(4)中，采用超高溫瞬時滅菌法(UHT)對第三混合液滅菌，滅菌溫度為121 - 123°C、滅菌時間為2 - 3秒，然后迅速冷卻至45 — 65°C。
[0029]本發(fā)明對豆奶進行濃縮褐變處理后，在低溫、負壓條件下采用合適的益生菌發(fā)酵，并利用生物酶解技術改善風味，在經(jīng)調(diào)配后得到發(fā)酵酸豆奶，與現(xiàn)有技術相比具有以下有益效果:(1)由于在濃縮褐變處理過程中，第二混合液中的乳糖、葡萄糖受高溫作用，發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生風味物質，因此使發(fā)酵酸豆奶風味更濃郁；(2)選用優(yōu)良菌種能夠確保發(fā)酵酸豆奶的口感和風味；(3)在低溫下對豆奶基料深度發(fā)酵，能夠有效抑制雜菌生長；(4)在負壓條件下采用益生菌發(fā)酵，能夠排除發(fā)酵過程產(chǎn)生的不愉快氣味；(5)采用風味酶對酸豆奶中的脂肪適度酶解產(chǎn)生風味物質，能夠改善發(fā)酵酸豆奶的口感和風味。簡而言之，通過以上生產(chǎn)工藝的改進，使制得的發(fā)酵酸豆奶具有良好的口感和風味。
【具體實施方式】
[0030]實施例1
本實施例中，益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法包括下述步驟:
(1)按下述重量配比配備原料:豆?jié){按干重計45千克，全脂奶粉10千克，葡萄糖8千克，脫脂奶粉8千克，白砂糖20千克，穩(wěn)定劑0.4千克；
上述穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的組合，其中羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的重量比例為6:1:1:2 ;
上述脫脂奶粉為無抗脫脂奶粉(即無抗生素脫脂奶粉);
(2)原料預處理，包括:
(2 - a)加水對全脂奶粉和葡萄糖進行溶解，加水量是全脂奶粉和葡萄糖總重的4倍，得到第一混合液；然后將第一混合液加入豆?jié){中并混合均勻，得到第二混合液；然后對第二混合液進行均質處理(均質壓力為25MPa，均質時間為4分鐘)，接著對第二混合液進行濃縮、褐變處理，濃縮至質量百分比濃度為18，得到豆奶基料，備用；
本步驟(2 - a)中，采用三效濃縮設備對第二混合液進行濃縮、褐變處理:第一段溫度102°C，時間8分鐘；第二段溫度98°C，時間12分鐘；第三段溫度88°C，時間18分鐘；
本步驟(2 - a)中，將得到的豆奶基料輸送至具有夾層的儲料罐中，通過向儲料罐的夾層中通入冰水，將豆奶基料的溫度降至35°C進行儲存；
(2 - b)加水對脫脂奶粉進行溶解，所加入的水溫度為42°C、重量是脫脂奶粉的4倍(所用的水是經(jīng)反滲透處理得到的軟化水)，溶解時間為28分鐘，得到復原乳；然后對復原乳進行殺菌處理，再冷卻至30°C并送入發(fā)酵罐(該發(fā)酵罐具有夾層，發(fā)酵罐中設有攪拌器)；然后向復原乳中加入益生菌進行發(fā)酵，每千克復原乳加入干酪乳酸桿菌4000u、嗜熱鏈球菌4000u和保加利亞乳桿菌4000U，發(fā)酵過程中發(fā)酵罐中的物料溫度為18 — 20°C，發(fā)酵時間為3.5小時；發(fā)酵至滴定酸度為75° T后將發(fā)酵罐中的物料冷卻至9°C，終止發(fā)酵，得到發(fā)酵種液，備用；
本步驟(2 - b)中，采用板式殺菌機對復原乳殺菌，殺菌溫度為118°C、殺菌時間為5
秒；
本步驟(2 - b)的發(fā)酵過程中物料會產(chǎn)熱自然升溫，通過往發(fā)酵罐的夾層通入冰水進行冷卻，使發(fā)酵罐中的物料溫度保持在18 - 20 0C ；
