專利名稱：發(fā)酵豆奶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵豆奶的制備方法。
從健康角度，人們?nèi)找媲嗖[植物性蛋白食品，特別是豆奶。它是由大豆制得的，不含膽固醇，已成為人們?nèi)找嫦矏鄣暮袃?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的健康食品。
然而，在食用豆奶時(shí)也存在一些問題。例如，豆奶具有令人討厭的口味，如草腥味及刺激性味。這是由于大豆中含有少量的2-已烯醛與若干種皂草苷的緣故。
為了改進(jìn)豆奶的風(fēng)味，人們已試驗(yàn)包括用乳酸細(xì)菌對(duì)豆奶進(jìn)行發(fā)酵處理的多種方法。例如，日本公開專利文獻(xiàn)，昭61-141840，昭62-205735，昭63-7743，昭63-276979，平2-167044，平6-276979與平8-66161，揭示過上述方法。但是，用上述已知方法所制備的豆奶制品仍然存在一些問題。例如，對(duì)令人不快的大豆風(fēng)味的掩蔽不夠充分，具有使人不愉快的發(fā)酵味，而且喪失了大豆的質(zhì)地與口味。
為了解決上述問題，我們?cè)噲D用各種乳酸細(xì)菌的菌株對(duì)豆奶進(jìn)行發(fā)酵處理。并發(fā)現(xiàn)僅僅加入雙歧菌屬的乳酸桿菌對(duì)改進(jìn)大豆所特有的令人討厭的氣味是至關(guān)重要的。然而，當(dāng)加入雙岐桿菌屬的同時(shí)，又加入具有改進(jìn)風(fēng)味性能的保加利亞乳桿菌時(shí)，后者就不能很好在豆奶中滋長(zhǎng)。當(dāng)向豆奶中加入被乳酸桿菌利用的糖類時(shí)，保加利亞乳桿菌就能在豆奶中很好滋長(zhǎng)。然而，如此的經(jīng)發(fā)酵處理所制得的豆奶的味道，仍然未達(dá)到令人滿意的改進(jìn)程度。
另一方面，慣例的用乳酸發(fā)酵的豆奶還存在一個(gè)問題，即在冷藏期間會(huì)形成大豆異味。為此，要加熱處理上述的通常豆奶制品，以便破壞存在于制品中的細(xì)菌。但是，這種加熱處理又會(huì)導(dǎo)致制成品的凝結(jié)或形成令人討厭的口味。
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供具有徹底改進(jìn)性風(fēng)味的，不含有通常豆奶所含有令人厭煩的風(fēng)味的，乳酸桿菌發(fā)酵的豆奶。
本發(fā)明提供一個(gè)發(fā)酵豆奶的制備方法，其中包括在豆奶中接種培育雙歧桿菌屬的乳酸桿菌，保加利亞乳桿菌，以及嗜酸乳桿菌與干酪乳桿菌的菌株，并使豆奶進(jìn)行發(fā)酵。
本發(fā)明所處理的豆奶是如下所述制成的用溫或熱的水使整體大豆脫殼與脫下胚軸；除去其中的溶于溫或熱水的成分；然后加水研磨經(jīng)處理的大豆，變成料漿狀；從料漿中除去不溶物。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種可經(jīng)長(zhǎng)期存儲(chǔ)而不會(huì)形成大豆異味的，乳酸發(fā)酵的豆奶。本發(fā)明也提供乳酸發(fā)酵豆奶的制備方法。該方法還包括將該乳酸發(fā)酵豆奶裝入用其氧滲透性低于100立方厘米/米2/24小時(shí)/大氣(在25微米，25℃，50％相對(duì)溫度中)的材料制成的容器中。
本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案本發(fā)明所處理的豆奶，可以是據(jù)常規(guī)的方法用全脂大豆或脫脂大豆制成的豆奶，也可以是從市場(chǎng)上可購(gòu)得的常用豆奶。例如，上述的豆奶制備方法包括通過水中浸漬或其它方法用水浸漬完整的大豆或脫殼的大豆，加水研磨大豆變成料漿狀，然后用過濾法除去料漿中的不溶物，以制得所希望的豆奶。
