一種棗醋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種棗醋的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用原料選擇、清洗破碎、酒精發(fā)酵、制備淀粉糖化液、醋酸發(fā)酵、后熟淋醋、加熱滅菌、陳釀增香的加工工藝流程。本發(fā)明產(chǎn)品解決了鮮棗不易貯藏，殘次、破碎的紅棗不被加工利用，既能減少損失，又可增加經(jīng)濟(jì)效益，且使產(chǎn)品的色澤變深，香氣濃郁，滋味柔和醇厚，濃度增大，質(zhì)量得到進(jìn)一步提高。
【專利說(shuō)明】一種棗醋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其是涉及一種棗醋的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大棗又名紅棗、干棗、棗子，起源于中國(guó)，在中國(guó)已有四千多年的種植歷史，自古以來(lái)就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一，含有抑制癌細(xì)胞，甚至可使癌細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì)。經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石，這是因?yàn)轷r棗中豐富的維生素C，使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼帷?br> 棗醋兼具食醋和紅棗的保健功能。棗果中所含有的豐富營(yíng)養(yǎng)成分和保健成分，可以進(jìn)入棗醋中，一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如糖類和蛋白質(zhì)等，經(jīng)微生物發(fā)酵，形成產(chǎn)品的主要風(fēng)味成分和新的更容易消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
我國(guó)的傳統(tǒng)食醋大多是糧食釀造。生產(chǎn)棗醋，不僅可節(jié)約糧食，充分利用殘次、破碎的紅棗原料，開(kāi)辟紅棗深加工綜合利用新途徑，而且可以增添食醋的花色品種，其價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通的食醋。在陳釀過(guò)程中，醋液內(nèi)發(fā)生一系列化學(xué)和物理變化，使棗醋的色澤變深，香氣濃郁，滋味柔和醇厚，濃度增大，質(zhì)量得到進(jìn)一步提高。將陳釀后的醋液除去沉淀，取上清液灌裝，即得成品棗醋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種棗醋的制作方法。解決了鮮棗不易貯藏，殘次、破碎的紅棗不被食用，既能減少損失，又可增加經(jīng)濟(jì)效益，且使產(chǎn)品的色澤變深，香氣濃郁，滋味柔和醇厚，濃度增大，質(zhì)量得到進(jìn)一步提高。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是:
一種棗醋的制作方法，其特征在于:采用原料選擇、清洗破碎、酒精發(fā)酵、制備淀粉糖化液、醋酸發(fā)酵、后熟淋醋、加熱滅菌、陳釀增香的加工工藝流程，具體操作步驟為:
(O原料選擇:選取成熟度高的紅棗，去除腐爛果、蟲(chóng)蛀果和雜質(zhì)；
(2)清洗破碎:原料選擇好以后，用清水洗去果實(shí)表面的泥土，然后用清水浸泡12小時(shí)，使棗果充分吸水膨脹，再用破碎機(jī)將紅棗肉破碎，但不要破碎棗核；
(3)酒精發(fā)酵:在破碎后的紅棗中，加入棗果質(zhì)量?jī)杀蹲笥业牡矸厶腔?，調(diào)整糖度至10%~12%，再接入3%~4%的酵母培養(yǎng)液，攪拌均勻，控制溫度在22~27°C，進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種后2~3天，進(jìn)入主發(fā)酵期，維持3~4天，主發(fā)酵期酵母發(fā)酵旺盛，放熱多，品溫上升快，此時(shí)要采取措施降低品溫，主發(fā)酵結(jié)束后，繼續(xù)發(fā)酵3飛天，以促使殘?zhí)沁M(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精，整個(gè)發(fā)酵期為9~11天；
