魷魚酥脆片及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種魷魚酥脆片及其加工方法，魷魚肉經包括預處理、切片、滲透預處理、蒸煮、滲透調味、烘干脫水、膨化工序制成，該魷魚酥脆片膨化率高，最高可達到4，即膨化后的魷魚片體積是膨化前魷魚片體積的4倍，顏色淡而自然、口感細膩、不易破碎，且油脂含量低、營養(yǎng)豐富。而且該魷魚片膨松而酥脆，無渣粒感，有效地解決了魚肉膨化食品口感粗糙的問題。本發(fā)明可進行機械化切片，較其它魚肉膨化食品的加工方法，本發(fā)明可有效地提高了生產效率，降低了生產成本。
【專利說明】魷魚酥脆片及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種魷魚酥脆片及其加工方法。
【背景技術】
[0002]微波膨化是利用微波輻射加熱使物料中的水分吸熱汽化，帶動物料組織膨脹的一種膨化技術，其加熱速度快，脆片受熱時間短。相對于擠壓膨化、油炸膨化，微波膨化不會造成物料發(fā)生不必要的化學反應，不增加脆片的油脂，較好地保留了物料原有風味和營養(yǎng)成分。但微波比較適合膨化淀粉類物料，膨化以蛋白質為主的物料，如果要達到較好的膨松效果，必須加入淀粉、強化劑、膨脹劑等添加劑。
[0003]魚肉蛋白組織結構松散、易碎。因此現有技術中，魚肉膨化食品的制作常將魚肉打漿擂潰，并在打漿擂潰時加入食鹽，促使魚肉中鹽溶性肌球蛋白溶出并形成立體網絡結構，也就是先制成魚糜，再加淀粉等配料，再成型、干燥、微波膨化。這種魚肉膨化食品加工方法工藝復雜，產品不能保持原料的原有特征，口感粗糙。遲玉森等用微波膨化馬哈魚魚片時存在以下問題:1.膨化率低，最大膨化率僅為2。2.色澤差，魚片干燥前用鹽、糖、味精等調味后，魚片易粘黏在一起，導致魚片不僅膨化率低，色澤也差。3.難以實現工業(yè)化生產，因為切片時需避開魚骨，所以難以實現機械切片，只能手工切片，除此之外，為了防止魚片粘連在一起或者破碎，干燥時也需手工擺片和翻片，這樣花費人力成本和時間成本都很高，生產效率低。
[0004]魷魚資源豐富、捕撈量大、原料穩(wěn)定、價廉物美而成為加工休閑食品的主要水產蛋白質資源。但是，魷魚是頭足類軟體動物、無骨刺、具有特殊的肌肉結構，而且水分含量高，制作傳統(tǒng)干制加工產品時，其肌肉蛋白嚴重收縮變性，組織結構堅硬，往往制品堅韌、不易咬碎，如魷魚絲口感粗糙、組織堅硬，嚴重影響了老年人、兒童等消費群體的食用。因此，開發(fā)出工藝簡單可行、營養(yǎng)而健康的魷魚膨松而酥脆的脆片則可以彌補該市場空白。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的第一個目的是提供一種魷魚酥脆片，以彌補目前市場上無魷魚膨化食品的空白，同時解決目前魚肉膨化脆片口感粗糙，加工時易碎、色澤深以及膨化率低的問題。
[0006]本發(fā)明通過以下技術方案解決實現上述發(fā)明目的:魷魚肉經包括預處理、切片、滲透預處理、蒸煮、滲透調味、烘干脫水、膨化工序制成，是將預處理過的魷魚切成厚度為1-4mm的魷魚片，用預處理劑浸泡1-3小時進行滲透預處理，在60_75°C蒸煮3_5分鐘后浙水至水分含量為60-65%，用復配調味料調味后在45-55°C熱風干燥至含水量為25-45%后微波膨化而成。
