一種雜糧發(fā)酵軟煎餅及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】一種雜糧發(fā)酵軟煎餅及其制備方法,由以下原料組成:糙米、高粱、玉米、小米中的一種,大米,面粉,黃豆,黃原膠,卡拉膠,碳酸氫鈉,碳酸氫銨,聚葡萄糖,焦磷酸鈉,脫氫乙酸鈉。步驟是:以糙米、高粱、玉米、小米中的一種作為主料,加入大米、面粉和黃豆混合均勻,加水浸泡后,加水研磨,發(fā)酵,加入黃原膠、卡拉膠、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、聚葡萄糖、焦磷酸鈉和脫氫乙酸鈉攪拌均勻,調(diào)配成雜糧煎餅糊,放在鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅,均勻噴灑的無(wú)菌水,冷卻至室溫,得到雜糧發(fā)酵軟煎餅。優(yōu)點(diǎn)是:可以提高雜糧煎餅的含水量,制得的雜糧煎餅質(zhì)地柔軟,有彈性,咀嚼性好,易夾餡或卷菜食用,口感極佳,具有更高的食用價(jià)值。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種雜糧發(fā)酵軟煎餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雜糧發(fā)酵軟煎餅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]煎餅是中國(guó)傳統(tǒng)的雜糧發(fā)酵食品,是由五谷雜糧加水磨制成漿料經(jīng)發(fā)酵后烙制而成的,雜糧煎餅營(yíng)養(yǎng)豐富,并且含有大量的膳食纖維,具有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),預(yù)防便秘、大腸癌以及脂肪肝功效,倍受人們喜愛(ài)。
[0003]目前,市場(chǎng)上的煎餅大致分為兩類(lèi):一類(lèi)是酥脆煎餅,其厚度在0.3mm左右,其含水量為5%?10%。另一類(lèi)是軟煎餅,其厚度在0.5mm左右,含水量在10%左右。人們習(xí)慣在雜糧煎餅中夾餡或卷菜進(jìn)行食用以豐富煎餅口味,而雜糧煎餅在制作上還使用傳統(tǒng)配方和生產(chǎn)工藝,普遍存在含水量較低的問(wèn)題,煎餅的口感較硬,食用品質(zhì)不佳,不適宜夾餡或卷菜食用。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種雜糧發(fā)酵軟煎餅及其制備方法,該方法可提高雜糧煎餅的含水量,制得的雜糧煎餅質(zhì)地柔軟,有彈性,咀嚼性好,易夾餡或卷菜食用。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
一種雜糧發(fā)酵軟煎餅,按重量百分比由以下原料組成:
糙米、高粱、玉米、小米中的一種 20%?25% ;
大米40%?45% ;
面粉20%?25% ;
黃豆10%?15% ;
黃原膠0.1%?0.3% ;
卡拉膠0.2%?0.3% ;
碳酸氫鈉0.1%?0.2% ;
碳酸氫銨0.1%?0.15% ;
聚葡萄糖2%?5% ;
焦磷酸鈉0.3%?0.8% ;
脫氫乙酸鈉0.04%?0.05%。
[0006]一種雜糧發(fā)酵軟煎餅的制備方法,其具體步驟如下:
(1)以糙米、高粱、玉米、小米中的一種作為主料,按重量百分比計(jì),將20%?25%的主料、40%?45%的大米、20%?25%的面粉和10%?15%的黃豆混合均勻,得到混合原料,加水浸泡IOh?12h ;將浸泡好的混合原料加入占混合原料總重量2倍?3倍的水,研磨至100目?140目,在28°C?32°C下發(fā)酵6h?10h,得到發(fā)酵面糊;
(2)按重量百分比計(jì),將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊,加入0.1%?0.3%的黃原膠、
0.2%?0.3%的卡拉膠、0.1%?0.2%的碳酸氫鈉、0.1%?0.15%的碳酸氫銨、2%?5%的聚葡萄糖、0.3%?0.8%的焦磷酸鈉和0.04%?0.05%的脫氫乙酸鈉攪拌均勻,調(diào)配成雜糧煎餅糊;
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊300g?500g,在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅,烘烤30s,將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑20mL?25mL的無(wú)菌水,自然冷卻至室溫,得到雜糧發(fā)酵軟煎餅,密封包裝。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
(I)、以糙米、高粱、玉米或小米中作為煎餅制作主料,加入大米、面粉和黃豆搭配形成口味獨(dú)特且多樣的產(chǎn)品,配料科學(xué)合理,營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味更佳豐富。
[0008]( 2 )、在煎餅中添加的碳酸氫鈉和碳酸氫銨可以中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸,使煎餅的pH值為中性,有利于煎餅在熟化過(guò)程中煎餅發(fā)生美拉德反應(yīng),賦予煎餅誘人的色澤。
[0009]( 3 )、通過(guò)加入黃原膠,具有良好的乳化性和水溶性,可以增強(qiáng)韌性、持水性以及延長(zhǎng)保質(zhì)期,黃原膠在煎餅攤制過(guò)程中高剪切力作用下,粘度急劇下降,易于煎餅成型,又在攤制熟化后低剪切力恢復(fù)粘度賦予煎餅很好的口感和韌性;并且卡拉膠與黃原膠結(jié)合具有協(xié)同作用,能形成柔軟、富有彈性的凝膠,可以提高煎餅的柔軟度和咀嚼性,使其口感更加筋道,并且能提高煎餅的彈性和保水性能,從而更好的提高和保持煎餅的含水量。
