一種冬菇糯米醋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冬菇糯米醋的制作方法，屬于一種食用醋的制作方法。其特征在于：采用香茹液提取、原料處理、糖化和酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、淋醋、滅菌及配制成品的加工工藝流程。本發(fā)明產(chǎn)品解決了冬菇下腳料，冬菇碎片、冬菇柄等殘次菇不能被人們有效利用，造成的資源浪費(fèi)，且冬菇和糯米相結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)成分更高，風(fēng)味獨(dú)特，口感新鮮，能消除疲勞，防止動(dòng)脈硬化，防止高血壓和高血脂的保健作用。
【專利說明】一種冬菇糯米醋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食用醋的制作方法，尤其是涉及一種冬菇糯米醋的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]冬菇，味甘，藥性平。有補(bǔ)氣益胃、托瘡排毒功效?？芍委燇w虛食少，咽炎、氣管炎、貧血、神經(jīng)衰弱、腎炎水腫、高血壓、膽固醇增高癥、腰腿酸痹等癥。冬菇是營(yíng)養(yǎng)豐富，具有食療保健作用的世界十大最佳食品之一。據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析，冬菇加工的下腳料，冬菇碎片、冬菇柄等殘次菇所含營(yíng)養(yǎng)成份與菇蓋相似。冬菇糯米發(fā)酵以殘次冬菇和糯米為主要原料釀制而成，含有多種氨基酸、酶類、維生素、無機(jī)鹽和各種有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成份，且具有消除疲勞，防止動(dòng)脈硬化，防止高血填壓和高血脂的保健作用。
[0003]糯米是一種溫和的滋補(bǔ)品，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃、止汗等作用。適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥。現(xiàn)代科學(xué)研究表明:糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯品。其中所含淀粉為支鏈淀粉，所以在腸胃中難以消化水解，通過發(fā)酵釀醋，使其中的營(yíng)養(yǎng)成分更利于吸收。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種冬菇糯米醋的制作方法。解決了冬菇下腳料，冬菇碎片、冬菇柄等殘次菇不能被人們有效利用，造成的資源浪費(fèi)，且生產(chǎn)出的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù) 問題所采取的技術(shù)方案是:
一種冬菇糯米醋的制作方法，其特征在于:采用香茹液提取、原料處理、糖化和酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、淋醋、滅菌及配制成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下:
(1)香茹液提取:取香茹加工的下腳料次菇，無霉變，用清水清洗后干燥、粉碎，加10倍重的清水浸潰4h，煮沸2h，冷卻分離，濾液即為香茹汁液，
(2)原料處理:選用上等糯米，冬季24h，夏季12h浸泡后，用清水淋洗，浙干水分，蒸煮熟透，出鍋冷卻到30~34°C，
(3)糖化和酒精發(fā)酵:冷卻后的糯米飯置于發(fā)酵缸內(nèi)，加0.4%酒藥，并加水拌勻，按實(shí)后缸內(nèi)中間留一個(gè)坑洞，經(jīng)24~36h發(fā)酵培養(yǎng)后，待缸內(nèi)坑洞中基本充滿酒液時(shí)，加入3%干冬菇提取液拌勻，3~4天糖化結(jié)束。加入冬菇渣酒精，6%麥曲，加水，充分拌勻，控制溫度26~28°C發(fā)酵，若發(fā)酵溫度偏高，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的呼吸熱和分解熱使品溫上升，品溫高于36°C時(shí)，酒精產(chǎn)率明顯下降，雜菌將快速繁殖，當(dāng)發(fā)酵由旺盛漸衰時(shí)品溫逐漸下降，酒精發(fā)酵結(jié)束，