[0007]預處理劑配方為:三聚磷酸鈉0.5%、NaHCO30.5%、NaCll%、其余為水。
[0008]復配調味料的組成為:按照魷魚片原料質量計，蔗糖粉3-6%，鹽1.5-3%，呈味核苷酸二鈉0.01%,味精0.04%,黃酒2%O
[0009]本發(fā)明的第二個目的是提供一種魷魚酥脆片的加工方法。[0010]本發(fā)明為實現上述發(fā)明目的，采用的技術方案是:所述魷魚酥脆片的加工方法，包括預處理、切片、滲透預處理、蒸煮、滲透調味、烘干脫水以及微波膨化工序，其中
[0011](I)預處理:魷魚清洗干凈并去除內臟；
[0012](2)切片:將魷魚切成厚度為l_4mm的魷魚片；
[0013](3)滲透預處理:用預處理劑浸泡魷魚片1-3小時；
[0014](4)蒸煮:將滲透預處理過的魷魚片在60_75°C蒸煮3_5分鐘后，浙水至魷魚片的水分含量為60-65% ；
[0015](5)滲透調味:往浙好水的魷魚片中加入復配調味料，對魷魚片進行滲透調味1-3小時；
[0016](6)烘干脫水:45_55°C熱風干燥滲透調味過的魷魚片，使魷魚片的水分含量降至25-45% ；
[0017](7)微波膨化:將烘干的魷魚脆片微波膨化，或按照1:1的微波-光波組合對魷魚片進行膨化。
[0018]所述工序(I)預處理后將魷魚凍結，以方便切片。
[0019]工序(3)中的預處理劑按魷魚片原料質量計，三聚磷酸鈉0.5%，NaHCO30.5%,NaCll%，其余為水。所述預處理劑的添加量為所述魷魚片原料質量的70-100%。
[0020]所述工序(5)中的復配調味料的組成為:按照所述魷魚片原料質量計，蔗糖粉3-6%，鹽1.5-3%，呈味核苷酸二鈉0.01%,味精0.04%,黃酒2%。
[0021]工序(6)后還將烘干脫水的魷魚片置于-3_4°C均濕，使魷魚片中的水分分布均勻。均濕時，還添加番茄汁味風味料、蒜香味風味料或魷魚蒸煮液濃縮膏對魷魚片進一步調味。
[0022]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明加工的魷魚酥脆片膨化率高，最高可達到4，即膨化后的魷魚片體積是膨化前魷魚片體積的4倍，顏色淡而自然、口感細膩、不易破碎，且油脂含量低、營養(yǎng)豐富。本發(fā)明通過控制魷魚的切片厚度、蒸煮時間、蒸煮溫度以及干燥溫度、干燥時間使魷魚酥脆片制品結構牢固，不易破碎。其中蒸煮溫度的控制主要是防止魷魚片過度變性，因為魷魚蛋白適度變性能夠使魷魚蛋白為魷魚片提供合適的網絡結構，利于微波膨化成型并防止破碎，而且魷魚蛋白質的適度變性也可以很好地控制魷魚片的含水量，有助于為后續(xù)的干燥工序節(jié)省時間，并節(jié)省能源。
[0023]本發(fā)明預處理劑中的NaHCO3除了起去腥作用和作為膨松劑之外，還有維持魷魚蛋白的網絡結構的作用。因為NaHCO3呈弱堿性，它能夠促使魷魚蛋白在魷魚片的蒸煮過程中充分展開，形成網絡結構，有利于微波成型、不易破碎。
[0024]蒸煮工序和預處理劑處理工序相結合，可以去除了魷魚片中的還原糖和游離氨基，可防止膨化時發(fā)生美拉德反應，改變魷魚片色澤。
[0025]另外，預處理劑中的三聚磷酸鈉除了具有持水保水作用外，還可以提高魷魚酥脆片的柔嫩度，它使魷魚片膨松而酥脆，無渣粒感，有效地解決了膨化魚片口感粗糙的問題。