本步驟(2 - b)的發(fā)酵過程中，初始滴定酸度為29° T ;每30分鐘測一次滴定酸度；發(fā)酵至滴定酸度為75° T后，往發(fā)酵罐的夾層通入冰水，將發(fā)酵罐中的物料冷卻至9°C，終止發(fā)酵；
(2 - c)將白砂糖和穩(wěn)定劑混合均勻，然后加入熱水使白砂糖和穩(wěn)定劑溶解，所加入的熱水溫度為72°C、重量是白砂糖和穩(wěn)定劑總重的2倍，得到白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液；然后對白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液進行殺菌處理，備用；
本步驟(2 - c)中，將白砂糖、穩(wěn)定劑和熱水加入高速混合器內(nèi)，通過攪拌使白砂糖和穩(wěn)定劑充分溶解；
本步驟(2 - c)中，采用板式殺菌機對白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液進行殺菌處理，殺菌溫度為108°C、殺菌時間為5秒、出口溫度為88°C ；
(3)制備發(fā)酵豆奶，依次包括:
(3 -1)將豆奶基料和發(fā)酵種液加入到第二發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中第二發(fā)酵罐中的物料(即豆奶基料和發(fā)酵種液的混合物料)溫度為18 - 20°C，第二發(fā)酵罐內(nèi)的真空度為-0.07MPa，發(fā)酵時間為7小時，發(fā)酵至滴定酸度為115° T后終止發(fā)酵；
本步驟(3 -1)中，采用的第二發(fā)酵罐具有夾層；發(fā)酵過程中物料會產(chǎn)熱自然升溫，通過往第二發(fā)酵罐的夾層通入冰水進行冷卻，使第二發(fā)酵罐中的物料溫度保持在18 - 200C ；發(fā)酵至滴定酸度為115° T后，往第二發(fā)酵罐的夾層通入冰水，將第二發(fā)酵罐中的物料冷卻至9°C，終止發(fā)酵；
(3-2)向第二發(fā)酵罐中加入復合風味酶，水解3.5小時后得到發(fā)酵豆奶；
所述復合風味酶由蛋白酶和脂肪酶組成，其中蛋白酶的加入量為30000 U，脂肪酶的加入量為50000 u ；
(4)將發(fā)酵豆奶與白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液混合，得到第三混合液；然后向第三混合液加水至第三混合液總量為1000升(所用的水為經(jīng)過反滲透處理得到的軟化水);然后在攪拌條件下，向第三混合液中加入檸檬酸水溶液，將其PH值調(diào)節(jié)至4.0 ;再對第三混合液進行均質處理并滅菌，得到益生菌發(fā)酵酸豆奶。[0031]本步驟(4)所用的檸檬酸水溶液的質量百分比濃度為5.5%;檸檬酸水溶液可預先制備，備用。
[0032]本步驟(4)中，對第三混合液進行兩級均質處理，一級均質的均質壓力為21Mpa、均質時間為4分鐘，二級均質的均質壓力為28Mpa、均質時間為4分鐘。
[0033]本步驟(4)中，采用超高溫瞬時滅菌法(UHT)對第三混合液滅菌，滅菌溫度為122°C、滅菌時間為2.5秒，然后迅速冷卻至55°C。
[0034]步驟(4)得到的益生菌發(fā)酵酸豆奶進行灌裝，得到益生菌發(fā)酵酸豆奶產(chǎn)品。灌裝采用無菌設備在無菌、負壓的環(huán)境條件下進行。
[0035]本實施例中，步驟(I)所用的豆?jié){的制備方法依次包括下述步驟:
(1-1)大豆脫皮:對大豆進行篩選，除去雜質，然后在102°c下烘42分鐘，再用脫皮機脫掉豆皮，得到豆瓣；
(1- 2)軟化失活:豆瓣用提升機輸送到失活筒，通入蒸汽使大豆中的脂肪氧化酶鈍化失活，同時加入碳酸氫鈉溶液，每噸豆瓣使用5千克碳酸氫鈉，使豆瓣軟化；
本步驟(1- 2)在使脂肪氧化酶鈍化失活的同時，使豆瓣變軟，更容易磨漿；
