一種以大豆分離蛋白制備休閑食品的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以大豆分離蛋白制備休閑食品的方法，是將大豆分離蛋白和水混合，攪打均勻，然后加入木瓜蛋白酶和蛋清液并攪打均勻，隨后加入大豆油，攪打均勻后加入玉米淀粉、味精和精鹽，攪打至漿液細膩無氣泡，得到混合漿液；將混合漿液倒入托盤中，控制托盤中混合漿液的厚度為2.5-3.5cm，保鮮膜密封后于3-5℃靜置8-12小時，得到熟成料；將所述熟成料切塊后于80-85℃水中蒸煮25-35min，得到蒸煮料；將所述蒸煮料切成厚度為2mm的薄片，于-20℃預凍3小時，真空冷凍干燥后即得成品。本發(fā)明產(chǎn)品外觀顏色微黃，質(zhì)地蓬松、口感酥脆。且產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量較高，是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)補充食品。
【專利說明】—種以大豆分離蛋白制備休閑食品的方法
一、【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種休閑食品的制備方法，具體地說是以大豆分離蛋白制備休閑食品的方法。
二、【背景技術】
[0002]大豆營養(yǎng)成分非常豐富，其蛋白質(zhì)含量是禾谷類和薯類食物2.5-8倍，其它營養(yǎng)成分如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2等人體必需營養(yǎng)物質(zhì)都明顯高于谷類和薯類食物，是一種理想優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食物。大豆蛋白富含人體所必需8種氨基酸，且氨基酸分數(shù)接近動物蛋白，是取代動物蛋白最好植物蛋白之一。大豆可加工成各種各樣制品，諸如大豆蛋白、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆皂昔和大豆膳食纖維等。其中大豆蛋白以其應用范圍廣泛而越來越多受到人們關注。工業(yè)上大豆蛋白通常是由脫脂大豆柏加工而成，按蛋白含量不同可分為大豆蛋白粉、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白等。
[0003]大豆蛋白粉具有植物性蛋白特性，成為一種完美的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補充品。具有低脂、高蛋白、增鈣、降低膽固醇的功效，是一種不可多得的蛋白質(zhì)類食品原料。其凝膠性是重要的功能性之一，蛋白凝膠的網(wǎng)狀結構可以吸附水分、脂肪、糖等成分，可以賦予食品良好的凝膠組織結構。
[0004]木瓜蛋白酶以分離蛋白為底物作用于蛋白質(zhì)中，木瓜蛋白酶廣泛存在于番木瓜的莖葉和果實中，未成熟的木瓜果實乳汁中含量最高。它是一種巰基蛋白酶，可水解蛋白質(zhì)和多肽中精氨酸和賴氨酸的羧基端。木瓜蛋白酶穩(wěn)定性好，蛋白水解能力強，目前已被廣泛應用于各種行業(yè)。在食品和醫(yī)藥行業(yè)中應用廣泛，主要應用于肉類的嫩化、啤酒澄清和豆類食品的水解、改性和凝膠作用。
[0005]市場上已大豆為材料的零食較多，但卻鮮見以大豆蛋白質(zhì)為主的休閑食品。傳統(tǒng)零食多以淀粉類為主，具有聞糖聞熱量，對身體健康有一定的損害，所以一種健康的聞蛋白休閑食品顯得別有特色。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明旨在提供一種以大豆分離蛋白制備休閑食品的方法，是以木瓜蛋白酶為凝固劑，將大豆蛋白粉和蛋清蛋白進行凝膠，制作出類似千頁豆腐的中間產(chǎn)物，然后采用冷凍干燥技術，制成松脆，口感好，營養(yǎng)價值高的休閑食品。
[0007]本發(fā)明以大豆分離蛋白制備休閑食品的方法包括以下步驟:
[0008]I)配料
[0009]將大豆分離蛋白和水按質(zhì)量比1:7的比例混合，攪打均勻至無明顯顆粒、表面光滑，然后加入木瓜蛋白酶和蛋清液并攪打均勻，隨后加入大豆油，攪打均勻后加入玉米淀粉、味精和精鹽，攪打至漿液細膩無氣泡，得到混合漿液；整個步驟I)的攪打過程控制物料溫度< 12°c。
