餡中餡月餅及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種餡中餡月餅，其技術(shù)方案要點是包括面皮、油酥以及餡料，所述的面皮由水油皮構(gòu)成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食鹽4~6份、冰水399~401份、發(fā)酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份構(gòu)成，所述的餡料由以下的原料配制而成：紅豆沙19~21份、Q心皮9~11份、肉松4~6份、咸蛋黃14~16份，本發(fā)明餡中餡月餅具有口感酥脆，內(nèi)餡豐富，口味多樣化的優(yōu)點。
【專利說明】餡中餡月餅及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種餡中餡月餅及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于飲食的多樣化、精品化、營養(yǎng)化的追求也不斷提升。中秋節(jié)是我國傳統(tǒng)的佳節(jié)，每當中秋節(jié)人們就會賞月，吃月餅。親戚朋友之間也會送上月餅，祈求團團圓圓。月餅的種類有很多，全國各地都有不同的做法，現(xiàn)有技術(shù)中的月餅存在以下缺餡:餡料比較亂沒有層次感，口感較硬、餡料以及口味單一、營養(yǎng)價值較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種口感酥脆，內(nèi)餡豐富，口味多樣化、營養(yǎng)價值高的餡中餡月餅。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案:包括面皮、油酥以及餡料，所述的面皮由水油皮構(gòu)成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食鹽4飛份、冰水399~401份、發(fā)酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份構(gòu)成，所述的餡料由以下的原料配制而成:紅豆沙1擴21份、Q心皮9~11份、肉松4飛份、咸蛋黃14~16份。
[0005]本發(fā)明進一步設(shè)置為:所述的水油皮包括低筋粉1000份、白砂糖150份、冰水400份、發(fā)酵奶油250份、 所述油酥由酥油351份、低筋粉700份構(gòu)成，所述的餡料由紅豆沙20份、Q心皮10份、肉松5份、咸蛋黃15份配制而成。
[0006]通過采用上述技術(shù)方案，采用低筋份作為水油皮的主要材料，面皮的色澤會比較白美觀性佳，口感會更加酥脆，白砂糖色澤比較白且能夠很好的和低筋份等材料混合，且其加入之后能夠作為甜味劑緩和酥油的膩味，使面皮的口感更加柔和，加入冰水是為了防止面皮在制作面團的過程中發(fā)粘從而影響素食效果，酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，能夠較好的酥化油酥，加入發(fā)酵奶油的作用可以使月餅的奶香氣更加濃厚，紅豆沙有較多的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、解毒抗癌、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用，咸蛋黃中含有卵磷脂與不飽和脂肪酸以及氨基酸等人體生命重要的營養(yǎng)元素，提高了餡中餡月餅的營養(yǎng)價值；肉松的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)，膽固醇含量低，蛋白質(zhì)含量高，肉松香味濃郁，味道鮮美，生津開胃，干軟酥松，易于消化，可以提高月餅的口感，內(nèi)餡豐富，口味多樣化。
[0007]包括以下步驟:(I)水油皮的制作:將低筋粉、白砂糖、食鹽、冰水以及發(fā)酵奶油按200:30:1:80:50比例選取，在1000克的低筋粉中依次加入冰水400克、食鹽5克、白砂糖150克、發(fā)酵奶油250克混合后投入攪拌機內(nèi)進行攪拌，先用慢速攪拌2分鐘，再轉(zhuǎn)快速攪拌5分鐘即可，均勻攪拌后揉成面團；
(2)將(I)中混合均勻的面團分割若干份，每份面團的重量19-21克；
(3)取步驟(2)中19~21克面團一份，將其搟橢圓形面皮；(4)油酥的制作:將低筋粉695~700份、酥油319~351份均勻混合；
(5)選取步驟(4)中的油酥擴11克，將其均勻的抹在面皮表面，從面皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再將面皮搟圓面皮；
(6)餡料的選取:選取紅豆沙19~21克、Q心皮9~11克、肉松4~6克、咸蛋黃14~16克，備用;
(7)選取(5)中的圓面皮，在圓面皮上放入紅豆沙19~21克，把紅豆沙壓扁與搟好的圓面皮重疊，在紅豆沙上依次放上肉松4飛克、咸蛋黃14-16克，然后將圓面皮捏攏包好，再將其壓扁后在圓面皮表面刷純蛋黃液，在圓面皮表面用竹簽扎4飛個小孔，最后沾上黑芝麻；
(8)烘烤。
[0008]本發(fā)明進一步設(shè)置為:所述的每份面團的重量為20克，所述油酥的質(zhì)量為10克，所述紅豆沙的質(zhì)量為20克，Q心皮的質(zhì)量為10克，肉松的質(zhì)量為5克，咸蛋黃的質(zhì)量為15克。
[0009]通過采用上述技術(shù)方案，先將紅豆沙與圓面皮重疊后依次在紅豆沙上放入Q心皮、肉松、咸蛋黃，可以使月餅具有層次分明，內(nèi)餡豐富，口味多樣化的優(yōu)點；在圓面皮刷純蛋黃可增加產(chǎn)品光澤度，改善制品成色，成熟后的餡中餡月餅表面呈金黃色；在圓面皮表面用竹簽扎小孔可以起到透氣的作用，使月餅口感更加酥脆。
[0010]本發(fā)明進一步設(shè)置為:所述的松弛時間為15分鐘。
[0011 ] 松弛15分鐘可以使月餅口味更加酥脆。
