一種脆化椰果及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提出了一種脆化椰果的制備方法，其包括配置脆化劑、混合煮沸、保溫冷卻等步驟。本發(fā)明主要采用含有復(fù)合脆化劑的粉劑、配合常用添加劑、將壓縮椰果復(fù)水、煮制獲得均勻穩(wěn)定的脆爽椰果產(chǎn)品，所得的椰果產(chǎn)品咀嚼時，酸甜可口、清脆爽口、無渣。而且本發(fā)明脆化椰果可以添加于雜果罐頭、果凍、飲料、珍珠奶茶等食品中制得相關(guān)產(chǎn)品。
【專利說明】一種脆化椰果及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種椰果制品，尤其涉及脆化椰果，該脆化椰果的較高的短纖維量使其具有較好的脆性和口感。該脆化椰果可以添加于雜果罐頭、果凍、飲料、珍珠奶茶等食品中制得相關(guān)產(chǎn)品。此外，本發(fā)明還涉及該脆化椰果的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]椰果又稱高纖椰果，近幾年來在飲料、果凍等食品中廣泛應(yīng)用，添加到食品中可增加咀嚼感。評價椰果肉的品質(zhì)往往以其切粒整齊、色澤乳白、口感爽脆而食后無渣為標準。由于椰果生產(chǎn)廠家技術(shù)水準及工藝不同，品質(zhì)參差不齊，特別是許多廠家的椰果咀嚼后有較多余渣，影響口感，大多數(shù)食品廠家處理椰果只是將椰果漂洗脫酸，再用白糖煮制，這樣的處理工藝未能有效軟化纖維組織，改善椰果品質(zhì)。
[0003]201110150925.0公開一種椰子果肉膳食纖維的制備方法，包括下述過程:取椰肉進行前處理，過膠體磨、高壓均質(zhì)機，酶解，離心取濾渣，濾渣用水洗，真空干燥，粉碎，過篩，得椰子果肉膳食纖維。該案是對椰果的前處理，即制備椰果纖維的工藝。
[0004]200910041244.3公開了一種制備纖維果肉、果醬的方法。該方法包括以椰子汁為主要原料生產(chǎn)椰果生物纖維的步驟，以及利用該椰果生物纖維制備果肉、果醬的步驟。對椰果纖維成品的后續(xù)處理，為本發(fā)明所涉領(lǐng)域。在該領(lǐng)域內(nèi)，針對處理要求的不同，又有多種工藝。
[0005]201210396172.6涉及一種椰果脫酸脆化一體化裝置，包括反應(yīng)釜和料缸，該料缸用來盛放脆化液。該案沒有公開脆化液具體組分和制備方法。
[0006]200810100223.X公開了糖化椰果及其糖化方法，該糖化椰果主要由椰果和糖組成。該方法將椰果堿處理、酸處理、以及脫色處理后置于糖液中糖化。經(jīng)糖化后的椰果口感變脆，易于咀嚼。該案介紹了纖維分子的氫鍵和致密性對余渣和口感的影響，但該糖類侵入椰果有限，品質(zhì)有待進一步改進。
[0007]201110041769.4涉及乳果粒飲料，其包含椰果粒3_5%，白砂糖3_8%，蘋果汁10-15%，全脂奶粉0.5-4.2%，環(huán)己氨基磺酸鈉0.03-0.065%，糖精鈉0.006-0.015%，羧甲基纖維素鈉0.01-0.1%，黃原膠0.03-0.1%，檸檬酸0.1-0.5%，山梨酸鉀0.03-0.05%,食用香精0.05-0.2%，余量為水。如該案所述，乳果可以是椰果。脆化方法為，取壓縮椰果加水煮沸后去水，再加水煮沸后去水，再加入0.01-0.1%羧甲基纖維素鈉，加水脆化。該工藝的脆化效果較差。
[0008]201210335662.5涉及一種綠豆花生魔芋椰果顆粒懸浮飲料及其制備方法，綠豆 3-5%、花生 1-1.5%、白砂糖 6.5-8.5%、奶粉 0.8-1.2%、黃原膠 0.025-0.035%、瓜爾豆膠0.015-0.025%、蔗糖脂肪酸酯0.10-0.15%、異VC鈉0.0018-0.0020%、綠豆香精
0.05-0.10%、花生香精0.015-0.025%、椰果3_5%、魔芋顆粒2_3%、余量為水。由于該飲料為