[0010]步驟I)中各原料按質(zhì)量份數(shù)構成為:[0011]大豆分離蛋白100份，蛋清液20份，木瓜蛋白酶7.5份，玉米淀粉35份，味精3份，精鹽3份，大豆油5份。
[0012]2)熟成
[0013]將步驟I)制備的混合漿液倒入托盤中，控制托盤中混合漿液的厚度為
2.5-3.5cm，保鮮膜密封后于3_5°C靜置8_12小時，得到熟成料；
[0014]3)蒸煮
[0015]將所述熟成料切塊后于80-85°C水中蒸煮25-35min，得到蒸煮料；切塊的大小以使蒸煮過程中熟成料的中心溫度> 75°C為準，優(yōu)選為10CmX4CmX4Cm的塊狀；
[0016]4)冷凍干燥
[0017]將所述蒸煮料切成厚度為2_的薄片，于_20°C預凍3小時，真空冷凍干燥后即得成品，真空冷凍干燥的參數(shù)為:冷阱溫度_70°C，冷凍時間5-7小時，壓強< 20Pa，擱板溫度45。。。
[0018]與已有技術相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在:
[0019]1、本發(fā)明以大豆分離蛋白為原料，加入蛋清液，混合均勻，以一定量的木瓜蛋白酶作為交聯(lián)劑，制成動植物蛋白凝膠網(wǎng)絡結構的休閑食品，能簡便地補充更多的蛋白質(zhì)。
[0020]2、大豆分離蛋白中含有大量的7S球蛋白與IlS球蛋白，蛋清液中以蛋清蛋白為主。加入的木瓜蛋白酶能水解羧基端，加強了大豆分離蛋白間的蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，使其形成更多的空間網(wǎng)絡結構。另外蛋清液與淀粉經(jīng)加熱后糊化形成蛋清糊，附著在交聯(lián)后的網(wǎng)絡狀蛋白質(zhì)分子結構表層，更好地保護了大豆蛋白與蛋清蛋白的營養(yǎng)成分不流失。
[0021]3、制成后豆制品經(jīng)過冷凍，中間的網(wǎng)絡結構存在的蜂窩狀，采用冷凍干燥的方法，使得其從固態(tài)冰升華為氣態(tài)，很好的保留了蜂窩狀的空隙形態(tài)。增加了產(chǎn)品的松脆性。產(chǎn)品充分脫水，延長了貨架期。
[0022]4、本發(fā)明產(chǎn)品外觀顏色微黃，質(zhì)地蓬松、口感酥脆。且產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量較高，是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)補充食品。
四、【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1大豆分離蛋白粉的SEM圖。
[0024]圖2本發(fā)明以大豆分離蛋白制備得到的休閑食品的SEM圖。
五、【具體實施方式】
[0025]以下通過【具體實施方式】對本發(fā)明技術方案作進一步說明。
[0026]實施例中使用的大豆分離蛋白、淀粉、蛋清液、木瓜蛋白酶均為市售常規(guī)產(chǎn)品，其中大豆分離蛋白購自河南省鯤華生物技術有限公司；淀粉為玉米淀粉，購自山東金城股份有限公司；蛋清液由市售普通雞蛋分離蛋黃后得到；木瓜蛋白酶，購自河南千益和食品配料有限公司，10萬活力。冰箱的生產(chǎn)廠家及型號；合肥美的榮事達電冰箱有限公司，B CD -5 5 5WKM ;冷凍干燥機的生產(chǎn)廠家及型號；寧波新芝生物科技股份有限公司，規(guī)格為Scientz-12sw0產(chǎn)品采用的場發(fā)射電子顯微鏡掃描，日本Hitachi公司，規(guī)格為S-4800。
[0027]1、配料
[0028]將100質(zhì)量份大豆分離蛋白和水按質(zhì)量比1:7的比例混合，攪打均勻至無明顯顆粒、表面光滑，然后加入7.5質(zhì)量份木瓜蛋白酶和20質(zhì)量份蛋清液并攪打均勻，隨后加入5質(zhì)量份大豆油，攪打均勻后加入35質(zhì)量份玉米淀粉、3質(zhì)量份味精和3質(zhì)量份精鹽，攪打至漿液細膩無氣泡，得到混合漿液；整個步驟I的攪打過程控制物料溫度< 12°C。
[0029]2、熟成
[0030]將步驟I制備的混合漿液倒入托盤中，表面抹平，控制托盤中混合漿液的厚度為3cm，保鮮膜密封后于4°C冷藏靜置10小時，得到熟成料；冷藏過程中，使大豆蛋白分子交聯(lián)充分，形成多維的網(wǎng)絡空間結構。
[0031]3、蒸煮
