一種西梅果醋的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種西梅果醋的釀造方法，所述的西梅果醋是以新鮮、成熟的西梅為原料，通過(guò)經(jīng)過(guò)原料處理、酶解、加糖、低溫酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過(guò)濾、均質(zhì)、滅菌、罐裝等步驟制作而成。本發(fā)明制作的西梅果醋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、內(nèi)在成分、口感等方面均優(yōu)于以糧食為原料釀造的食用醋，它保持了西梅裕安有的水果風(fēng)味，酸甜可口、品質(zhì)高檔、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有強(qiáng)身健骨、延緩機(jī)體和大腦衰老的功效。
【專利說(shuō)明】一種西梅果醋的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果醋的加工方法，尤其是涉及一種西梅果醋的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]西梅，來(lái)自美國(guó)加州，也稱加州梅，為梅子科梅子屬西梅樹的果實(shí)，西梅含有豐富的維生素A及纖維素，同時(shí)兼含鐵和鉀等礦物質(zhì)，卻不含脂肪和膽固醇。西梅可幫助老年人補(bǔ)充鐵、鋅、鉀，強(qiáng)身健骨，可使小孩增加各種維生素。西梅芳香甜美，口感潤(rùn)滑。當(dāng)作為配料時(shí)，具有甘草的芳香，是現(xiàn)代人健康飲食的佳品。西梅皮薄汁多，成熟周期短，不易運(yùn)輸及保存，容易發(fā)生腐爛，造成了資源的浪費(fèi)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對(duì)西梅成熟周期短、不易運(yùn)輸及保存的缺點(diǎn)，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、保存周期長(zhǎng)的西梅果醋的釀造方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)原料處理、酶解、加糖、低溫酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過(guò)濾、均質(zhì)、滅菌、罐裝等步驟制作而成。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種西梅果醋的釀造方法，采用以下步驟:
A、原料處理:取新鮮、無(wú)腐爛霉變的西梅為原料，清洗后打漿、得到西梅漿液，清洗后直接打漿，減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；
B、酶解:向西梅漿液中加入重量0.3-0.5%的果膠酶、0.1-0.2%的纖維素酶，溫度控制40-45°C，時(shí)間控制2-3小時(shí)，復(fù)合酶處理，使原料分解出更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高原料的利用率；
C、加糖:向酶解后的漿液中加入重量比10-15%的白砂糖，混合均勻；
D、酒精發(fā)酵:稱取加糖后西梅漿液重量的0.8-1.2%的葡萄酒活性干酵母，30-32°C溫水活化后加入到加糖后的西梅漿液，在20-25°C的溫度下發(fā)酵6-8天，當(dāng)酒精度達(dá)到8-10%(V/V)時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到西梅果酒；
E、醋酸發(fā)酵:將發(fā)酵好的西梅果酒注入消過(guò)毒的果醋發(fā)酵罐中，果醋發(fā)酵罐中有定時(shí)攪拌機(jī)和空氣注入管，向西梅果酒中加入0.2-0.4%的醋酸菌，發(fā)酵前期，溫度控制在25-30 V，主發(fā)酵期溫度控制在32-34°C，后發(fā)酵期溫度控制在30-34 V，發(fā)酵時(shí)間為4_6天;
F、過(guò)濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)過(guò)濾設(shè)備精濾，制得西梅果醋原漿；
G、均質(zhì):將西梅果醋原漿均質(zhì)處理,溫度為60-70°C，均質(zhì)壓力為20-25Mpa，均質(zhì)2_3次，多次均質(zhì)，改善成品果醋的口感及提高果醋的品質(zhì)；
H、殺菌:將均質(zhì)后的西梅果醋原漿在120-130°C溫度下殺菌4-8s，超高溫殺菌，減少了對(duì)果醋中活性物質(zhì)的損傷；
1、罐裝:真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝；