本發(fā)明所用的大豆可以是全脂大豆或脫脂大豆，優(yōu)選脫殼大豆，更優(yōu)選脫殼與脫下胚軸的大豆。據(jù)本發(fā)明，宜用溫或熱的水接觸處理大豆，并除去大豆中的溶于該溫或熱水中的組分。然后分離與除去該含有洗脫于水中的組分的水相。該組分包含有異黃酮、皂角苷配質(zhì)及糖類。如果用全脂大豆時(shí)，可以用約50-100℃的水接觸處理該大豆約30分鐘-10個(gè)小時(shí)。當(dāng)用脫殼與脫下胚軸的大時(shí)，可以用約20-100℃的水接觸處理該大豆約20分鐘-10個(gè)小時(shí)。經(jīng)除去大豆中的上述溶于溫或熱水中的組分以后，最好使仍遺留在所制得的豆奶中的該組分不超過20％(重量)的制得豆奶的干固體含量，優(yōu)選不超過15％(重量)。
據(jù)本發(fā)明，用于接觸處理大豆的溫或熱水的PH值可以是中性或弱堿性的。最好是用弱堿性的水，以便可除掉由β-糖甙酶引起的刺激性味道。此外，還可以使用可調(diào)節(jié)成弱堿性的任意-食品添加劑。例如，從調(diào)味的角度考慮，優(yōu)選使用有機(jī)酸的鹽類，如過氧化鈉的碳酸鹽與碳酸鈉。
此后，加水研磨上述經(jīng)處理后的大豆變成料漿，經(jīng)過除掉料漿中的不溶物后就可以制得豆奶。
在室溫中對(duì)大豆進(jìn)行研磨。然而，為了避免在研磨過程中出現(xiàn)由于脂肪氧合酶，過氧化物酶或β-糖甙酶所引起的制成品的降解作用，優(yōu)選在低于約10℃或高于約80℃的溫度下，實(shí)施上述研磨過程。
使上述所得料漿物保持在約80℃以上的溫度。然后，用常規(guī)的方法，如過濾、潷析、離心等方法分離成豆渣與豆奶。
在發(fā)酵以前，將上述制得的豆奶加熱到約135-150℃進(jìn)行(滅菌)消毒約1-120秒。
由于上述制得的豆奶具有好的風(fēng)味，因此，經(jīng)發(fā)酵處理的本發(fā)明的豆奶也會(huì)有好的風(fēng)味。此外，由于所需的糖類的濃度很低。因此可以容易地向豆奶中加入糖類，以控制豆奶的發(fā)酵過程。該糖類是被乳酸菌所用的。
優(yōu)選向豆奶中加入某些被乳酸菌所利用的糖類，以促進(jìn)發(fā)酵過程?？梢允褂帽蝗樗峋玫娜我惶穷悺Ｆ渲幸缘途厶鞘莾?yōu)選的。當(dāng)使用低聚糖時(shí)，可以向豆奶中加入約0-5％(重量)，優(yōu)選1-2％(重量)的低聚糖。此外，還可以向豆奶中加入雙岐因子。
本發(fā)明中所用的雙岐桿菌屬的乳酸桿菌，可以是任一屬于該菌屬的菌株。例如雙叉桿菌、長(zhǎng)桿雙岐桿菌、短桿雙岐桿菌、幼稚雙岐桿菌及動(dòng)物雙岐桿菌。然而，從健康的角度考慮，優(yōu)選使用滋長(zhǎng)于人體中的桿菌，而不是動(dòng)物桿菌。
本發(fā)明中所用的保加利亞乳桿菌可以是其已知的，并可從市場(chǎng)上購(gòu)得的菌株。
本發(fā)明中所用的嗜酸乳桿菌與干酪乳桿菌皆是公知的，并可從市場(chǎng)上購(gòu)得的菌株。
眾所周知，保加利亞乳桿菌可在牛奶中很好滋長(zhǎng)，但在豆奶中則不然。因此，將保加利亞乳桿菌與雙歧桿菌屬的乳酸桿菌一起接種培育在豆奶時(shí)，它并不能很子地滋長(zhǎng)，即不能改進(jìn)豆奶的味道。然而，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，如果向豆奶中除加入上述的兩種桿菌外，又加入嗜酸乳桿菌或干酪乳桿菌進(jìn)行接種培育時(shí)，那么，保加利亞乳桿菌就能在豆奶中很好滋長(zhǎng)，并使發(fā)酵過的豆奶的口味得到改進(jìn)。