(4)制備淀粉糖化液:取100千克玉米，粉碎成糝狀，加水浸泡20-30分鐘，浙去水磨成粉漿200-250千克，磨時(shí)邊進(jìn)料邊加清水，然后把淀粉漿濃度調(diào)至15~20波美度，用碳酸鈉調(diào)整pH值為6.2飛.5，升溫至85、0°C，維持15~20分鐘，降溫至60°C，加入a_淀粉酶制劑，每克原料使用淀粉酶制劑100-150酶單位，加入為玉米質(zhì)量4%~5%的新鮮生麩皮，保溫67°C，糖化2~3小時(shí)，冷卻至室溫備用；
(5)醋酸發(fā)酵:把酒精發(fā)酵，拌入麩皮和谷糠，接入醋酸菌，翻拌均勻，在固態(tài)下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵混合原料的水分含量應(yīng)控制在50%飛0%，酒精含量為6%~8%，醋酸主發(fā)酵時(shí)，室溫為25~30°C，品溫掌握在39lrC，不超過(guò)42°C，每天倒缸I次，使醋醅松散，供給醋酸菌充足的氧氣，并散發(fā)熱量，經(jīng)12~15天的醋酸發(fā)酵后，品溫開(kāi)始下降，應(yīng)每天取樣測(cè)定醋醅中醋酸的含量，當(dāng)發(fā)酵溫度降至3f33°C，測(cè)得酸含量不再上升時(shí)，說(shuō)明醋酸發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束；
(6)后熟淋醋:對(duì)發(fā)酵成熟的醋醅，要加入1.5%~2.0%的食鹽進(jìn)行腌醅，先將一半食鹽撒在醋醅上，把上半缸醋醅拌勻，移入空缸，次日，再將另一半食鹽與下半缸醋醅拌勻，并為一缸，后熟2~3天即可淋醋，淋醋采用三套淋方法，即二淋醋浸泡醋醅8~10小時(shí)，過(guò)濾得頭醋，三淋醋浸泡頭渣4飛小時(shí)，過(guò)濾得二淋醋，清水浸泡二渣2小時(shí)，過(guò)濾得三淋醋； (7)加熱滅菌:頭醋和部分二淋醋混合作為生產(chǎn)成品的生醋液，生醋液加熱至75~80°C，維持15~20分鐘，進(jìn)行滅菌滅酶，以延長(zhǎng)棗醋的保質(zhì)期；
(8)陳釀增香:將滅菌后的醋液倒入大缸中，陳釀3飛個(gè)月。
有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品解決了鮮棗不易貯藏，殘次、破碎的紅棗不被加工利用，既能減少損失，又可增加經(jīng)濟(jì)效益，且使產(chǎn)品的色澤變深，香氣濃郁，滋味柔和醇厚，濃度增大，質(zhì)量得到進(jìn)一步提聞。
【具體實(shí)施方式】[0004] 實(shí)施例1:
一種棗醋的制作方法，具體操作步驟為:
(O原料選擇:選取成熟度高的紅棗，去除腐爛果、蟲(chóng)蛀果和雜質(zhì)，
(2)清洗破碎:原料選擇好以后，用清水洗去果實(shí)表面的泥土，然后用清水浸泡12小時(shí)，使棗果充分吸水膨脹，再用破碎機(jī)將紅棗肉破碎，但不要破碎棗核，
(3)酒精發(fā)酵:在破碎后的紅棗中，加入棗果質(zhì)量?jī)杀蹲笥业牡矸厶腔海{(diào)整糖度至15.5%，再接入6%的酵母培養(yǎng)液，攪拌均勻，控制溫度在23°C，進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種后1.5天，進(jìn)入主發(fā)酵期，維持4天，主發(fā)酵期酵母發(fā)酵旺盛，放熱多，品溫上升快，此時(shí)要采取措施降低品溫，主發(fā)酵結(jié)束后，繼續(xù)發(fā)酵4天，以促使殘?zhí)沁M(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精，整個(gè)發(fā)酵期為10天，
(4)制備淀粉糖化液:取100千克玉米，粉碎成糝狀，加水浸泡30分鐘，浙去水磨成粉漿250千克，磨時(shí)邊進(jìn)料邊加清水，然后把淀粉漿濃度調(diào)至19波美度，用碳酸鈉調(diào)整pH值為6.3，升溫至88°C，維持13分鐘，降溫至65°C，加入a-淀粉酶制劑，每克原料使用淀粉酶制劑100酶單位，加入為玉米質(zhì)量2.5%的新鮮生麩皮，保溫63°C，糖化3.5小時(shí)，冷卻至室溫備用，
(5)醋酸發(fā)酵:把酒精發(fā)酵，拌入麩皮和谷糠，接入醋酸菌，翻拌均勻，在固態(tài)下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵混合原料的水分含量應(yīng)控制在55%，酒精含量為7%，醋酸主發(fā)酵時(shí)，室溫為28°C，品溫掌握在40°C，不超過(guò)42°C，每天倒缸I次，使醋醅松散，供給醋酸菌充足的氧氣，并散發(fā)熱量，經(jīng)14天的醋酸發(fā)酵后，品溫開(kāi)始下降，應(yīng)每天取樣測(cè)定醋醅中醋酸的含量，當(dāng)發(fā)酵溫度降至32°C，測(cè)得酸含量不再上升時(shí)，說(shuō)明醋酸發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，
