一種多菌種固稀連罐釀制的醬油及其制備方法
【專利摘要】一種多菌種固稀連罐釀制的醬油及其制備方法，其特征在于，醬油的原料包括成曲A和成曲B，其中成曲A包括以下各組分：大豆48%、水37.7%、滬釀3.042米曲霉種曲0.3%、麩皮8%、面粉6%，以上百分數(shù)均為重量百分數(shù)；其中成曲B包括以下各組分：大豆48%、水37.7%、AS3.350黑曲霉種曲0.3%、麩皮8%、面粉6%，以上百分數(shù)均為重量百分數(shù)；所述的滬釀3.042米曲霉種曲與AS3.350黑曲霉種曲采用分開制曲混合發(fā)酵的方式。本發(fā)明通過多菌種固稀連罐釀制方法制作出來的醬油具有口感更鮮甜、色澤更鮮艷、酯香更濃郁、大大縮短發(fā)酵時間、釀造效率高的特點。
【專利說明】一種多菌種固稀連罐釀制的醬油及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于醬油釀造領域，涉及一種多菌種固稀連罐釀制的醬油及其制備方法?！颈尘凹夹g】
[0002]現(xiàn)有的高鹽稀態(tài)天然釀曬醬油釀造工藝不僅存在發(fā)酵時間長，而且因季節(jié)不同釀造出來的醬油口感不能達到穩(wěn)定的理想效果，另外，在醬油色澤方面也不夠鮮艷，酯香程度不夠穩(wěn)定。影響醬油的色、香、味的因素除了釀造工藝不同以外，對于釀造所在地的當?shù)匚⑸锃h(huán)境、氣候和水質也是重要的影響因素。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了彌補現(xiàn)有醬油工藝因季節(jié)的影響所存在的口感、色澤、酯香不穩(wěn)定的缺陷，本發(fā)明提供一種多菌種固稀連罐釀制的醬油及其制備方法，它具有以下四大優(yōu)點:
1、采用多菌種發(fā)酵工藝，使蛋白質分解更完全，而且蛋白酶活力更強，使成品醬油中的谷氨酸含量能提高30%以上；原料的全氮利用率以及氨基酸生成率也得以提高；
2、采用無鹽固態(tài)發(fā)酵，使發(fā)酵速度加快，大大提高了勞動生產(chǎn)率；
3、應用固稀連罐發(fā)酵法，使發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的120?180天縮短80天；
4、在后期發(fā)酵過程中補入特制二型糖化酶液參與的發(fā)酵，發(fā)揮多菌種、豐富酶系的工藝特色，使釀造工藝更加穩(wěn)定完善，從而提聞醫(yī)油的色、香、味、體態(tài)。
[0004]因此，本發(fā)明具有口感更鮮甜、色澤更鮮艷、酯香更濃郁、大大縮短發(fā)酵時間、釀造效率高的特點。
[0005]為了達到上述目的，在本發(fā)明的實施例中，提供了一種多菌種固稀連罐釀制的醬油，它的原料包括成曲A和成曲B，
其中成曲A包括以下各組分:大豆48%、水37.7%、滬釀3.042米曲霉種曲0.3%、麩皮8%、面粉6%，以上百分數(shù)均為重量百分數(shù)；
其中成曲B包括以下各組分:大豆48%、水37.7%、AS3.350黑曲霉種曲0.3%、麩皮8%、面粉6%，以上百分數(shù)均為重量百分數(shù)。
[0006]優(yōu)選地，上述種曲的制作流程具體包括:試管種的培養(yǎng)、錐形瓶種的培養(yǎng)和三級種曲的培養(yǎng)，
