用于制備腌制的肉產(chǎn)品的方法和組合物的制作方法【專利摘要】本發(fā)明提供一種包含衍生自含有硝酸鹽的植物材料的植物-基亞硝酸鹽的腌制劑，以及一種用于制備所述腌制劑的方法，所述方法包括將植物材料與能夠?qū)⑾跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的生物接觸。所述腌制劑可以用于保存或腌制肉或肉產(chǎn)品?！緦＠f明】用于制備腌制的肉產(chǎn)品的方法和組合物[0001]本申請是申請日為2008年6月10日，于2009年12月11日進入中國國家階段的中國專利申請200880019931.9的分案申請。[0002]發(fā)明背景[0003]肉和肉產(chǎn)品的保存已經(jīng)以許多方式實行了許多年，例如通過熏制、用鹽或亞硝酸鹽處理，或它們的組合。在一種用于制備腌制的肉和肉產(chǎn)品的方法中，將期望腌制的肉或肉產(chǎn)品暴露于含硝酸鹽的物質(zhì)。然后將能夠?qū)⑾跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的細菌或其它生物加入到要腌制的肉或肉產(chǎn)品和含硝酸鹽物質(zhì)的混合物中，以將硝酸鹽發(fā)酵成亞硝酸鹽。除防止有害微生物生長以外，亞硝酸鹽的存在對肉提供了獨特的顏色和味道?，F(xiàn)有技術(shù)中描述的腌制方法存在若干問題。這種腌制方法中涉及的步驟的數(shù)量和敏感性(sensitivity)造成了肉的可變腌制，從而導(dǎo)致不一致的產(chǎn)品。另外，使用細菌或其它生物將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的方法需要額外的處理時間，因而減慢現(xiàn)有技術(shù)方法。本領(lǐng)域中需要一種商業(yè)可行的用于保存或腌制肉和肉產(chǎn)品的方法，所述方法不包括在肉腌制方法中引入含硝酸鹽物質(zhì)和用于通過發(fā)酵將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的細菌或其它生物，因而所述方法消除了以上描述的問題。[0004]發(fā)明概述[0005]本發(fā)明提供一種包含衍生自含有硝酸鹽的植物材料的植物-基亞硝酸鹽的腌制齊U。該腌制劑能夠腌制肉或肉產(chǎn)品，并且可以在肉腌制方法之外制備，從而消除了將細菌或其它生物與含硝酸鹽物質(zhì)一起引入到在腌制過程中意欲保持的環(huán)境中。這簡化了包括在腌制方法中的步驟的數(shù)量，提高了所述方法發(fā)生的速度，并且通常導(dǎo)致更加一致的產(chǎn)品。[0006]本發(fā)明還提供一種用于制備腌制劑的方法，所述方法包括:(i)選擇包含硝酸鹽的植物材料，(ii)將所述植物材料與能夠?qū)⑺鱿跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的生物接觸，和(iii)將預(yù)定量的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。[0007]本發(fā)明還提供一種用于保存肉或肉產(chǎn)品的方法，所述方法包括將肉或肉產(chǎn)品與包含植物-基亞硝酸鹽的腌制劑接觸，其中所述植物-基亞硝酸鹽衍生自包含硝酸鹽的植物材料，通過將植物-基亞硝酸鹽與肉或肉產(chǎn)品接觸，其中保存肉或肉產(chǎn)品。[0008]本發(fā)明還提供一種腌制的肉或肉產(chǎn)品，所述腌制的肉或肉產(chǎn)品通過將未腌制的肉或肉產(chǎn)品暴露于包含植物-基亞硝酸鹽的腌制劑或用包含植物-基亞硝酸鹽的腌制劑處理而腌制。本發(fā)明的腌制劑包含充分量的用于將肉或肉產(chǎn)品通過暴露于腌制劑而腌制的亞硝酸鹽。同樣，腌制劑包含衍生自包含充分量的硝酸鹽的植物材料的植物-基亞硝酸鹽，使得當(dāng)將植物材料暴露于能夠?qū)⑾跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的細菌或其它生物時，所述腌制劑具有對于有效腌制肉或肉產(chǎn)品充分量的硝酸鹽。