通常，當(dāng)獨(dú)自用雙岐桿菌屬的乳酸桿菌對(duì)豆奶進(jìn)行發(fā)酵處理時(shí)，經(jīng)處理過的豆奶會(huì)含有在發(fā)酵過程中生成的令人不快的成分，例如，醋酸與聯(lián)乙酰，它們會(huì)形成酸乳酪狀的氣味。據(jù)本發(fā)明的方法，當(dāng)把上述三種結(jié)合使用的細(xì)菌放入豆奶中進(jìn)行接種培育時(shí)，就可以掩蔽或減少上述令人不快的氣味或風(fēng)味。并形成令人愉快的發(fā)酵性風(fēng)味。
上述三種細(xì)菌可以一起放入豆奶中接種，進(jìn)行乳酸菌的發(fā)酵。也可以分別把細(xì)菌各自放入豆奶中，然后將其混合在一起。然而，優(yōu)選一起放入豆奶中進(jìn)行接種培育。
據(jù)本發(fā)明的方法，可以在接種培育前，就單純地培養(yǎng)這些細(xì)菌，以形成所謂的“生產(chǎn)用”的酵母起子。此外，也可以在豆奶中直接接種培育凍干的細(xì)菌或凍干濃縮的細(xì)菌。
進(jìn)行接種培育時(shí)的劑量，可以依發(fā)酵過程的時(shí)間長(zhǎng)短或溫度所左右。例如，放入豆奶中的用于接種培育的生產(chǎn)用酵母起子的總量可以是約0.5-15％。凍干的細(xì)菌可以被接種培育，以致于使得所有的乳酸菌的起子濃度可以達(dá)到約105細(xì)胞/毫升以上。
然后，經(jīng)接種培育后的豆奶可以在約20-50℃溫度下發(fā)酵3-48個(gè)小時(shí)，或在約25-45℃溫度下，發(fā)酵約4-24個(gè)小時(shí)?？梢栽诔Ｒ?guī)的用于發(fā)酵牛奶的裝置或發(fā)酵罐中，對(duì)豆奶進(jìn)行發(fā)酵處理。
據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，可以在基本上不含氧的發(fā)酵條件下實(shí)施豆奶的發(fā)酵過程。即在發(fā)酵氣氛中的氧濃度低于5.0％，并優(yōu)選以低于3.0％為宜。在如此低氧的發(fā)酵氣氛中進(jìn)行豆奶的發(fā)酵過程，使制得的發(fā)酵豆奶除掉了大豆特有的令人不快的氣味。并可得到牛奶狀的，具有好口感的豆奶。
為了在發(fā)酵過程中調(diào)節(jié)好氧的濃度，可以把用乳酸菌接種培育的豆奶放入氣密的容器中進(jìn)行發(fā)酵，其中不含有空氣?；蛘?，也可以使發(fā)酵空間氣氛中的氧濃度，例如，容器或發(fā)酵罐的頂部空間中的氧濃度予以降低。
為了降低發(fā)酵空間氣氛中的氧濃度，可以采用脫氧劑，抽真空過程或氣體交換過程，并且氣體交換過程是最優(yōu)選的。在本發(fā)明中，用于交換的氣體并無(wú)特別限制。例如，可以用惰性氣體，如稀有氣體，氮?dú)馀c二氧化碳，其中優(yōu)選用氮?dú)馀c二氧化碳，因?yàn)樗鼈兛砂踩糜谑称分小?br> 在發(fā)酵過程，溶于豆奶中的氧濃度沒有如發(fā)酵空間氣氛中的氧濃度那樣重要，而且它可以依豆奶的溫度與發(fā)酵空間氣氛的壓力而變化的，該濃度最好是低于2.0ppm。豆奶中的氧濃度愈低，則豆奶制品的味道就愈好，為了降低豆奶的含氧量，可以采用如真空箱那樣的真空除臭機(jī)。
可以是攪拌并冷卻所制得的本發(fā)明的發(fā)酵豆奶，然后裝入容器中，制得軟型酸奶狀成品，或經(jīng)均質(zhì)化與冷卻后，得到酸奶狀的飲料制品。據(jù)本發(fā)明制得的成品還可以結(jié)合加入常用的香料、甜味劑、色素與穩(wěn)定劑。此外，該成品還可以結(jié)合加入水果制品，以制得水果型成品。