進一步地，所述的試管種的培養(yǎng)包括:采用顆粒完整，無蟲蛀的新鮮大豆IOOg洗凈，力口400ml水浸泡10?15h，其間換水2?3次，浸至豆粒充分吸水，有彈性，無硬心，表皮無皺紋為止，淋去浸水，再用清水洗一次，浙干后加600ml水煮沸3?4h，隨時補水，煮完趁熱用紗布過濾；每IOOg大豆可制得5° Be'的豆汁150ml，IOOml豆汁加入可溶性淀粉2g，磷酸二氫鉀0.1g,硫酸銨及硫酸鎂各0.05g ;溶化后用氫氧化鈉溶液調PH至6.0,再加入2?3g瓊脂加熱煮沸并使其充分溶化后，趁熱用漏斗分裝試管，每支裝量為4?5ml，再塞好棉塞，用牛皮紙包好；在0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌30min ;趁熱斜置試管，冷卻后培養(yǎng)基呈斜面狀，然后置于25?30°C培養(yǎng)箱中3天；在無菌條件下移接曲霉斜面菌種，再置于28?30°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3天，待菌株發(fā)育成熟，無雜菌污染，方可使用或保存。
[0007]進一步地，所述的錐形瓶種的培養(yǎng)包括:把100克麩皮和80ml水混勻后分裝于經(jīng)160°C滅菌I小時的干凈250ml錐形瓶中，裝料量以厚度Icm為度；在0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌30min ;滅菌后隨即將曲料搖松，待涼后在無菌條件下接種；培養(yǎng)溫度為28?30°C ;培養(yǎng)過程搖瓶2次，首次在曲料開始結塊時進行；相隔4?6小時當曲料再行結塊，則進行第二次搖瓶；瓶種培養(yǎng)72h，曲霉發(fā)育成熟即可使用或存冰箱待用。
[0008]進一步地，所述的三級種曲的培養(yǎng)包括:把麩皮和水按10:8比例混勻后，在
0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌30min ;熟料經(jīng)攤冷、搓散，降溫至30°C即可接入錐形瓶純種，接種量約為原料的0.1%?0.2% ；曲料用竹匾培養(yǎng)，料厚為1.0?1.2cm ;菌種培養(yǎng)室的溫度前期為28?30°C，中后期為25?28V ;培養(yǎng)過程翻曲2次，首次在曲料品溫達35°C左右，開始結塊時進行；翻曲要將曲料搓散，當菌絲大量生長，品溫再次回升時，進行第二次翻曲；種曲培養(yǎng)72h,種曲的孢子數(shù)要求50億個/克曲以上，發(fā)芽率不低于90%。
[0009]滬釀3.042米曲霉種曲與AS3.350黑曲霉種曲采用分開制曲混合發(fā)酵的方式。在制曲時，滬釀3.042米曲霉培養(yǎng)基以大豆85%、麩皮15%為最佳，而AS3.350黑曲霉培養(yǎng)基以大豆20%、麩皮80%為最佳。
[0010]在本發(fā)明的實施例中，還提供了一種多菌種固稀連罐釀制醬油的制備方法，包括以下具體工藝步驟:
大豆經(jīng)過挑選和清洗后，浸泡4?6h，浸至豆粒膨脹無皺紋，帶彈性，以兩指擠捏時易皮肉分開，豆粒切開無發(fā)現(xiàn)干心時為適度，浸豆過程應換水I?2次，以防豆變質；
將浸泡過的大豆進行蒸煮，蒸煮時應先排清罐內(nèi)冷空氣，采用1.5?2.0 kg/cm2的蒸汽壓力，蒸汽溫度控制在125?130°C，保壓8?10 min后立即排汽脫壓，并要求在20min內(nèi)使熟料品溫度降至40°C左右；
將冷卻好的大豆進行接種和拌粉，分別制作出成曲A和成曲B ；
所述的接種和拌粉具體為:種曲應先與5倍量左右的面粉混合搓碎，以利接種更均勻，種曲用量為原料的0.1%?0.3% ;熟豆應與種曲及面粉充分混合，使種曲的孢子和面粉粘附豆粒表面；曲料進池時的水分控制在45?50%，料層應厚度均勻、疏松程度一致，厚度控制在30cm以內(nèi)；曲料進池后品溫控制在30?32 C，當品溫上升，應啟動風機，風溫控制30?31°C，相對濕度要求85%以上；當曲料結塊，品溫達35°C時進行首次翻曲，使曲料松散品溫降到30?32°C;待品回升，曲料再度結塊時，進行第二次翻曲；制曲后期，菌絲已著生孢子，要求曲房溫度保持30?32°C ;整個培養(yǎng)過程共40?45h ;成曲水分28%?32%，蛋白酶活力1000單位/克曲以上。
