一種低鹽火腿的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低鹽火腿的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。該方法包括以下步驟：a、冷凍：將新鮮豬腿置于-32℃～-28℃的條件下冷凍；b、解凍：在常溫下解凍；c、腌制：按1公斤新鮮豬腿加入65～75克鹽的量對豬腿進行腌制，放置30～40天，再置于重量百分比為1%的鹽水中浸泡24～96小時；d、脫鹽：將上述腌制好的豬腿用水進行清洗；e、掛曬：在太陽光下直接掛曬，至豬腿表面干燥；f、發(fā)酵：密封環(huán)境中，在溫度20℃～26℃，濕度40%～60%RH的條件下發(fā)酵不少于5個月，即可。本發(fā)明的有益效果是：經(jīng)加工所得火腿，含鹽量少，風味獨特，口感好。
【專利說明】—種低鹽火腿的加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種低鹽火腿的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]火腿發(fā)明于宋朝，最早出現(xiàn)火腿二字的是北宋，蘇東坡在《格物粗談飲食》中明確記載了火腿的做法。
[0003]在我國，云腿以其皮薄肉厚，肉色紅顏，香氣濃郁而聞名海內(nèi)外，也是云南人非常喜歡的食品。
[0004]隨著經(jīng)濟的發(fā)展和健康意識的提高，消費者對火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求。在傳統(tǒng)腌制的火腿生產(chǎn)中，含鹽量過高，大約100公斤豬腿需用10公斤左右的鹽，從而在食用時不利于身體健康。而且由于現(xiàn)在自然環(huán)境發(fā)生了變化，按傳統(tǒng)腌制出的火腿在風味、口感等方面也發(fā)生了變化。因此，開發(fā)出一種低鹽，且保持原有風味的火腿成為了亟需解決的技術(shù)難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供了一種低鹽火腿的加工方法，該方法所得火腿含鹽量低，能提聞火腿的風味和口感。
[0006]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是一種低鹽火腿的加工方法，該方法包括以下步驟:
[0007]a、冷凍:將新鮮豬腿置于_32°C~_28°C的條件下冷凍；
[0008]b、解凍:在常溫下解凍；
[0009]C、腌制:按I公斤新鮮豬腿加入65~75克鹽的量對豬腿進行腌制，放置30~40天，再置于重量百分比為1%的鹽水中浸泡24~96小時；
[0010]d、脫鹽:將上述腌制好的豬腿用水進行清洗；
[0011]e、掛曬:在太陽光下直接掛曬，至豬腿表面干燥；
[0012]f、發(fā)酵:密封環(huán)境中，在溫度20°C~26°C，濕度40%~60%RH的條件下發(fā)酵不少于5個月，即可。
[0013]優(yōu)選的，所述步驟a中冷凍的時間為6~10小時。
[0014]優(yōu)選的，所述步驟b中解凍的時間為2~3天。
[0015]優(yōu)選的，所述步驟c中腌制時用鹽反復(fù)對豬腿進行搓揉，用于使加工好后的火腿鹽味相一致，提聞口感和風味。
[0016]優(yōu)選的，所述步驟c中鹽水浸泡的時間為24~96小時，用于使加工好后的火腿鹽味相一致，提聞口感和風味。
[0017]由于豬腿的厚度較大，傳統(tǒng)加工時，不能讓豬腿的中心溫度與外表相一致，往往外表溫度低于中心溫度，導(dǎo)致后期加工時，豬腿中心容易發(fā)生酸敗，引起火腿變味。本發(fā)明采用冷凍工藝，能使豬腿的溫度平均衡定，中心溫度與外表溫度一致，從而保證了火腿的風味和口感。[0018]本發(fā)明中，采用重量百分比為1%的鹽水中浸泡豬腿，由于腌制后的豬腿含量較高，采用低濃度鹽水浸泡后，豬腿的含量鹽能降低，且還能使加工后的火腿口味均一。
[0019]本發(fā)明利用陽光對豬腿進行直曬，用于使豬腿表面干燥，防止火腿在后期的存儲中由于氣候的差異引起回潮，導(dǎo)致火腿的味道不純，產(chǎn)生不良氣味。另外，還利于火腿進行發(fā)酵，提高火腿的香味，使其更加濃郁。
[0020]本發(fā)明在發(fā)酵時，采用在密封環(huán)境下，用空氣壓縮機來控制發(fā)酵時的溫度，能大大縮短火腿的發(fā)酵周期，相比現(xiàn)有8-12個月的周期，能縮短至少3個月。
[0021]本發(fā)明的有益效果在于:
[0022](I)經(jīng)加工所得火腿，含鹽量少，風味獨特，口感好。經(jīng)上百例隨機抽取的人群試吃，與傳統(tǒng)腌制的火腿相比，咸度遠遠下降，可直接食用，不用在通過水煮等方式降低咸度；另火腿香氣更加濃郁，風味、口感更加純正，火腿的色澤也更加美觀。
