專利名稱：一種紅棗果肉粒加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅棗果肉粒加工方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
大棗為鼠李科植物(Ziziphus Jujuba MILL)的干燥成熟果實(shí)，與桃、李、栗、杏并稱為我國古代五果。棗果含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。棗果含有比一般水果高1倍多的糖分，總糖含量中以還原糖為主，所含的糖類主要為葡萄糖和果糖，也含有蔗糖和由葡萄糖與果糖組成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等。大棗中除含有大量的糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分外，還含有人體所需要的18種氨基酸，其中包括成人體內(nèi)不能合成的丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸，以及兒童體內(nèi)必需又不能合成的組氨酸和精氨酸。大棗中含約75%碳水化合物，3. 3%蛋白質(zhì)及5% 7%的多糖。大棗中含有豐富的VA，VB3, VB2, VC, VE, VP和煙酸，尤其VC極為豐富。鮮棗中VC含量可達(dá)到540 972mg/100g果肉，比蘋果高70 100倍，比梨高幾十倍，比柑橘高7 10倍，甚至比以VC 含量高而著稱的中華獼猴桃還高。大棗中含有VB 0. 28Mmg/100g，煙酰胺1. 746mg/100g, 另含有VA、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素和尼克酸等，VP的含量居各果蔬之冠，素有“活性維生素丸”、“天然維生素丸”之稱。大棗中另含有樹脂、黏液質(zhì)、香豆素類衍生物、鞣質(zhì)和揮發(fā)油寸。我國是世界上棗資源最豐富的國家，現(xiàn)有品種704個，棗樹面積460000hm2，年產(chǎn)大棗8萬噸左右。我國也是世界上惟一出口紅棗的國家，年出口量約為8000t。中國棗資源在世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)栽培優(yōu)勢，具有巨大的發(fā)展空間和經(jīng)濟(jì)效益，尤其是中國加入WTO 后，大棗生產(chǎn)及深加工的經(jīng)濟(jì)價值和收益潛力將相當(dāng)可觀。我國紅棗資源豐富，紅棗中含有豐富的營養(yǎng)成分，并具有一定的保健作用。將紅棗用于果肉粒生產(chǎn)，研制一種新型的營養(yǎng)保健果肉粒既充分利用了我國的紅棗資源，同時用紅棗生產(chǎn)出高品質(zhì)的果肉粒也滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對果肉粒較高的要求，創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)價值。盡管紅棗果肉粒具有營養(yǎng)價值，多重保健功能，但市面上能看到的紅棗果肉粒產(chǎn)品卻不多，原因是紅棗果肉粒的研制中還有一些問題沒有給予很好的解決，特別是對紅棗果肉粒中存在的果肉粒凝膠強(qiáng)度不夠、析水量大、生產(chǎn)成本較高等還沒有很好的解決。最近的研究重點(diǎn)也轉(zhuǎn)向?qū)@些問題的解決上。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種紅棗果肉粒加工方法。采用如下技術(shù)方案一種紅棗果肉粒加工方法，包括以下步驟①選料選取紅棗，挑除生蟲果及霉變果；
②清洗在0. 003%的高錳酸鉀溶液中浸泡40-60min，使用清水洗凈。③預(yù)煮紅棗倒入夾層鍋預(yù)煮，加入紅棗重量7倍的清水蒸煮16min，使其軟化便于打漿；④打漿預(yù)煮后的紅棗經(jīng)打漿機(jī)打漿，棗皮回收待用，得到棗漿；⑤混合膠調(diào)配混合膠采用卡拉膠黃原膠=8 2 (重量比)，加入5倍混合膠重量的水果糖漿混勻，再加20倍混合膠重量的沸水使混合膠溶解待用；⑥混合在棗漿中加入混合膠18 %，加入檸檬酸0.25%，杏漿8%，棗皮2%，乙基麥芽酚0. 01 %，香精0. 02 % 0. 05 %，加入水果糖漿調(diào)整可溶性固形物含量至25 %，將調(diào)配好的棗漿加熱到沸騰，加入步驟⑤已溶解的混合膠，用小火煮6min ；后經(jīng)過冷卻后切塊；⑦烘烤烘烤溫度為50°C，時間證；經(jīng)過冷卻，包裝制成成品。