(4)固態(tài)醋酸發(fā)酵:將酒醪移入大缸中，加80%~85%麩皮，80%~85%谷糠，再加發(fā)酵成熟的醋醅20%，拌勻，保持醅料疏松，加席蓋進(jìn)行醋酸發(fā)酵。當(dāng)醋醅上層溫度達(dá)38°C以上時(shí)，進(jìn)行第一次翻醅，以后每天翻醅一次，以調(diào)節(jié)品溫和供給空氣，歙使整個(gè)醋醅組織結(jié)構(gòu)趨于一致，3~5天品溫達(dá)到高峰，不超過45°C，發(fā)酵后期品溫開始下降，取樣化驗(yàn)，連續(xù)兩天測(cè)定醋醅成熟后及時(shí)加入3%~5%食鹽，抑制醋酸菌的活動(dòng)，防止成熟醋醅發(fā)生過度氧化，先將一半食鹽放入醋醅上拌勻，另一半食鹽撒在醋醅表面，第2天翻醅一次，接著再翻醅I~2天，壓緊密封，常溫下儲(chǔ)存陳釀，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，食醋風(fēng)味越好，
(5)淋醋:將陳釀后的醋醅置醋缸中，加入上次淋醋的二淋水，浸泡51小時(shí)后進(jìn)行淋醋，醋由缸底的管子流入地下缸里，淋出醋為成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡數(shù)小時(shí)，淋出的醋液為二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸51小時(shí)，淋出的醋液為三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反復(fù)，每缸淋醋3次，
(6)滅菌及配制成品:生醋入3%白糖進(jìn)行配制，經(jīng)80~85°C加熱滅菌，冷卻澄清，檢驗(yàn)合格，包裝即成品。
[0006]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品解決了冬菇下腳料，冬菇碎片、冬菇柄等殘次菇不能被人們有效利用，造成的資源浪費(fèi)，且冬菇和糯米相結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)成分更高，風(fēng)味獨(dú)特，口感新鮮，能消除疲勞，防止動(dòng)脈硬化，防止高血壓和高血脂的保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1:
一種冬菇糯米醋的制作方法，具體操作步驟如下:
(1)香茹液提取:取香茹加工的下腳料次菇，無霉變，用清水清洗后干燥、粉碎，加10倍重的清水浸潰4h，煮沸2h，冷卻分離，濾液即為香茹汁液，
(2)原料處理:選用上等糯米，冬季24h，夏季12h浸泡后，用清水淋洗，浙干水分，蒸煮熟透，出鍋冷卻到32 °C，
(3)糖化和酒精發(fā)酵:冷卻后的糯米飯置于發(fā)酵缸內(nèi)，加0.4%酒藥，并加水拌勻，按實(shí)后缸內(nèi)中間留一個(gè)坑洞,經(jīng)30h發(fā)酵培養(yǎng)后，待缸內(nèi)坑洞中基本充滿酒液時(shí)，加入3%干冬菇提取液拌勻，4天糖化結(jié)束。加入冬菇渣酒精，6%麥曲，加水，充分拌勻，控制溫度27°C發(fā)酵，若發(fā)酵溫度偏高，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的呼吸熱和分解熱使品溫上升，品溫高于36°C時(shí)，酒精產(chǎn)率明顯下降，雜菌將快速繁殖，當(dāng)發(fā)酵由旺盛漸衰時(shí)品溫逐漸下降，酒精發(fā)酵結(jié)束，
(4)固態(tài)醋酸發(fā)酵:將酒醪移入大缸中，加83%麩皮，83%谷糠，再加發(fā)酵成熟的醋醅20%，拌勻，保持醅料疏松，加席蓋進(jìn)行醋酸發(fā)酵。當(dāng)醋醅上層溫度達(dá)38°C以上時(shí)，進(jìn)行第一次翻醅，以后每天翻醅一次，以調(diào)節(jié)品溫和供給空氣，歙使整個(gè)醋醅組織結(jié)構(gòu)趨于一致，4天品溫達(dá)到高峰，不超過45°C，發(fā)酵后期品溫開始下降，取樣化驗(yàn)，連續(xù)兩天測(cè)定醋醅成熟后及時(shí)加入4%食鹽，抑制醋酸菌的活動(dòng)，防止成熟醋醅發(fā)生過度氧化，先將一半食鹽放入醋醅上拌勻，另一半食鹽撒在醋醅表面，第2天翻醅一次，接著再翻醅1.5天，壓緊密封，常溫下儲(chǔ)存陳釀，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，食醋風(fēng)味越好，