(1- 3)磨漿:先將豆瓣粗磨破碎成豆瓣碎片；再將豆瓣碎片細磨至85目，細磨時向豆瓣碎片中均勻加入82°C的熱水，熱水的加入量為豆瓣重量的7倍，得到漿料；
(1- 4)漿渣分離:分離出漿料中的豆渣(可采用離心分離機或沉降分離機進行漿渣分離)，得到豆?jié){；
(1- 5)煮漿滅菌:采用蒸汽在108°C的溫度下對豆?jié){連續(xù)蒸煮1.5分鐘，殺滅豆?jié){中的細菌；
本步驟(1- 5)中通過蒸煮，能夠使脲酶失活，同時殺滅豆?jié){中的細菌(尤其是耐熱芽孢桿菌);
(1-6)閃蒸脫腥:對經(jīng)煮漿滅菌的豆?jié){在125°C的溫度下閃蒸2.5秒，排氣脫掉豆?jié){的腥味。
[0036]步驟(I)中的原料是按制備約1000升益生菌發(fā)酵酸豆奶(不計入步驟(4)所加入的檸檬酸水溶液，即為1000升)進行配備的。大批量生產(chǎn)時，按需制備的益生菌發(fā)酵酸豆奶的總量，按上述比例相應地配備原料即可(不計入步驟(4)所加入的檸檬酸水溶液，每制備1000升益生菌發(fā)酵酸豆奶配備:豆?jié){按干重計45千克，全脂奶粉10千克，葡萄糖8千克，脫脂奶粉8千克，白砂糖20千克，穩(wěn)定劑0.4千克)。
[0037]實施例2
本實施例中，益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法包括下述步驟:
(1)按下述重量配比配備原料:豆?jié){按干重計30千克，全脂奶粉5千克，葡萄糖5千克，脫脂奶粉10千克，白砂糖30千克，穩(wěn)定劑0.2千克；
穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的組合，其中羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的重量比例為5:2:2:3 ；
脫脂奶粉為無抗脫脂奶粉(即無抗生素脫脂奶粉);
(2)原料預處理，包括:
(2 — a)加水對全脂奶粉和葡萄糖進行溶解，加水量是全脂奶粉和葡萄糖總重的3倍，得到第一混合液；然后將第一混合液加入豆?jié){中并混合均勻，得到第二混合液；然后對第二混合液進行均質處理(均質壓力為20MPa，均質時間為5分鐘)，接著對第二混合液進行濃縮、褐變處理，濃縮至質量百分比濃度為15%，得到豆奶基料，備用；
本步驟(2 - a)中，采用三效濃縮設備對第二混合液進行濃縮、褐變處理:第一段溫度100°C，時間10分鐘；第二段溫度95°C，時間15分鐘；第三段溫度85°C，時間20分鐘；本步驟(2 - a)中，將得到的豆奶基料輸送至具有夾層的儲料罐中，通過向儲料罐的夾層中通入冰水，將豆奶基料的溫度降至30°C進行儲存；
(2 - b)加水對脫脂奶粉進行溶解，所加入的水溫度為45°C、重量是脫脂奶粉的3倍(所用的水是經(jīng)反滲透處理得到的軟化水)，溶解時間為25分鐘，得到復原乳；然后對復原乳進行殺菌處理，再冷卻至29°C并送入發(fā)酵罐(該發(fā)酵罐具有夾層，發(fā)酵罐中設有攪拌器)；然后向復原乳中加入益生菌進行發(fā)酵，每千克復原乳加入干酪乳酸桿菌3000u、嗜熱鏈球菌5000u和保加利亞乳桿菌3000U，發(fā)酵過程中發(fā)酵罐中的物料溫度為23 — 25°C，發(fā)酵時間為3小時；發(fā)酵至滴定酸度為70° T后將發(fā)酵罐中的物料冷卻至8°C，終止發(fā)酵，得到發(fā)酵種液，備用；
本步驟(2 — b)中，采用板式殺菌機對復原乳殺菌，殺菌溫度為115°C、殺菌時間為6
秒；
本步驟(2 - b)的發(fā)酵過程中物料會產(chǎn)熱自然升溫，通過往發(fā)酵罐的夾層通入冰水進行冷卻，使發(fā)酵罐中的物料溫度保持在23 - 25 0C ；
本步驟(2 - b)的發(fā)酵過程中，初始滴定酸度為28° T ;每30分鐘測一次滴定酸度；發(fā)酵至滴定酸度為70° T后，往發(fā)酵罐的夾層通入冰水，將發(fā)酵罐中的物料冷卻至8°C，終止發(fā)酵；
