一種赤土扣肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種赤土扣肉的制作方法，每5公斤豬肉五花肉需要配制以下原料：50g廣州老抽王、1g川椒粉、500g天津四星醬油、100g生姜、75g北京六必居黃醬、10g食鹽、150g北京王致和腐乳、4Kg食油、30g鎮(zhèn)江香醋、50g綿白糖、150g蔥、20g味精、150g蒜、25g冰糖、30g紹興黃酒。本發(fā)明吸取了傳統(tǒng)中式菜肴加工方法，生產(chǎn)過程參數(shù)均可實(shí)現(xiàn)量化，有利于大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)，可以準(zhǔn)確定量各工序添加的輔料，避免傳統(tǒng)扣肉加工過程中的成品差異，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)?？廴夥识荒?，味醇肉爛。
【專利說明】一種赤土扣肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種赤土扣肉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的扣肉一般是用梅菜、香椿、酸菜、香芋、筍干、冬菜等作為輔料，將三線肉塊煮成半熟后再油炸半熟，然后切片、拌料清蒸，然后翻扣入盤，做成扣肉。
[0003]像傳統(tǒng)的梅菜扣肉是將三線豬肉用湯煲在文火上煮到6?7成熟，取出后用醬油涂抹上色；再在鍋內(nèi)倒入植物油，燒到7?8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后放進(jìn)清水中漂洗去油，然后將肉切成長(zhǎng)10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里；然后將梅菜洗干凈切碎，在鍋內(nèi)倒入大油，爆炒蒜茸，下入梅菜，再白糖炸勻，然后取出來鋪蓋在肉上面；然后將雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘；然后倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里，再將原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成梅菜扣肉。
[0004]這些傳統(tǒng)做法有兩個(gè)弊病，一是只能在廚房現(xiàn)做現(xiàn)吃，不便長(zhǎng)期儲(chǔ)存和想吃就吃。更重要的是采用高溫油炸，持續(xù)高溫油炸會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性羥基化合物和有害的芳香烴類物質(zhì)，破壞肉的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種能大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的、使得扣肉肥而不膩、味醇肉爛的赤土扣肉的制作方法。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種赤土扣肉的制作方法，包括以下步驟:
[0007](I)選取5000重量份五花肉，分割成1.5厘米厚、12厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)方塊，用溫水洗凈并刮去肉皮上的油污及余毛,鍋內(nèi)加125000重量份水燒開，將去污洗凈的肉放入鍋中用中火60度煮25-35分鐘，然后撈入盛有冷水10000重量份冷水的冷水盆，加入香醋30-40重量份，混勻后將肉洗凈撈出后待用；
[0008](2)配制湯汁:按照老抽王50-60重量份、30-40重量份黃酒、500-600重量份醬油、75-80重量份黃醬、150-160重量份腐乳、1_3重量份川椒粉、10-15重量份食鹽、20-30重量份味精，投入到調(diào)料機(jī)中調(diào)勻；
[0009](3)鍋內(nèi)加入清水10000重量份，將用醋洗過的肉放入鍋內(nèi)，用中火60度煮60分鐘；
[0010](4)將鍋燒熱，放入清水50-60重量份、冰糖25-30重量份，用鏟子不斷拌炒冰糖至雞血紅色后用刷子均勻的刷在已煮好的肉的肉皮上；
[0011](5)鍋內(nèi)放入食油5000-6000重量份加火燒熱，當(dāng)油溫達(dá)180-200度時(shí)，將已著色的肉逐塊放入鍋內(nèi)，待肉皮收縮氣泡即可撈出，待其冷卻后，用刀切成片待用；
[0012](6)取多個(gè)碗狀容器，將50-60重量份綿白糖、100-150重量份生姜、150-200重量份蔥、15-20重量份蒜均分到各個(gè)容器中，然后取切好的肉片也均分到各個(gè)容器中，皮面朝下，將步驟(2)配制的湯汁均分澆在盛肉片的容器內(nèi)，放入蒸箱內(nèi)200-250度蒸2小時(shí)，再100度蒸2小時(shí)，自然冷卻后再取出，將蒸制后的扣肉連同容器一起放入冷庫速凍，速凍溫度達(dá)到零下18度以下；
[0013](7)取出已速凍好的成品扣肉，并將其與容器脫離，用消毒后的包裝袋，進(jìn)行塑封。
[0014]所述步驟(2)中的老抽王為廣州老抽王，黃酒為紹興黃酒，醬油為天津四香醬油，黃醬為北京六必居黃醬，腐乳為北京王致和腐乳。
[0015]具體地說，所述5公斤豬肉五花肉需要配制以下原料:
[0016]
【權(quán)利要求】
1.一種赤土扣肉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)選取5000重量份五花肉，分割成1.5厘米厚、12厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)方塊，用溫水洗凈并刮去肉皮上的油污及余毛，鍋內(nèi)加125000重量份水燒開，將去污洗凈的肉放入鍋中用中火60度煮25-35分鐘，然后撈入盛有冷水10000重量份冷水的冷水盆，加入香醋30-40重量份，混勻后將肉洗凈撈出后待用； (2)配制湯汁:按照老抽王50-60重量份、30-40重量份黃酒、500-600重量份醬油、75-80重量份黃醬、150-160重量份腐乳、1_3重量份川椒粉、10_15重量份食鹽、20-30重量份味精，投入到調(diào)料機(jī)中調(diào)勻； (3)鍋內(nèi)加入清水10000重量份，將用醋洗過的肉放入鍋內(nèi)，用中火60度煮60分鐘； (4)將鍋燒熱，放入清水50-60重量份、冰糖25-30重量份，用鏟子不斷拌炒冰糖至雞血紅色后用刷子均勻的刷在已煮好的肉的肉皮上； (5)鍋內(nèi)放入食油5000-6000重量份加火燒熱，當(dāng)油溫達(dá)180-200度時(shí)，將已著色的肉逐塊放入鍋內(nèi)，待肉皮收縮氣泡即可撈出，待其冷卻后，用刀切成片待用； (6)取多個(gè)碗狀容器，將50-60重量份綿白糖、100-150重量份生姜、150-200重量份蔥、15-20重量份蒜均分到各個(gè)容器中，然后取切好的肉片也均分到各個(gè)容器中，皮面朝下，將步驟(2)配制的湯汁均分澆在盛肉片的容器內(nèi)，放入蒸箱內(nèi)200-250度蒸2小時(shí)，再100度蒸2小時(shí)，自然冷卻后 再取出，將蒸制后的扣肉連同容器一起放入冷庫速凍，速凍溫度達(dá)到零下18度以下； (7)取出已速凍好的成品扣肉，并將其與容器脫離，用消毒后的包裝袋，進(jìn)行塑封。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的赤土扣肉的制作方法，其特征在于，所述步驟(2)中的老抽王為廣州老抽王，黃酒為紹興黃酒，醬油為天津四香醬油，黃醬為北京六必居黃醬，腐乳為北京王致和腐乳。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的赤土扣肉的制作方法，其特征在于，所述5公斤豬肉五花肉需要配制以下原料:
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK103919147SQ201410174052
【公開日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2014年4月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月28日
【發(fā)明者】趙寶峰 申請(qǐng)人:天津匯香源食品有限公司