一種雞肉膏體香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種雞肉膏狀香精及其制備方法，主要步驟包括雞肉酶解液的生產(chǎn)，并利用雞肉酶解液進(jìn)行一系列的熱反應(yīng)，經(jīng)加入雞肉香基后最終生產(chǎn)出的雞肉膏狀香精。采用本發(fā)明原料及方法制備的雞肉膏狀香精特征香氣逼真度高，香味醇厚飽滿，回味綿長(zhǎng)。產(chǎn)品在肉制品中使用耐高溫性能好。
【專利說(shuō)明】一種雞肉膏體香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雞肉膏狀香精及其制備方法，特別是一種以雞肉為主要原料進(jìn)行酶解后通過(guò)美拉德反應(yīng)生產(chǎn)的膏狀雞肉香精。
【背景技術(shù)】
[0002]起先，人們是用一種或幾種純氨基酸與還原糖系統(tǒng)來(lái)生產(chǎn)反應(yīng)型肉味香精，但由于該方法產(chǎn)生的肉香味不太理想且成本太高，于是人們開(kāi)始把目光轉(zhuǎn)向植物水解蛋白與含硫氨基酸及還原糖等組成的反應(yīng)系統(tǒng)。用該法對(duì)商業(yè)生產(chǎn)來(lái)說(shuō)較為經(jīng)濟(jì)，但其形成的肉味香氣仍不太逼真，故人們又轉(zhuǎn)而研究以動(dòng)物肉蛋白為基料生產(chǎn)肉味香精，所得產(chǎn)品肉香味強(qiáng)烈、逼真度高、抗氧化性好、口感純正、厚味足、成本低。目前已被廣泛用于如方便面、肉制品、膨化食品、湯、肉汁、te頭、調(diào)味餅干、快餐、新型蛋白食品等許多方便食品和加工食品中，以增加或賦予食品的肉香味。目前，用該法生產(chǎn)肉味香精已成一種趨勢(shì)，迎合了消費(fèi)者崇尚天然的消費(fèi)潮流，發(fā)展前景較為樂(lè)觀。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對(duì)當(dāng)前趨勢(shì)，提供了一種雞肉膏體香精及其制備方法。
[0004]本發(fā)明的雞肉膏體香精按重量份計(jì)包括如下原料:180-200重量份的雞胸肉、100-150重量份的水、0.2-1重量份的蛋白酶、20-35重量份的食鹽、20-25重量份的雞脂、60-80重量份的酸水解植物蛋白調(diào)味液、55-85重量份的酵母抽提物、5_12重量份的木糖、15-20重量份的葡萄糖、20-30重量份的L-半胱氨酸、10-16重量份的DL-蛋氨酸、8_12重量份的維生素Bl、2-4重量份的黃原膠、15-25重量份的環(huán)狀糊精和8_15重量份的雞肉香基。
[0005]其中，雞肉香基主要由以下原料組成:1-2重量份的呋喃酮、0.5-1重量份的乙基麥芽酚、0.01-0.1重量份的2-甲基-3-四氫呋喃硫醇、0.1-0.5重量份的2-甲基-3-巰基呋喃、0.005-0.01重量份的2，4-癸二烯醛、0.05-0.1重量份的巰基丙酮、0.01-0.06重量份的糠基硫醇、0.01-0.02重量份的2-巰基-3- 丁醇、0.001-0.02重量份的3-甲硫基丙醇、
0.1-0.5重量份的生姜油和50-80重量份的丙二醇組成。
[0006]制備本發(fā)明的雞肉膏體香精的方法主要包括以下步驟:
[0007](I)雞肉香基的制備:將雞肉香基中的所有原料按比例稱取直接混合均勻后制得雞肉香基備用；
[0008](2)將180-200重量份的雞胸肉斬成肉糜，加入100-150重量份的水，然后升溫到50-60°C時(shí)，加入0.2-1重量份的蛋白酶，保持溫度酶解2-4小時(shí)，酶解結(jié)束后加入20-35重量份的食鹽，并升溫到90-100°C恒溫進(jìn)行高溫殺菌30-40min ;其中所述蛋白酶由復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶混合物組成，重量比例為1:1 ;