(2 - c)將白砂糖和穩(wěn)定劑混合均勻，然后加入熱水使白砂糖和穩(wěn)定劑溶解，所加入的熱水溫度為70°C、重量是白砂糖和穩(wěn)定劑總重的3倍，得到白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液；然后對白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液進行殺菌處理，備用；
本步驟(2 - c)中，將白砂糖、穩(wěn)定劑和熱水加入高速混合器內(nèi)，通過攪拌使白砂糖和穩(wěn)定劑充分溶解；
本步驟(2 - c)中，采用板式殺菌機對白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液進行殺菌處理，殺菌溫度為105°C、殺菌時間為6秒、出口溫度為85°C ；
(3)制備發(fā)酵豆奶，依次包括:
(3 -1)將豆奶基料和發(fā)酵種液加入到第二發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中第二發(fā)酵罐中的物料(即豆奶基料和發(fā)酵種液的混合物料)溫度為23 - 25°C，第二發(fā)酵罐內(nèi)的真空度為-0.05MPa，發(fā)酵時間為6小時，發(fā)酵至滴定酸度為110° T后終止發(fā)酵；
本步驟(3 -1)中，采用的第二發(fā)酵罐具有夾層；發(fā)酵過程中物料會產(chǎn)熱自然升溫，通過往第二發(fā)酵罐的夾層通入冰水進行冷卻，使第二發(fā)酵罐中的物料溫度保持在23 - 250C ；發(fā)酵至滴定酸度為110° T后，往第二發(fā)酵罐的夾層通入冰水，將第二發(fā)酵罐中的物料冷卻至8°C，終止發(fā)酵；
(3 - 2)向第二發(fā)酵罐中加入復合風味酶，水解3小時后得到發(fā)酵豆奶；
所述復合風味酶由蛋白酶和脂肪酶組成，其中蛋白酶的加入量為20000 U，脂肪酶的加入量為60000 u ；
(4)將發(fā)酵豆奶與白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液混合，得到第三混合液；然后向第三混合液加水至第三混合液總量為1000升(所用的水為經(jīng)過反滲透處理得到的軟化水);然后在攪拌條件下，向第三混合液中加入檸檬酸水溶液，將其PH值調(diào)節(jié)至3.8 ;再對第三混合液進行均質處理并滅菌，得到益生菌發(fā)酵酸豆奶。
[0038]本步驟(4)所用的檸檬酸水溶液的質量百分比濃度為4.8%;檸檬酸水溶液可預先制備，備用。
[0039]本步驟(4)中，對第三混合液進行兩級均質處理，一級均質的均質壓力為20Mpa、均質時間為5分鐘,二級均質的均質壓力為25Mpa、均質時間為5分鐘。
[0040]本步驟(4)中，采用超高溫瞬時滅菌法(UHT)對第三混合液滅菌，滅菌溫度為121°C、滅菌時間為3秒，然后迅速冷卻至45°C。
[0041]步驟(4)得到的益生菌發(fā)酵酸豆奶進行灌裝，得到益生菌發(fā)酵酸豆奶產(chǎn)品。灌裝采用無菌設備在無菌、負壓的環(huán)境條件下進行。
[0042]本實施例中，步驟(I)所用的豆?jié){的制備方法依次包括下述步驟:
(1-1)大豆脫皮:對大豆進行篩選，除去雜質，然后在100°c下烘45分鐘，再用脫皮機脫掉豆皮，得到豆瓣；
(1- 2)軟化失活:豆瓣用提升機輸送到失活筒，通入蒸汽使大豆中的脂肪氧化酶鈍化失活，同時加入碳酸氫鈉溶液，每噸豆瓣使用4千克碳酸氫鈉，使豆瓣軟化；
本步驟(1- 2)在使脂肪氧化酶鈍化失活的同時，使豆瓣變軟，更容易磨漿；
(1- 3)磨漿:先將豆瓣粗磨破碎成豆瓣碎片；再將豆瓣碎片細磨至80目，細磨時向豆瓣碎片中均勻加入80°C的熱水，熱水的加入量為豆瓣重量的8倍，得到漿料；
