一種非發(fā)酵黑蒜及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉一種非發(fā)酵黑蒜及其制備工藝。該非發(fā)酵黑蒜制備工藝包括以下步驟：（1）將大蒜置于高壓鍋的蒸簾上，高溫高壓蒸制0.5~2h；（2）取出蒜頭，40~80℃干燥2~6h，即得。與發(fā)酵黑蒜相比，該非發(fā)酵黑蒜有著更簡單的加工工藝，更短的加工時間，更低的成本消耗，更高的營養(yǎng)價值及口感，及更高的抗氧化能力。
【專利說明】一種非發(fā)酵黑蒜及其制備工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種非發(fā)酵黑蒜及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]大蒜是我國特色的農(nóng)產(chǎn)品和傳統(tǒng)調(diào)味料，栽培歷史悠久，栽培面積大，產(chǎn)量高。大蒜連續(xù)多年成為我國單項出口額最大的農(nóng)產(chǎn)品，居我國農(nóng)產(chǎn)品出口的第一位。但是新鮮大蒜所具有的很強的刺激性和強烈的臭味也成為了大蒜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，同時也促進了各種大蒜制品的逢勃發(fā)展。目如國內(nèi)大蒜加工廣品主要有脫水蒜制品，包括脫水蒜片、蒜粉、蒜粒；保鮮產(chǎn)品；速凍產(chǎn)品；腌潰產(chǎn)品；黑蒜等。
[0003]黑蒜始于日本，日本研究人員經(jīng)過近十年的摸索，研制出了黑蒜產(chǎn)品，并開發(fā)出黑蒜系列深加工產(chǎn)品，這在大蒜加工產(chǎn)品領(lǐng)域掀起了一股熱潮，使大蒜加工產(chǎn)業(yè)擁有了更加廣闊的前景。
[0004]目前，國內(nèi)外黑蒜的生產(chǎn)工藝均采用發(fā)酵方法。如中國專利CN 103564374 A公開了一種黑蒜及其發(fā)酵工藝，將新鮮大蒜瓣置于冷凍溫度為-10°c~-40°c，冷凍時間小于48h的低溫條件下冷凍，發(fā)酵分為兩段:第一階段發(fā)酵溫度為10°C~50°C，恒溫發(fā)酵2~10天，第二階段發(fā)酵溫度為70°C~90°C，恒溫發(fā)酵4~12天。中國專利CN 103053960B公開了一種高氨基酸含量的黑蒜的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:大蒜真空包裝后放入超高壓腔體中處理，超高壓腔體的壓力為100-400Mpa，處理時間為30s~15min ;將超高壓處理后的大蒜進行變溫發(fā)酵3~8天；最后進行干燥脫水。中國專利CN 102450618 B公開了一種黑蒜的制作方法；大蒜的清洗浸泡；大蒜的發(fā)酵溫度和濕度:發(fā)酵第一周的溫度為80±2°C，相對濕度為80±2%，第二周的溫度為75±2°C，相對濕度為75±2%，第三周的溫度為70 ± 2 °C，相對濕度為70 ± 2 %，第四周的溫度為65 ± 2 °C，相對濕度為65 ± 2 % ;將發(fā)酵后的大蒜進行后熟氧化，后熟的氧化溫度為25±2°C，相對濕度為50 ±2 %。中國專利CN102178198 B公開了一種黑蒜及其發(fā)酵方法，步驟如下:(I)低溫發(fā)酵:將大蒜于2~8°C下放置4~6天；(2)高溫高濕發(fā)酵:將步驟(1)放置后的大蒜封裝在密閉容器內(nèi)，在容器的底部且與大蒜不相接觸放置有飽和NaCl溶液，將容器內(nèi)部溫度加熱至70~80°C，保持該溫度放置7~15天；(3)常溫發(fā)酵:經(jīng)高溫高濕發(fā)酵7~15天后，將密閉容器降至室溫，繼續(xù)保持2~6天，取出，即得黑蒜。等等。
[0005]但現(xiàn)有的黑蒜制備工藝有如下若干缺點:
(1)需要多段式變溫并且控制發(fā)酵的濕度條件，工藝復(fù)雜，對設(shè)備要求高；
(2)需要經(jīng)過浸泡、添加乳酸或大蒜精油等工藝，操作過程復(fù)雜，產(chǎn)品成本高；
(3)黑蒜發(fā)酵周期長，生產(chǎn)效率低，耗能成本高。
[0006]目前未見到有關(guān)非發(fā)酵高溫高壓方法制備黑蒜的報道，本項發(fā)明能大大縮短工藝時間，并提高黑蒜產(chǎn)品有效成分含量及抗氧化活性。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0007]本發(fā)明的目的是提供一種制備方法簡單、有效成分含量高、抗氧化活性強的非發(fā)酵黑蒜及其制備工藝。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案是:
一種非發(fā)酵黑蒜，其制備工藝包括以下步驟:
(1)將大蒜置于高壓鍋的蒸簾上，高溫高壓蒸制0.5^2h ；
(2)取出蒜頭，4(T80°C干燥2~6h，即得。
[0009]本發(fā)明步驟(1)中所述的高溫高壓是指溫度11(T135°C，或壓力0.05、.22MPa。
【具體實施方式】
[0010]為了更詳細的說明本發(fā)明，給出下述制備實例。但本發(fā)明的范圍并不局限于此。
[0011]實施例1:
一種非發(fā)酵黑蒜，其制備工藝包括以下步驟:
(1)將鮮蒜頭置于高壓鍋的蒸簾上，120°c蒸制2h；
(2)取出蒜頭，60°C干燥5h，即得。
[0012]實施例2:
一種非發(fā)酵黑蒜，其制備工藝包括以下步驟:
(1)將帶皮蒜瓣置于高壓鍋的蒸簾上，110°C蒸制Ih；
(2)取出蒜頭，50°C干燥4h，即得。
[0013]實施例3:
一種非發(fā)酵黑蒜，其制備工藝包括以下步驟:
(1)將干蒜頭置于高壓鍋的蒸簾上，130°C蒸制Ih；
(2)取出蒜頭，80°C干燥3h，即得。
[0014]經(jīng)實施例3所得的非發(fā)酵黑蒜產(chǎn)品與市場上購得的發(fā)酵黑蒜及干蒜頭進行對比，感官評價見表1，氨基酸含量見表2，總酚含量及抗氧化活性見表3。
[0015]表1干蒜頭、發(fā)酵黑蒜及非發(fā)酵黑蒜產(chǎn)品感官評價對比..?神 '--ψ:1.?f:a: u肉wiM / 1.? — I
【權(quán)利要求】
1.一種非發(fā)酵黑蒜及其制備工藝，其特征在于該非發(fā)酵黑蒜制備工藝包括以下步驟:(1)將大蒜置于高壓鍋的蒸簾上，高溫高壓蒸制0.5^2h ；(2)取出蒜頭，40-80°C干燥2~6h，即得；步驟(1)中所述的高溫高壓是指溫度110-135°C，或壓力0.05、.22MPa。
【文檔編號】A23L1/29GK103783425SQ201410062666
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年2月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月22日
【發(fā)明者】趙巖, 張雪倫, 蔡恩博, 唐國勝, 張連學(xué), 許永華, 郜玉鋼, 劉雙利, 楊鶴 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)