[0026]本發(fā)明可以進行機械化切片，因此較其它魚肉膨化食品的加工方法，可有效地提高生產效率，降低生產成本。
【具體實施方式】[0027]下面結合本發(fā)明的具本實施方式詳細說明魷魚酥脆片的加工方法:
[0028]實施例一
[0029]將魷魚清洗干凈并去除內臟,凍結后將魷魚切成厚度為Imm的魷魚片，用由三聚磷酸鈉0.5%、NaHCO30.5%、NaCll%和水組成的預處理劑浸泡魷魚片I小時，預處理劑的添加量為魷魚片質量的70%，接著將魷魚片在60°C蒸煮3分鐘后浙水至魷魚片的水分含量為65% ;往浙過水的魷魚片中加入按魷魚片質量計，由蔗糖粉3%、鹽1.5%、呈味核苷酸二鈉
0.01%、味精0.04%、黃酒2%組成的復配調味料，對魷魚片進行滲透調味I小時，然后45°C熱風干燥滲透調味過的魷魚片，待魷魚片的水分含量降至25-45%范圍后將魷魚片置于_3°C均濕8小時，使魷魚片中的水分分布均勻；均濕完成后，將魷魚片微波膨化后進行包裝。測得該魷魚酥脆片的平均膨化率為3.82。
[0030]實施例二
[0031]將魷魚清洗干凈并去除內臟，凍結后將魷魚切成厚度為4_的魷魚片，用由三聚磷酸鈉0.5%,NaHCO30.5%、NaCll%和水組成的預處理劑浸泡魷魚片3小時，促使魷魚蛋白分子展開，同時提高魷魚片成品的柔嫩度，改善魷魚片成品色澤。預處理劑的添加量為魷魚片的100%。接著將魷魚片在75°C蒸煮5分鐘后浙水至魷魚片的水分含量為60% ;往浙過水的魷魚片中加入按魷魚片質量計，由蔗糖粉6%、鹽3%、呈味核苷酸二鈉0.01%、味精0.04%、黃酒2%組成的復配調味料，對魷魚片滲透調味3小時；55°C熱風干燥滲透調味過的魷魚片，待魷魚片的水分含量降至25-45%范圍后將魷魚片置于4°C均濕，同時還添加番茄汁，使番茄汁再次對魷魚片進行滲透調味，并使魷魚片中的水分分布均勻；均濕完成后，按照1:1的微波-光波組合對魷魚片膨化，然后進行包裝。測得該魷魚酥脆片的平均膨化率為3.59。
[0032]實施例三
[0033]將魷魚清洗干凈并去除內臟，凍結后將魷魚切成厚度為2mm的魷魚片，用由三聚磷酸鈉0.5%,NaHCO30.5%、NaCll%和水組成的預處理劑浸泡魷魚片2小時，促使魷魚蛋白分子展開，同時提高魷魚片成品的柔嫩度，改善魷魚片成品色澤。預處理劑的添加量為魷魚片的85%。接著將魷魚片在70°C蒸煮后浙水至魷魚片的水分含量為65% ;往浙過水的魷魚片中加入按魷魚片質量計，由蔗糖粉5%、鹽2%、呈味核苷酸二鈉0.01%、味精0.04%、黃酒2%組成的復配調味料，對魷魚片進行滲透調味2小時；50°C熱風干燥滲透調味過的魷魚片，待魷魚片的水分含量降至30%后將魷魚片置于2°C均濕，同時還添加魷魚蒸煮液濃縮膏，使魷魚蒸煮液濃縮膏對魷魚片進行滲透調味，并使魷魚片中的水分分布均勻；均濕完成后，按照1:1的微波-光波組合對魷魚片膨化，然后進行包裝。測得該魷魚酥脆片的平均膨化率為4.13。
[0034]實施例四