[0023](2)在傳統(tǒng)加工火腿時，為防止火腿酸敗，需要加入大量鹽，從而導(dǎo)致加工所得的火腿咸度太高，不符合現(xiàn)代人的食用要求。本發(fā)明加工方法，大大降低了用鹽量，通過較少鹽巴腌制，低含鹽的鹽水浸泡和脫鹽等工藝共同作用，使所得火腿的咸度大大地降低。因此，不需要其它加工方式，即可直接食用，更符合現(xiàn)代人的飲食要求。
[0024](3)通過本發(fā)明加工方法各工藝步驟的共同作用，很好地克服了現(xiàn)有自然環(huán)境的改變，可使火腿的口感、風味更好，還能使火腿在常溫環(huán)境下長期保存，不產(chǎn)生異味，如酸味、哈喇味等不良氣味。
【具體實施方式】
[0025]為使本領(lǐng)域技術(shù)人員詳細了解本發(fā)明的生產(chǎn)工藝和技術(shù)效果，下面以具體的生產(chǎn)實例來進一步介紹本發(fā)明的應(yīng)用和技術(shù)效果。
[0026]實施例一:
[0027]將新鮮豬腿置于-30°C的條件下冷凍8小時，在常溫下解凍3天，然后按I公斤新鮮豬腿加入70克鹽的量對豬腿進行腌制，放置35天，再置于重量百分比為1%的鹽水中浸泡72小時；將腌制好的豬腿用清水進行清洗；置于太陽光下直接掛曬，至豬腿表面干燥；隨后置于密封環(huán)境中，在溫度24°C，濕度50%RH的條件下發(fā)酵5個月，即可。其中，腌制時需用鹽反復(fù)對豬腿進行搓揉。
[0028]實施例二:
[0029]將新鮮豬腿置于_32°C的條件下冷凍6小時，在常溫下解凍2天，然后按I公斤新鮮豬腿加入75克鹽的量對豬腿進行腌制，放置30天，再置于重量百分比為1%的鹽水中浸泡24小時；將腌制好的豬腿用清水進行清洗；置于太陽光下直接掛曬，至豬腿表面干燥；隨后置于密封環(huán)境中，在溫度20°C，濕度40%RH的條件下發(fā)酵12個月，即可。其中，腌制時需用鹽反復(fù)對豬腿進行搓揉。
[0030]實施例三:
[0031]將新鮮豬腿置于_28°C的條件下冷凍10小時，在常溫下解凍3天，然后按I公斤新鮮豬腿加入65克鹽的量對豬腿進行腌制，放置40天，再置于重量百分比為1%的鹽水中浸泡96小時；將腌制好的豬腿用清水進行清洗；置于太陽光下直接掛曬，至豬腿表面干燥；隨后置于密封環(huán)境中，在溫度26°C，濕度60%RH的條件下發(fā)酵8個月，即可。其中，腌制時需用鹽反復(fù)對豬腿進行搓揉。
[0032]上述實施例所得火腿，經(jīng)上百例隨機抽取的人群試吃，咸度剛好，香氣濃郁美味，色澤美觀。其中試吃人群中95%的人認為，比傳統(tǒng)腌制的火腿，風味、口感、色澤等有顯著提高，特別是咸度大大降低了，適合直接食用。經(jīng)檢測，上述實施例所得火腿的含鹽量為4%-5%，相比傳統(tǒng)火腿10%-15%的含鹽量，大大地降低了。
[0033]最后應(yīng)說明的是，以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參照上述實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當理解，依然可以對本發(fā)明進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。
【權(quán)利要求】
1.一種低鹽火腿的加工方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: a、冷凍:將新鮮豬腿置于_32°C?_28°C的條件下冷凍； b、解凍:在常溫下解凍； C、腌制:按I公斤新鮮豬腿加入65?75克鹽的量對豬腿進行腌制，放置30?40天，再置于重量百分比為1%的鹽水中浸泡； d、脫鹽:將上述腌制好的豬腿用水進行清洗； e、掛曬:在太陽光下直接掛曬，至豬腿表面干燥； f、發(fā)酵:密封環(huán)境中，在溫度20°C?26°C，濕度40%?60%RH的條件下發(fā)酵不少于5個月，即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽火腿的加工方法，其特征在于:所述步驟a中冷凍的時間為6?10小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽火腿的加工方法，其特征在于:所述步驟b中解凍的時間為2?3天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽火腿的加工方法，其特征在于:所述步驟c中腌制時用鹽反復(fù)對豬腿進行搓揉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽火腿的加工方法，其特征在于:所述步驟c中鹽水浸泡的時間為24?96小時。
【文檔編號】A23L1/31GK103750348SQ201410008307
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月8日
【發(fā)明者】李兵 申請人:會澤天偉火腿有限公司