具有流動性餡料的月餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及月餅食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體提供一種具有流動性餡料的月餅及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 月餅是我國傳統(tǒng)的中秋節(jié)美食，經(jīng)過千百年的發(fā)展演變，現(xiàn)如今月餅種類繁多。但 傳統(tǒng)的月餅餡料都是以固態(tài)形式存在的，而且固態(tài)月餅餡料的水分還容易遷移，這就導(dǎo)致 月餅易變硬、變質(zhì)，不僅影響了月餅的風味和口感，同時還縮短了月餅的保質(zhì)期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種具有流動性餡料的月餅及其制備方法，該 制備方法簡單、操作安全，并且經(jīng)該制備方法制得的月餅具有流動性的餡料，且糖度合理， 使月餅在保質(zhì)期內(nèi)不易變質(zhì)，確保了月餅的風味和口感。
[0004] 本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種具有流動性餡料的月餅， 包括月餅皮和包裹于月餅皮中的餡料，所述餡料包括采用常規(guī)做法制成的普通外餡和具有 流動性的流餡，所述流餡包裹于所述普通外餡中；且按重量百分含量計，該具有流動性餡料 的月餅具有如下原料配方：月餅皮45%~55%、普通外餡37%~46%、流餡8%~12%。
[0005] 作為本發(fā)明的進一步改進，所述月餅皮由下列重量百分含量的原料制成的：烤豆 沙餡30 %~34 %、麥芽糖漿A2 %~6 %、蛋黃液1. 5 %~5 %、小麥粉3 %~8 %，且所述烤豆 沙餡由下列重量百分含量的原料制成的：生豆沙11 %~15%、白砂糖8%~12%、水4%~ 7%、麥芽糖漿82%~5%、黃油1%~3%、奶粉0.1%~0.5%、黃原膠0.001%~0.008% ;
[0006] 制成所述流餡的原料包括下列重量百分含量的組份：麥芽糖醇2%~8%、加糖煉 乳 1 %~5%、黃原膠 0.001 %~0.008%、水 0· 1 %~1.0% ;
[0007] 所述普通外餡為采用常規(guī)做法制成的牛奶餡、咖啡餡、優(yōu)格餡、蓮蓉餡、栗蓉餡中 的任意一種或多種混合。
[0008] 作為本發(fā)明的進一步改進，所述流餡的原料還包括有調(diào)味料，所述調(diào)味料選用為 由重量百分含量為0. 1 %~0. 2%的焦糖醬和重量百分含量為0. 8%~1. 2%的烤榛子粒組 成的混合物、重量百分含量為〇. 07 %~0. 08 %的咖啡粉、重量百分含量為0. 08 %~0. 12% 的草莓粉中的任意一種。
[0009] 本發(fā)明還公開了一種具有流動性餡料的月餅的制備方法，包括以下制備步驟：
[0010] 步驟1 :制備月餅皮；首先，制作烤豆沙餡，具有以下制作工序：工序1 :量取配方 量的生豆沙，并將生豆沙投入至膠體磨中進行研磨，直至研磨顆粒大小小于100目；工序2: 將研磨后的生豆沙顆粒、以及配方量的白砂糖、水和黃油一起投放入炒鍋內(nèi)進行炒制；當炒 鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物達到60~63%時，向炒鍋內(nèi)添加入不少于配方量90%的麥芽 糖漿B，繼續(xù)進行炒制；當炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物達到67~68%時，再次向炒鍋內(nèi)添 加入配方量的奶粉、黃原膠、以及余下的麥芽糖漿B，繼續(xù)進行炒制，直至炒鍋內(nèi)混合物的可 溶性固形物達到68~72%、水分達到18~26%，炒制完成，得到所述的烤豆沙餡；
[0011] 然后，將上述制得的烤豆沙餡、以及配方量的麥芽糖漿A、蛋黃液、小麥粉進行混合 攪拌均勻，調(diào)制成面團，即得到所述的月餅皮；
[0012] 步驟2 :制備流餡；首先，量取配方量的麥芽糖醇、加糖煉乳、黃原膠和調(diào)味料混合 攪拌均勻，得到一膠體；然后，向上述膠體中添加入配方量的水繼續(xù)進行攪拌，同時在攪拌 過程中，還需對膠體和水的混合物進行隔水加熱，加熱溫度為80~95°C ;最后，當攪拌至混 合物的可溶性固形物達到72~74%時，即可得到所述的流餡，冷卻至室溫備用；
[0013] 步驟3 :制備普通外餡；采用常規(guī)做法制作所述普通外餡，所述普通外餡可選為的 牛奶餡、咖啡餡、優(yōu)格餡、蓮蓉餡、栗蓉餡中的任意一種或多種混合；