據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，把發(fā)酵豆奶儲(chǔ)存于其氧滲透性小于100毫升/米2/24小時(shí)/大氣(在25微米，25℃，50％相對(duì)濕度中)，優(yōu)選小于10立方厘米/米2/24小時(shí)/大氣(在25微米，25℃，50％相對(duì)濕度中)的容器中。由于該容器的滲透性很低，因此可以保護(hù)乳酸發(fā)酵的豆奶不與外部的氧氣接觸。因此，可以防止該成品形成大豆異味。
上述其氧滲透性低的容器可以由例如玻璃(小于0.1)或樹脂材料所制成。例如，包括聚氯乙烯(PVC)(1)，聚偏氯乙烯(PVDC)(1)，乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)(2)涂有聚偏氯乙烯的聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯(K-PET)(20)，陶瓷真空蒸發(fā)的PET(0.2)，與鋁真空蒸發(fā)的PET(0.2)[名稱后的數(shù)字表示其各自的氧滲透率立方厘米/米2/24小時(shí)/大氣(在25微米，25℃，50％相對(duì)濕度中)]的各種樹脂?？梢杂蒙鲜龈鞣N材料制成各種形狀的容器?？梢杂貌ＡА⑺芰蠘渲?、塑性樹脂+紙塑料膜，紙塑料膜，金屬、如鋁、以及金屬+塑料膜制成上述容器。也可以用上述材料制成該容器的蓋子。從環(huán)境保護(hù)的角度考慮，上述材料中，有些是不適宜的，例如玻璃容器較難收集。而鋁真空蒸發(fā)則需耗用很高的燃燒能量。最優(yōu)選用具有氧阻擋性能的紙與塑料膜的組合(所謂的多層結(jié)構(gòu)體)制成上述容器。具有氧阻擋性能的塑料膜包括陶瓷真空蒸發(fā)的PET(0.2立方厘米/米2/24小時(shí)/大氣)，涂K的PET(20立方厘米/米2/24小時(shí)/大氣)，但不僅限于此。
據(jù)本發(fā)明的方法，可以把用特種的乳酸菌接種培育的豆奶放入上述的容器中，發(fā)酵與存儲(chǔ)。此外，也可以予先把經(jīng)接種培育的豆奶放入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，然后，再將制成成品裝入容器中。
在這實(shí)施方案中，用乳酸菌發(fā)酵的豆奶的好的口味，在溫度為約0-10℃的冷儲(chǔ)條件下，可以保持兩周以上。
在本發(fā)明中，存在于發(fā)酵豆奶中的乳酸菌應(yīng)具有活性，而且該活性菌的濃度優(yōu)選是每毫升中有1百萬(wàn)以上的細(xì)胞。為了使乳酸發(fā)酵的豆奶的好的口味能保持更長(zhǎng)些，應(yīng)使非乳酸菌的其他菌濃度最好是每毫升中低于10個(gè)細(xì)胞。為了防止細(xì)菌的污染，最好是在無(wú)菌條件下，向上述特定的容器中加入乳酸發(fā)酵的豆奶，例如，采用無(wú)菌的填充裝置。
優(yōu)選用發(fā)酵的豆奶填滿上述容器，以便防止該發(fā)酵豆奶與氧接觸。如果容器內(nèi)留有頂部空間時(shí)，優(yōu)選用惰性氣體，如氮?dú)獬涮钪?br> 實(shí)例下列實(shí)例只是用于進(jìn)一步理解本發(fā)明，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以不偏離本發(fā)明的精神與范圍作出一些變動(dòng)。
實(shí)例1與對(duì)照實(shí)例1把購(gòu)得的豆奶(固體含量9％)加熱到142℃持續(xù)5秒，然后冷卻至40℃，把3％(容積)的表1中所示的培養(yǎng)的凍干乳酸菌混合物接種培育到豆奶中，并把該混合物放入到一個(gè)小的塑料容器中。在40℃下培養(yǎng)該混合物，直至混合物的PH值達(dá)到4.4(大約需6-24小時(shí))，并冷卻到5℃，由此可制得乳酸發(fā)酵的豆奶。
評(píng)味員進(jìn)行感官檢驗(yàn)，以檢驗(yàn)其草腥味、刺激性口味、以及整體味感，檢驗(yàn)結(jié)果列于表1中。