[0009](3)恒溫結(jié)束后加入20-25重量份的雞脂、60_80重量份的酸水解植物蛋白調(diào)味液、55-85重量份的酵母抽提物、5-12重量份的木糖、15-20重量份的葡萄糖、20-30重量份的L-半胱氨酸、10-16重量份的DL-蛋氨酸和8-12重量份的維生素BI，攪拌使其分散均勻后升溫至98°C，在98-100°C恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)1.5-2小時(shí)；
[0010](4)反應(yīng)結(jié)束后開(kāi)始降溫，降溫至85°C后，加入2-4重量份的黃原膠和15-25重量份的環(huán)狀糊精，攪拌使黃原膠和環(huán)狀糊精全部溶解后再進(jìn)行降溫，降溫到45-50°C，加入8-15重量份第(I)步制得的雞肉香基，攪拌使其均勻分散到混合物中后開(kāi)始過(guò)膠體磨，并經(jīng)30-40目濾網(wǎng)后灌裝，即得本發(fā)明的雞肉膏體香精。
[0011]上述原料均為市場(chǎng)上可購(gòu)得材料。其中，蛋白酶優(yōu)選諾維信牌蛋白酶，雞脂優(yōu)選使用雙匯牌雞骨油、酸水解植物蛋白調(diào)味液優(yōu)選使用新味康牌酸水解植物蛋白調(diào)味液、酵母抽提物優(yōu)選使用安琪牌酵母抽提物、生姜油優(yōu)選使用仲景牌生姜油。
[0012]本發(fā)明優(yōu)點(diǎn):
[0013]本方法制備的雞肉香精可廣泛應(yīng)用于肉制品、方便面調(diào)料、雞精等調(diào)味品中，所選原料天然無(wú)害，特征肉香味突出，香味濃郁和諧，與現(xiàn)有市場(chǎng)產(chǎn)品同等濃度加香條件下，風(fēng)味強(qiáng)度大，烹調(diào)感強(qiáng)，留香持久，性價(jià)比高。采用本發(fā)明原料及方法制備的雞肉膏狀香精特征香氣逼真度高，香味醇厚飽滿，回味綿長(zhǎng)，產(chǎn)品在肉制品中使用耐高溫性能好。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例一
[0015]雞肉膏體香精:180重量份的雞胸肉、100重量份的水、0.2重量份的蛋白酶、35重量份的食鹽、25重量份的雞脂、80重量份的酸水解植物蛋白調(diào)味液、55-85重量份的酵母抽提物、5重量份的木糖、15重量份的葡萄糖、20重量份的L-半胱氨酸、16重量份的DL-蛋氨酸、12重量份的維生素Bl、4重量份的黃原膠、15重量份的環(huán)狀糊精和8重量份的雞肉香基。其中所述蛋白酶由復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶混合物組成，重量比例為1:1。
[0016]雞肉香基'2重量份的呋喃酮、0.5重量份的乙基麥芽酹、0.1重量份的2-甲基-3-四氫呋喃硫醇、0.5重量份的2-甲基-3-巰基呋喃、0.01重量份的2，4-癸二烯醛、
0.05重量份的巰基丙酮、0.01重量份的糠基硫醇、0.01重量份的2-巰基-3- 丁醇、0.001重量份的3-甲硫基丙醇、0.1重量份的生姜油和80重量份的丙二醇。
[0017]制備方法:
[0018](I)雞肉香基的制備:將雞肉香基中的所有原料按比例稱取直接混合均勻后制得雞肉香基備用；
[0019](2)將雞胸肉斬成肉糜，加入水，然后升溫到50_55°C時(shí)，加入蛋白酶，保持溫度酶解4小時(shí)，酶解結(jié)束后加入食鹽，并升溫到95-100°C恒溫進(jìn)行高溫殺菌30min ；
[0020](3)恒溫結(jié)束后加入雞脂、酸水解植物蛋白調(diào)味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和維生素BI，攪拌使其分散均勻后升溫至98°C，在98-10(TC恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)1.5小時(shí)；
[0021](4)反應(yīng)結(jié)束后開(kāi)始降溫，降溫至85°C后，加入黃原膠和環(huán)狀糊精，攪拌使黃原膠和環(huán)狀糊精全部溶解后再進(jìn)行降溫，降溫到45-50°C，加入雞肉香基，攪拌使其均勻分散到混合物中后開(kāi)始過(guò)膠體磨，并經(jīng)30-40目濾網(wǎng)后灌裝，即可。