[0014] 步驟4:制備月餅；首先，將月餅皮、普通外餡、流餡按照適量的重量配比進行配 置；然后，將流餡包入普通外餡中，滾圓；再將月餅皮包裹在普通外餡的外面，滾圓、并用模 具成型為月餅，脫模；緊接著，將月餅放入烘箱內(nèi)進行烘烤，控制上火溫度175±5°C /下火 溫度155±5°C，當烤至月餅底部變金黃色、月餅中心溫度大于85°C，且月餅中普通外餡的 可溶性固形物達到72~74%時，即可出爐，得到所述的具有流動性餡料的月餅；
[0015] 步驟5 :冷卻、包裝；將烤制好的月餅冷卻至室溫，進行產(chǎn)品包裝，即完成產(chǎn)品制 備。
[0016] 作為本發(fā)明的進一步改進，步驟1中，制作烤豆沙餡進行炒制時，當炒鍋內(nèi)混合物 的可溶性固形物達到60~63%時，需向炒鍋內(nèi)添加入配方量90%的麥芽糖漿B。
[0017] 作為本發(fā)明的進一步改進，步驟4中，月餅的烘烤時間為22~24min。
[0018] 本發(fā)明的有益效果是：相較于傳統(tǒng)桃山月餅，本發(fā)明對月餅皮和餡料均進行了優(yōu) 化處理：1)本發(fā)明于月餅皮配方中添加入了烤豆沙餡，烤豆沙餡由生豆沙、白砂糖、水、麥 芽糖漿B、黃油、奶粉和黃原膠按照一定的重量配比制成；烤豆沙餡的添加，不僅提升了月 餅皮的風味，而且由于黃原膠的存在還能夠使月餅在烘烤過程中的可塑性、成型性得到很 好的提升；此外，烤豆沙餡在制備過程中還利用膠體磨進行研磨，從而大大提升了月餅皮的 口感和細膩度。2)本發(fā)明的月餅餡料由普通外餡和流餡組成，其中，普通外餡為采用常規(guī)做 法制成的牛奶餡、咖啡餡、優(yōu)格餡、蓮蓉餡、栗蓉餡中的任意一種或多種混合，制成流餡的原 料包括有麥芽糖醇、加糖煉乳、黃原膠、水和調(diào)味料；流餡的設(shè)置，一方面使得本發(fā)明月餅具 有流動狀態(tài)的餡料，給人以視覺上的享受，另一方面流餡的可溶性固形物達到72~74%， 不僅能夠保證月餅在烘烤過程中不會變形，提升月餅的可塑性和成型性，又能夠保證月餅 在保質(zhì)期內(nèi)水分不會遷移，確保產(chǎn)品的風味和口感，給人以味覺上的享受。
【具體實施方式】
[0019] 下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但本發(fā)明不限于這些實施 例。
[0020] -、制備具有流動性餡料的月餅
[0021] 實施例1~9分別根據(jù)表1-3中所述的原料所占的重量百分含量，按照以下步驟 制備具有流動性餡料的月餅：
[0022] 步驟1 :制備月餅皮；首先，制作烤豆沙餡，具有以下制作工序：工序1 :量取配方 量的生豆沙，并將生豆沙投入至膠體磨中進行研磨，直至研磨顆粒大小小于100目；工序2: 將研磨后的生豆沙顆粒、以及配方量的白砂糖、水和黃油一起投放入炒鍋內(nèi)進行炒制；當炒 鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物達到60~63%時，向炒鍋內(nèi)添加入配方量90%的麥芽糖漿B， 繼續(xù)進行炒制；當炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固形物達到67~68%時，再次向炒鍋內(nèi)添加入配 方量的奶粉、黃原膠、以及余下的麥芽糖漿B，繼續(xù)進行炒制，直至炒鍋內(nèi)混合物的可溶性固 形物達到68~72%、水分達到18~26%，炒制完成，得到所述的烤豆沙餡；
[0023] 然后，將上述制得的烤豆沙餡、以及配方量的麥芽糖漿A、蛋黃液、小麥粉進行混合 攪拌均勻，調(diào)制成面團，即得到所述的月餅皮；（說明：麥芽糖漿A和麥芽糖漿B為同一規(guī)格 的麥芽糖漿，上述寫法僅為了避免混淆、便于區(qū)分）
[0024] 步驟2 :制備流餡；首先，量取配方量的麥芽糖醇、加糖煉乳、黃原膠和調(diào)味料混合 攪拌均勻，得到一膠體；然后，向上述膠體中添加入配方量的水繼續(xù)進行攪拌，同時在攪拌 過程中，還需對膠體和水的混合物進行隔水加熱，加熱溫度為80~95°C，隔水加熱是為了 避免膠體結(jié)塊；最后，當攪拌至混合物的可溶性固形物達到72~74%時，即可得到所述的 流餡，冷卻至室溫備用；
[0025] 步驟3 :制備普通外餡；采用常規(guī)做法制作所述普通外餡，所述普通外餡可選為牛 奶餡、咖啡餡、優(yōu)格餡、蓮蓉餡、栗蓉餡中的任意一種或多種混合；（普通外餡選用的是常見 的普通餡料，并不局限于上述種類）
[0026] 步驟4 :制備月餅；首先，將月餅皮、普通外餡、流餡按照適量的重量配比進行配 置；然后，將流餡包入普通外餡中，滾圓；再將月餅皮包裹在普通外餡的外面，滾圓、并用模 具成型為月餅，脫模；緊接