J、檢驗(yàn)、貯藏:檢驗(yàn)罐裝合格后，避光、常溫下貯藏。[0005]有益效果:本發(fā)明制作的西梅果醋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、內(nèi)在成分、口感等方面均優(yōu)于以糧食為原料釀造的食用醋，它保持了西梅裕安有的水果風(fēng)味，酸甜可口、品質(zhì)高檔、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有強(qiáng)身健骨、延緩機(jī)體和大腦衰老的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0006]實(shí)施例1:一種西梅果醋的釀造方法，采用以下步驟:
A、原料處理:取新鮮、無(wú)腐爛霉變的西梅為原料，清洗后打漿、得到西梅漿液，清洗后直接打漿，減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；
B、酶解:向IOkg西梅衆(zhòng)液中加入0.03kg的果膠酶、0.01kg的纖維素酶,溫度控制40°C，時(shí)間控制3小時(shí)，復(fù)合酶處理，使原料分解出更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高原料的利用率；
C、加糖:向IOkg酶解后的漿液中加入Ikg的白砂糖，充分混合均勻；
D、酒精發(fā)酵:稱取0.08kg的葡萄酒活性干酵母，經(jīng)30°C溫水活化后加入到IOkg加糖后的西梅漿液中，在20°C的溫度下發(fā)酵8天，當(dāng)酒精度達(dá)到10% (V/V)時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到西梅果酒；
E、醋酸發(fā)酵:將IOkg發(fā)酵好的西梅果酒注入消過(guò)毒的果醋發(fā)酵罐中，果醋發(fā)酵罐中有定時(shí)攪拌機(jī)和空氣注入管，每5個(gè)小時(shí)攪拌一次,每次攪拌3min,向西梅果酒中加入0.02kg的醋酸菌，發(fā)酵前期，溫度控制在25°C，主發(fā)酵期溫度控制在32°C，后發(fā)酵期溫度控制在30°C，發(fā)酵時(shí)間為6天;
F、過(guò)濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)過(guò)濾設(shè)備精濾，制得西梅果醋原漿；
G、均質(zhì):將西梅果醋原漿均質(zhì)處理,溫度為60°C，均質(zhì)壓力為25Mpa，均質(zhì)2次，多次均質(zhì)，改善成品果醋的口感及提高果醋的品質(zhì)；
H、殺菌:將均質(zhì)后的西梅果醋原衆(zhòng)在120°C溫度下殺菌8s,超聞溫殺菌,減少了對(duì)果醋中活性物質(zhì)的損傷；
i、罐裝:真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝；
J、檢驗(yàn)、貯藏:檢驗(yàn)罐裝合格后，避光、常溫下貯藏。
[0007]實(shí)施例2:—種西梅果醋的釀造方法，采用以下步驟:
A、原料處理:取新鮮、無(wú)腐爛霉變的西梅、燈籠果、野葡萄為原料，清洗后，取8kg西梅、2kg燈籠果、2kg野葡萄混合均勻后打漿，得到原料漿液，清洗后直接打漿，減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；
B、酶解:向IOkg原料漿液中加入0.04kg的果膠酶、0.015kg的纖維素酶，溫度控制42°C，時(shí)間控制2.5小時(shí)，復(fù)合酶處理，使原料分解出更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高原料的利用率；
C、加糖:向IOkg酶解后的漿液中加入1.2kg的飴糖、0.5kg的麥芽糊精，混合均勻；
D、酒精發(fā)酵:稱取0.1kg的葡萄酒活性干酵母，經(jīng)31°C溫水活化后加入到IOkg加糖后的原料漿液中，在23°C的溫度下發(fā)酵7天，當(dāng)酒精度達(dá)到9% (V/V)時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到西梅果酒；
E、醋酸發(fā)酵:將IOkg發(fā)酵好的西梅果酒注入消過(guò)毒的果醋發(fā)酵罐中，果醋發(fā)酵罐中有定時(shí)攪拌機(jī)和空氣注入管，每3個(gè)小時(shí)攪拌一次，每次攪拌2min，向西梅果酒中加入0.03kg的醋酸菌、Ikg的山楂汁、Ikg的淮山汁，發(fā)酵前期，溫度控制在28°C，主發(fā)酵期溫度控制在33°C，后發(fā)酵期溫度控制在32°C，發(fā)酵時(shí)間為5天；F、過(guò)濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)過(guò)魚膠過(guò)濾，制得西梅果醋原漿；
G、均質(zhì):將西梅果醋原漿均質(zhì)處理,溫度為65°C，均質(zhì)壓力為23Mpa，均質(zhì)2次，多次均質(zhì)，改善成品果醋的口感及提高果醋的品質(zhì)；
H、殺菌:將均質(zhì)后的西梅果醋原衆(zhòng)在125°C溫度下殺菌6s,超聞溫殺菌,減少了對(duì)果醋中活性物質(zhì)的損傷；
