一種大蒜脆片及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大蒜脆片及其加工方法。該方法包括如下步驟：將大蒜原料去皮、切片，得到蒜片后，依次進(jìn)行預(yù)處理、預(yù)干燥、定型和后干燥，得到所述大蒜脆片。該方法的工藝流程較傳統(tǒng)干燥時(shí)間大幅縮短，生產(chǎn)成本降低，產(chǎn)品應(yīng)用市場(chǎng)前景較好。本發(fā)明涉及的大蒜脆片對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保持較好，產(chǎn)品色、香、味良好，質(zhì)地松脆，可根據(jù)市場(chǎng)需要制成不同口味的產(chǎn)品。
【專利說明】—種大蒜脆片及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種大蒜脆片及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大蒜屬于百合科蔥屬，是多年生草本，具有刺激性氣味，以鱗莖入藥。我國(guó)大蒜品種資源豐富，經(jīng)多年栽培馴化，形成了許多馳名中外的名優(yōu)蒜種，如新疆白皮、山東蒼山蒲棵、上海嘉定白皮、山東金鄉(xiāng)白皮、陜西蔡家坡蒜等。大蒜的獨(dú)特藥用和保健功能源于其化學(xué)成分。大蒜的主要生物活性物質(zhì)為有機(jī)硫化物，多達(dá)30多種。大蒜的功能成分可分為兩大類，一類是揮發(fā)性化合物，如脂溶性有機(jī)硫化物和硫代亞磺酸酯類等；另一類是非揮發(fā)性化合物，如水溶性有機(jī)硫化物、類固醇皂苷、皂苷配基、類黃酮類、酚類、果聚糖、前列腺素等。此外，大蒜中的蛋白質(zhì)、氣基酸、VA> VB、V。、VE、脂肪酸、生物素、煙喊酸以及砸、錯(cuò)等稀有金屬元素化合物等也有明顯的藥理活性。大蒜具有抗凝血、抗腫瘤、抗癌、降血脂、降低血糖、解毒、抗感染、抗氧化、抗衰老等功效作用，以及在保護(hù)肝臟、保護(hù)心血管系統(tǒng)、細(xì)胞介導(dǎo)免疫、體液免疫調(diào)節(jié)等方面有重要作用。大蒜產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)成為我國(guó)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的一個(gè)新亮點(diǎn)，同時(shí)也是農(nóng)民增加收入的重要來源。我國(guó)大蒜種植面積已達(dá)500萬畝，產(chǎn)量達(dá)到了 500萬噸以上。
[0003]目前大蒜的主要加工方式仍是脫水干燥，我國(guó)大蒜的主要干燥方式有:熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空微波干燥、真空干燥、微波干燥等。其中熱風(fēng)干燥所占比例最大，但是這種傳統(tǒng)加工方式所得的產(chǎn)品單一，干燥時(shí)間長(zhǎng)，效率低，造成大蒜營(yíng)養(yǎng)成分損失比較大。而且熱風(fēng)干燥方式耗能大，國(guó)內(nèi)脫水加工企業(yè)生產(chǎn)一噸脫水蒜片需要耗能2400?2800kWh/t，干燥時(shí)間一般也需要7-9h。真空冷凍干燥雖然能較好保持產(chǎn)品品質(zhì)，但耗能較高，產(chǎn)能低，徹底將蒜片脫水的時(shí)間一般都在24h以上，綜合而言生產(chǎn)成本較高。為了適應(yīng)國(guó)家及脫水行業(yè)節(jié)能降耗的發(fā)展趨勢(shì)，需要改進(jìn)大蒜干燥技術(shù)，提出更加環(huán)保經(jīng)濟(jì)的方法，同時(shí)也要考慮對(duì)廣品品質(zhì)的提升。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種大蒜脆片及其加工方法。
[0005]本發(fā)明提供的加工大蒜脆片的方法，包括如下步驟:將大蒜原料切片，得到蒜片后，依次進(jìn)行預(yù)處理、預(yù)干燥、定型和后干燥，得到所述大蒜脆片。
[0006]上述方法的工藝流程如圖1所示；
[0007]其中，所述大蒜選自白皮蒜和紫皮蒜中的至少一種；
[0008]所述切片步驟中，切片所得蒜片的厚度為2-4mm，具體為3mm。該切片步驟中,可小心將蒜瓣去皮，保證蒜瓣表面不受破損，用清水清洗蒜瓣表面，浙干。