[0009]發(fā)明詳述[0010]根據(jù)本發(fā)明，提供一種腌制劑，所述腌制劑包含衍生自含有硝酸鹽的植物材料的植物-基亞硝酸鹽。該腌制劑包含的亞硝酸鹽的量使得腌制劑能夠腌制肉或肉產(chǎn)品。[0011]術(shù)語肉和肉產(chǎn)品，當(dāng)它們涉及本文中所述的本發(fā)明時，是指衍生自落入動物界之內(nèi)的生物類別的任何可食用組織或菌肉(flesh)，包括所有的紅肉、豬肉、禽肉、魚肉、野生獵物肉(wildgame),以及它們的組合。[0012]腌制劑包含植物-基亞硝酸鹽并且可以衍生自任何的含硝酸鹽的植物材料，包括例如含有硝酸鹽，優(yōu)選含有至少約50ppm硝酸鹽的植物提取物、植物汁液、植物粉末或任何植物衍生物。適合的植物材料包括但不限于，芹菜、甜菜、菠菜、萵苣、卷心菜、黃瓜、茄子、蘑燕、青椒、冬南瓜(butternutsquash)、夏南瓜(zucchini)、沙拉用混合綠葉蔬菜(mixedsaladgreens)、胡蘿卜、洋薊、青豆、利馬豆、椰菜、花椰菜、芥藍菜(collardgreen)、玉米、芥菜、秋葵、洋蔥、中國豌豆莢(Chinesepeapod)、黑眼豆、綠豆、土豆、蕪菁、泡菜、蘿卜等。還可以使用含有硝酸鹽，優(yōu)選含有至少約50ppm的硝酸鹽的其它的可食用植物材料。可以將植物材料的任何混合物或組合用于制備腌制劑。適合的植物材料可以獲自供應(yīng)商例如佛羅里達食品公司(FloridaFoodProducts,Inc.)和蔬菜汁公司(VegetableJuices,Inc.)。植物材料可以經(jīng)任意數(shù)量的本領(lǐng)域普通技術(shù)人員已知的方法處理，例如通過低溫濃縮、共混、過濾、巴斯德消毒法和真空干燥。可以將水性液體植物材料、濃縮物或干燥粉末用于制備腌制劑。[0013]用于制備腌制劑的植物材料的硝酸鹽濃度優(yōu)選為至少50ppm;具有更高硝酸鹽濃度的植物材料也是有用的。因而，例如，植物材料的硝酸鹽濃度為至少約100ppm(例如，至少約200ppm,至少約300ppm,至少約400ppm,至少約500ppm,至少約600ppm,或至少約700ppm)。植物材料的硝酸鹽濃度優(yōu)選為約24，OOOppm以下(例如，約20，OOOppm以下，約15,OOOppm以下，約10,OOOppm以下，約8000ppm以下，約5000ppm以下，約3000ppm以下，約2500ppm以下,或約2000ppm以下)。優(yōu)選地,植物材料的硝酸鹽濃度為例如約10ppm至約10,OOOppm,約10ppm至約5000ppm,約200ppm至約5000ppm,約300ppm至約3000ppm,約400ppm至約100ppm,約50ppm至約3000ppm,或約10ppm至約2500ppm。[0014]與本發(fā)明一致，將在植物材料中天然出現(xiàn)的硝酸鹽的至少一部分轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽以形成腌制劑。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，沒有必要，也不期望對植物材料添加硝酸鹽或亞硝酸鹽。因而，腌制劑，特別在優(yōu)選的實施方案中，基本上沒有非天然的硝酸鹽和亞硝酸鹽。術(shù)語非天然的硝酸鹽或亞硝酸鹽，當(dāng)它涉及本文中所述的本發(fā)明時，是指對植物材料人工添加并且因而沒有被天然含有在植物材料之內(nèi)的任何的硝酸鹽或亞硝酸鹽。[0015]腌制劑還可以包含另外的組分，包括但不限于，酵母提取物、蛋白水解產(chǎn)物、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和碳水化合物。