(1- 4)漿渣分離:分離出漿料中的豆渣(可采用離心分離機或沉降分離機進行漿渣分離)，得到豆?jié){；
(1- 5)煮漿滅菌:采用蒸汽在105°C的溫度下對豆?jié){連續(xù)蒸煮2分鐘，殺滅豆?jié){中的細菌；
本步驟(1- 5)中通過蒸煮，能夠使脲酶失活，同時殺滅豆?jié){中的細菌(尤其是耐熱芽孢桿菌);
(1-6)閃蒸脫腥:對經(jīng)煮漿滅菌的豆?jié){在120°C的溫度下閃蒸3秒，排氣脫掉豆?jié){的腥味。
[0043]步驟(I)中的原料是按制備約1000升益生菌發(fā)酵酸豆奶(不計入步驟(4)所加入的檸檬酸水溶液，即為1000升)進行配備的。大批量生產(chǎn)時，按需制備的益生菌發(fā)酵酸豆奶的總量，按上述比例相應地配備原料即可(不計入步驟(4)所加入的檸檬酸水溶液，每制備1000升益生菌發(fā)酵酸豆奶配備:豆?jié){按干重計30千克，全脂奶粉5千克，葡萄糖5千克，脫脂奶粉10千克，白砂糖30千克，穩(wěn)定劑0.2千克)。
[0044]實施例3
本實施例中，益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法包括下述步驟:
(I)按下述重量配比配備原料:豆?jié){按干重計55千克，全脂奶粉20千克，葡萄糖10千克，脫脂奶粉5千克，白砂糖10千克，穩(wěn)定劑0.6千克；
穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的組合，其中羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的重量比例為4:1:1:2.5 ;
脫脂奶粉為無抗脫脂奶粉(即無抗生素脫脂奶粉); (2)原料預處理，包括:
(2 — a)加水對全脂奶粉和葡萄糖進行溶解，加水量是全脂奶粉和葡萄糖總重的5倍，得到第一混合液；然后將第一混合液加入豆?jié){中并混合均勻，得到第二混合液；然后對第二混合液進行均質處理(均質壓力為30MPa，均質時間為3分鐘)，接著對第二混合液進行濃縮、褐變處理，濃縮至質量百分比濃度為20%，得到豆奶基料，備用；
本步驟(2 - a)中，采用三效濃縮設備對第二混合液進行濃縮、褐變處理:第一段溫度105°C，時間5分鐘；第二段溫度100°C，時間10分鐘；第三段溫度90°C，時間15分鐘；
本步驟(2 - a)中，將得到的豆奶基料輸送至具有夾層的儲料罐中，通過向儲料罐的夾層中通入冰水，將豆奶基料的溫度降至40°C進行儲存；
(2 - b)加水對脫脂奶粉進行溶解，所加入的水溫度為40°C、重量是脫脂奶粉的5倍(所用的水是經(jīng)反滲透處理得到的軟化水)，溶解時間為30分鐘，得到復原乳；然后對復原乳進行殺菌處理，再冷卻至31°C并送入發(fā)酵罐(該發(fā)酵罐具有夾層，發(fā)酵罐中設有攪拌器)；然后向復原乳中加入益生菌進行發(fā)酵，每千克復原乳加入干酪乳酸桿菌5000u、嗜熱鏈球菌3000U和保加利亞乳桿菌5000U，發(fā)酵過程中發(fā)酵罐中的物料溫度為15 — 17°C，發(fā)酵時間為4小時；發(fā)酵至滴定酸度為80° T后將發(fā)酵罐中的物料冷卻至10°C，終止發(fā)酵，得到發(fā)酵種液，備用；
本步驟(2 - b)中，采用板式殺菌機對復原乳殺菌，殺菌溫度為120°C、殺菌時間為4
秒；
本步驟(2 - b)的發(fā)酵過程中物料會產(chǎn)熱自然升溫，通過往發(fā)酵罐的夾層通入冰水進行冷卻，使發(fā)酵罐中的物料溫度保持在15 — 17°C ;
本步驟(2 - b)的發(fā)酵過程中，初始滴定酸度為30° T ;每30分鐘測一次滴定酸度；發(fā)酵至滴定酸度為80° T后，往發(fā)酵罐的夾層通入冰水，將發(fā)酵罐中的物料冷卻至10°C，終止發(fā)酵；