懸浮物，無脆感，黃原膠、瓜爾豆膠以及魔芋對椰果纖維的貢獻有待改進。
[0009]鑒于此，有必要進一步改進現(xiàn)有技術(shù)。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明提出一種脆化椰果的制備方法，該方法可以提高椰果內(nèi)短纖維量，增加咀嚼的口感，使口感爽脆，食后無渣，大大提高椰果的品質(zhì)。
[0011]本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的:
一種脆化椰果的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
配置脆化劑
按重量百分比計，脆化劑由瓜兒豆膠、卡拉膠以及魔芋膠合計30% - 60%、CMC20% -50%、乳化鈣與果膠合計10% - 30%組成；
混合煮沸
混合椰果和脆化劑，同時加入糖、水，將混合物煮沸，保持20 - 60分鐘，其中，按重量百分比計，椰果50 - 80份、脆化劑0.3 — 5份、糖10 - 25份、水20 — 30份；
保溫冷卻
將混合物保溫在70 — 90°C，I 一 2小時后，冷卻。
[0012]在本發(fā)明的脆化椰果的制備方法中，按重量百分比計，脆化劑由瓜兒豆膠10% —30%、卡拉膠10% - 20%、魔芋膠10% - 20%、羧甲基纖維素30% — 40%、乳化鈣與果膠合計10% — 25% 組成。
[0013]在本發(fā)明的脆化椰果的制備方法中，在混合后的椰果和脆化劑中，還加入I 一 5果糖、I 一 5麥芽糖、白糖10 — 25份，三氯蔗糖0.006 - 0.015份，檸檬酸0.1 — 0.5份，山梨酸鉀0.07 — 0.1份，食用香精0.05 — 0.2份。
[0014]在本發(fā)明的脆化椰果的制備方法中，脆化劑與椰果混合煮沸，保持I小時至3小時。
[0015]在本發(fā)明的脆化椰果的制備方法中，按重量百分比計，脆化劑的用量為總量的
0.3 - 5%。
[0016]在本發(fā)明的脆化椰果的制備方法中，按重量百分比計，混合物中，椰果:脆化劑=20: 0.3 — 1.4。
[0017]在本發(fā)明的脆化椰果的制備方法中，按重量百分比計，在脆化劑中，乳化鈣:果膠=0.8: 1.2 - 1.5: I。
[0018]在本發(fā)明的脆化椰果的制備方法中，混合煮沸前，將椰果漂洗脫酸。
[0019]本發(fā)明還提供了一種脆化椰果，其特征在于，按重量百分比計，包括椰果50 — 80份、脆化劑0.3 — 5份、糖10 - 25份、水15 — 30份，其中脆化劑由瓜兒豆膠10% — 30%、卡拉膠10% - 20%、魔芋膠10% - 20%、羧甲基纖維素30% - 40%、乳化鈣與果膠合計10% —25%組成。
[0020]在本發(fā)明的這種脆化椰果中，按重量百分比計，由椰果60-70%、脆化劑0.3 —5%、糖10 — 25%、三氯蔗糖0.006 - 0.015%、檸檬酸0.1 — 0.5%、余量的水和食品添加
劑組成。
[0021]本發(fā)明主要采用含有復(fù)合脆化劑的粉劑、配合常用添加劑、將壓縮椰果復(fù)水制得均勻穩(wěn)定的脆爽椰果產(chǎn)品，所得的椰果產(chǎn)品咀嚼時，酸甜可口、清脆爽口且無渣感。其椰果致密的纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可將脆化劑及其他添加劑鎖在其中。同時添加脆化劑不會影響食品或飲料本體的味道和口感。脆化劑分子與椰果中纖維束的葡聚糖分子的梭基結(jié)合，阻隔葡聚糖分子鏈之間的平行排列，使纖維束減短，纖維束間結(jié)合力減弱，這樣椰果就容易被切斷，并且多糖分子填充椰果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，增強其氫鍵結(jié)合力，從而使咀嚼時有一定的支承力，使口感爽脆。
【具體實施方式】