1、罐裝:真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝；
J、檢驗(yàn)、貯藏:檢驗(yàn)罐裝合格后，避光、常溫下貯藏。
[0008]實(shí)施例3:—種西梅果醋的釀造方法，采用以下步驟:
A、原料處理:取新鮮、無(wú)腐爛霉變的西梅、沙針、神秘果、菠蘿莓為原料，清洗后，取6kg西梅、2kg沙針、2kg神秘果、2kg菠蘿莓混合均勻后打漿，得到原料漿液，清洗后直接打漿，減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；
B、酶解:向IOkg原料漿液中加入0.05kg的果膠酶、0.02kg的纖維素酶、0.01kg蛋白酶，溫度控制45°C，時(shí)間控制2小時(shí)，復(fù)合酶處理，使原料分解出更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高原料的利用率；
C、加糖:向IOkg酶解后的衆(zhòng)液中加入1.5kg的鹿糖、0.6kg的果糖,混合均勻；
D、酒精發(fā)酵:稱取0.12kg的葡萄酒活性干酵母，經(jīng)32°C溫水活化后加入到IOkg加糖后的原料漿液中，在25°C的 溫度下發(fā)酵6天，當(dāng)酒精度達(dá)到8% (V/V)時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到西梅果酒；
E、醋酸發(fā)酵:將IOkg發(fā)酵好的西梅果酒注入消過(guò)毒的果醋發(fā)酵罐中，果醋發(fā)酵罐中有定時(shí)攪拌機(jī)和空氣注入管，每10個(gè)小時(shí)攪拌一次,每次攪拌8min，向西梅果酒中加入
0.04kg的醋酸菌、Ikg的拐棗汁、Ikg的桑椹汁、Ikg楮實(shí)子汁，發(fā)酵前期，溫度控制在30°C，主發(fā)酵期溫度控制在34°C，后發(fā)酵期溫度控制在30°C，發(fā)酵時(shí)間為4天；
F、過(guò)濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾，制得西梅果醋原漿；
G、均質(zhì):將西梅果醋原漿均質(zhì)處理,溫度為70°C，均質(zhì)壓力為20Mpa，均質(zhì)3次，多次均質(zhì)，改善成品果醋的口感及提高果醋的品質(zhì)；
H、殺菌:將均質(zhì)后的西梅果醋原衆(zhòng)在130°C溫度下殺菌4s,超聞溫殺菌,減少了對(duì)果醋中活性物質(zhì)的損傷；
1、罐裝:真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝；
J、檢驗(yàn)、貯藏:檢驗(yàn)罐裝合格后，避光、常溫下貯藏。
[0009]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種西梅果醋的釀造方法，采用以下步驟: A、原料處理:取新鮮、無(wú)腐爛霉變的西梅為原料，清洗后打漿、得到西梅漿液； B、酶解:向西梅漿液中加入重量0.3-0.5%的果膠酶、0.1-0.2%的纖維素酶，溫度控制40-45°C，時(shí)間控制2-3小時(shí)； C、加糖:向酶解后的漿液中加入重量比10-15%的白砂糖，混合均勻； D、酒精發(fā)酵:稱取加糖后西梅漿液重量的0.8-1.2%的葡萄酒活性干酵母，30-32°C溫水活化后加入到加糖后的西梅漿液，在20-25°C的溫度下發(fā)酵6-8天，當(dāng)酒精度達(dá)到8-10%(V/V)時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到西梅果酒； E、醋酸發(fā)酵:將發(fā)酵好的西梅果酒注入消過(guò)毒的果醋發(fā)酵罐中，果醋發(fā)酵罐中有定時(shí)攪拌機(jī)和空氣注入管，向西梅果酒中加入0.2-0.4%的醋酸菌，發(fā)酵前期，溫度控制在25-30 V，主發(fā)酵期溫度控制在32-34 V，后發(fā)酵期溫度控制在30-34 V，發(fā)酵時(shí)間為4_6天; F、過(guò)濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)過(guò)濾設(shè)備精濾，制得西梅果醋原漿； G、均質(zhì):將西梅果醋原漿均質(zhì)處理,溫度為60-70°C，均質(zhì)壓力為20-25Mpa，均質(zhì)2_3次； H、殺菌:將均質(zhì)后的西梅果醋原漿在120-130°C溫度下殺菌4-8s； i、罐裝:真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝； J、檢驗(yàn)、貯藏:檢驗(yàn)罐裝合格后，避光、常溫下貯藏。
【文檔編號(hào)】C12R1/865GK103789189SQ201410062585
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年2月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月22日
【發(fā)明者】彭常安 申請(qǐng)人:彭常安