(2 - c)將白砂糖和穩(wěn)定劑混合均勻，然后加入熱水使白砂糖和穩(wěn)定劑溶解，所加入的熱水溫度為75°C、重量是白砂糖和穩(wěn)定劑總重的I倍，得到白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液；然后對白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液進行殺菌處理，備用；
本步驟(2 - c)中，將白砂糖、穩(wěn)定劑和熱水加入高速混合器內(nèi)，通過攪拌使白砂糖和穩(wěn)定劑充分溶解；
本步驟(2 - c)中，采用板式殺菌機對白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液進行殺菌處理，殺菌溫度為110°C、殺菌時間為4秒、出口溫度為90°C。
[0045](3)制備發(fā)酵豆奶，依次包括:
(3 -1)將豆奶基料和發(fā)酵種液加入到第二發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中第二發(fā)酵罐中的物料(即豆奶基料和發(fā)酵種液的混合物料)溫度為15 - 17°C，第二發(fā)酵罐內(nèi)的真空度為-0.09MPa，發(fā)酵時間為8小時，發(fā)酵至滴定酸度為120° T后終止發(fā)酵；
本步驟(3 -1)中，采用的第二發(fā)酵罐具有夾層；發(fā)酵過程中物料會產(chǎn)熱自然升溫，通過往第二發(fā)酵罐的夾層通入冰水，使第二發(fā)酵罐中的物料溫度保持在15 - 17°C ;發(fā)酵至滴定酸度為120° T后，往第二發(fā)酵罐的夾層通入冰水，將第二發(fā)酵罐中的物料冷卻至10°C，終止發(fā)酵；
(3 - 2)向第二發(fā)酵罐中加入復合風味酶，水解4小時后得到發(fā)酵豆奶； 所述復合風味酶由蛋白酶和脂肪酶組成，其中蛋白酶的加入量為40000 U，脂肪酶的加入量為40000 u ；
(4)將發(fā)酵豆奶與白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液混合，得到第三混合液；然后向第三混合液加水至第三混合液總量為1000升(所用的水為經(jīng)過反滲透處理得到的軟化水);然后在攪拌條件下，向第三混合液中加入檸檬酸水溶液，將其PH值調(diào)節(jié)至4.1 ;再對第三混合液進行均質處理并滅菌，得到益生菌發(fā)酵酸豆奶。
[0046]本步驟(4)所用的檸檬酸水溶液的質量百分比濃度為6.25% ;檸檬酸水溶液可預先制備，備用。
[0047]本步驟(4)中，對第三混合液進行兩級均質處理，一級均質的均質壓力為22Mpa、均質時間為3分鐘,二級均質的均質壓力為30Mpa、均質時間為3分鐘。
[0048]本步驟(4)中，采用超高溫瞬時滅菌法(UHT)對第三混合液滅菌，滅菌溫度為123°C、滅菌時間為2秒，然后迅速冷卻至65°C。
[0049]步驟(4)得到的益生菌發(fā)酵酸豆奶進行灌裝，得到益生菌發(fā)酵酸豆奶產(chǎn)品。灌裝采用無菌設備在無菌、負壓的環(huán)境條件下進行。
[0050]本實施例中，步驟(I)所用的豆?jié){的制備方法依次包括下述步驟:
(1-1)大豆脫皮:對大豆進行篩選，除去雜質，然后在105°c下烘40分鐘，再用脫皮機脫掉豆皮，得到豆瓣；
(1- 2)軟化失活:豆瓣用提升機輸送到失活筒，通入蒸汽使大豆中的脂肪氧化酶鈍化失活，同時加入碳酸氫鈉溶液，每噸豆瓣使用6千克碳酸氫鈉，使豆瓣軟化；
本步驟(1- 2)在使脂肪氧化酶鈍化失活的同時，使豆瓣變軟，更容易磨漿；
(1- 3)磨漿:先將豆瓣粗磨破碎成豆瓣碎片；再將豆瓣碎片細磨至90目，細磨時向豆瓣碎片中均勻加入85°C的熱水，熱水的加入量為豆瓣重量的5倍，得到漿料；