(5)淋醋:將陳釀后的醋醅置醋缸中，加入上次淋醋的二淋水，浸泡6小時(shí)后進(jìn)行淋醋，醋由缸底的管子流入地下缸里，淋出醋為成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡數(shù)小時(shí)，淋出的醋液為二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸6小時(shí)，淋出的醋液為三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反復(fù)，每缸淋醋3次，
(6)滅菌及配制成品: 生醋入3%白糖進(jìn)行配制，經(jīng)83°C加熱滅菌，冷卻澄清，檢驗(yàn)合格，包裝即成品
本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種冬菇糯米醋的制作方法，其特征在于:采用香茹液提取、原料處理、糖化和酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、淋醋、滅菌及配制成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下: (1)香茹液提取:取香茹加工的下腳料次菇，無霉變，用清水清洗后干燥、粉碎，加10倍重的清水浸潰4h，煮沸2h，冷卻分離，濾液即為香茹汁液； (2)原料處理:選用上等糯米，冬季24h，夏季12h浸泡后，用清水淋洗，浙干水分，蒸煮熟透，出鍋冷卻到30~34°C ; (3)糖化和酒精發(fā)酵:冷卻后的糯米飯置于發(fā)酵缸內(nèi)，加0.4%酒藥，并加水拌勻，按實(shí)后缸內(nèi)中間留一個(gè)坑洞，經(jīng)24~36h發(fā)酵培養(yǎng)后，待缸內(nèi)坑洞中基本充滿酒液時(shí)，加入3%干冬菇提取液拌勻，3~4天糖化結(jié)束，加入冬菇渣酒精，6%麥曲，加水，充分拌勻，控制溫度26~28°C發(fā)酵，若發(fā)酵溫度偏高，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的呼吸熱和分解熱使品溫上升，品溫高于36°C時(shí)，酒精產(chǎn)率明顯下降，雜菌將快速繁殖，當(dāng)發(fā)酵由旺盛漸衰時(shí)品溫逐漸下降，酒精發(fā)酵結(jié)束； (4)固態(tài)醋酸發(fā)酵:將酒醪移入大缸中，加80%~85%麩皮，80%~85%谷糠，再加發(fā)酵成熟的醋醅20%，拌勻，保持醅料疏松，加席蓋進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋醅上層溫度達(dá)38°C以上時(shí)，進(jìn)行第一次翻醅，以后每天翻醅一次，以調(diào)節(jié)品溫和供給空氣，歙使整個(gè)醋醅組織結(jié)構(gòu)趨于一致，3~5天品溫達(dá)到高峰，不超過45°C，發(fā)酵后期品溫開始下降，取樣化驗(yàn)，連續(xù)兩天測(cè)定醋醅成熟后及時(shí)加入3%~5%食鹽，抑制醋酸菌的活動(dòng)，防止成熟醋醅發(fā)生過度氧化，先將一半食鹽放入醋醅上拌勻，另一半食鹽撒在醋醅表面，第2天翻醅一次，接著再翻醅I~2天，壓緊密封，常溫下儲(chǔ)存陳釀，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，食醋風(fēng)味越好； (5)淋醋:將陳釀后的醋醅置醋缸中，加入上次淋醋的二淋水，浸泡51小時(shí)后進(jìn)行淋醋，醋由缸底的管子流入地下缸里，淋出醋為成品生醋，醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡數(shù)小時(shí)，淋出的醋液為二淋水，供下次淋醋用，再加清水浸51小時(shí)，淋出的醋液為三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此 反復(fù)，每缸淋醋3次； (6)滅菌及配制成品:生醋入3%白糖 進(jìn)行配制，經(jīng)80~85°C加熱滅菌，冷卻澄清，檢驗(yàn)合格，包裝即成品。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK103695284SQ201310678427
【公開日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2013年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月14日
【發(fā)明者】曹石 申請(qǐng)人:曹石