(6)后熟淋醋:對(duì)發(fā)酵成熟的醋醅，要加入1.8%的食鹽進(jìn)行腌醅，先將一半食鹽撒在醋醅上，把上半缸醋醅拌勻，移入空缸，次日，再將另一半食鹽與下半缸醋醅拌勻，并為一缸，后熟2天即可淋醋，淋醋采用三套淋方法，即二淋醋浸泡醋醅9小時(shí)，過(guò)濾得頭醋，三淋醋浸泡頭渣4.5小時(shí)，過(guò)濾得二淋醋，清水浸泡二渣2小時(shí)，過(guò)濾得三淋醋， (7)加熱滅菌:頭醋和部分二淋醋混合作為生產(chǎn)成品的生醋液，生醋液加熱至78°C，維持18分鐘，進(jìn)行滅菌滅酶，以延長(zhǎng)棗醋的保質(zhì)期，
(8)陳釀增香:將滅菌后的醋液倒入大缸中，陳釀6個(gè)月。
本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種棗醋的制作方法，其特征在于:采用原料選擇、清洗破碎、酒精發(fā)酵、制備淀粉糖化液、醋酸發(fā)酵、后熟淋醋、加熱滅菌、陳釀增香的加工工藝流程，具體操作步驟為: (1)原料選擇:選取成熟度高的紅棗，去除腐爛果、蟲(chóng)蛀果和雜質(zhì)； (2)清洗破碎:原料選擇好以后，用清水洗去果實(shí)表面的泥土，然后用清水浸泡12小時(shí)，使棗果充分吸水膨脹，再用破碎機(jī)將紅棗肉破碎，但不要破碎棗核； (3)酒精發(fā)酵:在破碎后的紅棗中，加入棗果質(zhì)量?jī)杀蹲笥业牡矸厶腔?，調(diào)整糖度至10%~12%，再接入3%~4%的酵母培養(yǎng)液，攪拌均勻，控制溫度在22~27°C，進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種后2~3天，進(jìn)入主發(fā)酵期，維持3~4天，此時(shí)要采取措施降低品溫，主發(fā)酵結(jié)束后，繼續(xù)發(fā)酵3~5天； (4)制備淀粉糖化液:取100千克玉米，粉碎成糝狀，加水浸泡20-30分鐘，浙去水磨成粉漿200-250千克，磨時(shí)邊進(jìn)料邊加清水，然后把淀粉漿濃度調(diào)至15~20波美度，用碳酸鈉調(diào)整pH值為6.2飛.5，升溫至85、0°C，維持15~20分鐘，降溫至60°C，加入a_淀粉酶制劑，每克原料使用淀粉酶制劑100-150酶單位，加入為玉米質(zhì)量4%~5%的新鮮生麩皮，保溫67°C，糖化2~3小時(shí)，冷卻至室溫備用； (5)醋酸發(fā)酵:把酒精發(fā)酵，拌入麩皮和谷糠，接入醋酸菌，翻拌均勻，在固態(tài)下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵混合原料的水分含量應(yīng)控制在50%飛0%，酒精含量為6%~8%，醋酸主發(fā)酵時(shí)，室溫為25~30°C，品溫掌握在39lrC，不超過(guò)42°C，每天倒缸I次，使醋醅松散，供給醋酸菌充足的氧氣，并散發(fā)熱量，經(jīng)12~15天的醋酸發(fā)酵后，品溫開(kāi)始下降，應(yīng)每天取樣測(cè)定醋醅中醋酸的含量，當(dāng)發(fā)酵溫度降至3f33°C ； (6)后熟淋醋:對(duì)發(fā)酵成熟的醋醅，要加入1.5%~2.0%的食鹽進(jìn)行腌醅，先將一半食鹽撒在醋醅上，把上半缸醋醅拌勻，移入空缸，次日，再將另一半食鹽與下半缸醋醅拌勻，并為一缸，后熟2~3天即可淋醋，淋醋采用三套淋方法，即二淋醋浸泡醋醅8~10小時(shí)，過(guò)濾得頭醋，三淋醋浸泡頭渣4飛小時(shí)，過(guò)濾得二淋醋，清水浸泡二渣2小時(shí)，過(guò)濾得三淋醋； (7)加熱滅菌:頭醋和部分二淋醋混合作為生產(chǎn)成品的生醋液，生醋液加熱至75~80°C，維持15~20分鐘，進(jìn)行滅菌滅酶； (8)陳釀增香:將滅菌后的醋液倒入大缸中，陳釀3飛個(gè)月。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK103710250SQ201310678416
【公開(kāi)日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2013年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月14日
【發(fā)明者】曹石 申請(qǐng)人:曹石