[0011 ] 將成曲A和成曲B進行混合；
將熱水加入混合好的成曲A和成曲B進行無鹽固態(tài)發(fā)酵；
所述的無鹽固態(tài)發(fā)酵具體為:將AS3.350黑曲霉和滬釀3.042米曲霉曲料按1:3或1:4的量用50?6 (TC熱水拌濕后投入發(fā)酵罐內(nèi)，制醪時熱水用量為原料量的80%，含水量45?50% ;醪溫控制在4 5?5 5°C，5?7天醬醪發(fā)酵成熟。
[0012]加入上批二道油進行稀態(tài)發(fā)酵；
所述的稀態(tài)發(fā)酵具體為:將上一批發(fā)酵罐內(nèi)的二濾油抽到發(fā)酵成熟的醬醪里，前一星期發(fā)酵必須每天循環(huán)回油一次，以達到曲料完全滲透；第二周至四周，每三天將發(fā)酵罐內(nèi)的溶液抽出回到黃豆表面。
[0013]加入特制二型糖化酶液，經(jīng)過淋油、釀曬工序后出頭油，余頭渣；
所述的特制二型糖化酶液的制備方法具體為:先在夾層鍋中加適量水，再加35%的淀粉攪拌均勻；開汽升溫至45?50°C，加入二型淀粉酶和糖化酶，糖化完成并過濾后加入大
豆發(fā)酵罐里。
[0014]所述的淋油和釀曬具體為:醬醪發(fā)酵一個月后，按4?8%的比例將特制二型糖化酶液加入發(fā)酵罐內(nèi)，并多次回淋，天然露天釀曬后即可出頭油，每次放油之前抽樣檢驗釀曬時間縮短80天。
[0015]頭油經(jīng)過沉淀、殺菌、配兌、過濾、巴氏殺菌后即可灌裝，經(jīng)過包裝后即得成品；
頭渣加入上批的三道油并把溶液鹽分控制在16?18波美度，浸渣在制二道油，每周淋油多次，15?25天后即可放出二道油，余二道渣；
將二道油淋入下批正在進行稀態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵罐中；
二道渣加入14?16波美度的鹽水，浸渣在制三道油，每一周淋油多次，10?15天后即可放出三道油，余三道渣；
將三道油淋入下批裝有頭渣與水的發(fā)酵罐中；
壓榨三道渣出殘存的三道油，三道油輸送到裝有頭渣的發(fā)酵罐中再利用，余醬渣。
[0016]頭油的沉淀時間視儲罐的高度而定，儲罐較高的沉淀時間比出罐較矮的時間要長些，然后抽取上層清液進行過濾。
[0017]頭油的殺菌和配兌具體根據(jù)各地區(qū)以及季節(jié)的不同，以及級別和老抽、生抽的區(qū)別進行調配。按照工藝標準要求稱取輔料及添加劑，并投入蒸煮鍋內(nèi)進行蒸煮，蒸煮溫度須達100°C并保持在15分鐘以上。
[0018]調配好的醬油經(jīng)過殺菌器溫度控制在80?85°C二次殺菌，最后冷卻。
[0019]灌裝時，先將玻璃瓶子用洗瓶機清洗，并用蒸氣消毒，溫度控制在80°C以上，時間為60鈔以上。塑料瓶和瓶蓋用臭氧發(fā)生器或紫外線滅菌，時間控制在30分鐘以上。殺菌后的醬油經(jīng)過密閉管道直接由自動灌裝機進行灌裝和壓蓋。
[0020]上述實施例通過多菌種固稀連罐釀制方法制作出來的醬油具有口感更鮮甜、色澤更鮮艷、酯香更濃郁、大大縮短發(fā)酵時間、釀造效率高的特點。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]此處所說明的附圖是用來提供對本發(fā)明的進一步理解，構成本申請的一部分，本發(fā)明的示意性實施例及其說明用于解釋本發(fā)明，并不構成對發(fā)明的不當限定。在附圖中:
圖1示出了根據(jù)本發(fā)明的一個實施例的醬油的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0022]下面將參考附圖并結合實施例來詳細說明本發(fā)明。