[0009]所述預(yù)處理包括如下步驟:將蒜片浸泡，每次浸泡后均水洗；
[0010]所述浸泡的方法為方法a或b:
[0011]所述方法a包括如下步驟:將蒜片先置于氯化鈉水溶液中浸泡，再于護(hù)色劑的水溶液中浸泡；
[0012]所述方法b包括如下步驟:將蒜片置于由氯化鈉、護(hù)色劑和水組成的混合液中浸泡。
[0013]所述方法a和b中，護(hù)色劑均選自抗壞血酸、半胱氨酸、亞硫酸氫鈉和植物油中的至少一種；
[0014]所述植物油具體選自大豆油、花生油和玉米油中的至少一種；
[0015]所述浸泡步驟中，每次浸泡的時(shí)間均為30-120min，具體均為30min。
[0016]所述方法a中，氯化鈉水溶液的質(zhì)量百分濃度為2.5-10%,具體為2.5-6% ；
[0017]抗壞血酸的水溶液的質(zhì)量百分濃度為0.15-0.6% ；
[0018]半胱氨酸的水溶液的質(zhì)量百分濃度為0.01-0.1%，具體為0.02-0.1% ；
[0019]亞硫酸氫鈉的水溶液的質(zhì)量百分濃度為0.05-0.15%，具體為0.1% ；
[0020]所述方法b中，氯化鈉在所述混合液中的質(zhì)量百分濃度為2.5-10%，具體為
2.5-6% ；
[0021 ] 抗壞血酸在所述混合液中的質(zhì)量百分濃度為0.15-0.6% ；
[0022]半胱氨酸在所述混合液中的質(zhì)量百分濃度為0.01-0.1%，具體為0.02-0.1% ；
[0023]亞硫酸氫鈉在所述混合液中的質(zhì)量百分濃度為0.05-0.15%，具體為0.1% ；
[0024]所述預(yù)干燥步驟中，干燥方法為熱風(fēng)干燥；
[0025]干燥溫度為50-80°C，具體為70°C、50-70或70_80°C ;干燥時(shí)間為30_120min，具體為 60、30-60 或 60-120min。
[0026]所述定型步驟包括如下步驟:將預(yù)干燥所得蒜片于80-110°C (具體為80、90、100、110、80-100、90-110 或 100-110°c)、0.1-0.5MPa壓強(qiáng)的體系中保溫 1-1Omin后，將壓強(qiáng)瞬間降低至-0.1至-0.08MPa,具體為-0.095MPa。該步驟先使蒜片在一定壓力和溫度條件下保持一段時(shí)間后瞬間泄壓，使壓力快速達(dá)到真空狀態(tài)，可使產(chǎn)品形狀膨大并且基本固定。
[0027]所述保溫步驟中，時(shí)間具體為1、3、5、10、1-10、3-10、5-10或3-5min ;
[0028]所述后干燥步驟中，體系的壓強(qiáng)為-0.08—0.1MPa,具體為-0.095MPa ；
[0029]溫度為50-70 O ；
[0030]時(shí)間為60_240min。
[0031]本發(fā)明可針對(duì)不同人群的不同需求，在預(yù)處理步驟之后，預(yù)干燥步驟之前，向體系中加入調(diào)味劑，從而制作成不同口味，滿足不同人群的需要；其中，所述調(diào)味劑選自NaCl、醋酸、蜂蜜、檸檬酸、乙醇、海帶汁和茶多酚中的至少一種。
[0032]所述方法還包括如下步驟:
[0033]在所述切片步驟之前，還可對(duì)原料進(jìn)行如下處理:
[0034](I)原料挑選:去除殘次、蟲蛀、腐爛的蒜頭，選取完整、形狀相似、大小相近的大蒜頭作為加工原料。
[0035](2)分級(jí):將大蒜頭進(jìn)行分瓣，挑選形狀相似、大小相近的蒜瓣。
[0036]此外，按照上述方法加工而得的大蒜脆片以及由所述大蒜脆片制得的產(chǎn)品，也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0037]其中，所述大蒜脆片中，水分的質(zhì)量百分含量低于7% ；
[0038]所述由大蒜脆片制得的廣品為大蒜粉；[0039]所述產(chǎn)品的制備方法包括:將所述大蒜脆片于16-20°C超微粉碎5_30min，至粉碎后的粒徑為10-25 μ m。