[0022]實(shí)施例二
[0023]雞肉膏體香精:200重量份的雞胸肉、150重量份的水、I重量份的蛋白酶、20重量份的食鹽、20重量份的雞脂、60重量份的酸水解植物蛋白調(diào)味液、85重量份的酵母抽提物、12重量份的木糖、20重量份的葡萄糖、30重量份的L-半胱氨酸、10重量份的DL-蛋氨酸、8重量份的維生素Bl、2重量份的黃原膠、25重量份的環(huán)狀糊精和15重量份的雞肉香基。其中所述蛋白酶由復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶混合物組成，重量比例為1:1。
[0024]雞肉香基:2重量份的呋喃酮、I重量份的乙基麥芽酚、0.1重量份的2-甲基-3-四氫呋喃硫醇、0.5重量份的2-甲基-3-巰基呋喃、0.01重量份的2，4-癸二烯醛、0.05重量份的巰基丙酮、0.01重量份的糠基硫醇、0.01重量份的2-巰基-3-丁醇、0.02重量份的3-甲硫基丙醇、0.5重量份的生姜油和50重量份的丙二醇。制備方法:
[0025](I)雞肉香基的制備:將雞肉香基中的所有原料按比例稱取直接混合均勻后制得雞肉香基備用；
[0026](2)將雞胸肉斬成肉糜，加入水，然后升溫到50_55°C時(shí)，加入蛋白酶，保持溫度酶解4小時(shí)，酶解結(jié)束后加入食鹽，并升溫到95-100°C恒溫進(jìn)行高溫殺菌30min ；
[0027](3)恒溫結(jié)束后加入雞脂、酸水解植物蛋白調(diào)味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和維生素BI，攪拌使其分散均勻后升溫至98°C，在98-10(TC恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)1.5小時(shí)；
[0028](4)反應(yīng)結(jié)束后開(kāi)始降溫，降溫至85°C后，加入黃原膠和環(huán)狀糊精，攪拌使黃原膠和環(huán)狀糊精全部溶解后再進(jìn)行降溫，降溫到45-50°C，加入雞肉香基，攪拌使其均勻分散到混合物中后開(kāi)始過(guò)膠體磨，并經(jīng)30-40目濾網(wǎng)后灌裝，即可。
[0029]實(shí)施例三
[0030]雞肉膏體香精:190重量份的雞胸肉、120重量份的水、0.8重量份的蛋白酶、30重量份的食鹽、22重量份的雞脂、70重量份的酸水解植物蛋白調(diào)味液、55重量份的酵母抽提物、10重量份的木糖、18重量份的葡萄糖、30重量份的L-半胱氨酸、10重量份的DL-蛋氨酸、10重量份的維生素Bl、3重量份的黃原膠、20重量份的環(huán)狀糊精和10重量份的雞肉香基。其中所述蛋白酶由復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶混合物組成，重量比例為1:1。
[0031]雞肉香基:1.5重量份的呋喃酮、0.6重量份的乙基麥芽酚、0.08重量份的2_甲基-3-四氫呋喃硫醇、0.4重量份的2-甲基-3-巰基呋喃、0.006重量份的2，4-癸二烯醛、
0.07重量份的巰基丙酮、0.05重量份的糠基硫醇、0.02重量份的2-巰基-3- 丁醇、0.01重量份的3-甲硫基丙醇、0.2重量份的生姜油和65重量份的丙二醇。
[0032]制備方法:
[0033](I)雞肉香基的制備:將雞肉香基中的所有原料按比例稱取直接混合均勻后制得雞肉香基備用；
[0034](2)將雞胸肉斬成肉糜，加入水，然后升溫到50_55°C時(shí)，加入蛋白酶，保持溫度酶解4小時(shí)，酶解結(jié)束后加入食鹽，并升溫到95-100°C恒溫進(jìn)行高溫殺菌40min ；
[0035](3)恒溫結(jié)束后加入雞脂、酸水解植物蛋白調(diào)味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和維生素BI，攪拌使其分散均勻后升溫至98°C，在98-10(TC恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)2小時(shí)；