[0022]本發(fā)明的這種脆化椰果的制備方法，其包括以下步驟:配置脆化劑、椰果脫酸處理、加入食品添加劑、混合煮制、保溫冷卻。
[0023]配置脆化劑
羧甲基纖維素鈉(CMC)是一種高分子量的纖維素衍生物，其分子鏈中有大量的親水基團(羧基和羥基)。瓜兒豆膠是直鏈大分子，鏈上的羥基可與某些親水性膠體及淀粉形成氫鍵。201010590222.5、200710043900.4公開了瓜爾豆膠和魔芋膠對淀粉纖維素的影響，但是未說明其在椰果纖維中的應(yīng)用。直接將上述成分的添加劑用于椰果纖維，可以增加耐蒸煮能力，但是對脆性(短纖維)影響有限。卡拉膠的作用是已知的(201210463585.1)，但是現(xiàn)有的工藝中卡拉膠的比例太大，糖類添加過多，反而影響椰果的口感。
[0024]脆化劑由瓜兒豆膠、卡拉膠以及魔芋膠合計30% - 60%、CMC(羧甲基纖維素)20% —50%、乳化鈣與果膠合計10% — 30%組成。其作用是降低纖維素件的結(jié)合力，使纖維變短。經(jīng)試驗，部分成分的混合使用是保證椰果脆性的基本條件，更優(yōu)的是限定每一組分的含量，即瓜兒豆膠10% - 30%、卡拉膠10% - 20%、魔芋膠10% - 20%、羧甲基纖維素30% — 40%、乳化鈣與果膠合計10% - 25%，該方案可以增加40%的短纖維(按混合后的煮沸時間30分鐘估算)。其中，尤以①瓜兒豆膠10%、卡拉膠20%、魔芋膠20%、羧甲基纖維素40%、乳化鈣6%、果膠4%以及②瓜兒豆膠25%、卡拉膠15%、魔芋膠10%、羧甲基纖維素30%、乳化鈣8%、果膠12%為佳。組分①要求椰果、白砂糖以及脆化劑的質(zhì)量比為70: 25: 1.5。組分②要求椰果、白砂糖以及脆化劑的質(zhì)量比為80: 20: 2。為增加脆化劑的協(xié)同作用，使用前可將其煮沸，加水量以各組分溶解為宜。
[0025]椰果復(fù)水脫酸處理
將壓縮的椰果放于復(fù)水桶中，先加少量清水浸泡，使粘在一塊的椰果分散開，繼續(xù)緩慢加入清水，并不斷攪拌，使壓縮的椰果恢復(fù)原狀。浸泡I?1.5h后過濾，并用水沖洗，浙干后倒掉清水。第二次加入與第一次相同量的水，同樣不斷攪拌，使得椰果中的酸水盡快除掉，以保證成品的酸度和pH，浸泡約0.5?Ih后，過濾，進行第三次浸泡。在整個過程中也應(yīng)不斷攪拌，以縮短去酸時間，加快復(fù)水。浸泡完畢后，撈起少許椰果浙干，在椰果滴水不成線的情況下，用pH試紙測定椰果內(nèi)水分的pH,其值應(yīng)在6?7之間。
[0026]混合煮沸
取椰果50 - 80份、脆化劑0.3 — 5份、糖10 - 25份、水20 — 30份，混合煮沸，保持20 — 60分鐘。椰果:脆化劑=20: 0.3 — 1.4為宜，糖為果糖、麥芽糖、白砂糖。煮沸的目的是讓脆化劑和糖充分侵入椰果纖維中，破壞纖維大分子鏈的同時強化氫鍵。處理后的椰果既易咬斷又具有一定的彈性，口感得到大大提高。
[0027]加入食品添加劑
食品添加劑有助于提高口感和保質(zhì)期，其可以包含三氯蔗糖0.006 - 0.015份，檸檬酸0.1 - 0.5份，山梨酸鉀0.03 - 0.05份，食用香精0.05 - 0.2份及其它。
[0028]保溫冷卻
將混合物保溫在70 - 900CU -6小時后，自然降至常溫后保持24小時以上。保溫過程有助于椰果、脆化劑以及糖的反應(yīng)率。尤以90°C、2小時為宜。
[0029]為更好地理解本發(fā)明的脆化椰果的制備方法，以下提供若干實施例。
[0030]實施例一
取瓜兒豆膠1kg、卡拉膠2kg、魔芋膠2kg、羧甲基纖維素4kg、乳化|丐1.2kg與果膠Ikg,混合后攪拌，緩慢加入三倍重量的水。煮沸，保持兩小時以上。
[0031]取50kg椰果，切割為0.5cmX0.5cmX0.5cm方塊，在0.4%的NaOH溶液中煮沸30min、用500ppm 二氧化氯漂洗后再中和,再用水沖洗最后浙干水分。