[0040]本發(fā)明的機(jī)理是先將大蒜片進(jìn)行預(yù)干燥，失去一部分水分后，然后放在相對(duì)高溫(80°C?110°C)、高壓(0.1?0.5MPa)的壓力罐中升溫加壓，使物料處于相對(duì)高溫高壓狀態(tài)，保溫一段時(shí)間后瞬間泄壓，隨著壓力罐內(nèi)壓力瞬間達(dá)到真空狀態(tài)(-0.1MPa)，物料內(nèi)部水分瞬間汽化蒸發(fā)，物料瞬間膨脹，并在真空狀態(tài)下維持加熱脫水一段時(shí)間，直至物料達(dá)到安全含水量(7%)以下，從而使大蒜片形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而生產(chǎn)出口感酥脆、色香味良好的大蒜脆片廣品。
[0041]本發(fā)明所提供的大蒜脆片加工方法，較好的保留了大蒜的顏色和風(fēng)味，所得大蒜脆片的外觀平整，顏色亮白，具有多孔狀結(jié)構(gòu)，口感酥脆，既可做休閑食品，也可加工成保健食品。該方法制備工藝簡(jiǎn)單，節(jié)能省時(shí)，如傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥用時(shí)7-9h，而本發(fā)明的加工時(shí)長(zhǎng)約為1.5-6h。節(jié)約40%以上的干燥時(shí)間，從而減少加工成本。本發(fā)明涉及的方法成本低，易于工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品市場(chǎng)前景好。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0042]圖1為大蒜脆片加工工藝的流程圖。
[0043]圖2為傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥制得的大蒜片的實(shí)物照片。
[0044]圖3為實(shí)施例1所得的大蒜脆片的實(shí)物照片。
【具體實(shí)施方式】
[0045]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。所述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得，且均符合食品或食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。下述實(shí)施例所用蒜均為白皮蒜。
[0046]實(shí)施例1
[0047](I)挑選:去除殘次、蟲蛀、腐爛的蒜頭，選取完整、形狀相似、大小相近的大蒜頭作為加工原料。
[0048](2)分級(jí):將大蒜頭進(jìn)行分瓣，挑選形狀相似、大小相近的蒜瓣。
[0049](3)去皮:小心將蒜瓣去皮，保證蒜瓣表面不受破損，用清水清洗蒜瓣表面，浙干。
[0050](4)切片:將大蒜辦縱切成2-4mm (如3mm)蒜片。
[0051](5)預(yù)處理:將蒜片在質(zhì)量百分濃度為10%的氯化鈉水溶液中浸泡30min，然后用流動(dòng)水清洗，再置于質(zhì)量百分濃度為0.6%的抗壞血酸水溶液中浸泡30min，以達(dá)到調(diào)味和護(hù)色的目的，后用自來水清洗；
[0052](6)預(yù)干燥:將步驟(5)所得蒜片放入熱風(fēng)干燥設(shè)備進(jìn)行預(yù)干燥，干燥溫度為50°C，干燥時(shí)間為120min。
[0053](7)定型:定型溫度為110°C，對(duì)物料施加高壓(0.1?0.5MPa)，保溫Imin后瞬間泄壓，使壓力瞬間達(dá)到真空狀態(tài)(-0.095MPa)。
[0054](8)后干燥:干燥溫度為70°C,干燥時(shí)間為60min,壓強(qiáng)為-0.095MPa,得到大蒜脆
片廣品。
[0055](9)冷卻、包裝:將步驟(8)所得的大蒜脆片于常溫下冷卻，然后裝入鋁箔袋、聚乙烯袋等包裝中。
[0056]此外，大蒜脆片可在16°C下經(jīng)過IOmin低溫超微粉碎工藝加工成大蒜粉。
[0057](10)大蒜片感官評(píng)價(jià):選取20名受過專業(yè)訓(xùn)練的專業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
[0058]產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià):