[0036](4)反應(yīng)結(jié)束后開(kāi)始降溫，降溫至85°C后，加入黃原膠和環(huán)狀糊精，攪拌使黃原膠和環(huán)狀糊精全部溶解后再進(jìn)行降溫，降溫到45-50°C，加入雞肉香基，攪拌使其均勻分散到混合物中后開(kāi)始過(guò)膠體磨，并經(jīng)30-40目濾網(wǎng)后灌裝，即可。[0037]實(shí)施例四
[0038]雞肉膏體香精:194重量份的雞胸肉、125重量份的水、0.3重量份的蛋白酶、25重量份的食鹽、25重量份的雞脂、65重量份的酸水解植物蛋白調(diào)味液、80重量份的酵母抽提物、7重量份的木糖、17重量份的葡萄糖、22重量份的L-半胱氨酸、15重量份的DL-蛋氨酸、8重量份的維生素Bl、2重量份的黃原膠、23重量份的環(huán)狀糊精和11重量份的雞肉香基。其中所述蛋白酶由復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶混合物組成，重量比例為1:1。
[0039]雞肉香基:1.6重量份的呋喃酮、0.9重量份的乙基麥芽酚、0.09重量份的2_甲基-3-四氫呋喃硫醇、0.3重量份的2-甲基-3-巰基呋喃、0.009重量份的2，4-癸二烯醛、0.1重量份的巰基丙酮、0.02重量份的糠基硫醇、0.018重量份的2-巰基-3- 丁醇、0.006重量份的3-甲硫基丙醇、0.4重量份的生姜油和55重量份的丙二醇。
[0040]制備方法:
[0041](I)雞肉香基的制備:將雞肉香基中的所有原料按比例稱取直接混合均勻后制得雞肉香基備用；
[0042](2)將雞胸肉斬成肉糜，加入水，然后升溫到50_55°C時(shí)，加入蛋白酶，保持溫度酶解4小時(shí)，酶解結(jié)束后加入食鹽，并升溫到95-100°C恒溫進(jìn)行高溫殺菌40min ；
[0043](3)恒溫結(jié)束后加入雞脂、酸水解植物蛋白調(diào)味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和維生素BI，攪拌使其分散均勻后升溫至98°C，在98-10(TC恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)1.5小時(shí)；
[0044](4)反應(yīng)結(jié)束后開(kāi)始降溫，降溫至85°C后，加入黃原膠和環(huán)狀糊精，攪拌使黃原膠和環(huán)狀糊精全部溶解后再進(jìn)行降溫，降溫到45-50°C，加入雞肉香基，攪拌使其均勻分散到混合物中后開(kāi)始過(guò)膠體磨，并經(jīng)30-40目濾網(wǎng)后灌裝，即可。
[0045]實(shí)施例五
[0046]雞肉膏體香精:200重量份的雞胸肉、145重量份的水、0.4重量份的蛋白酶、33重量份的食鹽、25重量份的雞脂、77重量份的酸水解植物蛋白調(diào)味液、80重量份的酵母抽提物、10重量份的木糖、20重量份的葡萄糖、22重量份的L-半胱氨酸、13重量份的DL-蛋氨酸、9重量份的維生素Bl、3.5重量份的黃原膠、20重量份的環(huán)狀糊精和14重量份的雞肉香基。其中所述蛋白酶由復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶混合物組成，重量比例為1:1。
[0047]雞肉香基:1.7重量份的呋喃酮、0.7重量份的乙基麥芽酚、0.06重量份的2_甲基-3-四氫呋喃硫醇、0.3重量份的2-甲基-3-巰基呋喃、0.007重量份的2，4-癸二烯醛、0.07重量份的巰基丙酮、0.03重量份的糠基硫醇、0.01重量份的2-巰基-3- 丁醇、0.015重量份的3-甲硫基丙醇、0.15重量份的生姜油和75重量份的丙二醇。
[0048]制備方法:
[0049](I)雞肉香基的制備:將雞肉香基中的所有原料按比例稱取直接混合均勻后制得雞肉香基備用；
[0050](2)將雞胸肉斬成肉糜，加入水，然后升溫到50_55°C時(shí)，加入蛋白酶，保持溫度酶解4小時(shí)，酶解結(jié)束后加入食鹽，并升溫到95-100°C恒溫進(jìn)行高溫殺菌30min ；