[0023]根據(jù)本發(fā)明的一個實施例的一種多菌種固稀連罐釀制的醬油，它的原料包括成曲A和成曲B，
其中成曲A包括以下各組分:大豆48%、水37.7%、滬釀3.042米曲霉種曲0.3%、麩皮8%、面粉6%，以上百分數(shù)均為重量百分數(shù)； 其中成曲B包括以下各組分:大豆48%、水37.7%、AS3.350黑曲霉種曲0.3%、麩皮8%、面粉6%，以上百分數(shù)均為重量百分數(shù)。
[0024]優(yōu)選地，上述種曲的制作流程具體包括:試管種的培養(yǎng)、錐形瓶種的培養(yǎng)和三級種曲的培養(yǎng)，
進一步地，所述的試管種的培養(yǎng)包括:采用顆粒完整，無蟲蛀的新鮮大豆IOOg洗凈，力口400ml水浸泡10?15h，其間換水2?3次，浸至豆粒充分吸水，有彈性，無硬心，表皮無皺紋為止，淋去浸水，再用清水洗一次，浙干后加600ml水煮沸3?4h，隨時補水，煮完趁熱用紗布過濾；每IOOg大豆可制得5° Be'的豆汁150ml，IOOml豆汁加入可溶性淀粉2g，磷酸二氫鉀0.1g,硫酸銨及硫酸鎂各0.05g ;溶化后用氫氧化鈉溶液調PH至6.0,再加入2?3g瓊脂加熱煮沸并使其充分溶化后，趁熱用漏斗分裝試管，每支裝量為4?5ml，再塞好棉塞，用牛皮紙包好；在0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌30min ;趁熱斜置試管，冷卻后培養(yǎng)基呈斜面狀，然后置于25?30°C培養(yǎng)箱中3天；在無菌條件下移接曲霉斜面菌種，再置于28?30°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3天，待菌株發(fā)育成熟，無雜菌污染，方可使用或保存。
[0025]進一步地，所述的錐形瓶種的培養(yǎng)包括:把100克麩皮和80ml水混勻后分裝于經(jīng)160°C滅菌I小時的干凈250ml錐形瓶中，裝料量以厚度Icm為度；在0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌30min ;滅菌后隨即將曲料搖松，待涼后在無菌條件下接種；培養(yǎng)溫度為28?30°C ;培養(yǎng)過程搖瓶2次，首次在曲料開始結塊時進行；相隔4?6小時當曲料再行結塊，則進行第二次搖瓶；瓶種培養(yǎng)72h，曲霉發(fā)育成熟即可使用或存冰箱待用。
[0026]進一步地，所述的三級種曲的培養(yǎng)包括:把麩皮和水按10:8比例混勻后，在
0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌30min ;熟料經(jīng)攤冷、搓散，降溫至30°C即可接入錐形瓶純種，接種量約為原料的0.1%?0.2% ；曲料用竹匾培養(yǎng)，料厚為1.0?1.2cm ;菌種培養(yǎng)室的溫度前期為28?30°C，中后期為25?28°C ;培養(yǎng)過程翻曲2次，首次在曲料品溫達35°C左右，開始結塊時進行；翻曲要將曲料搓散，當菌絲大量生長，品溫再次回升時，進行第二次翻曲；種曲培養(yǎng)72h,種曲的孢子數(shù)要求50億個/克曲以上，發(fā)芽率不低于90%。
[0027]滬釀3.042米曲霉種曲與AS3.350黑曲霉種曲采用分開制曲混合發(fā)酵的方式。在制曲時，滬釀3.042米曲霉培養(yǎng)基以大豆85%、麩皮15%為最佳，而AS3.350黑曲霉培養(yǎng)基以大豆20%、麩皮80%為最佳。
[0028]如圖1所示，在本發(fā)明的實施例中，還提供了一種多菌種固稀連罐釀制醬油的制備方法，包括以下具體工藝步驟:
