專利名稱：一種果味型發(fā)酵酸豆奶的配制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果味型發(fā)酵酸豆奶配制方法，屬飲料生產(chǎn)方法領(lǐng)域。
隨著人類生活水平的提高，人們對健康長壽的追求，回歸大自然享用綠色食品已成為一種時尚傾向。大豆飲料食品由于其特有的營養(yǎng)成份組合，正日益受到消費者的關(guān)注與青睞。但是目前市售豆?jié){、豆奶大部份均系只有單純的豆汁，不僅口味單一，而且營養(yǎng)成份也不適現(xiàn)代人的要求。因此如何改進豆奶的口味，提高其含有成份的多樣性及營養(yǎng)性，是對豆奶飲料進一步開發(fā)的方向。
本發(fā)明的目的旨在提供一種果味發(fā)酵酸豆奶的配制方法，不僅豆奶具有果味，而且還使其發(fā)酵酸化，提高其營養(yǎng)成份。
上述發(fā)明目的由下述技術(shù)方案來實現(xiàn)。
這種以黃豆、奶粉、水、蔗糖為主要成份，以高果糖、蛋白糖、檸檬酸、乳化穩(wěn)定劑及食用香精為輔料的果味型發(fā)酵酸豆奶，其特征在于它是按有100kg黃豆摻入奶粉5kg、白糖10kg、高果糖5kg、蛋白糖0.5kg、檸檬酸1.5kg、食用香精0.1kg、乳化穩(wěn)定劑1kg、天然泉水700kg。
這種果味型發(fā)酵酸豆奶經(jīng)過以下十道工序完成1、浸泡脫皮去酶，2、磨漿脫渣煮漿二次去酶，3、復(fù)合調(diào)制，4、均質(zhì)精制，5、超高溫殺菌，6、降溫乳酸化，7、冷卻發(fā)酵，8、灌裝封膜，9、二次常溫殺菌，10、質(zhì)檢包裝入庫。
所述的降溫乳酸化是將豆奶液降至10～20℃以下后添加乳酸菌催化劑1-2％發(fā)酵到位的最佳酸度為PH3.2～3.8。所述的冷卻發(fā)酵是將植入乳酸菌以后的豆奶液在自然溫度下酵化。
根據(jù)以上配制方案及工藝合成的果味型發(fā)酵酸豆奶，它不僅象一般豆奶那樣含有優(yōu)質(zhì)植物蛋白、大豆多肽、異黃酮、皂甙、低聚糖、氨基酸等黃豆固有的營養(yǎng)成份，同時還含有牛奶所具有的蛋白、多種維生素、無機鹽及鈣質(zhì)，而且還具有比較可口的果味及多種氨基酸、果酸。
以下結(jié)合實施例進一步闡述本發(fā)明。
這種以黃豆、奶粉、水、蔗糖為主要成份，以高果糖、蛋白糖、檸檬酸、乳化穩(wěn)定劉及食用香精為輔料的果味型發(fā)酵酸豆奶，其具體配制是按100kg黃豆摻入奶粉5kg、白糖10kg、高果糖5kg、蛋白糖0.5kg、檸檬酸1.5kg、食用香精0.1kg、乳化穩(wěn)定劑1kg、天然泉水700kg的相對重量加工調(diào)配而成。
其具體的制作工藝分為以下步驟第一步浸泡脫皮去酶即選擇適用黃豆將其在50℃的溫熱水中浸泡2小時，除去受污染及含有較大量胰蛋白酶的豆皮以后，再用潔凈冷水浸泡6小時，使其充分漲發(fā)。
第二步磨漿脫渣煮漿二次去酶，即用磨漿機將上述已泡發(fā)的黃豆磨成漿汁，并用260目以上的篩網(wǎng)將其過濾。實行漿汁分離以后使汁液在98℃左右的溫度中加熱，對其實施第二次去酶及消除豆腥味。
第三步復(fù)合調(diào)制，即將配制豆奶所需摻入的奶粉、蔗糖、高果糖、蛋白糖、檸檬酸以及其它食用香精及泉水等，按配方要求摻合溶解成一體。
第四步均質(zhì)精制，即用均質(zhì)機對上述初步混合的豆奶汁液，進行強化均質(zhì)，使顆粒大小不一的各種物料，經(jīng)均質(zhì)處理以后形成顆粒比較細小均一的乳濁液狀，完成第一次強化摻合。
第五步超高溫殺菌。即將上述豆奶在130℃以上的高溫蒸汽下實施第一次高溫消毒同時也使摻于其中的某些不易溶摻入構(gòu)與汁液充分溶合，使之完成第二次強化。