[0035]將魷魚清洗干凈并去除內臟，凍結后將魷魚切成厚度為Imm的魷魚片，用由三聚磷酸鈉0.5%,NaHCO30.5%、NaCll%和水組成的預處理劑浸泡魷魚片2小時，促使魷魚蛋白分子展開，同時提高魷魚片成品的柔嫩度，改善魷魚片成品色澤。預處理劑的添加量為魷魚片的90%。在70°C蒸煮后浙水至魷魚片的水分含量為65% ;往浙過水的魷魚片中加入按魷魚片質量計，由蔗糖粉4%、鹽2%、呈味核苷酸二鈉0.01%、味精0.04%、黃酒2%組成的復配調味料，對魷魚片進行滲透調味3小時；50°C熱風干燥滲透調味過的魷魚片，待魷魚片的水分含量降至25-45%范圍內，將魷魚片微波膨化后進行包裝。測得該魷魚酥脆片的平均膨化率為
3.86。
【權利要求】
1.一種魷魚酥脆片，其特征是:魷魚肉經包括預處理、切片、滲透預處理、蒸煮、滲透調味、烘干脫水、膨化工序制成。
2.如權利要求1所述的魷魚酥脆片，其特征是:將預處理過的魷魚切成厚度為l_4mm的魷魚片，用預處理劑浸泡1-3小時進行滲透預處理，在60-75°C蒸煮3-5分鐘后浙水至水分含量為60-65%，用復配調味料調味后在45-55 °C熱風干燥至含水量為25-45%后微波膨化--? 。
3.如權利要求1或2所述的魷魚酥脆片，其特征是:所述預處理劑為按所述魷魚片原料質量計，三聚磷酸鈉0.5%，NaHCO30.5%，NaCll%，其余為水。
4.如權利要求2所述的魷魚酥脆片，其特征是:所述復配調味料的組成為:按照所述魷魚片原料質量計，蔗糖粉3-6%，鹽1.5-3%，呈味核苷酸二鈉0.01%,味精0.04%,黃酒2%。
5.一種魷魚酥脆片的加工方法，包括預處理、切片、滲透預處理、蒸煮、滲透調味、烘干脫水以及微波膨化工序，其中 (1)預處理:魷魚清洗干凈并去除內臟； (2)切片:將魷魚切成厚度為l_4mm的魷魚片； (3)滲透預處理:用預處理劑浸泡魷魚片1-3小時； (4)蒸煮:將滲透預處理過的魷魚片在60-75°C蒸煮3-5分鐘后，浙水至魷魚片的水分含量為60-65% ； (5)滲透調味:往浙好水的魷魚片中加入復配調味料，對魷魚片進行滲透調味1-3小時；` (6)烘干脫水:45-55°C熱風干燥滲透調味過的魷魚片，使魷魚片的水分含量降至25-45% ； (7)微波膨化:將烘干的魷魚脆片微波膨化，或按照1:1的微波-光波組合對魷魚片進行膨化。
6.如權利要求5所述的魷魚酥脆片的加工方法，其特征是:所述預處理劑按魷魚片原料質量計，三聚磷酸鈉0.5%，NaHCO30.5%，NaCll%，其余為水，且所述預處理劑的添加量為所述魷魚片原料質量的70-100%。
7.如權利要求5所述的魷魚酥脆片的加工方法，其特征是:所述工序(4)中的復配調味料的組成為:按照所述魷魚片原料質量計，蔗糖粉3-6%，鹽1.5-3%，呈味核苷酸二鈉0.01%,味精0.04%,黃酒2%。
8.如權利要求5所述的魷魚酥脆片的加工方法，其特征是:所述工序(6)后還將烘干脫水的魷魚片置于-3-4°C均濕,使魷魚片中的水分分布均勻。
9.如權利要求8所述的魷魚酥脆片的加工方法，其特征是:所述均濕時，還添加番茄汁味風味料、蒜香味風味料或魷魚蒸煮液濃縮膏對魷魚片進一步調味。
10.一種魚肉處理劑，包括三聚磷酸鈉、NaHCO3和NaCl。
【文檔編號】A23L1/333GK103859477SQ201410106667
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月20日 優(yōu)先權日:2014年3月20日
【發(fā)明者】方旭波, 陳小娥, 余輝, 尹晨玲 申請人:浙江海洋學院