在將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之前，可以通過適合的酸、堿、鹽或它們的組合的加入調(diào)節(jié)植物材料的pH和鹽含量。在將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之前，可以對植物材料進行其它的處理步驟。這種處理步驟可以包括但不限于，熱處理、過濾滅菌，或減少初始微生物負載的方法。[0016]本發(fā)明還提供一種用于制備腌制劑的方法，所述方法包括(i)選擇包含硝酸鹽，優(yōu)選包含至少約50ppm硝酸鹽的植物材料，(ii)將所述植物材料與能夠?qū)⑾跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的生物接觸，和(iii)將預(yù)定量的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。[0017]在本發(fā)明方法中可以使用能夠?qū)⑾跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的任何的生物?？梢允褂脫碛邢跛猁}還原酶或能夠?qū)⑾跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的其它酶的任何生物。這種生物可以包括食品級和非食品級生物。適合的生物包括但不限于，酵母、真菌和細菌。生物可以是，例如，大腸桿菌(E.coli)、類球紅細菌(Rhodobactersphaeroides)、泛養(yǎng)副球菌(Paracoccuspantotrophus)、真養(yǎng)雷氏菌(Wautersiaeutropha)、大豆慢生根瘤菌(Bradyrhizobiumjaponicum)、任何的假單胞菌種(Pseudomonas)、空腸彎曲桿菌(Campylobacterjejunii)、產(chǎn)玻拍酸沃林氏菌(Wollinellasuccmogenes)、流感嗜血菌(Haemophylusinfluenzae)、奧奈達希瓦氏菌(Shewanellaoneidensis)、hafniense脫硫菌(Desulfitobacteriumhafniense)、莢膜紅細菌(Rhodobactercapsulatus)、肺炎克雷伯氏菌(Klebsiellapneumoniae)、枯草芽抱桿菌(Bacillussubtilis)、藍菌屬(Cyanobacteria)、任何的聚球藍細菌種(Synechococcus)、富鹽菌屬(Haloferax)、鹽盒菌屬(Haloarcula)和嗜熱棲熱菌(Thermusthermophilus)。優(yōu)選地,該生物是在以下范圍內(nèi)的單株或菌株的組合:微球菌科(Micrococcaceae),包括微球菌(Micrococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus),革蘭氏陽性球菌(Gram-positivecocci),包括腸球菌(Ehterococcus)、乳球菌(Lactococcus)、明串珠菌(Leuconostoc)、片球菌(Ped1coccus)和葡萄球菌(Staphylococcus),以及所有的乳酸菌。在本發(fā)明方法中有用的一種或多種生物的實例包括變化微球菌(M.varians)，肉葡萄球菌(S.carnosus)或它們的組合。據(jù)認為，生物與植物材料中的硝酸鹽互相作用，以將植物-基硝酸鹽還原成亞硝酸鹽(例如，通過發(fā)酵、代謝和/或酶活性)。[0018]硝酸鹽至亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化過程可以在任何適合的參數(shù)下發(fā)生。pH是發(fā)生硝酸鹽至亞硝酸鹽的充分轉(zhuǎn)化的任何pH。pH優(yōu)選為至少約5(例如,至少約5.5,至少約6,至少約6.5，至少約7，或至少約7.5)。pH優(yōu)選為9以下(例如，約8以下，約7以下，約6.5以下，約6以下,或約5.5以下)。