表1
說明B.L.長(zhǎng)桿雙岐桿菌，L.B.保加利亞乳桿菌；Sct嗜熱鏈球菌，L.A.嗜酸乳桿菌，L.C.干酪乳桿菌++強(qiáng)烈，+適度，±輕微；-無(wú)；◎很好，○好，△稍差，×差如表1顯示的結(jié)果，雙岐桿菌屬的乳酸桿菌在豆奶中的滋長(zhǎng)非常好，而且起到除掉例如草腥味或刺激性口味的令人不快的味道的作用。但是，僅用該桿菌所得的發(fā)酵的豆奶的總的味道尚不能達(dá)到令人滿意的程度。共用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，或共用長(zhǎng)桿雙岐桿菌與保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌所制得的發(fā)酵豆奶的總的味道也不能令人滿意。作為對(duì)比區(qū)別，如果共用長(zhǎng)桿雙岐桿菌與保加利亞乳干菌與嗜酸乳桿菌，和共用長(zhǎng)桿雙岐桿菌與保加利亞乳桿菌與干酪乳桿菌制備發(fā)酵豆奶時(shí)，其口味則十分好。
實(shí)例2測(cè)定除掉大豆中溶于溫或熱水的組分與加入低聚糖的作用。
把1份重量的脫殼大豆浸漬在7份重量的水(50℃)中持續(xù)3個(gè)小時(shí)，并除去該水，將水排放后，把1份重量經(jīng)上述處理的大豆與4份重量的水(95℃)一起進(jìn)行研磨，以形成料漿。把料漿加熱到98℃，持續(xù)30份鐘，然后冷卻到80℃，接著用螺旋潷析器從漿料中除掉其中的豆渣以形成豆奶。將如此制得的豆奶加熱至145℃，滅菌消毒4秒鐘。然后又冷卻到40℃，豆奶中所含的溶于溫或熱水中的糖類的量是相當(dāng)于豆奶量的0.7％(重量)。
上述制得的豆奶中的固體含量調(diào)節(jié)到9％(重量)。豆奶中所含的溶于溫或熱水的組分的量是相當(dāng)于豆奶中干固體含量的7％(重量)。把1％的低聚果糖(“MEI OLIGOP”商標(biāo)，由日本Meiji Seika公司制造)加入到上述豆奶中。分別把從市場(chǎng)購(gòu)得的乳酸菌，即長(zhǎng)桿雙岐桿菌，保加利亞乳桿菌與嗜酸乳桿菌的培養(yǎng)物，作為起子加入到豆奶中。然后，把接種培育的豆奶放入一個(gè)小的塑料容器中。
把充滿接種培育的豆奶的容器置于40℃溫度中，進(jìn)行培養(yǎng)7個(gè)小時(shí)，然后，冷卻到5℃，以形成發(fā)酵的豆奶。
作為對(duì)照實(shí)例，重復(fù)上述試驗(yàn)操作過程。但結(jié)合使用長(zhǎng)桿雙岐桿菌與嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌制備發(fā)酵豆奶。然后，由評(píng)味員對(duì)該發(fā)酵的豆奶制品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，以檢驗(yàn)其草腥味，刺激性口味與整體味感。檢驗(yàn)結(jié)果列于表2中。
表2
實(shí)例2的發(fā)酵豆奶比起實(shí)例1-2的發(fā)酵豆奶具有更明顯與優(yōu)良的口味。其中，它不含有溶于溫或熱水中的組分，即在實(shí)例2中包括了除掉糖類的步驟。
實(shí)例3把如實(shí)例2制得的發(fā)酵豆奶放入一個(gè)混合器中，進(jìn)行均質(zhì)化，并加入17份重量的草莓醬(白利糖度是35)，0.6份重量的明膠以及適量的酸奶香料，以制備水果酸奶狀豆奶成品。