(1- 4)漿渣分離:分離出漿料中的豆渣(可采用離心分離機或沉降分離機進行漿渣分離)，得到豆?jié){；
(1- 5)煮漿滅菌:采用蒸汽在110°C的溫度下對豆?jié){連續(xù)蒸煮I分鐘，殺滅豆?jié){中的細菌；
本步驟(1- 5)中通過蒸煮，能夠使脲酶失活，同時殺滅豆?jié){中的細菌(尤其是耐熱芽孢桿菌);
(1-6)閃蒸脫腥:對經(jīng)煮漿滅菌的豆?jié){在130°C的溫度下閃蒸2秒，排氣脫掉豆?jié){的腥味。
[0051]步驟(I)中的原料是按制備約1000升益生菌發(fā)酵酸豆奶(不計入步驟(4)所加入的檸檬酸水溶液，即為1000升)進行配備的。大批量生產(chǎn)時，按需制備的益生菌發(fā)酵酸豆奶的總量，按上述比例相應地配備原料即可(不計入步驟(4)所加入的檸檬酸水溶液，每制備1000升益生菌發(fā)酵酸豆奶配備:豆?jié){按干重計55千克，全脂奶粉20千克，葡萄糖10千克，脫脂奶粉5千克，白砂糖10千克，穩(wěn)定劑0.6千克)。
【權利要求】
1.一種益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征在于包括下述步驟: (1)按下述重量配比配備原料:豆?jié){按干重計30— 55千克，全脂奶粉5 — 20千克，葡萄糖5 - 10千克，脫脂奶粉5 - 10千克，白砂糖10 - 30千克，穩(wěn)定劑0.2 — 0.6千克； (2)原料預處理，包括: (2 - a)加水對全脂奶粉和葡萄糖進行溶解，加水量是全脂奶粉和葡萄糖總重的3 - 5倍，得到第一混合液；然后將第一混合液加入豆?jié){中并混合均勻，得到第二混合液；然后對第二混合液進行均質處理，接著對第二混合液進行濃縮、褐變處理，濃縮至質量百分比濃度為15 — 20%，得到豆奶基料，備用； (2 - b)加水對脫脂奶粉進行溶解，所加入的水溫度為40 - 45°C、重量是脫脂奶粉的3 - 5倍，溶解時間為25 - 30分鐘，得到復原乳；然后對復原乳進行殺菌處理，再冷卻至29 - 31°C并送入發(fā)酵罐；然后向復原乳中加入益生菌進行發(fā)酵，每千克復原乳加入干酪乳酸桿菌3000 - 5000u、嗜熱鏈球菌3000 — 5000u和保加利亞乳桿菌3000 — 5000u,發(fā)酵過程中發(fā)酵罐中的物料溫度為15 - 25°C，發(fā)酵時間為3 - 4小時；發(fā)酵至滴定酸度為70 —80° T后將發(fā)酵罐中的物料冷卻至8 — 10°C，終止發(fā)酵，得到發(fā)酵種液，備用； (2 - c)將白砂糖和穩(wěn)定劑混合均勻，然后加入熱水使白砂糖和穩(wěn)定劑溶解，所加入的熱水溫度為70 - 75°C、重量是白砂糖和穩(wěn)定劑總重的I 一 3倍，得到白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液；然后對白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液進行殺菌處理，備用； (3)制備發(fā)酵豆奶，依次包括: (3 -1)將豆奶基料和發(fā)酵種液加入到第二發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中第二發(fā)酵罐中的物料溫度為15 - 25°C，第二發(fā)酵罐內(nèi)的真空度為-0.05 —-0.09MPa，發(fā)酵時間為6 — 8小時，發(fā)酵至滴定酸度為110 — 120° T后終止發(fā)酵； (3-2)向第二發(fā)酵罐中加入復合風味酶，水解3 - 4小時后得到發(fā)酵豆奶； 所述復合風味酶由蛋白酶和脂肪酶組成，其中蛋白酶的加入量為20000 - 40000 U，脂肪酶的加入量為40000 — 60000 u ； (4)將發(fā)酵豆奶與白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液混合，得到第三混合液；然后向第三混合液加水至第三混合液總量為1000升；然后在攪拌條件下，向第三混合液中加入檸檬酸水溶液，將其PH值調(diào)節(jié)至3.8 — 4.1 ;再對第三混合液進行均質處理并滅菌，得到益生菌發(fā)酵酸豆奶。