pH例如為約5至約9,約6至約8,約6.5至約8,約6.5至約7.5,或約6.5至約7。[0019]轉(zhuǎn)化發(fā)生所處的溫度可以是任何適合的溫度。轉(zhuǎn)化發(fā)生所處的溫度優(yōu)選為至少約(TC(例如，至少約15°C，至少約20°C，至少約25°C，至少約30°C，或至少約35°C)。轉(zhuǎn)化發(fā)生所處的溫度優(yōu)選為約轉(zhuǎn)化發(fā)生所處的溫度優(yōu)選為50°C以下(例如，約45°C以下，約40°C以下，約35°C以下，或約30°C以下)。轉(zhuǎn)化發(fā)生所處的溫度可以為，例如，約O°C至約500C，約20°C至約45°C，約21°C至約43°C，或約35°C至約40°C。[0020]鹽濃度是硝酸鹽至亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化發(fā)生所處的鹽濃度。鹽濃度優(yōu)選為至少約0.5重量％(例如,至少約I重量至少約2重量％，至少約3重量％，至少約4重量％，或至少約5重量％)。鹽濃度優(yōu)選為約8重量％以下(例如，約6重量％以下，約5重量％以下，約4重量％以下，約3重量％以下，約2重量％以下，或約I重量％以下)。鹽濃度可以為例如約0.1重量％至約8重量％，約0.1重量％至約7重量％，約0.5重量％至約6重量％，約I重量％至約7重量％，或約I重量％至約6重量％。[0021]硝酸鹽至亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化過程可以在需氧或厭氧通氣條件下發(fā)生，具有或不具有pH控制、溫度控制或攪拌，直至達到亞硝酸鹽的預(yù)定水平。在一個實施方案中，轉(zhuǎn)化過程在整個過程中用氮噴射和低的攪拌實現(xiàn)的厭氧條件下發(fā)生。在另一個實施方案中，轉(zhuǎn)化過程在沒有噴射的情況下，在經(jīng)由低攪拌實現(xiàn)的厭氧條件下發(fā)生。在另一個實施方案中，轉(zhuǎn)化在整個轉(zhuǎn)化過程中用低的空氣噴射和攪拌實現(xiàn)的需氧條件下發(fā)生。在另一個實施方案中，轉(zhuǎn)化在用空氣噴射和氧噴射實現(xiàn)的需氧條件下，在攪拌的情況下發(fā)生，其中在整個轉(zhuǎn)化過程中維持20%溶解氧的水平。在一個另外的實施方案中，轉(zhuǎn)化在初始在攪拌的情況下用低的空氣噴射實現(xiàn)的需氧條件下發(fā)生，直至中等轉(zhuǎn)化(mid-convers1n),在所述中等轉(zhuǎn)化點加入氧噴射。在一個另外的實施方案中，轉(zhuǎn)化在攪拌的情況下，用空氣噴射和氧噴射實現(xiàn)的需氧條件下發(fā)生，其中保持20%溶解氧的水平直至中等轉(zhuǎn)化，在所述中等轉(zhuǎn)化點移去氧噴射并且降低攪拌水平。亞硝酸鹽水平可以使用例如硝酸鹽消耗、亞硝酸鹽累積、光密度、碳水化合物消耗的技術(shù)，或用于監(jiān)控發(fā)酵過程的其它適合方法、本領(lǐng)域普通技術(shù)人員熟知的技術(shù)監(jiān)控。[0022]當(dāng)達到亞硝酸鹽的預(yù)定水平時，可以使用本領(lǐng)域普通技術(shù)人員已知的方法使腌制劑失活。有用的失活方法包括但不限于，過濾滅菌、熱處理例如巴斯德消毒法、滅菌或離心。當(dāng)達到亞硝酸鹽的預(yù)定水平時，可以將生物失活并且保留在腌制劑中，或?qū)⑵涫Щ畈⑶覐乃鲭缰苿┮瞥?。[0023]腌制劑的亞硝酸鹽濃度是在通過將未腌制的肉或肉產(chǎn)品暴露于含亞硝酸鹽的腌制劑或用含亞硝酸鹽的腌制劑處理，足以腌制肉或肉產(chǎn)品的濃度。在腌制劑的處理完成以后，通過使用本領(lǐng)域普通技術(shù)人員已知的方法可以將腌制劑濃縮和/或干燥。同樣，通過使用本領(lǐng)域普通技術(shù)人員已知的方法可以將濃縮的腌制劑在它接觸肉或肉產(chǎn)品以前稀釋。