[0032]將步驟2制備的熟成料切成IOcnMcnMcm的塊狀，于80_85 °C水中蒸煮25-35min，得到蒸煮料；蒸煮過程中控制塊狀熟成料的中心溫度> 75°C,同時熟成料的溫度不能超過85°C。蛋清液與淀粉混合后，形成蛋清糊，附著在大豆蛋白分子外層，蒸煮后，使淀粉糊化，將大豆蛋白分子結構包裹，同時溫度不能超過85度，因為大豆蛋白易發(fā)生變性。
[0033]4、冷凍干燥
[0034]將所述蒸煮料切成厚度為2mm的薄片，于_20°C預凍3小時，真空冷凍干燥后即得成品，真空冷凍干燥的參數(shù)為:冷阱溫度_70°C，冷凍時間5小時，壓強< 20Pa，擱板溫度45°C。水分測定實驗表明，通過卡爾.費休測定儀測定，得出水分含量低于0.5g/100g。
[0035]計算公式:
[0036]T=M/V
[0037]式中:
[0038]T—卡爾.費休試劑的滴定度，單位為毫克每毫升(mg/mL)；
[0039]M——水的質(zhì)量,單位為毫克(mg);
[0040]V——滴定水消耗的卡爾.費休試劑的用量，單位為毫升(mL)。
[0041]5、調(diào)味、包裝
[0042]產(chǎn)品采用內(nèi)調(diào)和外調(diào)兩次調(diào)味，經(jīng)過混合過程的內(nèi)調(diào)，外調(diào)根據(jù)個人口味喜好，可采取掛衣技術，涂抹糖稀后撒粉，調(diào)味粉的細度控制在80-100目左右，太粗黏附性較差，太細易受潮。經(jīng)過二次調(diào)味后，產(chǎn)品風味更濃郁、自然。
[0043]6、試樣電子顯微鏡掃描
[0044]剪少許靜電雙面膠帶貼在掃描電鏡載物臺上，將大豆蛋白粉和本發(fā)明以大豆分離蛋白制備得到的休閑食品分別貼在雙面膠上，輕微晃動按壓，使其粘附，用吸耳球吹去散落的試樣，使產(chǎn)品均勻分散，然后將試樣放入鍍金器中噴鉬鍍金。電子槍加速為2.0KV,在不同放大倍數(shù)下掃描，拍照。掃描結果分析:從照片中可以看出，大豆蛋白粉顆粒樣式多，顆粒狀明顯，表面較為光滑，經(jīng)過木瓜蛋白酶的交聯(lián)，形成多維的網(wǎng)絡空間結構，蜂窩狀明顯，糊化后的蛋清糊附著在結構表面，包裹住交聯(lián)后的蛋白顆粒，營養(yǎng)成分不易流失。
[0045]本發(fā)明休閑食品顏色淡黃，松脆性好，味道咸淡適宜，咀嚼性好。同時本發(fā)明休閑食品蛋白質(zhì)含量20%左右，是一種健康的蛋白質(zhì)補充性食品。
【權利要求】
1.一種以大豆分離蛋白制備休閑食品的方法，其特征在于按以下步驟操作: 1)配料 將大豆分離蛋白和水按質(zhì)量比1:7的比例混合，攪打均勻，然后加入木瓜蛋白酶和蛋清液并攪打均勻，隨后加入大豆油，攪打均勻后加入玉米淀粉、味精和精鹽，攪打至漿液細膩無氣泡，得到混合漿液； 2)熟成 將步驟I)制備的混合漿液倒入托盤中，控制托盤中混合漿液的厚度為2.5-3.5cm，保鮮膜密封后于3-5°C靜置8-12小時，得到熟成料； 3)蒸煮 將所述熟成料切塊后于80-85°C水中蒸煮25-35min，得到蒸煮料； 4)冷凍干燥 將所述蒸煮料切成厚度為2_的薄片，于-20°C預凍3小時，真空冷凍干燥后即得成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟I)中各原料按質(zhì)量份數(shù)構成為:大豆分離蛋白100份，蛋清液20份，木瓜蛋白酶7.5份，玉米淀粉35份，味精3份，精鹽3份，大豆油5份。
3.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟I)的攪打過程控制物料溫度< 12°C。
4.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟3)在蒸煮過程中控制熟成料的中心溫度> 75°C。
5.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟4)中真空冷凍干燥的參數(shù)為:冷阱溫度-70°C，冷凍時間5-7小時，壓強< 20Pa，擱板溫度45 °C。
【文檔編號】A23L1/29GK103844265SQ201410106499
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年3月20日 優(yōu)先權日:2014年3月20日
【發(fā)明者】杜先鋒, 安吳維 申請人:安徽農(nóng)業(yè)大學