[0012]本發(fā)明進一步設(shè)置為:所述的烘烤溫度控制在180到190°C，所述上火溫度為190°C，下火溫度為180°C，烘烤時間為24分鐘。
【具體實施方式】
[0013]為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員的理解，下面將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
[0014]以80克的餡中餡月餅為例:
一種餡中餡月餅，包括面皮、油酥以及餡料，所述的面皮由水油皮構(gòu)成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食鹽4~6份、冰水399~401份、發(fā)酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份構(gòu)成，所述的餡料由以下比例的原料配制而成:紅豆沙1^21份、Q心皮9~10份、肉松4飛份、咸蛋黃14~16份。
[0015]實施例1:
包括以下步驟:(1)水油皮的制作:將低筋粉、白砂糖、食鹽、冰水以及發(fā)酵奶油按200:30:1:80:50比例選取，在1000克的低筋粉中依次加入冰水400克、食鹽5克、白砂糖150克、發(fā)酵奶油250克混合后投入攪拌機內(nèi)進行攪拌，先用慢速以30轉(zhuǎn)/分的速度攪拌2分鐘，再轉(zhuǎn)快速以60轉(zhuǎn)/分的速度攪拌5分鐘即可，均勻攪拌后揉成面團；
(2)將(I)中混合均勻的面團分割若干份，每份的重量20克；
(3)取步驟(2)中20克面團一份，將其搟橢圓形面皮；
(4)油酥的制作:低筋粉700克、酥油350克均勻混合；
(5)選取步驟(4)中的油酥10克，將其均勻的抹在面皮表面，從面皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再將面皮搟成直徑為5cm的圓面皮；(6)餡料的選取:選取紅豆沙20克、Q心皮10克、肉松5克、咸蛋黃15克，備用；
(7)選取(5)中的圓面皮，在圓面皮上放入紅豆沙20克、Q心皮10克、肉松5克、咸蛋黃15克，然后將圓面皮捏攏包好，再將其壓扁至直徑6cm的圓面皮，在圓面皮表面刷純蛋黃，刷純蛋黃的動作要輕，掃刷均勻，重復(fù)刷兩次，用竹簽在圓面皮表面扎4個小孔，然后沾上黑芝麻；
(8)放入烤箱中進行烘烤上火溫度為190°C，下火溫度為180°C，烘烤24分鐘，烤好后待完全冷卻，用包裝袋分個包裝，包裝好后再經(jīng)過微波殺菌機殺菌即可。
[0016]下表為實施例1-3餡中餡月餅中各組成成份含量及條件的表格。
【權(quán)利要求】
1.一種餡中餡月餅，其特征在于:包括面皮、油酥以及餡料，所述的面皮由水油皮構(gòu)成，所述的水油皮包括低筋粉995~1005份、白砂糖148~152份、食鹽4~6份、冰水399~401份、發(fā)酵奶油249~251份，所述油酥由酥油349~351份、低筋粉698~702份構(gòu)成，所述的餡料由以下的原料配制而成:紅豆沙19~21份、Q心皮9~11份、肉松4-6份、咸蛋黃14~16份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的餡中餡月餅，其特征在于:所述的水油皮包括低筋粉1000份、白砂糖150份、冰水400份、發(fā)酵奶油250份、所述油酥由酥油351份、低筋粉700份構(gòu)成，所述的餡料由紅豆沙20份、Q心皮10份、肉松5份、咸蛋黃15份配制而成。
3.一種餡中餡月餅制備方法，制備如權(quán)利要求1所述的餡中餡月餅，其特征在于包括以下步驟: (1)水油皮的制作:將低筋粉、白砂糖、食鹽、冰水以及發(fā)酵奶油按200:30:1:80:50比例選取，在1000克的低筋粉中依次加入冰水400克、食鹽5克、白砂糖150克、發(fā)酵奶油250克混合后投入攪拌機內(nèi)進行攪拌，先用慢速攪拌2分鐘，再轉(zhuǎn)快速攪拌5分鐘即可，均勻攪拌后揉成面團； (2)將(1)中混合均勻的面團分割若干份，每份面團的重量19-21克； (3)取步驟(2)中19~21克面團一份，將其搟橢圓形面皮； (4)油酥的制作:將低筋粉695~700份、酥油319~351份均勻混合； (5)選取步驟(4) 中的油酥擴11克，將其均勻的抹在面皮表面，從面皮的一端卷起，待卷好后按平然后松弛，松弛后再將面皮搟圓面皮； (6)餡料的選取:選取紅豆沙19~21克、Q心皮9~11克、肉松4~6克、咸蛋黃14~16克，備用; (7)選取(5)中的圓面皮，在圓面皮上放入紅豆沙19~21克，把紅豆沙壓扁與搟好的圓面皮重疊，在紅豆沙上依次放上肉松4飛克、咸蛋黃14-16克，然后將圓面皮捏攏包好，再將其壓扁后在圓面皮表面刷純蛋黃液，在圓面皮表面用竹簽扎4-6個小孔，最后沾上黑芝麻； (8)烘烤。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的餡中餡月餅制備方法，其特征在于:所述的每份面團的重量為20克，所述油酥的質(zhì)量為10克，所述紅豆沙的質(zhì)量為20克，Q心皮的質(zhì)量為10克，肉松的質(zhì)量為5克，咸蛋黃的質(zhì)量為15克。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的餡中餡月餅制備方法，其特征在于:所述的松弛時間為15分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的餡中餡月餅制備方法，其特征在于:所述烘烤溫度控制在18(T200°C，所述上火溫度為190°C，下火溫度為180°C，烘烤時間為24分鐘。
【文檔編號】A21D13/08GK103999899SQ201410087140
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年3月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月11日
【發(fā)明者】王國義 申請人:溫州市思味特食品有限公司