大豆經(jīng)過挑選和清洗后，浸泡4?6h，浸至豆粒膨脹無皺紋，帶彈性，以兩指擠捏時易皮肉分開，豆粒切開無發(fā)現(xiàn)干心時為適度，浸豆過程應換水I?2次，以防豆變質；
將浸泡過的大豆進行蒸煮，蒸煮時應先排清罐內(nèi)冷空氣，采用1.5?2.0 kg/cm2的蒸汽壓力，蒸汽溫度控制在125?130°C，保壓8?10 min后立即排汽脫壓，并要求在20min內(nèi)使熟料品溫度降至40°C左右；
將冷卻好的大豆進行接種和拌粉，分別制作出成曲A和成曲B ；
所述的接種和拌粉具體為:種曲應先與5倍量左右的面粉混合搓碎，以利接種更均勻，種曲用量為原料的0.1%?0.3% ;熟豆應與種曲及面粉充分混合，使種曲的孢子和面粉粘附豆粒表面；曲料進池時的水分控制在45?50%，料層應厚度均勻、疏松程度一致，厚度控制在30cm以內(nèi)；曲料進池后品溫控制在30?32 C，當品溫上升，應啟動風機，風溫控制30?31°C，相對濕度要求85%以上；當曲料結塊，品溫達35°C時進行首次翻曲，使曲料松散品溫降到30?32°C;待品回升，曲料再度結塊時，進行第二次翻曲；制曲后期，菌絲已著生孢子，要求曲房溫度保持30?32°C ;整個培養(yǎng)過程共40?45h ;成曲水分28%?32%，蛋白酶活力1000單位/克曲以上。
[0029]將成曲A和成曲B進行混合；
將熱水加入混合好的成曲A和成曲B進行無鹽固態(tài)發(fā)酵；
所述的無鹽固態(tài)發(fā)酵具體為:將AS3.350黑曲霉和滬釀3.042米曲霉曲料按1:3或1:4的量用50?6 (TC熱水拌濕后投入發(fā)酵罐內(nèi)，制醪時熱水用量為原料量的80%，含水量45?50% ;醪溫控制在4 5?5 5°C，5?7天醬醪發(fā)酵成熟。
[0030]加入上批二道油進行稀態(tài)發(fā)酵；
所述的稀態(tài)發(fā)酵具體為:將上一批發(fā)酵罐內(nèi)的二濾油抽到發(fā)酵成熟的醬醪里，前一星期發(fā)酵必須每天循環(huán)回油一次，以達到曲料完全滲透；第二周至四周，每三天將發(fā)酵罐內(nèi)的溶液抽出回到黃豆表面。
[0031]加入特制二型糖化酶液，經(jīng)過淋油、釀曬工序后出頭油，余頭渣；
所述的特制二型糖化酶液的制備方法具體為:先在夾層鍋中加適量水，再加35%的淀粉攪拌均勻；開汽升溫至45?50°C，加入二型淀粉酶和糖化酶，糖化完成并過濾后加入大
豆發(fā)酵罐里。
[0032]所述的淋油和釀曬具體為:醬醪發(fā)酵一個月后，按4?8%的比例將特制二型糖化酶液加入發(fā)酵罐內(nèi)，并多次回淋，天然露天釀曬后即可出頭油，每次放油之前抽樣檢驗釀曬時間縮短80天。
[0033]頭油經(jīng)過沉淀、殺菌、配兌、過濾、巴氏殺菌后即可灌裝，經(jīng)過包裝后即得成品；
頭渣加入上批的三道油并把溶液鹽分控制在16?18波美度，浸渣在制二道油，每周淋油多次，15?25天后即可放出二道油，余二道渣；
將二道油淋入下批正在進行稀態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵罐中；
二道渣加入14?16波美度的鹽水，浸渣在制三道油，每一周淋油多次，10?15天后即可放出三道油，余三道渣；
將三道油淋入下批裝有頭渣與水的發(fā)酵罐中；
壓榨三道渣出殘存的三道油，三道油輸送到裝有頭渣的發(fā)酵罐中再利用，余醬渣。
【權利要求】