[0032]取脆化劑0.3kg、白砂糖2kg、軟化水30kg，混合煮沸，保持20分鐘。
[0033]在煮沸的混合物中加入三氯蔗糖0.01kg，檸檬酸0.2kg，山梨酸鉀0.03kg以及食用香精0.1kg0
[0034]將混合物保溫在70°C、5小時后，自然降至常溫后保持24小時以上。分切后即可食用或包裝出售。
[0035]實施例二
取瓜兒豆膠3kg、卡拉膠1kg、魔芋膠2kg、羧甲基纖維素3kg、乳化|丐0.8kg與果膠
1.2kg,混合后攪拌。
[0036]取80kg椰果,切割為IcmX IcmX Icm方塊,在0.4%的NaOH溶液中煮沸40min、用500ppm 二氧化氯漂洗后再中和,再用水沖洗最后浙干水分。
[0037]取脆化劑4kg、白砂糖10kg、軟化水30kg，混合煮沸，保持30分鐘。
[0038]在煮沸的混合物中加入三氯蔗糖0.0lkg,檸檬酸0.2kg，山梨酸鉀0.03kg以及食用香精0.1kg0
[0039]將混合物保溫在85°C、2小時后，自然降至常溫后保持24小時以上。分切后即可食用或包裝出售。
[0040]實施例三
取瓜兒豆膠1.5kg、卡拉膠2kg、魔芋膠1kg、羧甲基纖維素4.5kg、乳化|丐Ikg與果膠
1.5kg，混合后攪拌，緩慢加入三倍重量的水。煮沸，保持兩小時以上。冷卻干燥。
[0041]取60kg椰果，切割為0.5cmX0.5cmX0.5cm方塊，在0.4%的NaOH溶液中煮沸30min、用500ppm 二氧化氯漂洗后再中和,再用水沖洗最后浙干水分。
[0042]取脆化劑3.5kg、白砂糖5kg、軟化水20kg，混合煮沸，保持20分鐘。
[0043]在煮沸的混合物中加入三氯蔗糖0.0lkg,檸檬酸0.2kg，山梨酸鉀0.03kg以及食用香精0.1kg0
[0044]將混合物保溫在75°C、5小時后，自然降至常溫后保持24小時以上。分切后即可食用或包裝出售。
[0045]實施例四
取瓜兒豆膠2kg、卡拉膠2kg、魔芋膠1.5kg、羧甲基纖維素2kg、乳化|丐0.8kg與果膠
0.8kg，混合后攪拌，緩慢加入三倍重量的水。煮沸，保持兩小時以上。冷卻干燥。
[0046]取55kg椰果，切割為0.5cmX0.5cmX0.5cm方塊，在0.4%的NaOH溶液中煮沸30min、用500ppm 二氧化氯漂洗后再中和,再用水沖洗最后浙干水分。
[0047]取脆化劑2kg、白砂糖4kg、軟化水20kg，混合煮沸，保持20分鐘。
[0048]在煮沸的混合物中加入三氯蔗糖0.0lkg,檸檬酸0.2kg，山梨酸鉀0.03kg以及食用香精0.1kg0
[0049]將混合物保溫在70°C、3小時后，自然降至常溫后保持24小時以上。分切后即可食用或包裝出售。
[0050]實施例五
取瓜兒豆膠2kg、卡拉膠1.5kg、魔芋膠2kg、羧甲基纖維素4kg、乳化|丐1.2kg與果膠Ikg,混合后攪拌。
[0051]取70kg椰果，切割為0.5cmX0.5cmX0.5cm方塊，在0.4%的NaOH溶液中煮沸30min、用500ppm 二氧化氯漂洗后再中和,再用水沖洗最后浙干水分。
[0052]取脆化劑8kg、白砂糖7kg、軟化水30kg，混合煮沸，保30分鐘。
[0053]在煮沸的混合物中加入三氯蔗糖0.0lkg,檸檬酸0.2kg，山梨酸鉀0.03kg以及食用香精0.1kg0
[0054]將混合物保溫在90°C、3小時后，自然降至常溫后保持24小時以上。分切后即可食用或包裝出售。
[0055]本發(fā)明的這種制備方法所制備的脆化椰果，按重量百分比計，包括椰果50 - 80份、脆化劑0.3 — 5份、糖10 - 25份、水15 — 28份，其中脆化劑由瓜兒豆膠10% — 30%、卡拉膠10% - 20%、魔芋膠10% - 20%、羧甲基纖維素30% - 40%、乳化鈣與果膠合計10% —25%組成。為了滿足保質(zhì)期、甜度等要求，該脆化椰果還包含三氯蔗糖0.006 - 0.015%、檸檬酸0.1 — 0.5%、食品添加劑0.03 - 0.065%。本發(fā)明的椰果的短纖維可以提高40%至60% (參考膳食纖維的測定，GB/T5009.88-2008和GB/T22224-2008)，最佳值為76%。成品具有一定彈性，易咬斷(試吃、多項目打分法)。本實施例中的脆化椰果允許包含1%以內(nèi)的鹽類等非必要成分，且組分配比中不考慮蒸發(fā)失水。
