悶醬生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種悶醬生產(chǎn)工藝，通過將黃豆進行清洗、浸泡、蒸煮、發(fā)酵、晾曬后，加入制備的輔肉料進行滅菌得到悶醬。制作悶醬的原料重量百分比為黃豆22-25%、辣椒45-50%、蒜瓣2-4%、生姜2-4%、碘鹽6-8%、白砂糖3-5%、植物油1-2%、輔肉料8-10%。該種悶醬生產(chǎn)工藝，通過調(diào)節(jié)配料的比例，制作的悶醬，營養(yǎng)豐富口感好，且輔肉料肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物，輔肉料中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)。該種悶醬生產(chǎn)工藝，制作耗時較短、成本較低、適于工業(yè)生產(chǎn)。
【專利說明】悶醬生產(chǎn)工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種悶醬生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]宣城當(dāng)?shù)囟熳盍餍械娜N小菜之一，分別是宣城香菜、悶醬、豆腐乳。
[0003]宣城悶醬傳統(tǒng)制法是以新鮮黃豆為原料，用山泉水浸泡，蒸熟后霉籠發(fā)酵，待霉變成熟，形成“金底銀面”，經(jīng)兩次曝曬，加上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅辣椒、生姜、大蒜和鹽放進缸中，密封放置半月，不用日光曝曬，即可成醬，故稱“悶醬”。這樣制作的醬，既清潔衛(wèi)生，又保證了質(zhì)量。開缸時醬香濃郁，風(fēng)味獨特，勝于曬醬。
[0004]宣城悶醬香氣濃郁、口感醇厚、色彩味濃、咸甜適口 ；具有香、辣、鮮、醇等獨特風(fēng)味，讓人食之難忘、久吃不厭。好的悶醬是做菜的佐料，用悶醬制作的菜肴也非常爽口，且非常下飯。悶醬開蓋即食，可以直接涂在食品上，也可以作為做菜的調(diào)味品。隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)的黃豆、小麥、蠶豆悶醬已不能滿足大眾的需求，必須改變傳統(tǒng)的原料成分，提聞其品質(zhì)與口感。
[0005]上述問題是在宣城悶醬的生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)予以考慮并解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種悶醬生產(chǎn)工藝解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的傳統(tǒng)的黃豆、小麥、蠶豆悶醬已不能滿足大 眾的需求，必須改變傳統(tǒng)的原料成分，提高其品質(zhì)與口感的問題。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
一種悶醬生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
清洗、浸泡，將黃豆進行清洗、殺菌、消毒后，用水浸泡10-12小時；
蒸煮，把浸泡后的黃豆放入蒸鍋，蒸煮3-4小時,發(fā)出熟黃豆的香味方可；
發(fā)酵，將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開1.5-2公分厚，上面使用白紗布架空蓋嚴(yán)，在250C -30°C溫度中，自然發(fā)酵3-5天，長出黃、綠色食用菌絲方可，再進行曬干，在曬干的過程中進行多次翻曬，第I日經(jīng)過3次翻曬，第2日把所有菌絲成塊放置離地、離墻30公分，并保持發(fā)酵場地清潔通風(fēng)；
悶制，將粉碎后的辣椒和黃豆放入缸中，加入碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、悶制45-60天后，得到腌制好的黃豆醬；
制備輔肉料，將篩選好的輔肉料進行清洗后蒸煮；
滅菌:將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋中，同時加入制備的輔肉料，溫度控制在80-95度。C，滅菌時間25-40分鐘，將滅菌后的輔肉料醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存，得到悶醬。
[0008]優(yōu)選地，制作悶醬的原料重量百分比為黃豆22-25%、辣椒45-50%、蒜瓣2_4%、生姜
2-4%、碘鹽6-8%、白砂糖3-5%、植物油1-2%、輔肉料8_10%。
[0009]優(yōu)選地,在清洗、浸泡步驟中，使用溫度為28_32°C的水進行浸泡10-12小時。[0010]優(yōu)選地，在發(fā)酵步驟中，第I日經(jīng)過3次翻曬時，翻曬的間隔時間為150-180分鐘。
[0011]優(yōu)選地，在制備輔肉料的步驟中，將篩選好的輔肉料進行清洗后蒸煮7-12分鐘。
[0012]優(yōu)選地，所述輔肉料采用河蝦、牛肉、蟹黃、肉沫。
[0013]本發(fā)明一種悶醬生產(chǎn)工藝，通過將黃豆清洗、殺菌、消毒、浸泡、蒸煮后，發(fā)酵，將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開1.5-2公分厚，上面使用白紗布架空蓋嚴(yán)，在25°C -30°C溫度中，自然發(fā)酵3-5天，長出黃、綠色食用菌絲方可，再進行曬干，在曬干的過程中進行多次翻曬，第I日經(jīng)過3次翻曬，第2日把所有菌絲成塊放置離地、離墻30公分，保持倉庫清潔通風(fēng)；將粉碎后的辣椒和黃豆放入缸中，加入碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、悶制45-60天后，得到腌制好的黃豆醬；制備輔肉料，將篩選好的輔肉料進行清洗后蒸煮；將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋中，同時加入制備的輔肉料，溫度控制在80-95度。C，滅菌時間25-40分鐘，將滅菌后的輔肉料醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存，得到悶醬。