[0051](3)恒溫結(jié)束后加入雞脂、酸水解植物蛋白調(diào)味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和維生素BI，攪拌使其分散均勻后升溫至98°C，在98-10(TC恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)2小時(shí)；[0052](4)反應(yīng)結(jié)束后開(kāi)始降溫，降溫至85°C后，加入黃原膠和環(huán)狀糊精，攪拌使黃原膠和環(huán)狀糊精全部溶解后再進(jìn)行降溫，降溫到45-50°C，加入雞肉香基，攪拌使其均勻分散到混合物中后開(kāi)始過(guò)膠體磨，并經(jīng)30-40目濾網(wǎng)后灌裝，即可。
[0053]以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說(shuō)明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種雞肉膏體香精，其特征在于按重量份計(jì)包括如下原料: 180-200重量份的雞胸肉、100-150重量份的水、0.2-1重量份的蛋白酶、20-35重量份的食鹽、20-25重量份的雞脂、60-80重量份的酸水解植物蛋白調(diào)味液、55-85重量份的酵母抽提物、5-12重量份的木糖、15-20重量份的葡萄糖、20-30重量份的L-半胱氨酸、10-16重量份的DL-蛋氨酸、8-12重量份的維生素Bl、2-4重量份的黃原膠、15-25重量份的環(huán)狀糊精和8-15重量份的雞肉香基。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉膏體香精，其特征在于所述雞肉香基由以下原料組成:1-2重量份的呋喃酮、0.5-1重量份的乙基麥芽酚、0.01-0.1重量份的2-甲基-3-四氫呋喃硫醇、0.1-0.5重量份的2-甲基-3-巰基呋喃、0.005-0.01重量份的2，4-癸二烯醛、0.05-0.1重量份的巰基丙酮、0.01-0.06重量份的糠基硫醇、0.01-0.02重量份的2-巰基-3- 丁醇、0.001-0.02重量份的3-甲硫基丙醇、0.1-0.5重量份的生姜油和50-80重量份的丙二醇。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的雞肉膏體香精的制備方法，其特征在于包括如下步驟: (1)雞肉香基的制備:將雞肉香基中的所有原料按比例稱取直接混合均勻后制得雞肉香基備用； (2)將180-200重量份的雞胸肉斬成肉糜，加入100-150重量份的水，然后升溫到50-60°C時(shí)，加入0.2-1重量份的蛋白酶，保持溫度酶解2-4小時(shí)，酶解結(jié)束后加入20-35重量份的食鹽，并升溫到90-100°C保持30-40min ； (3)向步驟(2)所得的混合物中加入20-25重量份的雞脂、60-80重量份的酸水解植物蛋白調(diào)味液、55-85重量份的酵母抽提物、5-12重量份的木糖、15-20重量份的葡萄糖、20-30重量份的L-半胱氨酸、10-16重量份的DL-蛋氨酸和8_12重量份的維生素BI，攪拌升溫至98°C，在98-100°C攪拌反應(yīng)1.5-2小時(shí)； (4)將步驟(3)所得混合物降溫至85°C，加入2-4重量份的黃原膠和15-25重量份的環(huán)狀糊精，攪拌使其全部溶解后降溫到45-50°C，加入8-15重量份第(I)步制得的雞肉香基，攪拌使其均勻分散到混合物中，然后過(guò)膠體磨，并經(jīng)30-40目濾網(wǎng)后灌裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/231GK103750263SQ201410003121
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2014年1月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月3日
【發(fā)明者】汪晨輝, 陳松, 郭世良, 王光耀, 張留安, 張明, 范麗森 申請(qǐng)人:漯河雙匯生物工程技術(shù)有限公司