1.一種多菌種固稀連罐釀制的醬油，其特征在于，原料包括成曲A和成曲B， 其中成曲A包括以下各組分:大豆48%、水37.7%、滬釀3.042米曲霉種曲0.3%、麩皮8%、面粉6%，以上百分數(shù)均為重量百分數(shù)； 其中成曲B包括以下各組分:大豆48%、水37.7%、AS3.350黑曲霉種曲0.3%、麩皮8%、面粉6%，以上百分數(shù)均為重量百分數(shù)； 所述的滬釀3.042米曲霉種曲與AS3.350黑曲霉種曲采用分開制曲混合發(fā)酵的方式。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種多菌種固稀連罐釀制的醬油，其特征在于，所述的種曲的制作流程具體包括:試管種的培養(yǎng)、錐形瓶種的培養(yǎng)和三級種曲的培養(yǎng)， 進一步地，所述的試管種的培養(yǎng)包括:采用顆粒完整，無蟲蛀的新鮮大豆100g洗凈，加400ml水浸泡10~15h，其間換水2~3次，浸至豆粒充分吸水，有彈性，無硬心，表皮無皺紋為止，淋去浸水，再用清水洗一次，浙干后加600ml水煮沸3~4h，隨時補水，煮完趁熱用紗布過濾；每100g大豆可制得5° Be'的豆汁150ml，100ml豆汁加入可溶性淀粉2g，磷酸二氫鉀0.1g,硫酸銨及硫酸鎂各0.05g ;溶化后用氫氧化鈉溶液調PH至6.0,再加入2~3g瓊脂加熱煮沸并使其充分溶化后，趁熱用漏斗分裝試管，每支裝量為4~5ml，再塞好棉塞，用牛皮紙包好；在0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌30min ;趁熱斜置試管，冷卻后培養(yǎng)基呈斜面狀，然后置于25~30°C培養(yǎng)箱中3天；在無菌條件下移接曲霉斜面菌種，再置于28~30°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3天，待菌株發(fā)育成熟，無雜菌污染，方可使用或保存； 進一步地，所述的錐形瓶種的培養(yǎng)包括:把100克麩皮和80ml水混勻后分裝于經(jīng)160°C滅菌I小時的干凈250ml錐形瓶中，裝料量以厚度Icm為度；在0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌30min ;滅菌后隨即將曲料搖松，待涼后在無菌條件下接種；培養(yǎng)溫度為28~30°C ;培養(yǎng)過程搖瓶2次，首次在曲料開始結塊時進行；相隔4~6小時當曲料再行結塊，則進行第二次搖瓶；瓶種培養(yǎng)72h，曲霉發(fā)育成熟即可使用或存冰箱待用； 進一步地，所述的三級種曲的培`養(yǎng)包括:把麩皮和水按10:8比例混勻后，在0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌30min ;熟料經(jīng)攤冷、搓散，降溫至30°C即可接入錐形瓶純種，接種量約為原料的0.1%~0.2% ；曲料用竹匾培養(yǎng)，料厚為1.0~1.2cm ;菌種培養(yǎng)室的溫度前期為28~30°C，中后期為25~28°C ;培養(yǎng)過程翻曲2次，首次在曲料品溫達35°C左右，開始結塊時進行；翻曲要將曲料搓散，當菌絲大量生長，品溫再次回升時，進行第二次翻曲；種曲培養(yǎng)72h,種曲的孢子數(shù)要求50億個/克曲以上，發(fā)芽率不低于90%。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種多菌種固稀連罐釀制的醬油，其特征在于，在制曲時，滬釀3.042米曲霉培養(yǎng)基以大豆85%、麩皮15%為最佳；而AS3.350黑曲霉培養(yǎng)基以大豆20%、麩皮80%為最佳。