[0014]該種悶醬生產(chǎn)工藝，對黃豆的浸泡溫度與時間進行適當(dāng)控制，避免黃豆浸泡時間過短影響蒸煮時間，浸泡時間過長會影響品質(zhì)。將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋后，進行滅菌時間25-40分鐘，避免時間過長影響口感，時間過短影響滅菌效果。將滅菌好的肉沫醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存。將罐裝好的肉沫醬進行抽檢，檢驗是否達到出廠要求，將合格的產(chǎn)品存放入成品庫中。該種悶醬生產(chǎn)工藝，通過調(diào)節(jié)配料的比例，制作的悶醬，營養(yǎng)豐富口感好。輔肉料為河蝦時，肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物，含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。輔肉料為蟹黃時，含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和其他營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)豐富。
[0015]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明一種悶醬生產(chǎn)工藝，通過將黃豆進行清洗、浸泡、蒸煮、發(fā)酵、晾曬后，加入制備的輔肉料進行滅菌得到悶醬。該種悶醬生產(chǎn)工藝，通過調(diào)節(jié)配料的比例，制作的悶醬，營養(yǎng)豐富口感好，且輔肉料肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物，輔肉料中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)。該種悶醬生產(chǎn)工藝，制作耗時較短、成本較低、適于工業(yè)生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0016]下面詳細說明本發(fā)明的優(yōu)選實施例。
[0017]實施例一
本實施例提供一種悶醬生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
清洗、浸泡，將黃豆進行清洗、殺菌、消毒后，使用溫度為28°C的水進行浸泡12小時； 蒸煮，把浸泡后的黃豆放入蒸鍋，蒸煮3-4小時,發(fā)出熟黃豆的香味方可；
發(fā)酵，將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開1.5公分厚，上面使用白紗布架空蓋嚴(yán)，在25°C°C溫度中，自然發(fā)酵3天，長出黃、綠色食用菌絲方可，再進行曬干，在曬干的過程中進行多次翻曬，第I日經(jīng)過3次翻曬，翻曬的間隔時間為150分鐘，第2日把所有菌絲成塊放置離地、離墻30公分，并保持發(fā)酵場地清潔通風(fēng)；
悶制，將粉碎后的辣椒和黃豆放入缸中，加入碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、悶制45天后，得到腌制好的黃豆醬；
制備輔肉料，將篩選好的輔肉料進行清洗后蒸煮7分鐘； 滅菌:將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋中，同時加入制備的輔肉料，溫度控制在95度。C，滅菌時間25分鐘，將滅菌后的輔肉料醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存，得到悶醬。
[0018]其中，制作悶醬的原料重量百分比為黃豆25%、辣椒45%、蒜瓣4%、生姜4%、碘鹽6%、白砂糖5%、植物油1%、河蝦10%。
[0019]實施例二
本實施例提供一種悶醬生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
清洗、浸泡，將黃豆進行清洗、殺菌、消毒后，使用溫度為32°C的水進行浸泡10小時； 蒸煮，把浸泡后的黃豆放入蒸鍋，蒸煮3-4小時,發(fā)出熟黃豆的香味方可；
發(fā)酵，將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開2公分厚，上面使用白紗布架空蓋嚴(yán)，在30°C溫度中，自然發(fā)酵5天，長出黃、綠色食用菌絲方可，再進行曬干，在曬干的過程中進行多次翻曬，第I日經(jīng)過3次翻曬，翻曬的間隔時間為180分鐘，第2日把所有菌絲成塊放置離地、離墻30公分，并保持發(fā)酵場地清潔通風(fēng)；
悶制，將粉碎后的辣椒和黃豆放入缸中，加入碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、悶制60天后，得到腌制好的黃豆醬；
制備輔肉料，將篩選好的輔肉料進行清洗后蒸煮12分鐘后，經(jīng)油炸，得到制備的輔肉
料；
滅菌:將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋中，同時加入制備的輔肉料，溫度控制在80度。C，滅菌時間40分鐘，將滅菌后的輔肉料醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存，得到悶醬。