[0056]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種脆化椰果的制備方法，其特征在于包括以下步驟: 配置脆化劑 按重量百分比計，脆化劑由瓜兒豆膠、卡拉膠以及魔芋膠合計30% - 60%、CMC20% -50%、乳化鈣與果膠合計10% - 30%組成； 混合煮沸 混合椰果和脆化劑，同時加入糖、水，將混合物煮沸，保持20 - 60分鐘，其中，按重量百分比計，椰果50 - 80份、脆化劑0.3 — 5份、糖10 - 25份、水20 — 30份； 保溫冷卻 將混合物保溫在70 — 90°C，I 一 2小時后，冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脆化椰果的制備方法，其特征在于，按重量百分比計，脆化劑由瓜兒豆膠10% - 30%、卡拉膠10% - 20%、魔芋膠10% - 20%、羧甲基纖維素30% — 40%、乳化鈣與果膠合計10% - 25%組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脆化椰果的制備方法，其特征在于，在混合后的椰果和脆化劑中，還加入I — 5果糖、I — 5麥芽糖、白糖10 — 25份，三氯蔗糖0.006 — 0.015份，檸檬酸0.07 — 0.1份，山梨酸鉀0.03 - 0.05份，食用香精0.05 - 0.2份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脆化椰果的制備方法，其特征在于，脆化劑和椰果混合煮沸，保持I小時至2小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的脆化椰果的制備方法，其特征在于，按重量百分比計，脆化劑的用量為總量的0.3 — 5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任意一項所述的脆化椰果的制備方法，其特征在于，按重量百分比計，混合物中，椰果:脆化劑=20: 0.3 - 1.4ο
7.根據(jù)權(quán)利要求1至5任意一項所述的脆化椰果的制備方法，其特征在于，按重量百分比計，在脆化劑中，乳化鈣:果膠=0.8: 1.2 — 1.5: I。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至5任意一項所述的脆化椰果的制備方法，其特征在于，混合煮沸前，將椰果漂洗脫酸。
9.一種脆化椰果，其特征在于，按重量百分比計，包括椰果50 - 80份、脆化劑0.3 — 5份、糖10 - 25份、水15 - 30份，其中脆化劑由瓜兒豆膠10% — 30%、卡拉膠10% — 20%、魔芋膠10% - 20%、羧甲基纖維素30% - 40%、乳化鈣與果膠合計10% - 25%組成。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的脆化椰果，其特征在于，按重量百分比計，由椰果60-70%、脆化劑0.3 — 5%、糖10 - 25%、三氯蔗糖0.006 一 0.015%、檸檬酸0.1 — 0.5%、余量的水和食品添加劑組成。
【文檔編號】A23L1/212GK103734641SQ201410008001
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2014年1月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月8日
【發(fā)明者】姚育明 申請人:姚育明