4.一種多菌種固稀連罐釀制醬油的制備方法，其特征在于，包括以下具體工藝步驟: 大豆經(jīng)過挑選和清洗后，浸泡4~6h，浸至豆粒膨脹無皺紋，帶彈性，以兩指擠捏時易皮肉分開，豆粒切開無發(fā)現(xiàn)干心時為適度，浸豆過程應換水I~2次，以防豆變質； 將浸泡過的大豆進行蒸煮，蒸煮時應先排清罐內(nèi)冷空氣，采用1.5~2.0 kg/cm2的蒸汽壓力，蒸汽溫度控制在125~130°C，保壓8~10 min后立即排汽脫壓，并要求在20min內(nèi)使熟料品溫度降至40°C左右； 將冷卻好的大豆進行接種和拌粉，分別制作出成曲A和成曲B ； 將成曲A和成曲B進行混合；將熱水加入混合好的成曲A和成曲B進行無鹽固態(tài)發(fā)酵； 加入上批二道油進行稀態(tài)發(fā)酵； 加入特制二型糖化酶液，經(jīng)過淋油、釀曬工序后出頭油，余頭渣； 頭油經(jīng)過沉淀、殺菌、配兌、過濾、巴氏殺菌后即可灌裝，經(jīng)過包裝后即得成品； 頭渣加入上批的三道油并把溶液鹽分控制在16~18波美度，浸渣在制二道油，每周淋油多次，15~25天后即可放出二道油，余二道渣； 將二道油淋入下批正在進行稀態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵罐中； 二道渣加入14~16波美度的鹽水，浸渣在制三道油，每一周淋油多次，10~15天后即可放出三道油，余三道渣； 將三道油淋入下批裝有頭渣與水的發(fā)酵罐中； 壓榨三道渣出殘存的三道油，三道油輸送到裝有頭渣的發(fā)酵罐中再利用，余醬渣。
5.根據(jù)權利要求4所述的一種多菌種固稀連罐釀制醬油的制備方法，其特征在于，所述的接種和拌粉具體為:種曲應先與5倍量左右的面粉混合搓碎，以利接種更均勻，種曲用量為原料的0.1%~0.3% ;熟豆應與種曲及面粉充分混合，使種曲的孢子和面粉粘附豆粒表面；曲料進池時的水分控制在45~50%，料層應厚度均勻、疏松程度一致，厚度控制在30cm以內(nèi)；曲料進池后品溫控制在30~32 C，當品溫上升，應啟動風機，風溫控制30~31 C，相對濕度要求85%以上；當曲料結塊，品溫達35°C時進行首次翻曲，使曲料松散品溫降到30~32°C ;待品回升，曲料再度結塊時，進行第二次翻曲；制曲后期，菌絲已著生孢子，要求曲房溫度保持30~32°C;整個培養(yǎng)過程共40~45h ;成曲水分28%~32%，蛋白酶活力1000單位/克曲以上。
6.根據(jù)權利要求4所述的一種多菌種固稀連罐釀制醬油的制備方法，其特征在于，所述的無鹽固態(tài)發(fā)酵具體為:將AS3.350黑曲霉和滬釀3.042米曲霉曲料按1:3或1:4的量用50~6 (TC熱水拌濕后投入發(fā)酵罐內(nèi)，制醪時熱水用量為原料量的80%，含水量4 5~50% ;醪溫控制在4 5~5 5°C，5~7天醬醪發(fā)酵成熟。
7.根據(jù)權利要求4所述的一種多菌種固稀連罐釀制醬油的制備方法，其特征在于，所述的稀態(tài)發(fā)酵具體為:將上一批發(fā)酵罐內(nèi)的二濾油抽到發(fā)酵成熟的醬醪里，前一星期發(fā)酵必須每天循環(huán)回油一次，以達到曲料完全滲透；第二周至四周，每三天將發(fā)酵罐內(nèi)的溶液抽出回到黃豆表面。
8.根據(jù)權利要求4所述的一種多菌種固稀連罐釀制醬油的制備方法，其特征在于，所述的特制二型糖化酶液的制備方法具體為:先在夾層鍋中加適量水，再加35%的淀粉攪拌均勻；開汽升溫至45~50°C，加入二型淀粉酶和糖化酶，糖化完成并過濾后加入大豆發(fā)酵罐里。
9.根據(jù)權利要求4所述的一種多菌種固稀連罐釀制醬油的制備方法，其特征在于，所述的淋油和釀曬具體為:醬醪發(fā)酵一個月后，按4~8%的比例將特制二型糖化酶液加入發(fā)酵罐內(nèi)，并多次回淋，天然露天釀曬后即可出頭油，每次放油之前抽樣檢驗釀曬時間縮短80天。
【文檔編號】A23L1/238GK103750267SQ201410012743
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月13日 優(yōu)先權日:2014年1月13日
【發(fā)明者】吳文富 申請人:吳文富