紅棗與其他幾種食用膠復(fù)配制得的混合膠具有較好的凝膠性、韌彈性、爽口性等， 使紅棗果肉粒的品質(zhì)有較大的提高，另外通過添加該性淀粉于混合膠中，能使果肉粒的口感和品質(zhì)更佳。多膠復(fù)配是利用多糖類物質(zhì)協(xié)同增效的原理，同時可以使混合膠能在不添加堿性試劑的條件下形成凝膠，滿足生產(chǎn)果肉粒的所有條件。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。紅棗果肉粒加工方法①選料選取紅棗100kg，挑除生蟲果及霉變果。②清洗在0. 003%的高錳酸鉀溶液中浸泡40-60min，使用清水洗凈。③預(yù)煮紅棗倒入夾層鍋預(yù)煮，加入700kg清水蒸煮16min，使其軟化便于打漿。④打漿預(yù)煮后的紅棗經(jīng)打漿機(jī)(篩孔直徑< Imm)打漿，棗皮回收待用，得到棗漿。⑤混合膠調(diào)配混合膠采用卡拉膠黃原膠=8 2 (重量比)，加入5倍混合膠重量的水果糖漿(果糖漿可溶性固形物為70% )混勻，再加20倍混合膠重量的沸水使混合膠溶解待用；⑥混合在棗漿中加入混合膠18% (重量百分比，下同)，加入檸檬酸0.25%，杏漿8 %，棗皮2 %，乙基麥芽酚0. 01 %，香精0. 02 % 0. 05 %，加入水果糖漿調(diào)整可溶性固形物含量至25%，將調(diào)配好的棗漿加熱到沸騰，加入步驟⑤已溶解的混合膠，用小火煮6min。 后經(jīng)過冷卻后切塊。⑦烘烤烘烤溫度為50°C，時間證。然后，經(jīng)過冷卻，包裝制成成品。紅棗果肉粒的感官指標(biāo)色澤均一、膠凍狀；質(zhì)軟，無雜質(zhì)，棗香濃郁，味甜，無異味。紅棗果肉粒的理化指標(biāo)可溶性固形物(20°C，折光計法，無酸度校正)，10 ；總酸(以蘋果酸計)，g/100g彡0. 1 ；氨基態(tài)氮，mg/100ml彡10 ；紅棗果肉粒的衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(菌落數(shù))，個/ml彡100 ；大腸菌群，個/100ml ( 6 ；致病菌(腸道致病菌，致病性球菌)不得檢出；
鉛(以1 計)，mg/kg 彡 0. 1 ；銅(以 Cu 計)，mg/kg 彡 10 ；砷(以 As 計)，mg/ kg ( 0. 5。應(yīng)當(dāng)理解的是，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換， 而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1. 一種紅棗果肉粒加工方法，其特征在于，包括以下步驟①選料選取紅棗，挑除生蟲果及霉變果；②清洗在0.003%的高錳酸鉀溶液中浸泡40-60min，使用清水洗凈。③預(yù)煮紅棗倒入夾層鍋預(yù)煮，加入紅棗重量7倍的清水蒸煮16min，使其軟化便于打漿；④打漿預(yù)煮后的紅棗經(jīng)打漿機(jī)打漿，棗皮回收待用，得到棗漿；⑤混合膠調(diào)配混合膠采用卡拉膠黃原膠=8 2 (重量比)，加入5倍混合膠重量的水果糖漿混勻，再加20倍混合膠重量的沸水使混合膠溶解待用；⑥混合在棗漿中加入混合膠18%，加入檸檬酸0.25%，杏漿8%，棗皮2%，乙基麥芽酚0. 01 %，香精0. 02 % 0. 05 %，加入水果糖漿調(diào)整可溶性固形物含量至25 %，將調(diào)配好的棗漿加熱到沸騰，加入步驟⑤已溶解的混合膠，用小火煮6min ；后經(jīng)過冷卻后切塊；⑦烘烤烘烤溫度為50°C，時間證；經(jīng)過冷卻，包裝制成成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅棗果肉粒加工方法，包括以下步驟①選料；②清洗；③預(yù)煮；④打漿；⑤混合膠調(diào)配；⑥混合；⑦烘烤烘烤溫度為50℃，時間5h；經(jīng)過冷卻，包裝制成成品。紅棗與其他幾種食用膠復(fù)配制得的混合膠具有較好的凝膠性、韌彈性、爽口性等，使紅棗果肉粒的品質(zhì)有較大的提高，另外通過添加該性淀粉于混合膠中，能使果肉粒的口感和品質(zhì)更佳。多膠復(fù)配是利用多糖類物質(zhì)協(xié)同增效的原理，同時可以使混合膠能在不添加堿性試劑的條件下形成凝膠，滿足生產(chǎn)果肉粒的所有條件。
文檔編號A23L1/212GK102415535SQ20111036944
公開日2012年4月18日 申請日期2011年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月21日
發(fā)明者奎雪, 施曉艷, 李應(yīng)彪, 王陳強(qiáng), 范愛軍, 謝曉霞 申請人:新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司