[0010](4)、聚葡萄糖具有提高煎餅的保水能力的作用,并且可以補(bǔ)充人體所需的水溶性纖維,進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后,產(chǎn)生特殊的生理代謝功能,具有減低膽固醇、調(diào)節(jié)脂肪代謝、減少糖的吸收、預(yù)防便秘、排毒養(yǎng)顏等功效。
[0011](5)焦磷酸鈉在煎餅中可以提高煎餅的乳化性和穩(wěn)定性,而且與黃原膠、卡拉膠協(xié)同作用可以提高煎餅的保水能力,改善了傳統(tǒng)雜糧煎餅的口感和食用性。
[0012](6)制得的雜糧煎餅含水量達(dá)到提高到22?25%,咀嚼時(shí)口感較柔軟,且韌性較好,口感有較勁,可食性強(qiáng),且易于折疊包裝,易夾餡或卷菜食用,口感極佳,具有更高的食用價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
稱(chēng)取原料:20kg糙米、40kg大米、23.85kg面粉、IOkg黃豆、0.3kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、0.2kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、5kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉、0.05kg脫氫乙酸鈉;
(1)20kg糙米、40kg大米、23.85kg面粉和IOkg黃豆混合均勻,得到混合原料,加300kg水浸泡IOh ;將浸泡好的混合原料加入200kg水,研磨至100目,在28°C下發(fā)酵6h,得到發(fā)酵面糊;
(2)按重量百分比計(jì),將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊,加入0.3kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、0.2kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、5kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉和0.05kg脫氫乙酸鈉攪拌均勻,調(diào)配成雜糧煎餅糊;
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊300g,在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅,烘烤30s,將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑20mL的無(wú)菌水,自然冷卻至室溫,得到雜糧發(fā)酵軟煎餅,經(jīng)檢測(cè)煎餅的含水量為22%?25%,密封包裝。
[0014]實(shí)施例2
稱(chēng)取原料:21.51kg糙米、40kg大米、20kg面粉、15kg黃豆、0.1kg黃原膠、0.3kg卡拉膠、0.1kg碳酸氫鈉、0.15kg碳酸氫銨、2kg聚葡萄糖、0.8kg焦磷酸鈉、0.04kg脫氫乙酸鈉;
(1)21.51kg糙米、40kg大米、20kg面粉和15kg黃豆混合均勻,得到混合原料,加200kg水浸泡12h ;將浸泡好的混合原料加入300kg水,研磨至140目,在32°C下發(fā)酵10h,得到發(fā)酵面糊;
(2)按重量百分比計(jì),將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊,加入0.1kg黃原膠、0.3kg卡拉膠、0.1kg碳酸氫鈉、0.15kg碳酸氫銨、2kg聚葡萄糖、0.8kg焦磷酸鈉和0.04kg脫氫乙酸鈉攪拌均勻,調(diào)配成雜糧煎餅糊;
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊500g,在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅,烘烤30s,將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑25mL的無(wú)菌水,自然冷卻至室溫,得到雜糧發(fā)酵軟煎餅,經(jīng)檢測(cè)煎餅的含水量為22%?25%,密封包裝。
[0015]實(shí)施例3
稱(chēng)取原料:20kg高粱、40.73kg大米、25kg面粉、IOkg黃豆、0.2kg黃原膠、0.25kg卡拉膠、0.15kg碳酸氫鈉、0.12kg碳酸氫銨、3kg聚葡萄糖、0.5kg焦磷酸鈉、0.05kg脫氫乙酸鈉;
(1)20kg高粱、40.73kg大米、25kg面粉和IOkg黃豆混合均勻,得到混合原料,加250kg水浸泡Ilh ;將浸泡好的混合原料加入250kg水,研磨至120目,在30°C下發(fā)酵8h,得到發(fā)酵面糊;
(2)按重量百分比計(jì),將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊,加入0.2kg黃原膠、0.25kg卡拉膠、0.15kg碳酸氫鈉、0.12kg碳酸氫銨、3kg聚葡萄糖、0.5kg焦磷酸鈉和0.05kg脫氫乙酸鈉攪拌均勻,調(diào)配成雜糧煎餅糊;
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊400g,在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅,烘烤30s,將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑22mL的無(wú)菌水,自然冷卻至室溫,得到雜糧發(fā)酵軟煎餅,經(jīng)檢測(cè)煎餅的含水量為22%?25%,密封包裝。
[0016]實(shí)施例4
稱(chēng)取原料:20kg玉米、45kg大米、20kg面粉、IOkg黃豆、0.2kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、