2.根據(jù)權利要求1所述的益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征是:所述穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的組合。
3.根據(jù)權利要求2所述的益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征是:所述穩(wěn)定劑中羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和海藻酸鈉的重量比例為(4 一 6): (I — 2): (I —2):(2 - 3)。
4.根據(jù)權利要求1所述的益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征是:步驟(2- a)中，采用三效濃縮設備對第二混合液進行濃縮、褐變處理:第一段溫度100 - 105°C，時間5 -10分鐘；第二段溫度95 - 100°C，時間10 - 15分鐘；第三段溫度85 — 90°C，時間15 — 20分鐘。
5.根據(jù)權利要求1所述的益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征是:步驟(2- a)中，將得到的豆奶基料輸送至具有夾層的儲料罐中，通過向儲料罐的夾層中通入冰水，將豆奶基料的溫度降至30 - 40°C進行儲存。
6.根據(jù)權利要求1所述的益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征是:步驟(2- b)中，采用板式殺菌機對復原乳殺菌，殺菌溫度為115 - 120°C、殺菌時間為4 一 6秒。
7.根據(jù)權利要求1所述的益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征是:步驟(2- c)中，采用板式殺菌機對白砂糖穩(wěn)定劑混合溶液進行殺菌處理，殺菌溫度為105 - 110°C、殺菌時間為4 — 6秒、出口溫度為85 — 90°C。
8.根據(jù)權利要求1所述的益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征是:步驟(4)所用的檸檬酸水溶液的質量百分比濃度為4.76 — 6.25%。
9.根據(jù)權利要求1所述的益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征是:步驟(4)中，對第三混合液進行兩級均質處理，一級均質的均質壓力為20 - 22Mpa、均質時間為3 — 5分鐘，二級均質的均質壓力為25 — 30Mpa、均質時間為3 — 5分鐘。
10.根據(jù)權利要求1所述的益生菌發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征是:步驟(4)中，采用超高溫瞬時滅菌法對第三 混合液滅菌，滅菌溫度為121 - 123°C、滅菌時間為2 — 3秒，然后迅速冷卻至45 — 65°C。
【文檔編號】A23C9/13GK103947751SQ201410185513
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月5日 優(yōu)先權日:2014年5月5日
【發(fā)明者】羅寶劍 申請人:黑牛食品股份有限公司