第六步降溫乳酸化，即是將豆奶液降至10-20℃以下后添加乳酸菌催化劑。
第七步冷卻發(fā)酵，即將植入乳酸菌以后的豆奶液自然溫度下酵化，發(fā)酵后的豆奶汁酸度PH＝3.2～3.8。
第八步灌裝封膜，即是采用PE瓶分兩次灌裝，兩次封膜。
第九步二次常溫殺菌，即是在80℃蒸汽下，對已灌入瓶內(nèi)的豆奶進行30分鐘的滅菌消毒以保障其衛(wèi)生上的安全性。
第十步質(zhì)檢包裝入庫，即是進行外包裝，進一步檢驗其外觀質(zhì)量。
權(quán)利要求
1.一種以黃豆、奶粉、水、蔗糖為主要成份、以高果糖、蛋白糖、檸檬酸、乳化穩(wěn)定劑及食用香精為輔料的果味型發(fā)酵酸豆奶，其特征在于其是按每100kg黃豆摻入奶粉5kg、白糖10kg、高果糖5kg、蛋白糖0.5kg、檸檬酸1.5kg、食用香精0.1kg、乳化穩(wěn)定劑1kg、天然泉水700kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果味型發(fā)酵酸豆奶，其特征在于其經(jīng)以下十道工序完成1、浸泡脫皮去酶，2、磨漿脫渣煮漿二次去酶，3、復(fù)合調(diào)制，4、均質(zhì)精制，5、超高溫殺菌，6、降溫乳酸化，7、冷卻發(fā)酵，8、灌裝封膜，9、二次常溫殺菌，10、質(zhì)檢包裝入庫。
3.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的果味型發(fā)酵酸豆奶的配制方法，其特征在于所述的浸泡脫皮去酶工序是指將適用黃豆50℃的熱水浸泡2小時，用脫皮法進行首次胰蛋白酶后，再用冷水浸泡6小時左右；所述的磨漿脫渣、煮漿二次去酶工序是指用磨漿機將已泡發(fā)的黃豆磨成漿，經(jīng)260目以上的篩過濾后使渣漿分離，并在98～100℃的溫度下使其完成煮漿去酶所述的復(fù)合調(diào)制是將所有配制豆奶的主料和輔料摻和混合溶解所述的均質(zhì)精制是將混合豆奶液用均質(zhì)機對其實行均質(zhì)處理所述的超高溫殺菌是指將混合豆奶液在＞130℃蒸氣下進行消毒處理；所述的降溫乳酸化是將豆奶液降至10～20℃以下后添加乳酸菌催化劑；所述的冷卻發(fā)酵是將植乳酸菌以后的豆奶液在自然溫度下酵化；所述的灌裝封膜是指用PE瓶分兩次灌裝，兩次封膜，所述的二次常溫殺菌是指在80℃蒸氣下，對瓶裝豆奶進行30分鐘滅菌消毒，以使其進入最終外包裝入庫。
4.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的果味型發(fā)酵酸豆奶的配制方法，其特征在于發(fā)酵后的PH值應(yīng)控制在3.2-3.8。
全文摘要
一種以黃豆、奶粉、水、蔗糖為主要成份,以高果糖、蛋白糖、檸檬酸,乳化穩(wěn)定劑及食用香精為輔料的果味型發(fā)酵酸豆奶,其特征在于它是按每100kg黃豆摻入奶粉5kg、白糖10kg、高果糖5kg、蛋白糖0.5kg、檸檬酸1.5kg、食用香精0.1kg、乳化穩(wěn)定劑1kg、天然泉水700kg的量配制,并且經(jīng)浸泡脫皮去酶、磨漿脫渣煮漿二次去酶,復(fù)合調(diào)制,均質(zhì)調(diào)制,超高溫殺菌,降溫乳酸化,冷卻發(fā)酵,灌裝封膜,二次常溫殺菌,質(zhì)檢包裝入庫十道工序完成。
文檔編號A23C9/152GK1345542SQ0012660
公開日2002年4月24日 申請日期2000年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月26日
發(fā)明者沈光明 申請人:沈光明