[0059]表1.大蒜片的感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)施例1評(píng)價(jià)結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種加工大蒜脆片的方法，包括如下步驟:將大蒜原料去皮、切片，得到蒜片后，依次進(jìn)行預(yù)處理、預(yù)干燥、定型和后干燥，得到所述大蒜脆片。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述預(yù)處理包括如下步驟:將蒜片浸泡，每次浸泡后均水洗； 所述浸泡的方法為方法a或b: 所述方法a包括如下步驟:將蒜片先置于氯化鈉水溶液中浸泡，再于護(hù)色劑的水溶液中浸泡； 所述方法b包括如下步驟:將蒜片置于由氯化鈉、護(hù)色劑和水組成的混合液中浸泡。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于:所述方法a和b中，護(hù)色劑均選自抗壞血酸、半胱氨酸、亞硫酸氫鈉和植物油中的至少一種； 所述植物油具體選自大豆油、花生油和玉米油中的至少一種； 所述浸泡步驟中，每次浸泡的時(shí)間均為30-120min，具體為30min ； 所述方法a中，氯化鈉水溶液的質(zhì)量百分濃度為2.5-10% ； 抗壞血酸的水溶液的質(zhì)量百分濃度為0.15-0.6% ； 半胱氨酸的水溶液的質(zhì)量百分濃度為0.01-0.1% ； 亞硫酸氫鈉的水溶液的質(zhì)量百分濃度為0.05-0.15% ；· 所述方法b中，氯化鈉在所述混合液中的質(zhì)量百分濃度為2.5-10% ； 抗壞血酸在所述混合液中的質(zhì)量百分濃度為0.15-0.6% ； 半胱氨酸在所述混合液中的質(zhì)量百分濃度為0.01-0.1% ； 亞硫酸氫鈉在所述混合液中的質(zhì)量百分濃度為0.05-0.15%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的方法，其特征在于:所述預(yù)干燥步驟中，干燥方法為熱風(fēng)干燥； 干燥溫度為50-80°C ;干燥時(shí)間為30-120min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的方法，其特征在于:所述定型步驟包括如下步驟:將預(yù)干燥所得蒜片于80-110°C施加0.1-0.5MPa的壓強(qiáng)保溫1-1Omin后，降低壓強(qiáng)至-0.1至-0.08MPa。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一所述的方法，其特征在于:所述后干燥步驟中，體系的壓強(qiáng)為-0.08—0.1MPa,具體為-0.095MPa ； 溫度為50-70°C ； 時(shí)間為 60-240min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一所述的方法，其特征在于:所述大蒜選自白皮蒜和紫皮蒜中的至少一種； 所述切片步驟中，切片所得蒜片的厚度為2_4mm,具體為3mm。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一所述的方法，其特征在于:所述方法還包括如下步驟:在預(yù)處理步驟后，向體系中加入調(diào)味劑； 所述調(diào)味劑選自NaCl、醋酸、蜂蜜、檸檬酸、乙醇、海帶汁和茶多酚中的至少一種。
9.權(quán)利要求1-8任一所述方法加工而得的大蒜脆片； 由所述大蒜脆片制得的產(chǎn)品。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的大蒜脆片，其特征在于:所述大蒜脆片中，水分的質(zhì)量百分含量低于7% ; 所述由大蒜脆片制得的廣品為大蒜粉； 所述產(chǎn)品的制備方法包括:將所述大蒜脆片于16-20°C超微粉碎5-30min，至粉碎后的粒徑為10-25 μ m。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103704635SQ201310721983
【公開日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2013年12月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月24日
【發(fā)明者】畢金峰, 周林燕, 易建勇, 周沫, 郭小寧, 吳昕燁, 陳曉旭 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所