上述制得的水果酸奶狀豆奶成品比傳統(tǒng)的發(fā)酵豆奶制品具有更好的口味與風(fēng)味，而且具有牛奶酸奶狀的結(jié)構(gòu)。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵豆奶的制備方法，其中包括把一種雙岐桿菌屬的乳酸菌，保加利亞乳桿菌與選自嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的一個(gè)菌株，放入豆奶中進(jìn)行接種培育，并使豆奶發(fā)酵。
2.據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中的豆奶是據(jù)如下方法制備的用溫或熱水接觸處理脫殼與脫下胚軸的大豆粒，從大豆中除掉溶于溫或熱水中組分，研磨大豆以形成料漿狀，并從料漿中除去不溶物。
3.據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中除掉溶于溫或熱水中的組分，使得其在豆奶中的含量低于豆奶中的干固體含量的20％(重量)。
4.據(jù)權(quán)利要求2的方法，通過加入有機(jī)酸的鹽類，使上述溫或熱水調(diào)節(jié)至弱堿性。
5.據(jù)權(quán)利要求4的方法，上述有機(jī)酸的鹽類是碳酸氫鈉或碳酸鈉。
6.據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中還向豆奶中加入可被乳酸菌所利用的一種或多種糖類。
7.據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中的上述糖類是低聚糖類，并向豆奶中加入1-5％(重量)約上述低聚糖類。
8.據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中在其氧濃度含量是等于或低于5％(V/V)的氣氛中進(jìn)行發(fā)酵作用的。
9.據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中通過對(duì)上述氣氛的氣體交換過程，控制其中的氧濃度。
10.據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中溶解于豆奶中的氧濃度不高于2ppm。
11.據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中還包括把經(jīng)乳酸發(fā)酵的豆奶放入到由其氧滲透性低于100立方厘米/米2/24小時(shí)/大氣(在25微米，25℃，50％相對(duì)濕度中)的材料所制成的容器中。
12.據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中上述容器的頂部空間被惰性氣體所充滿。
13.據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中上述材料是多層結(jié)構(gòu)的薄膜。
全文摘要
本發(fā)明涉及豆奶的制備方法,其中包括把一種雙岐桿菌屬的乳酸菌,保加利亞乳桿菌與選自嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的一個(gè)菌株放入豆奶中,并使豆奶發(fā)酵。據(jù)本發(fā)明的方法,可以制得具有優(yōu)質(zhì)品味的經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的豆奶。
文檔編號(hào)A23C11/10GK1192332SQ9810511
公開日1998年9月9日 申請(qǐng)日期1998年1月22日 優(yōu)先權(quán)日1997年1月22日
發(fā)明者橫山等, 宮田啟二, 菅野秀夫, 津村治男 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社