[0020]其中，制作悶醬的原料重量百分比為黃豆22%、辣椒50%、蒜瓣3%、生姜3%、碘鹽8%、白砂糖5%、植物油1%、牛肉8 %。
[0021]實施例三
本實施例提供一種悶醬生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
清洗、浸泡，將黃豆進行清洗、殺菌、消毒后，使用溫度為30°C的水進行浸泡11小時； 蒸煮，把浸泡后的黃豆放入蒸鍋，蒸煮3-4小時,發(fā)出熟黃豆的香味方可；
發(fā)酵，將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開1.8公分厚，上面使用白紗布架空蓋嚴(yán)，在28°C溫度中，自然發(fā)酵4天，長出黃、綠色食用菌絲方可，再進行曬干，在曬干的過程中進行多次翻曬，第I日經(jīng)過3次翻曬，翻曬的間隔時間為160分鐘，第2日把所有菌絲成塊放置離地、離墻30公分，并保持發(fā)酵場地清潔通風(fēng)；
悶制，將粉碎后的辣椒和黃豆放入缸中，加入碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、悶制52天后，得到腌制好的黃豆醬；
制備輔肉料，將篩選好的輔肉料進行清洗后蒸煮7-12分鐘；
滅菌:將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋中，同時加入制備的輔肉料，溫度控制在90度。C，滅菌時間32分鐘，將滅菌后的輔肉料醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存，得到悶醬。
[0022]其中，制作悶醬的原料重量百分比為黃豆25%、辣椒45%、蒜瓣4%、生姜4%、碘鹽6%、白砂糖5%、植物油1%、蟹黃10%。
[0023]實施例四
本實施例提供一種悶醬生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
清洗、浸泡，將黃豆進行清洗、殺菌、消毒后，使用溫度為32°C的水進行浸泡10小時； 蒸煮，把浸泡后的黃豆放入蒸鍋，蒸煮3-4小時,發(fā)出熟黃豆的香味方可； 發(fā)酵，將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開2公分厚，上面使用白紗布架空蓋嚴(yán)，在30°C溫度中，自然發(fā)酵5天，長出黃、綠色食用菌絲方可，再進行曬干，在曬干的過程中進行多次翻曬，第I日經(jīng)過3次翻曬，翻曬的間隔時間為180分鐘，第2日把所有菌絲成塊放置離地、離墻30公分，并保持發(fā)酵場地清潔通風(fēng)；
悶制，將粉碎后的辣椒和黃豆放入缸中，加入碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、悶制60天后，得到腌制好的黃豆醬；
制備輔肉料，將篩選好的輔肉料進行清洗后蒸煮12分鐘后，經(jīng)油炸，得到制備的輔肉
料；
滅菌:將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋中，同時加入制備的輔肉料，溫度控制在80度。C，滅菌時間40分鐘，將滅菌后的輔肉料醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存，得到悶醬。
[0024]其中，制作悶醬的原料重量百分比為黃豆22%、辣椒50%、蒜瓣3%、生姜3%、碘鹽8%、白砂糖5%、植物油1%、肉沫8 %。
【權(quán)利要求】
1.一種悶醬生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟: 清洗、浸泡，將黃豆進行清洗、殺菌、消毒后，用水浸泡10-12小時； 蒸煮，把浸泡后的黃豆放入蒸鍋，蒸煮3-4小時,發(fā)出熟黃豆的香味方可； 發(fā)酵，將蒸煮好的黃豆放入簸子里面攤開1.5-2公分厚，上面使用白紗布架空蓋嚴(yán)，在250C -30°C溫度中，自然發(fā)酵3-5天，長出黃、綠色食用菌絲方可，再進行曬干，在曬干的過程中進行多次翻曬，第I日經(jīng)過3次翻曬，第2日把所有菌絲成塊放置離地、離墻30公分，并保持發(fā)酵場地清潔通風(fēng)； 悶制，將粉碎后的辣椒和黃豆放入缸中，加入碘鹽、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、悶制45-60天后，得到腌制好的黃豆醬； 制備輔肉料，將篩選好的輔肉料進行清洗后蒸煮； 滅菌:將腌制好的黃豆醬放入滅菌鍋中，同時加入制備的輔肉料，溫度控制在80-95度。C，滅菌時間25-40分鐘，將滅菌后的輔肉料醬灌入玻璃瓶中，蓋上瓶蓋封存，得到悶醬。
2.如權(quán)利要求1所述的悶醬生產(chǎn)工藝，其特征在于:制作悶醬的原料重量百分比為黃豆22-25%、辣椒45-50%、蒜瓣2_4%、生姜2_4%、碘鹽6_8%、白砂糖3_5%、植物油1_2%、輔肉料8-10%ο
3.如權(quán)利要求1所述的悶醬生產(chǎn)工藝，其特征在于:在清洗、浸泡步驟中，使用溫度為28-32°C的水進行浸泡10-12小時。
4.如權(quán)利要求1-3任一項所述的悶醬生產(chǎn)工藝，其特征在于:在發(fā)酵步驟中，第I日經(jīng)過3次翻曬時，翻曬的間隔時間為150-180分鐘。
5.如權(quán)利要求1-3任一項所述的悶醬生產(chǎn)工藝，其特征在于:在制備輔肉料的步驟中，將篩選好的輔肉料進行清洗后蒸煮7-12分鐘。
6.如權(quán)利要求1-3任一項所述的悶醬生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述輔肉料采用河蝦、牛肉、蟹黃、肉沫。
【文檔編號】A23L1/29GK103783488SQ201410024566
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月20日
【發(fā)明者】沈田國, 李雅俊, 黃明劍 申請人:沈田國