濃縮的腌制劑的亞硝酸鹽濃度可以是任何適合的濃度。腌制劑的亞硝酸鹽濃度優(yōu)選為至少約50ppm(例如，至少約10ppm,至少約200ppm,至少約300ppm,至少約400ppm,至少約500ppm,或至少約600ppm)。腌制劑的亞硝酸鹽濃度優(yōu)選為約24，OOOppm以下(例如,約20，OOOppm以下，約15，OOOppm以下，約10，OOOppm以下，約8000ppm以下，約5000ppm以下，約3000ppm以下，或約2000ppm以下)。腌制劑的亞硝酸鹽濃度可以為例如約50ppm至約24，OOOppm,約10ppm至約10，OOOppm,約200ppm至約8000ppm,約300ppm至約6000ppm,約400ppm至約5000ppm,或約500ppm至約lOOOppm。[0024]本發(fā)明提供一種用于保存肉或肉產(chǎn)品的方法，所述方法包括將肉或肉產(chǎn)品與包含植物-基亞硝酸鹽的腌制劑接觸。所述植物-基亞硝酸鹽衍生自植物材料，所述植物材料包含的硝酸鹽的量通過在未腌制的肉或肉產(chǎn)品暴露于腌制劑或用腌制劑處理足以腌制所述未腌制的肉或肉產(chǎn)品。優(yōu)選地，腌制劑包含至少約50ppm的亞硝酸鹽。[0025]本發(fā)明還提供一種腌制的肉或肉產(chǎn)品，其中所述肉或肉產(chǎn)品已經(jīng)被包含植物-基亞硝酸鹽的腌制劑處理，并且所述植物-基亞硝酸鹽衍生自包含硝酸鹽，優(yōu)選包含至少約50ppm的硝酸鹽的植物材料。[0026]術(shù)語保存(preserving)、保存的(preserve(d))、腌制(curing)和腌制的(cure(d))，當(dāng)它們涉及本文中所述的本發(fā)明時，是指當(dāng)與沒有用任何保質(zhì)期延長劑如鹽或煙(smoke)烹調(diào)、腌制、保存或處理的肉或肉產(chǎn)品相比時，用所述腌制劑處理的肉或肉產(chǎn)品可以安全地忙存(例如，保質(zhì)期)或保持觸覺(sensory)、器官感覺(organoleptic)或顏色可接受的時間量上的任何改進。[0027]本發(fā)明的腌制劑可以用于腌制期望腌制的眾多未腌制的肉或肉產(chǎn)品中的任何一種。可以用本發(fā)明的腌制劑腌制的未腌制的肉或肉產(chǎn)品包括但不限于，全肌肉(wholemusclemeats)、乳化肉(emulsifiedmeats)等。腌制的肉或肉產(chǎn)品包括例如,火腿、火雞肉、雞肉、熱狗、午餐肉、咸肉等。[0028]接觸肉或肉產(chǎn)品的腌制劑的亞硝酸鹽濃度可以是任何適合的濃度。接觸肉或肉產(chǎn)品的腌制劑的亞硝酸鹽濃度可以為至少約1ppm(例如，至少約30ppm,至少約50ppm,至少約75ppm,至少約10ppm,或至少約125ppm)。接觸肉或肉產(chǎn)品的腌制劑的亞硝酸鹽濃度可以是約300ppm以下(例如，約250ppm以下,約200ppm以下,約175ppm以下,約156ppm以下，或約125ppm以下)。接觸肉或肉產(chǎn)品的腌制劑的亞硝酸鹽濃度可以是例如,約1ppm至約300ppm,約20ppm至約275ppm,約30ppm至約250ppm,約40ppm至約220ppm,或約50ppm至約200ppm。[0029]下列實施例進一步示例本發(fā)明，但是當(dāng)然，不應(yīng)當(dāng)被解釋為以任何方式限制它的范圍。[0030]實施例1[0031]此實施例示例發(fā)酵對不同來源的植物材料的硝酸鹽至亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化水平的影響。[0032]在每一種組合物中使用的植物材料的來源以下表示在表1中。每一種組合物含有在向其加入0.3重量％的酵母提取物的去離子水中稀釋1:10的表1中指出的汁液濃縮物。用50%氫氧化鈉將每一種組合物的pH調(diào)節(jié)到7。將組合物在121°C滅菌15分鐘。然后將每一種組合物用變化微球菌(M.varians)接種并且放置在處于200rpm的搖動器中，并且在31°C溫育8-20小時。