0.15kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉、0.05kg脫氫乙酸鈉;
(1)20kg玉米、45kg大米、20kg面粉和IOkg黃豆混合均勻,得到混合原料,加250kg水浸泡IOh ;將浸泡好的混合原料加入250kg水,研磨至140目,在32°C下發(fā)酵6h,得到發(fā)酵面糊;
(2)按重量百分比計(jì),將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊,加入0.2kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、0.15kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉和0.05kg脫氫乙酸鈉攪拌均勻,調(diào)配成雜糧煎餅糊;
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊300g,在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅,烘烤30s,將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑25mL的無(wú)菌水,自然冷卻至室溫,得到雜糧發(fā)酵軟煎餅,經(jīng)檢測(cè)煎餅的含水量為22%?25%,密封包裝。
[0017]實(shí)施例5
稱(chēng)取原料:25kg小米、40kg大米、20kg面粉、IOkg黃豆、0.2kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、
0.15kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉、0.05kg脫氫乙酸鈉;
(l)25kg小米、40kg大米、20kg面粉和IOkg黃豆混合均勻,得到混合原料,加200kg水浸泡12h ;將浸泡好的混合原料加入250kg水,研磨至100目,在28°C下發(fā)酵10h,得到發(fā)酵
面糊;
(2)按重量百分比計(jì),將步驟(1)中制備的發(fā)酵面糊,加入0.2kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、0.15kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉和0.05kg脫氫乙酸鈉攪拌均勻,調(diào)配成雜糧煎餅糊;
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊500g,在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅,烘烤30s,將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑20mL的無(wú)菌水,自然冷卻至室溫,得到雜糧發(fā)酵軟煎餅,經(jīng)檢測(cè)煎餅的含水量為22%~25%,密封包裝。
[0018]實(shí)施例6
實(shí)施例1~實(shí)施例5中作為煎餅制作主料的糙米、高粱、玉米或小米可以相互替代,以生產(chǎn)不同風(fēng)味的煎餅。
[0019]本發(fā)明實(shí)施例1~實(shí)施例5與市售煎餅質(zhì)構(gòu)儀分析及感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果表1所示:
表1
【權(quán)利要求】
1.一種雜糧發(fā)酵軟煎餅,其特征是:按重量百分比由以下原料組成: 糙米、高粱、玉米、小米中的一種 20%?25% ;大米40%?45% ;面粉20%?25% ;黃豆10%?15% ; 黃原膠0.1%?0.3% ; 卡拉膠0.2%?0.3% ; 碳酸氫鈉0.1%?0.2% ; 碳酸氫銨0.1%?0.15% ;聚葡萄糖2%?5% ; 焦磷酸鈉0.3%?0.8% ; 脫氫乙酸鈉0.04%?0.05%。
2.一種雜糧發(fā)酵軟煎餅的制備方法,其特征是:具體步驟如下: (1)以糙米、高粱、玉米、小米中的一種作為主料,按重量百分比計(jì),將20%?25%的主料、40%?45%的大米、20%?25%的面粉和10%?15%的黃豆混合均勻,得到混合原料,加水浸泡IOh?12h ;將浸泡好的混合原料加入占混合原料總重量2倍?3倍的水,研磨至100目?140目,在28°C?32°C下發(fā)酵6h?10h,得到發(fā)酵面糊; (2)按重量百分比計(jì),將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊,加入0.1%?0.3%的黃原膠、0.2%?0.3%的卡拉膠、0.1%?0.2%的碳酸氫鈉、0.1%?0.15%的碳酸氫銨、2%?5%的聚葡萄糖、0.3%?0.8%的焦磷酸鈉和0.04%?0.05%的脫氫乙酸鈉攪拌均勻,調(diào)配成雜糧煎餅糊; (3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊300g?500g,在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅,烘烤30s,將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑20mL?25mL的無(wú)菌水,自然冷卻至室溫,得到雜糧發(fā)酵軟煎餅,密封包裝。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK103814993SQ201410038173
【公開(kāi)日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2014年1月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月27日
【發(fā)明者】馬濤, 王勃, 唐明禮, 王曉琳, 陳妍婕, 劉麗霞, 盧炳軒 申請(qǐng)人:渤海大學(xué)