[0033]對每一種組合物在發(fā)酵之前和之后確定亞硝酸鹽濃度(ppm)，并且結(jié)果顯示在表I中。[0034]表1[0035]【權(quán)利要求】1.一種分離的腌制劑,所述腌制劑包含植物材料和至少約50ppm的植物-基亞硝酸鹽，所述植物-基亞硝酸鹽衍生自所述植物材料，所述分離的腌制劑基本上沒有非天然的硝酸鹽和亞硝酸鹽，所述分離的腌制劑能夠腌制肉或肉產(chǎn)品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制劑，其中所述植物材料選自由下列組成的組:芹菜、甜菜、卷心菜、黃瓜、茄子、蘑菇、萵苣、南瓜、夏南瓜、沙拉用混合綠葉蔬菜、胡蘿卜、洋薊、青豆、利馬豆、椰菜、花椰菜、芥藍菜、玉米、芥菜、秋葵、洋蔥、中國豌豆莢、黑眼豆、綠豆、土豆、蕪菁、蘿卜，和它們的組合。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的腌制劑，其中含硝酸鹽的植物材料為芹菜。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制劑，所述腌制劑還包含選自由下列組成的組的成員:酵母提取物、蛋白水解產(chǎn)物、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、鹽、酸、堿，和它們的組合。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的腌制劑，所述腌制劑還包含約6重量％以下的量的氯化鈉。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制劑，所述腌制劑包含至少約50ppm的植物-基亞硝酸鹽。7.一種腌制的肉或肉產(chǎn)品，其通過將待腌制的肉或肉產(chǎn)品與權(quán)利要求1的腌制劑接觸而制備。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的腌制的肉或肉產(chǎn)品，其中所述肉或肉產(chǎn)品是全肌腌制肉或乳化腌制肉。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的腌制的肉或肉產(chǎn)品，其中所述肉或肉產(chǎn)品選自由火腿、火雞肉、雞肉、熱狗、午餐肉和咸肉組成的組。10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的腌制的肉或肉產(chǎn)品，其中所述腌制劑在接觸肉或肉產(chǎn)品之前被濃縮。11.根據(jù)權(quán)利要求7所述的腌制的肉或肉產(chǎn)品，其中所述植物-基亞硝酸鹽以約50ppm至約200ppm的量存在于所述腌制劑中。12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制劑，其中所述植物-基亞硝酸鹽來源于與能夠?qū)⑾跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的生物接觸的植物材料。13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的腌制劑，其中所述植物-基亞硝酸鹽在需氧通氣條件下獲得。14.根據(jù)權(quán)利要求12所述的腌制劑，其中所述植物-基亞硝酸鹽在厭氧條件下獲得。15.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制劑，其在腌制過程中用作非天然亞硝酸鹽的替代品?！疚臋n編號】A23B4/20GK104068410SQ201310722149【公開日】2014年10月1日申請日期:2008年6月10日優(yōu)先權(quán)日:2007年6月11日【發(fā)明者】安·許斯根,肯·博伊曼,萊思·麥克勒姆,皮特里·帕皮納霍,貝絲·瓊斯申請人:杰伯里國際有限公司